VARIOS
MONTEVIDEO
I.NA.C.

 Montevideo, 24 de noviembre de 1995.
Resolución Nº 171/95.
VISTO: El reglamento para habilitación y funcionamiento de carnicerías
aprobado por el dto. Nº 110/95 de 24/02/95.
CONSIDERANDO: La conveniencia de aprobar las normas reglamentarias para
su ejecución en lo referente a cámaras frigoríficas y unidades
conservadoras en carnicerías.
ATENTO: A lo dispuesto por los arts. 2º y 15º literal d) del Decreto-Ley
15.605 de 27/07/84 y consultada la Junta del Instituto
                       EL PRESIDENTE DEL INSTITUTO
                            NACIONAL DE CARNES
                                RESUELVE
1º) Apruébase la siguiente
NORMA REGLAMENTARIA PARA CAMARAS FRIGORIFICAS Y UNIDADES CONSERVADORAS EN
CARNICERIAS
1. ALCANCE DE LA NORMA
La presente Norma Reglamentaria se aplicará a carnicerías en todo el
territorio nacional.
2. LOCALES Y EQUIPOS FRIGORIFICOS
Todo local de venta de carne deberá contar con instalación frigorífica
apta para la conservación de los productos.
2.1 Definiciones
2.1.1 Locales y equipos frigoríficos
Se entiende por locales (cámaras) y equipos frigoríficos, aquellas
instalaciones destinadas a la aplicación del frío como método de
conservación de la carne y otros productos perecederos de origen animal.
2.1.2 Cámara de conservación de productos enfriados
Se entiende pervación de productos enfriados al recinto que contando con
equipamiento frigorífico adecuado, puede conservar los productos
almacenados en él, a una temperatura comprendida entre +2ºC y +5ºC
medidos en la parte más profunda de las masas musculares.
2.1.3 Cámara de conservación de productos congelados
Se entiende por cámara de conservación de productos congelados al recinto
que contando con equipamiento frigorífico adecuado, puede conservar los
productos almacenados en él, a una temperatura no mayor de -12ºC.
Cuando sea necesario conservar productos que han sido congelados a
temperaturas menores, por ejemplo a -18ºC, se dispondrá de cámaras de
conservación que mantengan dichas temperaturas.
2.1.4 Unidades conservadoras
Se entiende por unidades conservadoras tanto a las unidades conservadoras
de productos enfriados como a las unidades conservadoras de productos
congelados.
2.1.4.1 Unidades conservadoras de productos enfriados
Se entiende por unidad conservadora de productos enfriados al equipo que
contando con un sistema frigorífico adecuado, puede conservar los
productos almacenados en él, a una temperatura comprendida entre +2ºC y
+5ºC, medida en la parte más profunda de las masas musculares.
2.1.4.2 Unidad conservadora de productos congelados
Se entiende por unidad conservadora de productos congelados al equipo que
contando con un sistema frigorífico adecuado, puede conservar los
productos almacenados en él a una temperatura no mayor de -12ºC.
Cuando sea necesario conservar productos que hayan sido congelados a
temperaturas menores, por ejemplo -18ºC, se dispondrá de unidades
conservadoras que mantengan dichas temperaturas.
2.2 Locales
2.2.1 Corredores y antecámaras
El ancho de los corredores debe ser tal que permita la correcta
circulación del personal y la manipulación de productos, evitándose el
contacto de éstos con las paredes y equipos. En el caso de proyecto de
establecimientos nuevos, se preverán los corredores con un ancho no menor
de 1.20m.
El nivel general de los pisos exteriores será inferior al nivel de los
pisos de las cámaras, para evitar el pasaje de líquidos a éstas.
Las características constructivas y de terminaciones, serán las mismas
que se indican para cámaras.
2.2.2 Cámaras
2.2.2.1 Pisos
Los pisos se terminarán con materiales que reúnan las siguientes
características:
- adecuada resistencia mecánica
- estables a las temperaturas normales de trabajo del local y a las
variaciones de temperatura
- de fácil limpieza y desinfección
- no porosos
- impermeables
- no atacables por los ácidos grasos
- antideslizantes
2.2.2.2 Desagüe
Los pisos tendrán una pendiente del 1,5% al 2% hacia la puerta de la
cámara. El desagüe de la cámara se ubicará contiguo a la puerta, del lado
exterior de la cámara.
2.2.2.3 Paredes, columnas y cielorrasos
Los materiales de terminación para estos casos serán:
- de adecuada resistencia mecánica
- con mínima cantidad de juntas
- estables a las temperaturas normales de trabajo del local y a las
variaciones de temperatura
- de fácil limpieza y desinfección
- no porosos
- impermeables
- no atacables por los ácidos grasos
- de colores claros, preferentemente blanco
Cuando se trate de paneles prefabricados, dado que en general éstos no
poseen una adecuada resistencia mecánica, en especial a los impactos,
deberán instalarse barreras protectoras.
2.2.2.4 Angulos sanitarios
Todas las intersecciones entre paredes, columnas y pisos serán
redondeadas, conformando ángulos sanitarios.
2.2.2.5 Puertas
Serán de hoja llena, con un coeficiente de aislación similar al de las
paredes.
Tendrán revestimiento total de material impermeable, libre de juntas, no
poroso, de fácil higiene y desinfección, no atacable por los ácidos
grasos.
El sistema de cierre utilizado deberá asegurar en todo momento una fácil
y rápida apertura, tanto desde el exterior como desde el interior de la
cámara.
Los marcos tendrán características constructivas y de terminación
similares a las indicadas para las puertas. En el caso de las cámaras
para almacenamiento de productos congelados, los marcos serán
calefaccionados a fin de evitar la formación de hielo entre éstos y la
puerta. Cuando el calefaccionado sea de tipo eléctrico, deberá estar
alimentado por una red de tensión inferior a los 50V.
2.2.2.6 Rieles
En el caso de estar las cámaras equipadas con rieles, éstos se instalarán
a una distancia mínima entre sí de 0.50 m y se hallarán a no menos de
0.40 m de las paredes, equipos de frío, columnas, estanterías, etc. Se
colocarán de forma tal que la distancia entre el riel y el piso sea
superior o igual a dos metros, medido en su cara superior. Los productos
colgados deberán estar separados del piso como mínimo 0.30 m.
En todos los casos los rieles deberán mantenerse libres de pinturas o
cualquier material de cobertura que pueda desprenderse y deteriore la
calidad general del producto o su envase.
2.2.2.7 Estanterías y otras estructuras para acondicionamiento del
producto
Tendrán terminaciones de similares características a las indicadas para
las paredes, puertas, etc. y serán de diseño tal que permitan mantener el
producto a distancias mayores de 0.30 m del piso y 0.20 m de paredes,
columnas, etc. No se permitirá que exista goteo del producto colgado en
la cámara sobre el producto colocado en las estanterías, soportes, etc.,
ni el goteo de un estante sobre otro.
2.2.2.8 Control de temperatura
Todas las cámaras tendrán un sistema de medición de temperatura que
permita, a los organismos de control, su verificación en cualquier
momento. La ubicación del sensor de temperatura será en el punto más
caliente de la cámara.
2.2.2.9 Aislación
Debe instalarse en forma tal que se logre una perfecta continuidad,
evitando "puentes térmicos". El material aislante no debe ser alterado
por los materiales adyacentes que conforman el cerramiento ni alteraras
características de éstos.
Para las cámaras de conservación de congelado se deberá prever un sistema
que evite el congelado del suelo.
2.2.2.10 Barrera de vapor
Toda la aislación estará protegida por una "barrera de vapor", la cual
debe ser continua. El material empleado en su construcción debe ser
impermeable al vapor de agua y no presentará incompatibilidad con la
aislación y materiales adyacentes.
2.2.2.11 Iluminación
Las iluminarias a utilizar deben ser de tipo hermético (a prueba de
agua), con protecciones inastillables. El encendido de las mismas se
realizará desde el exterior y en ningún caso modificarán el color de la
carne.
Los niveles lumínicos mínimos serán, para corredores, antecámaras y
cámaras, de 50 lux, medidos en el centro del local y a un metro del piso.
2.3 Equipamiento frigorífico
Estará diseñado y construido con materiales que no provoquen la
contaminación o deterioro del producto.
Las unidades evaporadoras contarán con bandejas colectoras provistas de
desagües para asegurar la evacuación del agua de descongelado. Los
desagües serán entubados y saldrán fuera de la cámara refrigerada.
El sistema frigorífico estará diseñado de forma tal que se logren las
siguientes condiciones de temperatura y humedad relativa:
- productos enfriados:
temperatura .... +2ºC a +5ºC
humedad relativa .... 85% a 90%
- productos congelados:
temperatura máxima ....-12ºC
humedad relativa .... 90% a 95%
Cuando se conserven productos que han sido congelados a temperatuas
inferiores, por ejemplo a -18ºC, el equipamiento frigorífico deberá ser
apto para mantener dichas temperaturas.
Para cubrir situaciones especiales el equipamiento frigorífico estará
diseñado de forma tal que permita bajar la temperatura de la carga total
máxima admisible de la cámara en 7ºC, en un período de 12 horas.
2.4 No Coexistencia de productos a diferentes temperaturas
No podrán coexistir en la misma cámara frigorífica productos enfriados y
productos congelados.
2.5 No Coexistencia de envases secundarios con carne
No podrán coexistir envases secundarios (cajas de cartón o cajas de
madera, etc.) con carne o productos cárnicos sin envase o envoltura.
2.6 Colocación de productos
No se permitirá la colocación de bandejas, bolsas, etc. con productos
sobre el piso de la cámara.
3. UNIDADES CONSERVADORAS DE PRODUCTOS ENFRIADOS Y UNIDADES CONSERVADORAS
DE PRODUCTOS CONGELADOS
3.1 Características Generales
Estarán diseñadas y construidas con materiales que no provoquen
contaminación o deterioro de los productos. Los materiales serán:
- de adecuada resistencia mecánica
- mínima cantidad de juntas
- estable a la temperatura normal de trabajo y a las variaciones de
temperatura
- de fácil limpieza y desinfección
- no porosos
- impermeables
- no atacables por los ácidos grasos
- de colores claros
No deberán existir zonas de difícil limpieza ni en las vitrinas ni en las
unidades para productos congelados.
En el caso de exhibirse carne y/o productos cárnicos sin envase o
envoltorio, las unidades conservadoras deberán ser cerradas del lado del
público.
La iluminación de dichas unidades no modificará el color de la carne.
Las luminarias contarán con protección para evitar la rotura y caída de
las lámparas allí contenidas.
3.2 Desagüe
La zona donde se ubica el producto tendrá pendiente y desagüe apropiados
para la eliminación de los líquidos que se produzcan durante su
utilización y para canalizar el agua de lavado de las unidades
conservadoras.
3.3 Control de temperatura
Las unidades conservadoras deberán tener un sistema de medición de
temperatura que permita a los organismos de control su verificación en
cualquier momento.
El sensor de temperatura se instalará en el punto más caliente de la zona
donde se ubican los productos.
3.4 Funcionamiento
3.4.1 No se podrá desconectar la energía eléctrica de las unidades
conservadoras mientras éstas contengan productos.
3.4.2 Se deberán mantener las unidades conservadoras en perfectas
condiciones de higiene.
3.4.3 Los productos deben colocarse en forma ordenada, evitando
amontonamientos.
3.4.4 La colocación de los productos en las unidades conservadoras deberá
ser tal que no impida la evacuación inmediata de los líquidos que se
produzcan durante su exhibición.
3.4.5 No se podrán colocar productos congelados en una unidad
conservadora de productos enfriados.
3.4.6 No podrán colocarse envases secundarios (cajas de cartón, madera,
etc.) dentro de las unidades conservadoras, salvo que estas últimas se
destinen únicamente para productos con envases secundarios.
3.5 Temperatura
3.5.1 Las unidades conservadoras de productos enfriados deberán mantener
los mismos a temperaturas comprendidas entre +2ºC y +5ºC.
3.5.2 Las unidades conservadoras de productos congelados deben mantener
temperaturas no mayores de -12ºC en el producto allí conservado.
En caso de recibir productos a temperaturas de congelación inferiores
(por ejemplo a -18ºC) se deberá mantener la cadena de frío en todo
momento, o sea conservar los productos a la temperatura indicada por la
planta elaboradora (en el ejemplo mencionado -18ºC).
3.6 Unidades conservadoras de productos congelados
3.6.1 Estas unidades se destinarán únicamente a mantener productos
congelados, no pudiéndose realizar el proceso de congelado en ellos.
3.6.2 No se superará la altura de carga de producto aconsejada por el
fabricante de estos equipos.
3.6.3 Las unidades conservadoras de productos congelados con acceso
directo del público deberán contener sólo productos envasados.
3.6.4 En caso de que se produzca el descongelado de los productos, no se
permitirá que loelados.
2º) Las infracciones a la presente norma y a las disposiciones que
reglamenta serán sancionadas de conformidad a lo establecido en el
Capítulo V del Decreto-Ley Nº 15.605 de 27/07/84.
3º) Publíquese en la forma de estilo. Dr. Julio C. Delfino Cazet,
Presidente Instituto Nacional de Carnes (INAC).
   27) (Cta. Cte.) 1/pub 54883 Dic 05-v Dic 05

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