Aprobado/a por: Decreto Nº 369/983 de 07/10/1983 artículo 1.

                                SECCION II
                           Definiciones generales 

Artículo 2º Definiciones. A los fines del presente Reglamento se entiende
por: 

a) Establecimiento  habilitado: el total del ámbito habilitado por el
Ministerio de Agricultura y Pesca y bajo control de la Dirección de
Industria Animal; 

b) Establecimiento de faena: toda organización industrial y comercial
que dedicada a la faena y preparación de carnes enfriadas y  congeladas,
asegure de por si o por medio de terceros, un integral  aprovechamiento
de los subproductos; 

c) Establecimiento industrializador de productos comestibles: todo
establecimiento destinado a la elaboración o preparación de productos
destinados al consumo humano: 

d) Establecimiento industrializador de productos no comestibles: todo
establecimiento destinado a la elaboración o preparación de  productos
de uso diverso, excluido el consumo humano. 

e) Establecimiento para depósito o conservación de carnes, subproductos,
derivados y productos cárnicos: todo establecimiento  dedicado a la
conservación o depósito de carnes, subproductos, derivados y productos
cárnicos mediante la utilización de medios o procesamientos adecuados
para los fines a los que están destinados; 

f) Inspección Veterinaria Ofical: la organización oficial compuesta por
médicos veterinarios y ayudantes idóneos dedicada a la supervisión y
contralor en todo establecimiento de la correcta aplicación de los
requisitos higiénico-sanitarios y tecnológicos exigidos por este
Reglamento y por las normas técnicas que, al respecto, dicte la
Dirección de Industria Animal; 

g) Decomiso o condenado: toda restricción al libre uso de los productos
elaborados o sus materias primas, incluidos los animales en pie,
determinada por la Inspección Veterinaria Oficial,  quien asimismo,
fijará su destino; 

h) Carne: la parte muscular comestible de las reses faenadas,
constituidas por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto,
incluyendo su cobertura, grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y
todos aquellos tejidos no separados durante la operación de faena.
Además, se considera carne el diafragma, no así el  corazón, el esófago
y la lengua; 

i) Canal o carcasa: el cuerpo de cualquier animal sacrificado después
de haber sido insensibilizado, sangrado y faenado; 

j) Animal faenado: 

 1. En relación con los bovinos sacrificados, corresponde a las  partes
del animal después de la separación de la cabeza, el  cuero, las
vísceras (incluidos o no los riñones) los órganos  genitales, la vejiga,
las manos y las patas hasta las articulaciones del carpo y tarso y las
ubres de hembras en lactación,  paridas o en estado avanzado de
gestación.
 2. En relación con los suinos sacrificados, corresponde a las partes del
animal después del depilado o separación de la piel, las pezuñas, los
párpados, las vísceras (incluidos o no los riñones), los órganos
genitales, la vejiga, las ubres de hembras  en lactación, paridas o en
estado avanzado de gestación, y del  conducto auditivo externo. 

 3. En relación con los ovinos y caprinos sacrificados corresponde a las
partes del animal después de la separación de la cabeza (excepto en el
caso de corderos o cabritos lactantes), la piel inclusive la de la
cabeza, las vísceras, (incluidos o no los riñones), los órganos
genitales, la vejiga, las manos y patas  hasta las articulaciones del
carpo y tarso, y las ubres de  hembras en lactación, paridas o en estado
avanzado de  gestación. 

 4. En relación con los bovinos, suinos y equinos sacrificados,  incluye
cuando sea necesario, la división de las carcasas, en dos  mitades a lo
largo de la columna vertebral. 

 5. En relación con las aves sacrificadas corresponde a las partes  del
animal después del desplume, separación de las cabezas y  de las patas
(a nivel de la articulación tibiotarsiana), extracción  de tráquea,
esófago, estómago glandular y muscular, intestino,  pulmones, sacos
aéreos, corazón, bazo, hígado con vesícula  biliar, riñones (en aves
adultas), ovarios o testículos, glándula  uropigea, y cloaca; 

k) Subproductos y derivados cárnicos comestibles; cualquier parte  apta
para el consumo humano que no sea carne y que se haya  obtenido de reses
bovinas, ovinas, suinas, caprinas, equinas, aves, conejos y animales de
caza menor; 

l) Producto cárnico: todo aquel producto apto para el consumo  humano
que contenga carne, subproductos o derivados en su composición, con
adición de otras materias primas o ingredientes  aprobados,
independientemente de que haya sido sometido o no a  un proceso
destinado a asegurar su conservación; 

m) Carne industrializada: la carne en cuya elaboración se hayan
utilizado técnicas de conservación distintas del frio como ser: calor
(conserva, cocido), métodos directos o indirectos de control de  humedad
(curado, salado, deshidratado, liofilizado, ahumado),  por sí solas o
combinadas con la refrigeración. 

n) Comestible: todo producto de origen cárnico destinado al consumo
humano; 

ñ) Apto para el consumo humano: las carnes y subproductos comestibles
aprobados como aptos para el consumo humano serán los  que provienen de
animales sanos y faenados, conservados, manipulados y transportados en
las condiciones higiénicas y tecnológicas especificadas en el presente
Reglamento; 

o) No comestible: todos los productos que no fueron inspeccionados, los
adulterados y los que la Inspección Veterinaria Oficial  determine como
no aptos para el consumo humano; 

p) Aditivos alimentarios: las sustancias no nutritivas de composición
química definida que se incorporan intencionalmente a los  alimentos
para mejorar sus caracteres organolépticos o sus condiciones de
conservación; 

q) Saborizante artificial: toda sustancia saborizante que confiere o
intensifica el sabor y aroma, preparada mediante síntesis o un  medio
similar; 

r) Aditivos colorantes: las sustancias que confieren o modifican el
color de los alimentos, cambiando el aspecto de los mismos;
Colorante natural: es el pigmento o colorante inocuo extraído de
sustancias vegetales o animales.  Colorante sintético o artificial: es el
pigmento o colorante de composición química definida obtenido por 
síntesis química. 

s) Conservador químico: todo producto químico que al añadirse a la carne 
o al producto cárnico tiende a prevenir o retardar su  deterioro; 

t) Sustancias residuales biológicas: las sustancias, incluidas sus
metabolitos, que subsisten en el ganado en el momento del sacrificio, o
en cualquiera de sus tejidos después de efectuado el  mismo como
resultado de tratamiento o exposición a un pesticida, compuesto orgánico
o inorgánico, hormona, sustancia de acción  hormonal, promotores del
crecimiento, antibióticos, antihelmínticos, tranquilizantes u otro agente
terapéutico o profiláctico; 

u) Marca oficial: se entiende como tal la leyenda o cualquier otro
símbolo de Inspección Veterinaria Oficial que prescriba este  Reglamento
con objeto de identificar el estado y destino de  cualquier producto o
animal bajo inspección; 

v) Animal: los individuos de las especies  bovina, ovina, suina,
caprina, equina, aves y conejos que son destinados al sacrificio  para
el consumo humano; 

w) Animal moribundo o enfermo: es aquel que padece de los sintomas que
se exponen a continuación que lo inhabilitan para el consumo humano: 

 a) Incoordinación en el desplazamiento e incapacidad para mantenerse en
    la estación;
 b) Desórdenes neurológicos;
 c) Inflamaciones y procesos supurados extensos;
 d) Hiper o hipotermia;
 e) Dificultad  respiratoria;
 f) Cualquier otra afección que a juicio de la Inspección
    Veterinaria Oficial haga que el animal sea condenado durante
    la inspección antemortem; 

x) Aprobado condicionalmente para consumo humano: es toda carne o
subproducto cárnico que al ser inspeccionado por la Inspección
Veterinaria Oficial se determina que, previo a su declaración como apto
para consumo humano, deberá someterse a un tratamiento que asegure su
inocuidad. Dichos productos no podrán destinarse a la exportación; 

y) Retenido: con este termino se entiende que la carcasa, cabeza,
visceras, u otros productos así identificados, son separados en el
momento de la inspección para exámenes ulteriores más minuciosos y
determinar su destino final, por parte de la Inspección Veterinaria
Oficial; 

z) Certificado Oficial: se entiende por tal toda certificación expedida
por la Inspección Veterinaria Oficial, de acuerdo a las reglamentaciones
vigentes. 

(*)Notas:

Literales ñ) y o) se modifica/n por: Decreto Nº 86/013 de 13/03/2013 
artículo 1.

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