MODIFICACION DEL REGLAMENTO BROMATOLOGICO NACIONAL. PRODUCTOS DE CERVECERIA
Aprobado/a por: Decreto Nº 286/009 de 15/06/2009.
Artículo 2.- Sustitúyese el Artículo 26.2.1 de la Sección 2 - Productos de Cervecería -, del Capítulo 26 - Bebidas Alcohólicas Fermentadas-, del Reglamento Bromatológico Nacional, aprobado por Decreto del Poder Ejecutivo Nº 315/994 de 5 de julio de 1994, por la norma que se internaliza en Artículo 1º del presente Decreto.
MERCOSUR/GMC/RES. Nº 14/01
REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR DE PRODUCTOS DE CERVECERIA
VISTO: El Tratado de Asunción, el Protocolo de Ouro Preto, las
Resoluciones Nº 91/93, Nº 152/96 y Nº 38/98 del Grupo Mercado Común y la
Recomendación Nº 9/99 del SGT Nº 3 "Reglamentos Técnicos y Evaluación de
la Conformidad".
CONSIDERANDO:
Que resulta necesario fijar la identidad y calidad de los productos de
cervecería para el consumo humano.
Que la armonización de los Reglamentos Técnicos deberá eliminar los
obstáculos al comercio que generan las diferentes reglamentaciones
nacionales vigentes.
EL GRUPO MERCADO COMUN
RESUELVE:
Art 1- Aprobar el Reglamento Técnico MERCOSUR de Productos de Cervecería
que figura como Anexo y forma parte de la presente Resolución.
Art 2- Los Estados Partes pondrán en vigencia las disposiciones
legislativas, reglamentarias y administrativas necesarias para dar
cumplimiento a la presente Resolución a través de los siguientes
organismos:
ARGENTINA - Ministerio de Salud - Secretaría de Políticas y Regulación
Sanitaria
Ministerio de Economía - Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Pesca y Alimentación
BRASIL - Ministério da Agricultura e do Abastecimento - (MAA)
PARAGUAY - Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social - (MSP y BS)
Ministerio de Industria y Comercio - -(MIC)
Ministerio de Agricultura y Ganadería - (MAG)
URUGUAY - Ministerio de Salud Pública - (MSP)
Ministerio de Industria, Energía y Minería - (MIEM)
Laboratorio Tecnológico del Uruguay - (LATU)
Art 3- El presente Reglamento Técnico se aplicará en el territorio de los
Estados Partes, al comercio entre ellos y a las importaciones extrazona.
Art 4- Los Estados Partes del MERCOSUR deberán incorporar la presente
Resolución a sus ordenamientos jurídicos nacionales antes del 13/XII/2001.
XLII GMC- Asunción, 13/VI/01
ANEXO
REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR DE PRODUCTOS DE CERVECERIA
1. ALCANCE
1.1 Objetivo
El presente Reglamento Técnico tiene por objeto fijar los patrones de
identidad y calidad mínimos que deberán cumplir los productos de
cervecería.
1.2 Ambito de aplicación
El presente Reglamento Técnico se refiere a los productos de cervecería
que se comercialicen en el territorio de los Estados Partes, entre ellos y
a las importaciones extrazona.
2. DESCRIPCION
2.1 Definiciones
2.1.1 Cerveza
Se entiende exclusivamente por cerveza la bebida resultante de fermentar,
mediante levadura cervecera, al mosto de cebada malteada o de extracto de
malta, sometido previamente a un proceso de cocción, adicionado de lúpulo.
Una parte de la cebada malteada o de extracto de malta podrá ser
reemplazada por adjuntos cerveceros.
La cerveza negra podrá ser azucarada.
La cerveza podrá ser adicionada de colorantes, saborizantes y
aromatizantes.
2.1.2 Malta líquida
Se entiende por malta líquida la bebida no alcohólica, resultante del
mosto de cebada malteada o de extracto de malta y agua potable, sometido
previamente a un proceso de cocción, adicionada o no con lúpulo, coloreada
o no con colorante caramelo, carbonatada o no. Una parte de la cebada
malteada o de extracto de malta podrá ser reemplazada por adjuntos
cerveceros.
2.1.3 Cebada malteada o malta
Se entiende exclusivamente por cebada malteada o malta al grano de cebada
cervecera sometido a germinación parcial y posterior deshidratación y/o
tostado en condiciones tecnológicas adecuadas.
Cualquier otro cereal sometido a un proceso de malteo deberá denominarse
"malta de ...." seguido del nombre del cereal.
2.1.4 Extracto de Malta
Se entiende exclusivamente por extracto de malta al producto seco o de
consistencia siruposa o pastosa, obtenido exclusivamente de malta o de
cebada malteada.
2.1.5 Adjuntos cerveceros
Se entiende por adjuntos cerveceros a las materias primas que sustituyan
parcialmente a la malta, o al extracto de malta en la elaboración de
cerveza. Su empleo no podrá ser en su conjunto superior al 45% en relación
al extracto primitivo.
Se consideran adjuntos cerveceros a la cebada cervecera y a los cereales,
malteados o no, aptos para el consumo humano, a excepción de los productos
definidos en los numerales 2.1.3 y 2.1.4.
También se consideran adjuntos cerveceros a los almidones y azúcares de
origen vegetal.
Cuando se trate de azúcares de origen vegetal distintos de los que
provienen de cereales, la cantidad máxima de azúcar empleada en relación a
su extracto primitivo deberá ser:
a) cerveza clara, menor o igual a 10% en peso
b) cerveza oscura, menor o igual a 25% en peso
2.1.6 Mosto
Es la solución en agua potable de carbohidratos, proteínas, sales
minerales y demás compuestos resultantes de la degradación enzimática de
la malta, con o sin adjuntos cerveceros, realizada mediante procesos
tecnológicos adecuados.
2.1.7 Extracto primitivo u original
Es la cantidad de sustancias disueltas (extracto) del mosto que dio origen
a la cerveza y se expresa en porcentaje (%) en peso.
2.2 Clasificación de cervezas
2.2.1 Respecto al extracto primitivo
2.2.1.1 Cerveza liviana
Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual a 5% en peso y
menor que 10,5% en peso.
Podrá denominarse "light", a la cerveza liviana cuando también cumpla con
los requisitos a) y b)
a) Reducción de 25% del contenido de nutrientes y/o del valor
energético con relación a una cerveza similar del mismo fabricante
(misma marca) o del valor medio del contenido de tres cervezas
similares conocidas, que sean producidas en la región.
b) Valor energético de la cerveza lista para el consumo: máximo de 35
Kcal/100 ml.
2.2.1.2 Cerveza
Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual a 10,5% en peso, y
en menor de 12,0% en peso.
2.2.1.3 Cerveza Extra
Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual a 12,0% en peso y
menor o igual a 14,0% en peso
2.2.1.4 Cerveza Fuerte
Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor a 14,0% en peso.
2.2.2 Respecto al grado alcohólico
2.2.2.1 Cerveza sin alcohol
Se entiende por cerveza sin alcohol a la cerveza cuyo contenido alcohólico
es inferior o igual a 0,5% en volumen (0,5% vol.).
2.2.2.2 Cerveza con alcohol o Cerveza
Es la cerveza cuyo contenido alcohólico es superior a 0,5% en volumen
(0,5% vol.)
2.2.3 Respecto al color
2.2.3.1 Cerveza clara, blanca, rubia o Cerveza
Es la cerveza cuyo color es inferior a 20 unidades E.B.C. (European
Brewery Convention).
2.2.3.2 Cerveza oscura o Cerveza negra
Es la cerveza cuyo color es igual o superior a 20 unidades E.B.C.
(European Brewery Convention).
2.2.4 Respecto a la proporción de materias primas
2.2.4.1 Cerveza
Es la cerveza elaborada a partir de un mosto cuyo extracto primitivo
contiene un mínimo de 55% en peso de cebada malteada.
2.2.4.2 Cerveza 100% malta o de pura malta
Es la cerveza elaborada a partir de un mosto cuyo extracto primitivo
proviene exclusivamente de cebada malteada.
2.2.4.3 Cerveza de ... (seguida del nombre del o de los cereales
mayoritarios)
Es la cerveza elaborada a partir de un mosto cuyo extracto primitivo
proviene mayoritariamente de adjuntos cerveceros. Podrá tener hasta un 80%
en peso de la totalidad de los adjuntos cerveceros referido a su extracto
primitivo (no menos del 20% en peso de malta). Cuando dos o más cereales
aporten igual cantidad de extracto primitivo deben citarse todos ellos.
2.2.5 Respecto a otros ingredientes
2.2.5.1 Cerveza coloreada
Es la cerveza a la que se le ha adicionado colorante/s aprobado/s en
MERCOSUR (exceptuando cuando se usa colorante caramelo para estandarizar
la coloración natural propia de la cerveza) para modificar las
coloraciones propias naturales de la cerveza. Esta clasificación debe
tener el mismo realce que las clasificaciones definidas en los numerales
2.2.1, 2.2.2 y 2.2.4. Ejemplo: CERVEZA DE ARROZ LIVIANA COLOREADA.
Las siguientes clasificaciones deben tener el mismo realce que las
clasificaciones definidas en los numerales 2.2.1, 2.2.2, 2.2.3, 2.2.4 y
2.2.5.1.
2.2.5.2 Cerveza con ... (seguido del nombre del vegetal)
Es la cerveza a la que se le ha adicionado jugo y/o extracto de origen
vegetal (referido a la concentración de jugo) hasta un máximo de 10% en
volumen.
Ejemplo: CERVEZA DE ARROZ LIVIANA CON LIMON.
2.2.5.3 Cerveza sabor de ... (seguido del nombre del vegetal) o cerveza
con aroma de (seguido del nombre del vegetal)
_ _
Es la cerveza a la que se le ha adicionado aroma/s aprobado/s en MERCOSUR.
Ejemplo: CERVEZA DE ARROZ LIVIANA CON AROMA DE LIMON.
2.2.5.4 Cerveza oscura o negra azucarada o Malzbier
Es la cerveza oscura o negra a la que se le ha adicionado azúcares de
origen vegetal hasta un máximo de 50% con relación al extracto primitivo
(incluyendo los azúcares de origen vegetal empleados como adjuntos
cerveceros), para conferirle sabor dulce.
2.3 Designación (denominación de venta)
2.3.1 Cerveza
Se designa con el nombre de cerveza a la bebida definida en el numeral
2.1.1 y que cumple con las características establecidas en los numerales
2.2.1.2, 2.2.2.2, 2.2.3.1 y 2.2.4.1.
2.3.2 Cerveza liviana y Cerveza "light"
Se designa con el nombre de cerveza liviana y "light" a la cerveza que
cumple con las características establecidas en el numeral 2.2.1.1.
2.3.3 Cerveza extra
Para designar una cerveza como cerveza extra la misma deberá cumplir con
las características establecidas en el numeral 2.2.1.3.
2.3.4 Cerveza fuerte
Para designar una cerveza como cerveza fuerte, la misma deberá cumplir con
las características establecidas en el numeral 2.2.1.4.
2.3.5 Cerveza sin alcohol
Se designa con el nombre de cerveza sin alcohol, a la cerveza que cumple
con las características establecidas en el numeral 2.2.2.1.
2.3.6 Cerveza oscura o Cerveza negra
Se designa con el nombre de cerveza oscura o cerveza negra a la cerveza
que cumple con las características establecidas en el numeral 2.2.3.2.
2.3.7 Cerveza 100% malta o de pura malta
Se podrá designar con el nombre de cerveza 100% malta o de pura malta a la
cerveza que cumple con las características establecidas en el numeral
2.2.4.2.
2.3.8 Cerveza de ... (seguido del nombre del adjunto cervecero
mayoritario).
Se designa con el nombre de cerveza de ... (seguido del nombre del adjunto
mayoritario) a la cerveza que cumple con las características establecidas
en el numeral 2.2.4.3.
2.3.9 Cerveza (seguida de la clase definida en 2.2.1, 2.2.2 y 2.2.4)
coloreada.
Se designa con el nombre de cerveza ... coloreada a la cerveza que cumple
con las características establecidas en el numeral 2.2.5.1. Ejemplo:
CERVEZA DE ARROZ LIVIANA COLOREADA
2.3.10 Cerveza (seguida de la clase definida en 2.2.1, 2.2.2, 2.2.4 y
2.2.5.1) con ... (seguida del nombre del vegetal).
Se designa con el nombre de cerveza ... con ... a la cerveza que cumple
con las características establecidas en el numeral 2.2.5.2. Ejemplo:
CERVEZA DE ARROZ LIVIANA CON LIMON COLOREADA
2.3.11 Cerveza (Seguida de la clase definida en 2.2.1, 2.2.2, 2.2.4 y 2.2.5.1) sabor de ... (seguida del nombre del vegetal) o cerveza (seguida de la clase definida en 2.2.1, 2.2.2., 2.2.4 y 2.2.5.1.) con aroma de ...
(seguida del nombre del vegetal)
Se designa con el nombre de cerveza .... sabor de .... o cerveza .... con
aroma de ... a la cerveza que cumple con las características establecidas
en el numeral 2.2.5.3. Ejemplo: CERVEZA DE ARROZ LIVIANA CON AROMA DE
LIMON COLOREADA
2.3.12 Cerveza oscura o negra azucarada o Malzbier
Se designa con el nombre de cerveza oscura o negra azucarada o Malzbier a
la cerveza que cumple con las características del numeral 2.2.5.4.
2.3.13 Malta líquida o malta
Se designa con el nombre de malta líquida o malta a la bebida que cumple
con las características establecidas en el numeral 2.1.2.
3. REFERENCIAS
3.1 Para los métodos analíticos se toman como referencia las normas:
ASBC: American Society of Brewing Chemists
ACBC
ASBC: American Society of Brewing Chemists.
EBC: European Brewery Convention.
4. COMPOSICION Y CARACTERISTICAS
4.1 Composición
4.1.1 Ingredientes obligatorios de la cerveza
4.1.1.1 Agua
El agua empleada en la elaboración de cerveza debe ser apta para el
consumo humano.
4.1.1.2 Cebada malteada
Según definición del numeral 2.1.3
4.1.1.3 Lúpulo
Son los conos de la inflorescencia del Humulus lupulus, bajo su forma
natural o industrializada, aptos para el consumo humano.
4.1.1.4 Levadura de cerveza
Son microorganismos cuya función es fermentar el mosto.
4.1.2 Ingredientes opcionales de la cerveza
4.1.2.1 Extracto de malta
Según definición del numeral 2.1.4.
4.1.2.2 Adjuntos cerveceros
Son los mencionados en el numeral 2.1.5.
4.1.2.3 Jugo o extracto de fruta
Según lo definido en MERCOSUR
4.1.2.4 Extractos o derivados
Son los extractos o derivados provenientes de los ingredientes
obligatorios de la cerveza (numeral 4.1.1) y de la propia cerveza.
4.2 Requisitos
4.2.1 Características sensoriales
4.2.1.1 Aroma y sabor
Son los característicos y propios de la cerveza y de la malta líquida sin
aromas y sabores extraños de acuerdo a su denominación de venta.
4.2.1.2 Aspecto
La cerveza debe presentar aspecto característico, siendo éste límpido o
turbio, con o sin presencia de sedimentos, propios de la cerveza.
4.2.2 Características físico-químicas
La cerveza debe responder a los parámetros determinantes de su
clasificación respecto al extracto primitivo, grado alcohólico y color.
5. ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA
Se utilizarán los autorizados en los Reglamentos Técnicos MERCOSUR
correspondientes.
6. CONTAMINANTES
Los contaminantes microbiológicos, los residuos de pesticidas y demás
contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en
cantidades superiores a los límites establecidos en el Reglamento Técnico
MERCOSUR correspondiente.
7. HIGIENE
Las prácticas de higiene para la elaboración de productos de cervecería
deben estar de acuerdo con lo establecido en los Reglamentos Técnicos
MERCOSUR.
8. PESOS Y MEDIDAS
Se aplica lo establecido en el Reglamento Técnico MERCOSUR
correspondiente.
9. ROTULACION
9.1 Consideraciones generales
La rotulación debe estar de acuerdo con lo establecido en los Reglamentos
Técnicos MERCOSUR referentes a Rotulación de Alimentos Envasados
9.2 Consideraciones específicas
9.2.1 Es obligatoria la declaración del contenido alcohólico (a excepción
de la cerveza sin alcohol y de la malta líquida) expresándolo en
porcentaje en volumen (% vol.) con una tolerancia ± 0,5% vol. En el caso
de la cerveza sin alcohol se autoriza a realzar esta característica.
En la designación de venta para la rotulación se debe seguir el siguiente
orden:
a) Numeral 2.2.4 (respecto a la proporción de materia prima)
b) Numeral 2.2.1 (respecto al extracto primitivo)
c) Numeral 2.2.2 (respecto al grado alcohólico)
d) Numeral 2.2.3 (respecto al color)
e) Numeral 2.2.5. (respecto a otros ingredientes)
9.2.2 El eventual uso de colorante caramelo para la estandarización de la
coloración típica de la cerveza definida en el numeral 2.2.3.1 no
requerirá su declaración en el rótulo.
9.2.3 Se podrá emplear en el rotulado, denominaciones de fantasía acompañando a las denominaciones de venta descriptas en el numeral 2.3.
9.2.4 La denominación de venta correspondiente a las diferentes clasificaciones de cervezas debe tener el mismo realce y tamaño de letra.
10. METODOS DE ANALISIS
Los métodos de análisis de rutina para la determinación de extracto
primitivo, grado alcohólico y color que se utilizan son los de las normas
ASBC y para análisis de referencia se aplican los métodos analíticos EBC.
11. METODOS DE MUESTREO
De acuerdo a lo establecido en el MERCOSUR.
12. DISPOSICIONES GENERALES
Quedan prohibidas las siguientes prácticas en el proceso de producción:
12.1 Agregar cualquier tipo de alcohol, cualquiera sea su procedencia.
12.2 Usar saponinas u otras sustancias espumígenas no autorizadas
expresamente.
12.3 Sustituir el lúpulo o sus derivados por otros principios amargos.
12.4 Adicionar agua fuera de las fábricas o plantas embotelladoras
habilitadas.
12.5 Utilizar edulcorantes artificiales.
12.6 Utilizar estabilizantes químicos no autorizados expresamente.
12.7 Efectuar la estabilización/conservación biológica por medio de
procesos químicos.
(*)Notas:
Ver Reglamento modificado: Decreto Nº 315/994 de 05/07/1994 Capítulo 26
Sección 2, Numeral 26.2.1.
Artículo 3.- Deróganse los Artículos 26.2.2, 26.2.3, 26.2.4, 26.2.6, 26.2.7, 26.2.9, 26.2.10, 26.2.11, 26.2.12, 26.2.14, 26.2.15, 26.2.18 y 26.2.20, del citado Reglamento.
Artículo 4.- Hasta tanto no exista el Reglamento Técnico del MERCOSUR que contenga la "Lista de asignación de aditivos y sus límites a productos de cerveza", se mantendrá la "Lista Positiva de Aditivos Alimentarios", que se encuentra al final del Capítulo 26 del Reglamento referido, y que correspondan a Productos de Cervecería.
CAPITULO 26
BEBIDAS ALCOHOLICAS FERMENTADAS
Sección 1
Vinos
Definiciones para vinos
26.1.1 Vino. Es el producto obtenido por la fermentación alcohólica de
la uva fresca, industrialmente madura, o del mosto proveniente de
uva fresca, industrialmente madura, eventualmente sometida a
correcciones y tratamientos enológicos autorizados.
26.1.2. Vino tinto. Es el producto obtenido por fermentación del mosto
de uvas tintas o mezcla de tintas y blancas, en presencia de los
hollejos durante el tiempo necesario para obtener una adecuada
extracción de los principios contenidos en ellos.
26.1.3. Vino blanco. Es el producto de color amarillo más o menos
pálido, o amarillo anaranjado, obtenido a partir de mosto de uvas
blancas, rosadas o tintas, libradas de los hollejos en un lapso
breve después de la molienda, no mayor de tres horas.
26.1.4. Vino rosado. Es el producto de color rosado pálido, liviano,
afrutado, de pronta maduración, obtenido a partir de mosto de uvas
tintas separadas del hollejo antes de la fermentación, en un lapso
inferior a 3 horas.
26.1.5. Vino clarete. Es el vino poco coloreado (rubí rosado), poco
cargado de tanino, liviano, obtenido por fermentación natural de
jugo de uva, con corto tiempo de contacto con los hollejo.
Se reconocen dos tipos de vinos claretes:
a) obtenidos de fermentación directa de sangrías o prensado de uvas
tintas, solas o mezcladas con uvas rosadas y/o blancas;
b) obtenidos del corte de vinos tintos y blancos genuinos.
26.1.6. Vino espumante o espumoso. Es el vino que por su contenido de
gas carbónico, en el momento de ser volcado en una copa, da lugar
a la formación de espuma. Se reconoce dos tipos:
Sección 2
Productos de cervecería
Definiciones para productos de cervecería
26.2.1. Con la denominación genérica de cervezas se designan las bebidas
resultantes de fermentar, mediante levaduras seleccionadas del
género Sacharomyces, a los mostos procedentes de la cebada
malteada y agua potable, sometidos previamente a un proceso de
cocción, aromatizados con lúpulo (pellets, extractos, concentrado
o en forma natural), coloreados o no con cebada tostada y/o cebada
malteada tostada y/o colorante caramelo, con el agregado o no de
aditivos autorizados. Una parte de la cebada malteada puede ser
reemplazada por cereales malteados o no, almidones, azúcares o
productos que los contengan, aptos para el consumo humano.
26.2.2. El extracto original de las cervezas se calcula empleando la
siguiente fórmula:
Extracto original (Eo) = (2.0665 x A x Er) x 100/ (1.0665 x A +
100) donde A es el Alcohol % (m/m) y Er el extracto de la cerveza
desalcoholizada.
26.2.3. De acuerdo al tipo de extracto original, calculado según
26.2.2., las cervezas se clasifican en:
a) cerveza liviana, o "light", o "leicht", es la cerveza cuyo extracto
original está comprendido entre 7 y 11ºP (grados Plato);
b) cerveza sin otro calificativo, es aquella cuyo extracto original es
superior a 11°P (grados Plato);
c) cerveza fuerte o extra, es la cerveza cuyo extracto original es
superior a 14ºP (grados Plato).
26.2.4. De acuerdo al color, las cervezas se clasifican en:
a) cerveza blanca, o clara, o rubia, o simplemente cerveza, es aquella
cuyo color es inferior a 20 unidades E.B.C. (European Brewery
Convention);
b) cerveza negra, u oscura, es aquella cuyo color es superior a 20
unidades E.B.C. (European Brewery Convention);
26.2.5. Cerveza de barril o cerveza cruda. Es cualquier clase de
cerveza no pasteurizada en el envase.
26.2.6. Cervezas sin alcohol. Son las bebidas resulantes de la mezcla
de mosto con cerveza, o de la de alcoholización de cerveza, o de
fermentar parcialmente, mediante levadura seleccionada del género
Sacharomyces, al mosto procedente de la cebada malteada y agua
potable, sometido previamente a un proceso de cocción, aromatizado
con lúpulo (pelletes, extractos, concentrado o en forma natural),
coloreado o no con cebada tostada y/o cebada malteada tostada y/o
colorante caramelo, con el agregado o no de aditivos de uso
permitido. Una parte de la cebada malteada puede ser reemplazada
por cereales malteados o no, almidones, azúcares, o productos que
los contengan, aptos para el consumo humano. El contenido de
alcohol no debe superar al 0.5% (m/m). Se distingue las mismas
clases que las indicadas para cervezas.
26.2.7. Malta. Es la bebida resultante del mosto procedente de la
cebada malteada y agua potable, sometido previamente a un proceso
de cocción y aromatizado con lúpulo (pellets, extractos,
concentrados o en forma natural), coloreado o no con cebada
tostada y/o cebada malteada y tostada y/o colorante caramelo, con
el agregado o no de aditivos de uso permitido. Una parte de la
cebada malteada puede ser reemplazada por cereales malteados o no,
almidones, azúcares o productos que los contengan, aptos para el
consumo humanos.
El extracto del mosto original, calculado según 26.2.2., debe ser
superior a 16ºP (grados Plato). El contenido de alcohol no debe
superar el 0.5% (m/m).
26.2.8. Cebada malteada o malta. Es el grano de cebada cervecera
sometido a germinación y posterior deshidratación y/o tostación en
condiciones tecnológicas adecuadas.
26.2.9. Adjuntos cerveceros. Son aquellos cereales malteados o no,
almidones o azúcares o productos que los contengan, aptos para el
consumo humano, empleados junto a la cebada malteada en la
elaboración de mosto.
26.2.10. Mosto. Es el líquido resultante de adicionar a las tortas de
cebada malteada agua potable, con o sin la adición de adjuntos
cerveceros y transformados por acción enzimática, en condiciones
tecnológicas adecuadas.
26.2.11. Extracto de malta. Es el producto de consistencia siruposa,
pastosa o seca, de manifiesta actividad enzimática (diastásica)
obtenido por concentración del mosto de cebada malteada, o de
cebada malteada y adjuntos cerveceros. No debe contener alcohol
en cantidad superior al 0.5% (m/m) y su extracto seco no debe ser
inferior al 65% (m/m).
26.2.12. Concentrado de malta. Es el extracto de malta no diastásico.
Disposiciones generales para productos de cervecería
26.2.13. Se reconoce las siguientes prácticas permitidas en la
elaboración de productos de cervecería:
a) mezcla, en el proceso de elaboración, de mosto y de cerveza entre
sí;
b) dilución con agua potable, de las cervezas en cualquier etapa de
elaboración, a los efectos de ajustar los contenidos de extractos y
alcohol;
c) filtración con papel, pasta de papel, celulosa, telas de algodón o
fibras sintéticas, tierra de infusorios y carbón activado, de calidad
alimentaria;
d) clarificación o tratamiento de la cerveza en elaboración con tierra
de infusorios, carbón activado, tanino, albúminas, gelatina
alimenticia, bentonitas, gel de sílice, caseína, poliamidas
autorizadas, polímeros cruzados, polivinil polipirrolidona (PVPP);
e) esterilización, la pasteurización y la refrigeración por medios
físicos;
f) coloración con cebada tostada y/o cebada malteada tostada, y/o
caramelo obtenido exclusivamente con azúcares refinados;
g) adición de enzimas proteolíticas y de extractos naturales
isomerizados de lúpulo;
h) gasificación con anhídrido carbónico bromatológicamente apto;
i) empleo de levaduras seleccionadas (Sacharomyces).
26.2.14. Se prohíbe en forma expresa las siguientes prácticas en la
elaboración de productos de cervecería:
a) agregado de alcohol de cualquier procedencia;
b) uso de saponinas o cualquier otra sustancia espumígena;
c) empleo de sucedáneos de lúpulo u otros principios amargos;
d) adición de edulcorantes artificiales.
26.2.15. Los porcentajes de fermentación para cervezas (a excepción de
cervezas sin alcohol), deben tener los siguientes valores mínimos
y se calculan de acuerdo a las fórmulas que se indican en el
siguiente cuadro:
Mínimo
Porcentaje de fermentación real 50% m/m PFR =
100 x (Eo-Er)/EC
Porcentaje de fermentación aparente 65% m/m PFA =
100 x (Eo-Ea)/Eo
Porcentaje de fermentación final 75% m/m PFF =
100 x (Eo-Ef)/Eo
Donde Eo y Er son los definidos en el artículo 26.2.2., Ea es el
extracto % (m/m) del producto terminado Ef es el extracto % (m/m)
resultante de fermentar el extracto residual fermentecible del
producto terminado.
26.2.16. Los recipientes para fermentación y conservación deben ser de
los siguientes materiales: acero inoxidable, fibra de vidrio o
aluminio, hormigón y/o hierro, revestidos (si es necesario) con
productos inertes aptos (epoxi, barnices sanitarios).
26.2.17. Los productos de cervecería deben envasarse en recipientes
adecuados de vidrio, hojalata, aluminio, acero inoxidable,
recubiertos con barnices sanitarios, libres de sustancias
nocivas, que no cedan olor, sabor ni color al producto.
26.2.18. El aroma y sabor serán los característicos de la cerveza y
malta bien elaboradas, sin sabor ni olor extraños, sean ellos
provenientes de recipientes y/o envases en mal estado, de ataques
microbianos o tratamientos inadecuados.
Tanto las cervezas como la malta deben presentarse límpidas, sin
turbidez o depósito perceptibles. El grado de turbidez expresado
en unidades de formacina (U.F.), no debe ser superior a 2.0.
26.2.19. Todos los productos de cervecería deben cumplir con los
caracteres físicos y químicos que se indican a continuación:
Acidez volátil expresada en ácido acético mín. 0,06% m/m
Acidez total expresada en ácido acético mín. 0,4% m/m
Estabilidad de espuma por el método
de Kloppes (NIBEN) mín. 180 segundos
Diacetilo máx. 0.15 mg/l
Anhídrido carbónico mín. 0.35% m/m
Glicerina máx. 0.30% m/m
Disposiciones particulares para productos de cervecería
26.2.20. Los productos de cervecería que se detallan deben cumplir con
los caracteres físicos y químicos que se indican a continuación:
Cervezas Malta
Sin alcohol Liviana Las demás
pH a 20°C 4.5 - 5.5 3.5 - 5.0 3.5 - 5.0 4.5 - 5.5
Grado
alcohólico mín. 0.5% m/m mín. 1% m/m mín. 3% m/m mín. 0.5% m/m
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