(Autocontroles del establecimiento). Los establecimientos procesadores
de leche y productos lácteos habilitados por la ASO, deberán implementar
sistemas de autocontrol. Estos sistemas, una vez verificados por la ASO,
o instituciones habilitadas para la tarea, servirán de base para el
control oficial.
Buenas prácticas de elaboración
Todos los establecimientos habilitados deberán contar con un Manual de
Buenas Prácticas de Elaboración, el cual deberá ser aplicable a cada
establecimiento en particular.
El Manual de Buenas Prácticas de Elaboración incluirá, como mínimo, los
siguientes temas:
a. Descripción de las instalaciones interiores y exteriores, edificaciones
e instalaciones para el personal de la empresa.
b. Programa de calidad de agua
c. Recepción y almacenamiento de materia prima, ingredientes, material de
empaque y productos químicos.
d. Diseño, instalación, funcionamiento y programa de mantenimiento
preventivo para instalaciones y equipos.
e. Operaciones de recepción, procesamiento, depósito y manejo de productos
almacenados.
f. Capacitación del personal respecto de las distintas operaciones, de los
controles de elaboración y de las prácticas higiénicas, salud y hábitos
personales.
g. Programa de control de plagas.
h. Programa de manejo y disposición de residuos
i. Seguimiento de la producción y sistemas de retiro de productos del
mercado ("recall").
j. Programa de limpieza basado en análisis de riesgo. Este programa deberá
detallar procedimientos estandarizados para la higiene y desinfección
de estructuras, instalaciones, equipamiento y útiles.
Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP)
Todos los establecimientos habilitados cuyo sistema de autocontrol
incluya el Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP)
deberá estar basado en los siete principios de HACCP.
Este programa deberá ser desarrollado e implementado para cada
establecimiento y para cada producto en particular.
Los establecimientos deberán presentar a la ASO, o instituciones
habilitadas para la tarea, documentación que pruebe que se realizó un
análisis de riesgo y que establezca los criterios que se utilizaron para
determinar los mismos, así como el correspondiente diagrama de flujo,
describiendo los pasos de cada proceso y el flujo de cada producto.
Los establecimientos deberán presentar a la ASO, o instituciones
habilitadas para la tarea, un plan HACCP para cada producto, que
contemple como mínimo lo siguiente:
a. Listado de riesgos o peligros potenciales identificados.
b. Listado de puntos críticos de control.
c. Listado de los límites críticos que deben ser cumplidos para cada uno
de los puntos críticos de control.
d. Descripción de los procedimientos de monitoreo y las frecuencias con
que se llevarán a cabo, para cada uno de los puntos críticos de
control.
e. Las acciones correctivas y preventivas que se tomarán como respuesta a
las desviaciones de los límites críticos detectadas.
f. Sistemas de registro que documente el monitoreo de los puntos críticos
de control.
g. Listado de procedimientos de verificación que permitan controlar que el
plan HACCP está funcionando correctamente.
El establecimiento deberá identificar a la persona responsable del plan
HACCP, y el plan deberá estar fechado y firmado por esa persona en el
momento de la aceptación inicial, luego de cualquier modificación, y por
lo menos una vez al año, luego de la revisión correspondiente.
El personal responsable del plan HACCP deberá haber completado
exitosamente un curso de entrenamiento en la aplicación de los siete
principios de HACCP.
CAPITULO VII
OBLIGACIONES Y RESPONSABILIDADES DE LOS INSPECTORES