Aprobado/a por: Decreto Nº 215/006 de 03/07/2006.

 Artículo 1°.- Derógase respecto de la carne picada que se elabore en
comercios de carnicería, el numeral 13.1.26, Sección 1, Capítulo 13 del 
decreto Nº 315/994, de 5 de julio de 1994 y todas las disposiciones que 
se opongan al presente decreto.

 Artículo 2°.- La carne picada elaborada en comercios de carnicerías de 
todo el territorio nacional se ajustará a las disposiciones del presente
decreto.

 Artículo 3°.- Se entiende por carne picada, la carne apta para consumo 
humano, dividida finamente por procedimientos mecánicos y sin aditivo 
alguno.

 Artículo 4°.- En la composición de la carne picada sólo podrá intervenir 
carne en cortes, trozos, carne chica (trimmings), carne de cabeza y carne 
de quijada. Queda prohibido el picado de restos orgánicos no cárnicos o
menudencias.
En caso de que el comercio expendedor ofrezca para la venta carnes
picadas magras o extra magras, deberá especificar el porcentaje de grasa
total que contiene.

 Artículo 5°.- A efectos de garantizar una composición uniforme de la 
carne bovina picada y mantener inalterada su característica de frescura e 
inocuidad, se fijan los siguientes parámetros físico-químicos:
Grasa Total:            igual o menor de 20%
Proteínas:              igual o mayor de 18%
Cenizas:                igual o menor de 1,1%
PH:                     menor de 6,3
NBVT (nitrógeno básico volátil total) menor de 25 mg. por cada 100
gramos.

 Artículo 6°.- La carne bovina picada en comercios de carnicería, se 
ajustará a los siguientes parámetros microbiológicos:
UFC:                    igual o menor a 107 por gramo.
Estafilococo Coagulasa Positivo:    igual o menor a 102 por gramo.
Clostridium Sulfito Reductores:     igual o menor a 102 por gramo.
Salmonella:             Ausente en 25 gramos.
E. Coli:                igual o menor a 5 por 102 por gramo.
E. Coli 0157/H7:        Ausente

 Artículo 7°.- Desde la elaboración de la carne picada hasta su venta al 
público deberán extremarse las medidas de higiene, debiendo desmontarse y
limpiarse la máquina de picar carne al menos una vez al día o después de
cada utilización mayor de 50 kgs., o tantas veces como sea necesario, a
los efectos de asegurar la calidad higiénica del producto. Queda
prohibida la utilización de émbolos de madera u otros materiales
contaminantes.
La carne picada elaborada se conservará en recipientes de acero
inoxidable, respetando la cadena de frío. La manipulación del producto se
hará con auxilio de cucharas de material inoxidable, con guantes
apropiados o con bolsas de polietileno utilizadas a modo de guante.
El stock a ser mantenido en vitrinas y cámaras no deberá superar el
volumen necesario para cubrir la venta durante media jornada diaria.
Queda prohibida la tenencia y expendio de carne que haya sido tratada con
colorantes o agentes antimicrobianos, cualquiera sea su estado físico.

 Artículo 8°.- Para la elaboración de la carne picada se utilizará carne 
autorizada para el abasto, que mantenga inalteradas sus características de
frescura.

 Artículo 9°.- El Instituto Nacional de Carnes a efectos del control del 
cumplimiento de lo dispuesto en el presente decreto, podrá extraer 
muestras de carne para su análisis, en todo el territorio nacional, sin 
perjuicio de las facultades de control que correspondan a otros
organismos nacionales o departamentales, conforme a su respectivo marco 
legal.

 Artículo 10.- Comuníquese, etc.-
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