REGLAMENTO PARA EL CONTROL DE HIGIENE Y SANIDAD DE LOS PRODUCTOS DE LA
PESCA Y CAZA ACUATICA
Aprobado/a por: Decreto Nº 213/997 de 18/06/1997 artículo 1.
CAPITULO I
DISPOSICIONES GENERALES
SECCION I - Ambito de Aplicación
Artículo. 1º. El Instituto Nacional de Pesca (INAPE) es la autoridad
oficial competente en materia de control de higiene y sanidad de los
productos de la pesca y la caza acuática de acuerdo con lo preceptuado
por la normativa legal y reglamentaria vigente.
Art. 2º. Las disposiciones del presente reglamento como las normas que al
respecto dicte el INAPE, serán aplicables a los productos de la pesca y
caza acuática destinados al consumo humano o animal, de orígen nacional o
extranjero como también a su producción, acopio, transporte y puesta en
el mercado.
Se dispone asimismo que serán objeto de aplicación de la citada
normativa las embarcaciones de pesca, establecimientos, locales de venta
y fábricas de productos pesqueros.
SECCION II - Definiciones Generales
Art. 3º. Definiciones: A los fines del presente Reglamento se entenderá
por:
1. Productos de la pesca y de la caza acuática: todos los animales o
vegetales acuáticos o partes de los mismos.
2. Refrigeración: procedimiento consistente en bajar la temperatura de
los productos pesqueros hasta aproximarla a la de fusión del hielo.
3. Productos frescos: los productos pesqueros enteros o preparados,
incluídos los productos envasados al vacío o en atmósfera modificada, que
no hayan sido sometidos a ningún tratamiento destinado a garantizar su
conservación distinto de la refrigeración.
4. Productos preparados o procesados: los productos pesqueros que hayan
sido sometidos a una modificación de su integridad anatómica como, por
ejemplo, el destripado, descabezamiento, corte en rodajas, fileteado,
picado, etc.
5. Productos transformados: los productos pesqueros que hayan sido
sometidos a un tratamiento químico o físico, por ejemplo, el
calentamiento, cocido, ahumado, salazón, deshidratación, marinado, etc.
aplicado a los productos refrigerados o congelados, asociado o no a otros
productos alimenticios, o a una combinación de estos procedimientos.
6. Producto congelado: los productos pesqueros que hayan sido sometidos a
congelación hasta alcanzar la temperatura en su interior de por lo menos
- 18º C luego de su estabilización térmica.
7. Empaque: material destinado entre otros fines a proteger los productos
pesqueros mediante un envoltorio, un envase o cualquier otro material
adecuado.
8. Lote: cantidad de producto pesquero producido en circunstancias
prácticamente idénticas y en un tiempo determinado.
9. Medio de transporte: lugar reservado para la carga del producto
pesquero o de la caza acuática en un transporte sea éste por tierra, mar
o aire.
10. Establecimiento: Todo recinto edilicio donde el pescado o los
productos pesqueros sean procesados, transformados o almacenados para la
exportación o el mercado interno.
11. Molusco Bivalvo: los moluscos lamelibranquios que se alimentan por
filtración.
12. Biotoxinas marina: las sustancias tóxicas acumuladas en los moluscos
bivalvos y gasterópodos por ingestión de plancton que contenga dichas
toxinas.
13. Zona de producción: las partes del territorio marítimo, fluvial o
lacustre donde se encuentran bancos naturales de moluscos bivalvos vivos,
o lugares donde se cultiven o recolecten moluscos bivalvos vivos y otros
productos derivados de la acuicultura.
14. Autocontroles sanitarios: conjunto de actividades que permiten
garantizar y demostrar que un producto de la pesca cumple con los
requisitos previstos en este Reglamento o en las Normas Técnicas que al
respecto dicte el INAPE. Formará parte del proceder interno del
establecimiento o buque factoría y deberá ser desarrollado y realizado
por los responsables de cada establecimiento y contar con el respaldo
técnico de un profesional veterinario acreditado ante el INAPE.
15. Peligro: presencia de un agente biológico, químico o físico que
resulte perjudicial para la salud humana y que su eliminación o reducción
a niveles aceptables resulte esencial para la producción de alimentos
pesqueros sanos.
16. Riesgo: probabilidad de ocurrencia de un peligro.
17. Fraude económico: engaño al destinatario o consumidor de los
productos de la pesca mediante un etiquetado irregular, en cuanto a
declaración de especie, producto, ingredientes, peso neto, etc.
18. Punto crítico: es toda etapa o procedimiento en el proceso en el que
pueda evitarse, eliminarse o reducirse a un nivel aceptable cualquier
peligro para la seguridad alimentaria o fraude económico mediante un
control adecuado.
19. Análisis de riesgo y de los puntos de control crítico (HACCP):
sistema que permite identificar riesgos específicos y medidas preventivas
para su control.
20. Deterioro: es la alteración del pescado o de los productos pesqueros
evidenciable por métodos sensoriales, físicos, químicos o
microbiológicos.
21. Nocivo: Es el pescado o productos pesqueros potencialmente peligrosos
para la salud pública por contener microorganismos patógenos o sus
toxinas, parásitos transmisibles o sustancias tóxicas.
22. Procesamiento: Incluye limpieza, fileteado, enfriado, empaque,
enlatado, congelado, ahumado, secado, salado, marinado o preparación de
pescado o productos pesqueros o por cualquier otro método.
23. Certificado de registro de habilitación: Documento emitido por el
INAPE que habilita sanitariamente, en los términos de la Sección VI de
este Capítulo.
24. Servicio Acreditado: es aquel que cumple con los requisitos
establecidos por la Inspección Veterinaria Oficial, para actuar como tal,
y está habilitado por el INAPE en las condiciones que éste determine.
25. Conserva: cualquier producto contenido en recipiente hermético
sellado y sometido a un proceso térmico de conservación autorizado, y que
bajo condiciones habituales de almacenamiento no refrigerado, no se
altera ni representa peligro alguno para la salud humana.
SECCION III - Reglamentaciones
Art.4º. El INAPE podrá, con el propósito de reglamentar la exportación,
importación, acopio, distribución interna y empaque de productos de la
pesca, casa acuática, establecer normas:
a) que prescriban grados, calidad y estándares para productos de la pesca
y de la caza acuática, así como normas en general sobre control de lotes
(de cualquier tipo de producto) y niveles de muestreo de los mismos;
b) que se refieran al procesamiento, transformación, almacenamiento,
clasificación, empaque, etiquetado, transporte e inspección de productos
de la pesca;
c) que regule los registros y habilitación de la Sección VI del presente
capítulo;
d) que prescriban los requisitos para el equipamiento y operación
sanitaria de establecimientos, embarcaciones, vehículos y otros equipos
usados en relación a la pesca y procesamiento;
e) que prohíban la comercialización o almacenamiento de productos de la
pesca y de la acuicultura bajo cualquier grado, denominación o estándar
prescripto por las disposiciones conformes a este Reglamento, a menos que
hayan sido cumplidos todos los requisitos del mismo y las disposiciones
subordinadas a este respecto;
f) que establezcan la información que se debe incluir en el Certificado
de Exportación tanto sea de buque pesquero o factoría, planta industrial
habilitada o pesca artesanal.
Las exportaciones procedentes de la pesca artesanal o de la producción
acuícola deberán proceder de buques pesqueros menores de 10 TRB o de
establecimientos o de depósitos, según corresponda, que se encuentren
autorizados por el Poder Ejecutivo y habilitados por el INAPE;
g) que establezcan las inscripciones que deben llevar las etiquetas.
SECCION IV - Inspecciones
Art. 5º. Los cometidos de la Inspección Veterinaria Oficial de la
actividad pesquera serán desempeñados en la órbita del INAPE por
profesionales veterinarios y ayudantes idóneos del Departamento de
Desarrollo Industrial suficientemente acreditados por el Instituto.
Art. 6º. Un inspector podrá en cualquier momento:
a) solicitar toda información de carácter técnico que estime necesaria
debiendo asimismo recibir por parte del sujeto inspeccionado la mas
amplia colaboración para el correcto cumplimiento de su función;
b) entrar a cualquier buque pesquero, lugar o instalación, donde se
procesen o almacenen productos de la pesca, revisar cualquier medio de
transporte de productos de la pesca y abrir cualquier envase que los
contenga;
c) tomar muestras libre de cargo con propósito de inspección.
Art. 7º. Sin perjuicio de la legislación vigente, cuando un inspector
crea -con bases razonables- que se ha cometido una falta contra este
Reglamento o disposiciones subordinadas, podrá retener todo producto
pesquero o envase objeto de dicha falta.
Las partidas retenidas podrán ser confiscadas o remuestreadas y no
podrán ser comercializadas hasta que el INAPE dictamine al respecto.
Las partidas de productos que hayan sido inspeccionadas y declaradas
como no aptas para consumo humano, deberán ser enviadas a las plantas
habilitadas de harina de pescado u otro proceso autorizado, según los
procedimientos indicados por el INAPE.
El envío a reducción deberá ser fiscalizado por un representante del
INAPE, que labrará un acta dejando asentada la actuación cumplida.
Art. 8º. Con el propósito de preservar la identidad de cualquier producto
pesquero, un inspector podrá retener el mismo adjuntando un rótulo
numerado sobre el cual esté escrito claramente;
1) la palabra "retenido";
2) un número de identificación;
3) una breve descripción del lote;
4) la fecha;
5) la firma del inspector.
Se notificará a la empresa responsable del producto pesquero retenido,
del procedimiento realizado y de las características del mismo.
No se podrá alterar, mutilar o quitar un rótulo de cualquier producto
pesquero o su envase, mover, vender o disponer de dicho producto, a
menos que haya mediado un aviso de liberación por parte del INAPE.
Art. 9º. Cualquier persona física o jurídica que acredite un interés
respecto a la decisión de un inspector en ocasión de una inspección
realizada, podrá solicitar ante el INAPE, dentro de las veinticuatro
horas, mediante escrito fundado, avalado por un profesional veterinario
registrado por la empresa ante el INAPE, una nueva inspección. Si el área
técnica correspondiente estima que existen motivos suficientes ordenará
una reinspección y la decisión a que allí se arribe se considerará
definitiva.
Art. 10º. Ninguna reinspección podrá ser ordenada si el solicitante de la
misma no ha acreditado de manera suficiente ante el Instituto que la
identidad del producto pesquero motivo de la inspección ha sido
preservada.
Art. 11º. Cuando un inspector tenga bases suficientes para creer que el
producto pesquero se ha deteriorado luego de la fecha en la cual fue
inspeccionado o que no cumple con los requisitos de estas disposiciones,
en cualquier otra forma, podrá inspeccionar nuevamente el mismo.
SECCION V - Infracciones
Art. 12º. Serán consideradas infracciones a los efectos del presente
Reglamento:
a) falsificar, alterar o destruir cualquier declaración, certificado de
inspección u otro documento emitido bajo este Reglamento o en
disposiciones subordinadas;
b) impedir o dificultar la acción de los inspectores del INAPE en el
ejercicio de sus funciones específicas;
c) proporcionar a la Inspección Veterinaria Oficial de la actividad
pesquera información inexacta o negar información con relación a
condiciones higiénico-sanitarias, cantidad o procedencia de las materias
primas e ingredientes utilizados en la elaboración del pescado o
productos derivados;
d) elaborar o manipular productos pesqueros en violación con las
disposiciones del presente Reglamento;
e) permitir trabajar en los establecimientos a personas que no posean
carné de salud;
f) utilizar con destino a la alimentación humana, productos pesqueros que
fueran encontrados no aptos para tal fin, por parte de la Inspección
Veterinaria Oficial de la actividad pesquera;
g) destinar al consumo humano productos pesqueros adulterados o
falsificados;
h) incumplir las regulaciones atinentes al etiquetado, rotulado o
codificación de los productos pesqueros.
Art. 13º. Adulterado. A los efectos de lo establecido en el inciso g) del
Art. 12 se entiende por producto adulterado:
a) cuando se utilice en su preparación materias primas alteradas, no
higiénicas o insalubres, o en otra forma, no aptas para el consumo
humano;
b) cuando contiene sustancias tóxicas nocivas para la salud, tales como
venenos, antisépticos, pesticidas o productos químicos o cualquier otro
producto no aprobado;
c) cuando contiene aditivos alimentarios cuyo uso no fue aprobado por la
autoridad competente o en cantidades superiores a los límites
autorizados;
d) cuando ha sido industrializado, envasado o mantenido en condiciones no
higiénicas y se haya contaminado;
e) cuando ha sido envasado en continente no higiénico o constituído por
sustancias tóxicas que puedan convertirlo en perjudicial para la salud;
f) cuando se haya agregado cualquier sustancia que aumente el peso o
volumen del producto o reduzca su calidad y valor nutritivo.
Art. 14º. Será también considerada infracción cualquier otro acto, acción
u omisión, que viole las disposiciones contenidas en este Reglamento o
las normas subordinadas, que en aplicación de éste dicte el INAPE.
SECCION VI - Registro de Habilitación Sanitaria
Art. 15º. Solo podrán comercializarse los productos pesqueros y de la
caza acuática cuyo procesamiento, transformación o almacenamiento se
hubiere verificado en un establecimiento habilitado por el INAPE de
acuerdo con lo establecido en los Capítulos III, IV, V, VII y VIII de
esta reglamentación.
Art. 16º. Los barcos pesqueros mayores de 10 TRB deberán encontrarse
sanitariamente habilitados de acuerdo con lo establecido en el capítulo
II de éste reglamento.
Art. 17º. El transporte de los productos de la pesca y caza acuática así
como sus derivados deberá realizarse en vehículos habilitados a esos
efectos por INAPE de acuerdo con lo dispuesto en el capítulo VI de esta
reglamentación.
Art. 18º. Todo establecimiento que fabrique hielo para ser utilizado en
la actividad pesquera deberá estar habilitado por el INAPE.
Art. 19º. Las habilitaciones sanitarias de barcos, depósitos de productos
pesqueros, frigoríficos o no, plantas o transporte, tendrán la siguiente
validez:
barcos: semestral
depósitos: semestral
plantas: anual
transporte: semestral
Cuando una planta se encuentre sin operar por un período mayor de tres
meses, deberá solicitar una nueva habilitación.
SECCION VII - Rotulado
Art. 20º. Se entiende por rotulación toda inscripción leyenda o
disposición que se imprima, adhiera o grabe a un producto o a su envase,
envoltura o embalaje. Toda rotulación, así como el texto de las
indicaciones o instrucciones que se acompañan al producto debe ser
previamente aprobado por el INAPE.
Art. 21º. Cualquier empaque o rótulo en productos nacionales o
importados, deberá estar correcta y legiblemente marcado para indicar
como mínimo:
a) denominación del producto con indicación del nombre común y científico
de la o las especies intervinientes (que los componen);
b) nombre y dirección del establecimiento elaborador habilitado;
c) peso neto del producto a menos que el contenedor o rótulo indique que
el contenido deberá ser pesado en el momento de la venta al público;
d) los ingredientes de cada envase cuando hay más de un ingrediente en el
mismo, numerando en orden decreciente sus proporciones;
e) en todos los productos importados figurar el Nº de registro del
importador y el rótulo de "Aprobado por INAPE".
Art. 22º. La información que luzca en las etiquetas o rótulos no debe
inducir a error o engaño al consumidor.
Art. 23º. Los rótulos para los productos y sub-productos de la pesca
destinados al consumo interno deberán estar redactados en idioma
castellano.
Art. 24º. Los productos de procedencia extranjera deberán cumplir con lo
establecido en el Art. 21 y contener además el nombre y domicilio del
importador, fraccionador o distribuidor, así como la fecha de
vencimiento.
Art. 25º. Queda prohibido el uso de rótulos que tengan enmiendas,
leyendas agregadas con caracteres diferentes a los tipográficos que
correspondan a los mismos, así como la superposición de rótulos en los
envases, salvo en los casos expresamente autorizados por el INAPE.
Art. 26º. Las aprobaciones de los rótulos no podrán prolongarse más allá
de la habilitación del establecimiento elaborador, motivo por el cual el
retiro o pérdida de la habilitación sanitaria en forma definitiva de un
establecimiento implicará la caducidad de la aprobación del rótulo.
SECCION VIII - Codificación
Art. 27º. Los envases de productos pesqueros industrializados en el
Uruguay deberán estar marcados en código de la siguiente manera:
a) el envase deberá estar marcado por la palabra INAPE seguida por el
último dígito del año en curso y tres dígitos para indicar el día del año
en el cual el pescado fue procesado;
b) el código deberá estar correcta y legiblemente marcado en parte
visible del exterior del envase;
c) Los envases de productos pesqueros que hayan sido reempacados deberán
estar marcados con el código inicial al cual se le agregará la letra R.
Art. 28º. En las conservas cada envase debe ser identificado por un
código indeleble, de fácil lectura y que no afecte adversamente la
integridad del envase. El código debe indicar el establecimiento
elaborador, fecha de producción según lo establecido en el Art. 26 y Nro.
de procesamiento térmico del día. Dicho código deberá ser anotado en la
correspondiente gráfica del termógrafo.
SECCION IX - Importaciones
Art. 29º. La importación de productos pesqueros, subproductos y derivados
con destino a la alimentación humana y animal, deberá cumplir con los
requisitos establecidos en la presente sección, así como con el resto de
la normativa en lo que correspondiere, sin perjuicio de lo dispuesto por
otros Organismos al respecto.
Art. 30º. Los importadores deberán presentar por escrito la solicitud de
importación ante el INAPE, proporcionando la información que le sea
requerida.
Art. 31º. El BROU no dará trámite a ninguna denuncia de importación de
productos pesqueros, sub-productos y derivados con destino al consumo
humano o animal, hasta contar con la correspondiente autorización por
parte del Instituto.
Art. 32º. A efectos de obtener la autorización a que refieren los
artículos precedentes, el solicitante deberá presentar certificado
sanitario oficial extendido o validado por la autoridad competente del
país de origen, indicando asimismo medio de transporte y lugar de entrada
al territorio nacional de la mercadería.
Art. 33º. La Dirección Nacional de Aduanas permitirá el ingreso de las
mercaderías al país contra entrega de la autorización definitiva del
INAPE.
Los productos y sub-productos pesqueros no podrán ser movilizados
de los depósitos para el almacenaje de productos de la pesca habilitados
por INAPE, sin previa autorización del Instituto.
Los productos referidos en el presente artículo introducidos al país
sin el cumplimiento de las disposiciones del mismo serán retenidos por
el INAPE sin más trámite, y las firmas importadoras no tendrán derecho
a indemnización ni reclamo alguno sin perjuicio de las sanciones legales
que correspondan.
Art. 34º. Los productos de la pesca que no tengan origen nacional bajo
cualquier título al ingreso al territorio nacional y que a los fines
comerciales adquieran la procedencia uruguaya, deberán contar con la
intervención sanitaria preceptiva del INAPE.
CAPITULO II
DISPOSICIONES HIGIENICO SANITARIAS DE LAS OPERACIONES DE PESCA Y DESCARGA
SECCION I - PESCA
Art. 35º. Los barcos pesqueros que no posean cámaras isotermas
frigoríficas o que no puedan llevar hielo para conservación de la pesca
que se obtiene, no podrán permanecer fuera del puerto efectuando dichas
operaciones más de 24 horas.
Art. 36º. Todas las bodegas en la cuales se almacene pescado y hielo
deberán estar provistas de aislación suficiente como para proteger el
pescado y el hielo de las condiciones atmosféricas.
Art. 37º. El hielo utilizado en el enfriado del pescado en una
embarcación, deberá ser fabricado con agua limpia, en establecimiento
habilitado por el INAPE y deberá ser almacenado en la bodega de los
buques pesqueros de tal forma que los riesgos de contaminación sean
mínimos. Dicho hielo deberá estar finamente dividido.
Art. 38º. En el momento que sea factible luego de la captura y lo antes
posible, se deberá lavar el pescado y se lo colocará ordenadamente en
cajas con suficiente hielo como para mantener temperaturas adecuadamente
bajas hasta que sea entregado para su procesamiento.
Art. 39º. Las cajas deberán contener la cantidad adecuada de pescado
permitiendo suficiente espacio para el hielo, de modo que el pescado no
sufra la presión de las cajas superiores.
Art. 40º. Las especies que sean demasiado grandes como para ser
almacenadas en cajas, deberán guardarse en áreas de almacenaje que formen
parte de la estructura de la bodega, con hielo suficiente para mantener
temperaturas adecuadamente bajas.
Art.41º. El hielo que haya sido previamente utilizado con algún otro
propósito no podrá ser usado para enfriar pescado.
Art. 42º. El pescado deberá ser almacenado y refrigerado tan rápidamente
como sea posible luego de la captura.
Art. 43º. Todo tratamiento para ser aplicado a la materia prima a bordo,
diferente al que se describe en éste reglamento, deberá ser aprobado por
el INAPE previo a su puesta en práctica.
Art. 44º. Los productos de la pesca no podrán ser transportados sobre la
cubierta, salvo casos excepcionales debidamente fundados y autorizados
por INAPE.
Art. 45º. Las cajas empleadas para el transporte de pescado deberán estar
hechas de material liso, no absorbente y resistente a la corrosión, que
no tenga rajaduras ni hendiduras y deberán estar construidas de tal forma
que permitan el drenaje y protejan al pescado de daños por aplastamiento
cuando las cajas sean apiladas. Deberán contar con la aprobación del
INAPE.
Art. 46º. Las cajas que sean usadas para el transporte de pescado en una
embarcación deberán encontrarse en buenas condiciones
higiénico-sanitarias.
Art. 47º. Las bodegas en las cuales se almacene pescado y hielo deberán:
a) estar provistas con sistema de drenaje para retirar el agua de
deshielo y para asegurar que el pescado y el hielo no entran en contacto
con el agua de sentina u otros contaminantes;
b) estar separadas de los compartimientos de máquina y otras áreas del
buque por mamparos estancos, asimismo sus paredes serán de un material
liso no poroso y fácilmente lavable.
Art. 48º. Deberán proveerse facilidades sanitarias para la higiene del
personal en las embarcaciones, y las mismas deberán mantenerse en buenas
condiciones de limpieza e higiene.
SECCION II - Descarga
Art. 49º. La descarga de pescado comenzará tan pronto como sea factible
luego de la llegada del buque pesquero a puerto y la misma deberá ser
autorizada por la Inspección Veterinaria Oficial de la actividad
pesquera.
Dicha descarga deberá insumir el menor tiempo posible de modo de
proteger la captura, pudiendo la misma se pospuesta si el inspector del
INAPE entiende que las condiciones climáticas no son las adecuadas.
Art. 50º. Se deberán tomar las máximas precauciones durante la descarga
del pescado para prevenir la contaminación por combustible, vidrios y
otros materiales indeseables.
Art. 51º. Se deberán tomar precauciones para proteger el pescado de
golpes y otros daños durante la manipulación, encajonamiento, almacenaje
y la descarga.
Art. 52º. Las bodegas en las cuales se almacena la materia prima y el
equipo usado para la descarga deberán limpiarse y desinfectarse tan
pronto como sea posible luego de la descarga, mediante el uso de agua
potable o agua de mar limpia y agentes químicos aprobados por INAPE.
Art. 53º. Cada vez que sea necesario a juicio de la inspección
Veterinaria Oficial de la actividad pesquera, se realizará una
desinfección, desinsectación y desratización general de todo el buque
pesquero.
Los productos de limpieza, desinfectantes, insecticidas y toda
sustancia que pueda presentar toxicidad, se almacenarán en locales o
armarios provistos de cerrojo y se utilizarán sin riesgo de contaminación
de los productos de la pesca.
La empresa armadora deberá contar con un programa operativo de
limpieza y sanitización general del buque pesquero, aprobado y
monitoreado por el INAPE.
Art. 54º. Las cajas de pescado que se desembarquen deberán ser cargadas
directamente a vehículos que estén habilitados por el INAPE para este
propósito.
Art. 55º. Podrá ordenarse por parte del Inspector del INAPE, el retiro de
los productos de la pesca que no cumplan con los requisitos
higiénico-sanitarios establecidos.
Art. 56º. Las personas ocupadas en la descarga de las embarcaciones
deberán:
a) usar ropa limpia e higiénica;
b) observar prácticas sanitarias durante la operación;
c) tener carné de salud;
d) evitar todo tipo de contaminación del producto descargado.
Art. 57º. Los buques factoría quedarán comprendidos cuando corresponda
dentro de los alcances detallados en el Capítulo III, IV y V.
CAPITULO III
REQUISITOS PARA LA CONSTRUCCION Y EQUIPAMIENTO DE PLANTAS PROCESADORAS DE
PESCADO
Art. 58º. Las áreas que sean usadas para almacenar, clasificar, lavar,
encajonar o enhielar materia prima, deberán estar separadas del área de
procesamiento.
Art. 59º. Las áreas que sean usadas para el almacenamiento de material de
empaque deberán estar separadas de las áreas de trabajo y diseñadas de
tal forma que protejan el material de empaque de toda contaminación y
humedad.
Art. 60º. Las áreas de trabajo húmedas deberán:
a) tener la superficie de los pisos donde se reciba pescado, se guarde o
procese construída en materiales impermeables, lavables, antideslizantes,
atóxicos y de fácil limpieza y desinfección, unidos al muro sin formar
ángulo con la pendiente adecuada para un correcto drenaje;
b) tener las superficies internas de las paredes construídas de material
liso, impermeable y de color claro, de una altura no menor a los dos
metros y que pueda ser lavado a fondo.
Art. 61º. El sistema de drenaje deberá ser de un tipo y tamaño suficiente
para evacuar los efluentes del proceso y agua de las operaciones de
limpieza y deberá estar equipado con trampas u otros artefactos que
impidan la entrada de gases, insectos o roedores al edificio.
Art. 62º. Los techos deben ser construídos y terminados de manera de
evitar la acumulación de polvo y condensación, siendo a su vez de fácil
limpieza.
Art. 63º. Todas las aberturas estarán munidas de malla anti-insecto u
otro sistema apropiado que evite la entrada de los mismos a salas de
proceso.
Art. 64º. Se deberán emplear sistemas de ventilación natural o mecánica
que proveerán aire fresco, evacuarán olores indeseables, vapor y humo y
evitarán la condensación en las salas donde se realiza el trabajo.
Art. 65º. Las facilidades sanitarias para el personal que está
manipulando productos de la pesca deberá ser del tipo y número aprobados
por INAPE contando como mínimo con:
a) gabinetes higiénicos que no podrán comunicarse directamente con las
áreas de proceso;
b) piletas higiénicas, con agua corriente y canillas de acción no manual,
jabón líquido o en polvo y secadora de aire o toallas desechables;
c) adecuada cantidad de agua potable con una presión mínima de 1,4 Kg/cm
cuadrado;
d) lavabotas a la entrada del área de proceso.
Art. 66º. El agua no potable usada para producción de vapor,
refrigeración, control de incendios y otros propósitos similares debe ser
transportada por cañerías completamente separadas, perfectamente
identificables (preferentemente con color) y de manera que se eviten
conexiones con el sistema de agua potable.
Art. 67º. El equipamiento para procesar productos de la pesca deberá
contar con:
a) armazones construidas de superficies no corroibles u otro material
apropiado;
b) mesas construidas de tal forma que ellas y las áreas debajo de las
mismas puedan ser fácilmente limpiadas;
c) no podrá usarse madera para la construcción de ninguna parte de un
transportador u otro tipo de equipo como por ej. palas, pallets en zonas
húmedas.
Art. 68º. Si se utilizaren receptáculos para el depósito de residuos
deberán ser impermeables, de material aprobado por el INAPE y cuando sea
necesario para evitar la contaminación del establecimiento o de cualquier
pescado que se procese allí, deberán tener tapas que ajusten
perfectamente.
Art. 69º. Los transportadores usados para el transporte de materia prima
y productos deberán estar construídos de tal forma que la materia prima
nunca sea transportada sobre el producto procesado o por superficies por
las que pueda entrar en contacto con el pescado procesado.
Art. 70º. Una intensidad mínima de iluminación de 220 lux deberá
proveerse en todas las superficies de trabajo en las áreas de
procesamiento. Las lámparas deberán estar protegidas para prevenir la
contaminación del alimento en caso de roturas.
Art. 71º. Se proveerán facilidades, en una ubicación conveniente, para la
desinfección de los guantes protectores usados en las áreas de
procesamiento.
Art. 72º. Las tablas de corte, fileteado y desollado deberán estar
construídas de un material que no sea madera, liso y sin hendiduras.
Art. 73º. Las superficies que no sean tablas de corte, fileteado,
desollado, en las cuales el pescado es procesado, deberán estar
hechas de
un material no absorbente y resistente a la corrosión, sin ser madera, y
todas las uniones en dichas superficies deberán ser lisas e impermeables.
Art. 74º. Los rótulos usados con el propósito de identificación del
producto durante el procesamiento deberán ser de materiales aprobados por
el INAPE, sin ser papel o cartón.
Art. 75º. Las bandejas usadas para el procesamiento de pescado deberán
ser de material resistente a la corrosión, sin ser madera, deberán tener
superficies lisas sin rajaduras ni hendiduras.
Art. 76º. Los equipos y utensilios empleados en la preparación y
manipulación de los productos de la pesca deberán estar en buenas
condiciones de uso, libre de toda corrosión, y el material y su
construcción deberán asegurar la mejor condición sanitaria.
Art. 77º. No podrán usarse en el procesamiento utensilios esmaltados ni
mallas de alambre no aprobados por el INAPE.
Art. 78º. El área de empaque deberá mantenerse seca y con una temperatura
entre los 8ºC y 12ºC en plantas de procesamiento de productos
refrigerados y congelados.
Art. 79º. Las industrias deberán estar adecuadamente equipadas para
garantizar que las operaciones de elaboración puedan llevarse a cabo sin
que el producto sea detenido en ninguna fase del trabajo debido a la
falta de capacidad de elaboración o almacenamiento.
Art. 80º. Las fábricas de conserva deberán proyectarse y equiparse de tal
forma que todas las operaciones de manipulación y elaboración puedan
llevarse a cabo de forma eficiente, y todos los materiales y productos
puedan pasar de una fase a otra de proceso de elaboración en una forma
ordenada y con un mínimo de retraso sin aglomeración de equipo y
personal.
Art. 81º. El diseño, tamaño, equipo y capacidad total de los autoclaves
deberá haber sido aprobado por el INAPE y todas las operaciones deberán
llevarse a cabo bajo una supervisión competente.
CAPITULO IV
REQUISITOS OPERATIVOS PARA ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE PESCADO
FRESCO, CONGELADO, CONSERVAS Y PRESERVAS
SECCION I - Del Personal
Art. 82º. Toda persona ocupada en el manejo o procesamiento de pescado
deberá poseer un carné de salud.
Art. 83º. No podrá ser empleado en cualquier área de trabajo que implique
un contacto directo con los productos de la pesca nadie que:
a) se sepa que padece una enfermedad contagiosa; o
b) se sepa que es un "portador" de alguna enfermedad; o
c) tenga una lesión o herida infectada en alguna parte de su cuerpo.
Art. 84º. Toda persona ocupada en el manejo o procesamiento de pescado
deberá lavar sus manos con agua y jabón líquido o en polvo antes de
comenzar su trabajo o al reingreso después de cualquier ausencia de su
labor.
Antes de ingresar al área de proceso deberá lavar cuidadosamente las
botas.
Se colocarán en lugares convenientes carteles indicadores, debiendo
existir a su vez una adecuada supervisión al respecto.
Art. 85º. Los empleados que manejen pescado con manos descubiertas, no
deberán usar esmalte de uñas.
Art. 86º. Todas las prendas impermeables deberán ser limpiadas
adecuadamente luego de cada cambio de turno.
Art. 87º. No se podrá fumar o salivar en el área de trabajo de un
establecimiento.
Art. 88º. Los guantes protectores usados por los empleados en las áreas
de fileteado y empaque, deberán ser desinfectados en cada descanso
durante los cambios de turnos.
Art. 89º. Los empleados ocupados en las operaciones de procesamiento
observarán buenos hábitos de limpieza y estarán provistos de vestimenta
y calzado higiénicos correspondiente, los cuales mantendrán limpios.
Quedan exceptuados los trabajadores ocupados en las salas de
almacenamiento frigorífico, que deberán usar ropa exterior limpia.
SECCION II - Area de Trabajo
Art. 90º. Se deberán mantener las facilidades sanitarias en forma
satisfactoria y deberá haber disponible una cantidad suficiente de
toallas desechables en cada gabinete higiénico y en las zonas de ingreso
a las áreas de proceso.
Art. 91º. Los desechos líquidos deberán ser eliminados de tal forma que
los mismos sean inaccesibles a los insectos y que el abastecimiento de
agua del establecimiento no sea contaminado. Deberá cumplir además con lo
establecido en la normativa general vigente.
Art. 92º. Los desperdicios y otros desechos deberán ser retirados
continuamente del área de procesamiento y deberá disponerse de ellos en
forma satisfactoria para el INAPE.
Art. 93º. Si se utilizaren receptáculos para desperdicios deberán ser
usados únicamente para los mismos.
Art. 94º. No debe haber animales domésticos en los establecimientos que
manejen productos de la pesca.
Art. 95º. Cada establecimiento deberá tener un programa de control de
roedores e insectos el que deberá incluir como mínimo:
a) nombre del operario responsable de la supervisión;
b) lista de pesticidas autorizados por INAPE.
Art. 96º. No podrá almacenarse material o equipo innecesario en el área
de trabajo de un establecimiento.
Art. 97º. El área y predio alrededor y bajo el control de un
establecimiento deberán ser mantenidos limpios y ordenados.
Art. 98º. Los cepillos, escobillones, mangueras y todo otro equipo y
materiales para limpieza deberán estar disponibles continuamente en el
establecimiento.
Art. 99º. Las cámaras de almacenamiento de materia prima para el
procesamiento deberán ser mantenidas a una temperatura aprobada que
oscile entre -0,5ºC y 2ºC.
Art. 100º. Deberá mantenerse la identidad de todo pescado almacenado para
procesamiento o en proceso.
Art. 101º. En la secuencia del procesamiento de materia prima deberá
intentarse que el pescado capturado con más antigüedad sea procesado en
primer lugar.
Art. 102º. La materia prima que espera ser procesada deberá ser mantenida
bajo condiciones que impidan su deterioro, protegida contra todo tipo de
contaminación o daño.
Art. 103º. El pescado entero o con piel deberá ser lavado adecuadamente
antes del procesamiento.
Art. 104º. Las cajas conteniendo filetes o pescado en otras etapas de
procesamiento no deberán ser apoyadas directamente sobre el piso.
Art. 105º. Unicamente hielo limpio, hecho con agua proveniente de una
fuente aprobada podrá ser utilizado en un establecimiento de pescado
fresco o congelado. El hielo utilizado deberá estar finamente dividido.
Art. 106º. El flujo de productos deberá ser contínuo, evitando demora o
almacenajes intermedios. Normalmente, no se deberá permitir que
transcurran más de 3 horas desde el inicio del procesamiento de la
materia prima al inicio del congelamiento del producto final; la
temperatura de los productos en procesamiento deberá ser controlada y
mantenida tan baja como sea posible, no superando los 10ºC.
Art. 107º. Los pisos de áreas de trabajo deberán mantenerse limpios y
deberán ser lavados y desinfectados luego de cada turno.
Art. 108º. El equipo incluyendo las cintas transportadoras y las mesas
que entren en contacto con el pescado que sea procesado, sin ser pescado
empacado, deberá ser limpiado y desinfectado al final de cada jornada.
Art. 109º. En los establecimientos para pescado fresco y congelado, todo
el equipo y utensilios usados en las operaciones de dichos
establecimientos, deberán conservarse en buenas condiciones de
mantenimiento y sanidad.
Art. 110º. El pescado o producto pesquero no podrá ser retirado del
equipo congelador hasta que haya alcanzado una temperatura de -18ºC o
inferior en su centro.
Art. 111º. El glaseado deberá ser conducido en forma higiénica y
eficiente.
Art. 112º. Las empresas pesqueras deberán contar en los plazos que se
determine un sistema de autocontrol basado en el Análisis de Peligros y
Control de Puntos Críticos (HACCP), respaldado y firmado por un
profesional veterinario responsable de la aplicación de los criterios de
sanidad pesquera frente al INAPE. No obstante, la integración de los
equipos HACCP a nivel de empresas que se acojan al sistema, tendrá
preferentemente carácter inter y multi-disciplinario.
CAPITULO V
REQUISITOS PARA ESTABLECIMIENTOS DE ALMACENAMIENTO DE PESCADO CONGELADO
Art. 113º. Las cámaras en las cuales se almacena el pescado congelado
deberán mantenerse a una temperatura tal que garantice -18ºC en el centro
del producto. Deberán estar equipadas con sistemas de registro de la
temperatura de fácil lectura y deberá colocarse el sensor de la
temperatura en la zona en que la misma sea más elevada.
Las temperaturas en las cámaras de almacenamiento deberán ser leídas,
registradas y fechadas por lo menos cada 2 horas, y deberá guardarse un
registro de dichas temperaturas por un período de por lo menos 12 meses.
Art. 114º. Cada cámara de almacenamiento deberá estar equipada con un
termómetro preciso u otro instrumento para medir y registrar la
temperatura, colocado de tal forma que indique la temperatura promedio
representativa del aire de la cámara.
Art. 115º. El pescado congelado deberá ser protegido para minimizar el
aumento en las temperaturas del producto cuando esté fuera del área
frigorífica.
Art. 116º. No podrán guardarse en las cámaras para almacenamiento de
productos de la pesca congelados, artículos que puedan tener efecto
perjudicial sobre los mismos.
Art. 117º. Deberá mantenerse un registro de la identidad y fecha de
congelado del pescado almacenado.
Art. 118º. El pescado congelado deberá ser almacenado de tal forma que
permita el acceso a todos los productos almacenados.
Art. 119º. El pescado congelado deberá ser almacenado a una distancia
suficiente del piso, paredes y techo de las cámaras de manera de permitir
una adecuada circulación del aire.
Art. 120º. El descarchado de hielo del equipo de refrigeración en las
áreas de almacenamiento congelado se efectuará de la forma necesaria como
para mantener la temperatura del aire a -18ºC o inferior.
Art. 121º. Se deberán tomar precauciones para evitar pérdidas de frío e
ingreso de humedad a través de puertas de cámaras de almacenamiento de
productos congelados.
Art. 122º. Sólo se introducirán a cámara de almacenamiento productos
pesqueros congelados y con una temperatura de -18ºC en el centro del
producto.
CAPITULO VI
REQUISITO PARA VEHICULOS A SER USADOS PARA EL TRANSPORTE DE PESCADO
Art.123º. Cuando se transporte pescado destinado al consumo humano, no se
permitirá la presencia de otro material en la caja del vehículo.
Art. 124º. Inmediatamente después de la descarga de un vehículo, la caja
del mismo deberá ser lavada a fondo y desinfectada.
Art. 125º. El pescado fresco deberá ser transportado en cajas de plástico
o de otra forma que cuente con la aprobación del INAPE.
Art. 126º. Las cajas plásticas usadas para el transporte de pescado
fresco deberán estar limpias y en condiciones sanitarias.
Art. 127º. Durante el transporte, el pescado fresco deberá mantenerse a
una temperatura entre -1ºC y 3ºC.
Art. 128º. Los vehículos para el transporte de productos de la pesca,
serán categorizados de la manera que a continuación se indica, debiendo
cumplir además con las siguientes condiciones:
a) Vehículo Categoría"A" autorizados a transportar pescado congelado y
eventualmente pescado fresco para consumo humano:
1) las paredes de la caja de vehículos refrigerados deberán estar
aisladas y la superficie interna deberá ser lisa y de un material que
cuente con la aprobación del INAPE, además deberá ser completamente
impermeable en todas las uniones y con puntas redondeadas;
2) deberán tomarse previsiones para evitar el drenaje directo al exterior
durante el transporte de pescado fresco;
3) el equipo de refrigeración deberá ser apto para mantener una
temperatura constante del aire dentro de la caja del vehículo y adecuada
para el producto transportado;
4) deberá proveerse equipo capaz de registrar con precisión la
temperatura del aire dentro de la caja del vehículo y que sea claramente
legible desde el exterior;
5) se deberán tomar las precauciones necesarias para que durante su
transporte la temperatura de los productos congelados no sea superior a
los -18ºC;
6) el almacenaje de pescado congelado para el transporte deberá
efectuarse de tal forma que facilite una circulación satisfactoria de
aire enfriado.
b) Vehículos Categoría "B" autorizados a transportar pescado fresco para
consumo humano:
1) las paredes de la caja del vehículo deberán ser aislantes y las
superficies internas deberán ser lisas, de un material que cuente con la
aprobación del INAPE, completamente hermética en todas las uniones y con
bordes redondeados;
2) deberán tomarse previsiones para evitar el drenaje directo al exterior
durante el transporte de pescado fresco.
c) Vehículos Categoría "C" autorizados a transportar desperdicios,
pescado para consumo animal, para fabricación de fertilizantes o para
otros propósitos que no incluyan el consumo humano:
1) la superficie interior de vehículos con caja cerrada deberá ser lisa,
de un material no poroso y resistente a la corrosión, exceptuando la
madera, con bordes redondeados y uniones que permitan una fácil y
eficiente limpieza;
2) se deberán tomar previsiones para evitar el escape de líquidos de
drenaje al exterior;
3) los vehículos con caja abierta deberán contar con una lona
impermeable, la cual deberá mantenerse limpia y cubrir la totalidad de la
carga;
4) la caja deberá estar dividida en compartimientos de no más de 2 mts.
de largo. Las reparticiones deberán ser hechas de material liso, no
poroso y resistente a la corrosión, exceptuando la madera, y contar con
la aprobación del INAPE.
CAPITULO VII
REQUISITOS OPERATIVOS PARA ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE CONSERVAS DE PRODUCTOS MARINOS
Art. 129º. Los establecimientos dedicados a la elaboración de conservas
cumplirán a su vez y cuando así correspondiere, con los requisitos del
capítulo III del presente Reglamento.
Art. 130º. Las conservas deberán ser elaboradas con materia prima de
buena calidad, preparadas en envases adecuados y herméticos y tratadas
térmicamente con el objeto de que permanezcan atractivas e inocuas para
consumo humano, durante un largo tiempo en condiciones normales.
Art. 131º. Las fábricas deberán regular el volumen de materia prima que
reciban con el objeto que sus suministros no lleguen a ser excesivos para
poder ser elaborados, mientras el pescado se mantiene en condiciones
excelentes de calidad.
Art. 132º. Las fábricas deberán disponer para el almacenado de materia
prima, de cámara de refrigeración, congelado, o ambas según el caso,
acorde a sus necesidades.
Art. 133º. Cuando el pescado sea eviscerado, descabezado, despellejado,
desosado o partido en porciones para la conserva, todas estas operaciones
deberán efectuarse en una forma limpia e higiénica y deberán, igualmente,
realizarse con sumo cuidado para evitar que se estropee la calidad del
producto o que éste se desnaturalice indebidamente.
Art. 134º. Los moluscos bivalvos deberán lavarse antes de ser
desconchados.
Art. 135º. Deberá ponerse especial cuidado de que los fragmentos de
conchas, arena, etc., sean eliminados totalmente de la carne de los
mariscos.
Art. 136º. Los métodos que se empleen para precocer o ahumar el pescado o
los mariscos para conservas, deberán escogerse de tal forma que produzcan
los efectos deseados con un mínimo de retraso y manipulación.
Art. 137º. El enfriamiento de pescados, mariscos precocidos y ahumados en
caliente, deberá efectuarse lo más rápidamente posible y en condiciones
tales que se impida la contaminación del producto.
Art. 138º. Las soluciones que se utilicen para tratar los productos en
salmuera, soluciones de otras clases, o agentes preservantes o
aromatizantes como operación previa a la conserva, deberán renovarse y
los recipientes y aparatos utilizados deberán limpiarse perfectamente a
intervalos frecuentes.
Art. 139º. Los aditivos o productos químicos utilizados en las soluciones
para sumergir los productos deberán estar autorizados por el INAPE.
Art. 140º. Los recipientes en los que se envasen los productos pesqueros
deberán ser de un material adecuado y construídos de tal forma que puedan
cerrarse fácilmente y hacerse herméticos para impedir la entrada de
cualquier sustancia contaminante. Los recipientes para el pescado
envasado deberán satisfacer los siguientes requisitos:
a) deberán proteger el contenido contra toda contaminación producida por
microorganismos o cualquier otra sustancia;
b) sus superficies interiores no deberán reaccionar con el contenido en
ninguna forma que pueda perjudicar al producto o a los recipientes;
c) sus superficies exteriores serán resistentes a la corrosión en
cualesquiera condiciones posibles de almacenamiento;
d) ser lo suficientemente sólidos para resistir todos los esfuerzos
mecánicos y térmicos que puedan producirse durante el proceso de envasado
y resistir, también, cualquier daño físico que puedan sufrir durante la
distribución;
e) poderse abrir y vaciar fácilmente.
Art. 141.- Los envases para el pescado en conserva, deberán ser de un
tamaño y forma adecuados para la cantidad y la clase de producto que haya
que envasar, y cuando sea necesario, estar revestidos de un barniz
sanitario adecuado.
Art. 142º. Los envases y las tapas deberán inspeccionarse inmediatamente
antes de pasar a las máquinas de llenado, o mesas de envasado, para
asegurarse que estén perfectamente limpios y sin desperdicios visibles.
Art. 143º. Cuando el envasado de pescado o mariscos se haga manualmente
deberá haber un suministro contínuo de materia prima y de envases vacíos
al alcance adecuado de todos los envasadores. Los envases llenos se
inspeccionarán y agrafarán de inmediato. Se evitará la acumulación de
materia prima o de envases llenos en la mesa de envasado.
Art. 144º. El pescado en conserva deberá producirse con un vacío
suficiente para impedir que los recipientes se deformen cuando se les
someta a una temperatura alta, o a una baja presión atmosférica, que
puedan experimentar durante su transporte, almacenamiento o
comercialización.
Art. 145º. Toda fábrica de conservas establecerá procedimientos que
impidan que el pescado en conserva pueda ser transportado
accidentalmente, sin pasar por las autoclaves, a la zona de
almacenamiento.
Art. 146º. El tratamiento térmico se iniciará preferiblemente antes que
transcurra una hora a partir del momento en que los envases hayan sido
cerrados herméticamente.
Art. 147º. Se efectuarán inspecciones periódicas para asegurarse que las
autoclaves están equipadas y funcionando en tal forma que proporcionen un
tratamiento térmico completo y eficaz.
Art. 148º. Todas las autoclaves de vapor dispondrán de un termómetro de
precisión, de un manómetro y de un registrador de tiempos y temperaturas.
En la sala de las autoclaves se instalará un reloj de precisión, en un
lugar bien visible. Las temperaturas de las autoclaves deberán obtenerse
únicamente de los termómetros de precisión.
Art. 149º. Se llevará registro permanente del tiempo, temperatura y
presión y otros detalles pertinentes a cada carga que entra en la
autoclave, número del autoclave, clase de producto tratado, código,
tamaño del envase y cantidad de latas. Estos registros quedarán a
disposición del INAPE por dos años.
Art. 150º. Los productos envasados en recipientes de distinto tamaño y en
diferentes coberturas no deberán tratarse juntos en la misma autoclave.
Art. 151º. El tiempo de tratamiento térmico no se iniciará hasta que haya
transcurrido el tiempo mínimo seguro de purga y la temperatura del
autoclave haya alcanzado exactamente el nivel establecido para el
tratamiento especificado.
Art. 152º. Cuando se traten los productos envasados en recipientes de
vidrio, se cuidará que la temperatura inicial del agua en la autoclave
sea ligeramente inferior a la del producto que se carga. Antes de que
aumente la temperatura del agua, se aplicará la presión de aire.
Igualmente se cuidará que la temperatura del agua no disminuya hasta
tal punto, que exista el peligro que pueda romperse el vidrio debido a
un cambio brusco de la temperatura.
Art. 153º. El pescado envasado, después de haber sido sometido a
tratamiento térmico, deberá enfriarse en agua a presión, la que será
potable y clorada.
Art. 154º. Las conservas tratadas térmicamente, no deberán manipularse
innecesariamente antes de que estén frías y completamente secas. En
ningún caso se manipulará bruscamente ni en una forma tal que sus
superficies queden expuestas a la contaminación.
Art. 155º. Los procesos térmicos aplicados en la esterilización comercial
serán aprobados por el Servicio Veterinario Oficial de la actividad
pesquera, cumpliendo con los requisitos establecidos.
Art. 156º. Deberán examinarse muestras de conservas de cada lote, con el
fin de asegurar que no existan envases defectuosos.
Art. 157º. Los materiales que se utilicen para el etiquetado y embalado
del pescado en conserva no deberán contribuir a la corrosión del envase.
Las cajas que se utilicen serán de dimensiones correctas y lo
suficientemente resistentes para protegerlo durante la distribución.
Art. 158º. Todo envase individual que contenga pescado o mariscos en
conserva, llevará además de lo estipulado en el Art. 21º, marcas en
relieve o tinta indeleble, donde conste el número del establecimiento
elaborador, el código identificatorio del producto, fecha y turno de
producción según lo especificado por el INAPE.
Art. 159º. Las marcas en clave que figuren en los envases del pescado en
conserva deberán -igualmente- indicarse en las cajas en que hayan sido
embaladas, según codificación del INAPE.
Art. 160º. El pescado en conserva se almacenará de tal forma que se
mantenga seco y no se exponga a temperaturas extremas.
Art. 161º. Las conservas no podrán librarse a la venta antes de los 20
días de su producción.
Art. 162º. Las etiquetas contendrán la siguiente información:
a) producto;
b) especie (nombre vulgar y científico);
c) tipo de producto;
d) ingredientes aditivos;
e) peso neto;
f) peso escurrido;
g) nombre y dirección de la empresa.
Art. 163º. Toda la información que luzca en las etiquetas debe ser
legible y su diseño y formato no debe inducir a error o engaño al
consumidor. Sólo podrán utilizarse etiquetas que cuenten con la
aprobación del INAPE.
CAPITULO VIII
REQUISITOS OPERATIVOS PARA ESTABLECIMIENTOS DE SALAZON, SECADO Y AHUMADO
Art. 164º. La sal a utilizarse en el proceso de salazón responderá a un
análisis que arroje como mínimo un 97% de pureza expresada en cloruro de
sodio; estará libre de suciedad y humedad excesivas y no contendrá
impurezas químicas tales como sales de magnesio y calcio que sobrepasen
el 1%. El INAPE tomará muestras cada vez que lo considere necesario para
constatar el grado de pureza y determinar la contaminación que pudiera
tener.
Art. 165º. Queda prohibido preparar, manipular, secar o ahumar pescados o
preparaciones en establecimientos que no fueren habilitados para tales
fines.
Art. 166º. La preparación del pescado se llevará a cabo en forma
higiénica, debiendo lavarse las partes resultantes de tal manipulación
antes de someterlas a la salazón.
Art. 167º. La salmuera utilizada en la curación y envasado del pescado
salado en salmuera se hará con sal limpia y de primer uso.
Art. 168º. Terminada la salazón ésta será examinada por un Inspector del
Instituto, el que, de juzgar apta para el consumo humano la producción
obtenida, procederá a su sellado utilizando al efecto el elemento
apropiado que establecerá el INAPE. Toda pieza no indicada por el sellado
u otra identificación será retirada en el acto. En el caso de
exportación, se extenderá el Certificado correspondiente.
Art. 169º. El envasado del pescado salado, o seco se hará de forma que se
protejan sus buenas condiciones sanitarias y bromatológicas.
Art. 170º. Para el ahumado de los productos de la pesca, sólo podrán
utilizarse leña, virutas o aserrín de maderas duras que no desprendan
malos olores. En ningún caso se utilizarán las maderas resinosas.
Art. 171º. Los productos de la pesca ahumados deberán ser mantenidos a
temperaturas de refrigeración no superiores a 5ºC.
Art. 172º. Cada unidad deberá estar protegida por un envase sanitario,
identificado con una etiqueta en la que se indique: especie utilizada,
fecha de elaboración y fecha de vencimiento; nombre, dirección y número
de fabricante; contenido neto aproximado. Esta tarjeta será requisito
fundamental para comercializar los productos ahumados. Las unidades que
no cumplan con esta exigencia serán retiradas en el acto.
Art. 173º. El servicio de Inspección fiscalizará las plantas de ahumado,
métodos de ahumado, envases utilizados y máximos períodos de
comercialización de estos productos, así como sus condiciones de
almacenamiento.
CAPITULO IX
SANCIONES
Art. 174º. Las infracciones al Reglamento de Inspección de Productos
Pesqueros serán sancionadas por el Instituto Nacional de Pesca, de
conformidad con las leyes Nº 13.833, de 29 de diciembre de 1969 y Nº
16.736, de 5 de enero de 1996.
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