Decreto 330/999
Incorpórase el Reglamento que se determina, al Reglamento Bromatológico
Nacional, aprobado por el Decreto 315/994.
(2.155*R)
MINISTERIO DE SALUD PUBLICA
MINISTERIO DE ECONOMIA Y FINANZAS
MINISTERIO DE INDUSTRIA, ENERGIA Y MINERIA
MINISTERIO DE GANADERIA, AGRICULTURA Y PESCA
Montevideo, 19 de octubre de 1999
VISTO: la resolución No. 1/97 del Grupo Mercado Común del MERCOSUR por la
que se aprueba el Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad y Calidad del
Queso Parmesao, Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz;
CONSIDERANDO: I) lo establecido en el artículo 38 del Protocolo Adicional
al Tratado de Asunción sobre la Estructura Institucional del MERCOSUR -
Protocolo de Ouro Preto - aprobado por la Ley No. 16.712 de 1o. de
setiembre de 1995, respecto de que los Estados parte se comprometen a
adoptar todas las medidas necesarias para asegurar en sus respectivos
territorios el cumplimiento de las normas emanadas de los órganos
correspondientes previstos en el artículo 2º del referido Protocolo;
II) que es necesario proceder de acuerdo al compromiso asumido por la
República en el Protocolo mencionado poniendo en vigencia en el derecho
positivo nacional las normas emanadas del Grupo Mercado Común referidas
en el Visto;
III) lo informado por la Comisión Técnica Asesora en Materia de Alimentos
y la División Jurídico-Notarial del Ministerio de Salud Pública;
ATENTO: a lo preceptuado por los artículos 1º y siguientes de la Ley No.
9.202 de 12 de enero de 1934 y concordantes;
EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA
DECRETA:
Incorpórase al Capítulo 16 Leche y Derivados, Sección 4, Quesos, del
Decreto No. 315/994 de 5 de julio de 1994 (Reglamento Bromatológico
Nacional), el artículo 16.4.23 Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad y
Calidad del Queso Parmesao, Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz.
Comuníquese, publíquese.
SANGUINETTI, RAUL BUSTOS, LUIS MOSCA, JULIO HERRERA, LUIS BREZZO.
MERCOSUR/GMC/RES. No. 1/97
Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad y Calidad del Queso Parmesao,
Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz.
VISTO: El Tratado de Asunción, el Protocolo de Ouro Preto, la Resolución
Nº 91/93 del Grupo Mercado Común y la Recomendación No. 57/96 del SGT No.
3 "Reglamentos Técnicos"
CONSIDERANDO:
Que los Estados Partes acordaron fijar la Identidad y Calidad del Queso
Parmesao, Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz.
Que la armonización de los Reglamentos Técnicos tiene por objetivo
eliminar los obstáculos que generan las diferencias en los Reglamentos
Técnicos nacionales, dando cumplimiento a lo establecido en el Tratado de
Asunción.
EL GRUPO MERCADO COMUN
RESUELVE:
Art.1. Aprobar el "Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad y Calidad del
Queso Parmesao, Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz", que figura en
el anexo y forma parte de la presente Resolución.
Art.2. Los Estados Partes pondrán en vigencia las disposiciones
legislativas, reglamentarias y administrativas necesarias para dar
cumplimiento a la presente Resolución a través de los siguientes
organismos:
ARGENTINA Ministerio de Salud y Acción Social
Ministerio da Economía y Obras y Servicios Públicos
Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación
(SENASA).
BRASIL Ministério da Agricultura e do Abastecimento
Ministério da Saúde
PARAGUAY Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social
Ministerio de Agricultura y Ganadería
Ministerio de Industria y Comercio
URUGUAY Ministerio de Salud Pública
Ministerio de Industria, Energía y Minería - LATU
Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca
Art. 3. La presente Resolución entrará en vigencia el 1º/XI/97
XXV GMC - Asunción, 25/IV/97
Reglamento Técnico para la fijación e Identidad y Calidad de los Quesos
PARMESAO, PARMESANO, REGGIANO, REGGIANITO Y SBRINZ.
1. ALCANCE
1.1. OBJETIVO
Establecer la identidad y los requisitos mínimos de calidad que deberán
cumplir los Quesos Parmesao, Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz
destinados al consumo humano.
1.2. AMBITO DE APLICACION:
El presente Reglamento se refiere a los quesos Parmesao, Parmesano,
Reggiano Reggianito y Sbrinz que deberán ser comercializados en el
MERCOSUR.
2 - DESCRIPCION:
2.1. Definición
Se entiende por Queso Parmesao, Queso Parmesano, Queso Reggiano, Queso
Reggianito y Queso Sbrinz los quesos maduros que se obtienen por la
coagulación de la leche por medio del cuajo y/o otras encimas coagulantes
apropiadas complementada por la acción de bacterias lácticas
específicas.
2.2 Clasificación
Los Quesos Parmesao, Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz son quesos
de baja humedad, semigordos a gordos de acuerdo con la clasificación
establecida en el "Reglamento Técnico General del MERCOSUR e Identidad y
Calidad de Quesos".
Tienen un contenido mínimo de 32g/100g de materia gorda en el extracto
seco.
2.3. Designación (denominación de venta):
Se denomina "Queso Parmesao", "Queso Parmesano", "Queso Reggianito",
"Queso Reggiano" o "Queso Sbrinz", de acuerdo con el ítem 4.2.2.
3 - REFERENCIA
Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos.
Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las condiciones Higiénico-Sanitarias y
de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos
Elaboradores/Industrializadores de alimentos.
Norma FIL 4A: 1982 - Quesos y Quesos Procesados. Determinación del
contenido de sólidos totales (Método de referencia).
Norma FIL 5B: 1986. Quesos y Productos Procesados de Queso. Contenido de
materia grasa.
Norma FIL 50C: 1995. Leche y Productos Lácteos - Métodos de muestreo.
Norma FIL A6 del Codex Alimentarius. Norma General para Queso.
Reglamento Técnico General MERCOSUR para Fijación de los Requisitos
Microbiológicos de Quesos.
4. COMPOSICION Y REQUISITOS.
4.1. COMPOSICION:
4.1.1. Ingredientes obligatorios.
4.1.1.1 - Leche integral o padronizada en su contenido de materia
grasa.
4.1.1.2 - Cultivos de bacterias lácticas específicas
4.1.1.3 - Cuajo y/o otras encimas coagulantes apropiadas
4.1.1.4 - Cloreto de sodio
4.1.2 - Ingredientes opcionales
4.1.2.1 - Crema
4.1.2.2 - Concentrado de proteínas lácteas
4.1.2.3 - Cloreto de calcio
4.2 - REQUISITOS
4.2.1. Características Sensoriales.
4.2.1.1 - Consistencia: dura
4.2.1.2 - Textura: compacta, quebradiza y granulosa
4.2.1.3 - Color: blanco amarillento y ligeramente amarillento.
4.2.1.4 - Sabor: salado levemente picante.
4.2.1.5 - Olor: característico.
4.2.1.6 - Crosta lisa, consistente, bien formada, cubierta con
revestimientos apropiados, adheridos o no.
4.2.1.7 - Ojos: no posee. Eventualmente podrá presentar algunos
ojos pequeños y algunos orificios mecánicos.
4.2.2. Forma y Peso
4.2.2.1 - Forma
Cilindros de faces planas, de perfil ligeramente convexo.
4.2.2.2. Peso
Parmesao de 4 a 8 kg.
Reggianito y Sbrinz de 5 a 10 kg
Reggiano de 10 a 20 kg.
Parmesano mas de 20 kg.
4.2.3 - Requisitos Físico - Químicos
Corresponderán a las características de composición y calidad de los
quesos de baja humedad y contenido mínimo de 32g/100g de materia grasa en
el extracto seco.
4.2.4 - Características distintivas del proceso de elaboración.
4.2.4.1. Obtención de una masa cocida, sin suero, prensada, salada y
madura.
4.2.4.2. Estabilización y maduración: deberá ser madurado por el tiempo
necesario para la obtención de sus características específicas. Por lo
menos 6 meses para quesos de 4 a 10 kg de peso, 8 meses para quesos de
peso comprendido entre 10 y 20 kg y 12 meses para los quesos de más de 20
kg.
4.2.5. Acondicionamiento
Sin embalaje o en envoltorios plásticos o en embalajes con o sin vacío o
envoltorios bromatológicamente aptos. Eventualmente, parafinados y/o
acondicionados con coberturas bromatológicamente aptas.
4.2.6. Condiciones de conservación y Comercialización.
Se recomienda mantener los Quesos Parmesao, Parmesano, Reggiano,
Reggianito y Sbrinz a una temperatura no superior a 20ºC, con el objetivo
de mantener las características.
5 - ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION.
5.1. Aditivos
Serán autorizados los aditivos previstos en el ítem 5. del Reglamento
General del MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos para Quesos de Baja
Humedad.
Se autoriza para el uso en las coberturas de las superficies de los
quesos los colorantes previstos en el ítem 5 del Reglamento General del
MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos y, también aceites de linaza u
otros aceites vegetales aislados o en combinaciones con carbón vegetal,
carbonato de calcio, óxido de hierro, aluminio, plata, oro y litolrubina
BK.
5.2. Coadyuvantes de tecnología/elaboración.
No se autoriza el uso de coadyuvantes de tecnología/elaboración.
6. CONTAMINANTES
Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en
cantidades superiores a los límites establecidos por el Reglamento
MERCOSUR correspondiente.
7 - HIGIENE
7.1 - Consideraciones Generales.
Las prácticas de higiene para la elaboración del producto deberán estar
de acuerdo con el Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las condiciones
Higiénico-Sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para
Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
Se podrá utilizar Leche Cruda o Pasteurizada la cual deberá ser
higienizada por medios mecánicos adecuados.
7.2 - Criterios Macroscópicos y Microscópicos.
El producto no deberá contener sustancias extrañas de cualquier
naturaleza.
7.3 - Criterios Microbiológicos.
Los Quesos Parmesao, Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz deberán
cumplir con lo establecido en el "Reglamento Técnico General MERCOSUR de
Requisitos Microbiológicos para Quesos", para Quesos de Baja Humedad.
8. PESOS Y MEDIDAS
Se aplica el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
9. ROTULAJE
Se aplica el ítem 9 ROTULAJE del "Reglamento General MERCOSUR de
Identidad y Calidad de Quesos.
Se denomina "Queso Parmesao", "Queso Parmesano", "Queso Reggiano", "Queso
Reggianito" o "Queso Sbrinz", según corresponda y de acuerdo con el ítem
4.2.2.
10. METODOS DE ANALISIS
Humedad: FIL 4A: 1982
Materia Grasa: FIL 5B: 1986
11. DEMOSTRACION
Se siguen los procedimientos recomendados en la norma FIL 50 C: 1995.