REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE LECHES FERMENTADAS
Aprobado/a por: Decreto Nº 328/999 de 19/10/1999 artículo 1.
Reglamento derogado por: Decreto Nº 96/024 de 04/04/2024 artículo 3.
Artículo 1.- Incorpórase al Capítulo 16. Leche y derivados, Sección 3, Leches Fermentadas, del Decreto Nº 315/994 de 5 de julio de 1994 (Reglamento Bromatológico Nacional), el Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad y Calidad de Leches Fermentadas.
1. ALCANCE
1.1. Objetivo.
Establecer la identidad y los requisitos mínimos de calidad que deberán
cumplir las leches fermentadas destinadas al consumo humano.
1.2. Ambito de Aplicación.
El presente Reglamento se refiere a las leches fermentadas a ser
comercializadas en el MERCOSUR.
2. DESCRIPCION.
2.1. Definición.
Se entiende por leches fermentadas los productos, adicionados o no de
otras sustancias alimenticias, obtenidos por coagulación y disminución
del pH de la leche o leche reconstituida, adicionada o no de otros
productos lácteos, por fermentación láctica mediante la acción de
cultivos de microorganismos específicos. Estos microorganismos
específicos deben ser viables, activos y abundantes en el producto final
durante su período de validez.
2.1.1. Yogur o Yoghurt o Iogurte:
Se entiende por Yogur o Yoghurt o Iogurte, en adelante Yogur, el producto
incluído en la definición 2.1. cuya fermentación se realiza con cultivos
protosimbióticos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y
Streptococcus salivarius subsp. termophilus a los que en forma
complementaria pueden acompañar otras bacterias ácido-lácticas que, por
su actividad, contribuyen a la determinación de las características del
producto terminado.
2.1.2. Leche Fermentada o Cultivada.
Se entiende por Leche Fermentada o Cultivada el producto incluído en la
definición 2.1. cuya fermentación se realiza con uno o varios de los
siguientes cultivos:
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casel, Bifidobacterium spp
Streptococcus salivarius subsp termophilus y/u otras bacterias
ácido-lácticas que por su actividad, contribuyen a la determinación de
las características del producto terminado.
2.1.2.1. Leche Acidófila o Acidofilada
Se entiende por Leche Acidófila o Acidofilada el producto incluído en la
definición 2.1.2. cuya fermentación se realiza exclusivamente con
cultivos de Lactobacillus acidophilus.
2.1.3. Kefir
Se entiende por Kefir el producto incluído en la definición 2.1. cuya
fermentación se realiza con cultivos acidolácticos elaborados con granos
de Kefir, Lactobacillus Kefir, especies de los géneros Leuconostoc,
Lactococcus y Acetobacter, con producción de ácido láctico, etanol y
dióxido de carbono. Los granos de Kefir están constituidos por levaduras
fermentadoras de la lactosa (Kluyveromyces marxianus) y levaduras no
fermentadoras de la lactosa (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces
cerevisae y Saccharomyses exiguus), Lactobaciullus casei, Bifidobacterium
spp y Streptococcus salivarius subs. termophilus.
2.1.4. Kumys.
Se entiende por Kumys el producto incluído en la definición 2.1. cuya
fermentación se realiza con cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus y Kluyveromyces marxianus.
2.1.5. Cuajada o Coalhada.
Se entiende por Cuajada o Coalhada el producto incluido en la definición
2.1. cuya fermentación se realiza con cultivos individuales o mixtos de
bacterias lácticas mesofílicas productoras de ácido láctico.
2.2. Clasificación.
2.2.1. De acuerdo con el contenido de materia grasa, las leches
fermentadas se clasifican en:
2.2.1.1. Con crema. Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de
materia grasa mínimo de 6,0 g/100g.
2.2.1.2. Enteras o Integrales. Aquéllas cuya base láctea tenga un
contenido de materia grasa mínimo de 3,0 g/100g.
2.2.1.3. Parcialmente descremadas. Aquéllas cuya base láctea tenga un
contenido de materia grasa máximo de 2,9 g/100g.
2.2.1.4. Descremadas. Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de
materia grasa máximo de 0.5 g/100g.
2.2.2. Cuando en su elaboración se han adicionado ingredientes opcionales
no lácteos, antes, durante o después de la fermentación, hasta un máximo
de 30% m/m, se clasifican como leches fermentadas con agregados.
2.2.2.1. En el caso que los ingredientes opcionales sean exclusivamente
azúcares, acompañados o no de glúcidos (excepto polisacáridos y
polialcoholes) y/o almidones o almidones modificados y/o maltodextrinas
y/o se adicionen sustancias aromatizantes/saborizantes, se clasifican
como leches fermentadas endulzadas o azucaradas o con azúcar y/o
aromatizadas/saborizadas.
2.3. Designación (Denominación de Venta).
Las denominaciones que se consignan en el presente Reglamento están
reservadas a los productos en los cuales la base láctea no contenga grasa
y/o proteínas de origen no lácteo.
Las denominaciones que se consignan en el presente Reglamento están
reservadas a los productos que no hayan sido sometidos a ningún
tratamiento térmico luego de la fermentación. Los microorganismos de los
cultivos utilizados deben ser viables y activos y en concentración igual
o superior a la consignada en el punto 4.2.3. en el producto final y
durante su período de validez.
2.3.1. El producto definido en 2.1.1. en cuya elaboración se han
utilizado exclusivamente ingredientes lácteos se designará "Yogur" o
"Yoghurt" o "Iogurte" o bien "Yogur Natural", "Yoghurt Natural" o
"Iogurte Natural" mencionando las expresiones "Con Crema", "Entero" o
"Integral", "Parcialmente descremado" o "Descremado" según corresponda a
2.2.1. y 4.2.2.
El producto definido en 2.1.1. correspondiente a la clase 2.2.1.4. en
cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y
almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m)
y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4, todos como
únicos ingredientes opcionales no lácteos, se denominará "Yogur" o
"Yoghurt" o "Iogurte", mencionando la expresión "Descremado" según
corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.
El producto definido en 2.1.1. en cuya elaboración se han utilizado
exclusivamente ingredientes lácteos que responda a la clasificación
"Entero" o "Integral" según 2.2.1. y 4.2.2. y que presente consistencia
firme podrá opcionalmente designarse "Yogur Tradicional", "Yoghurt
Tradicional" o "Iogurte Tradicional". Podrá utilizarse la expresión
"Clásico" en lugar de "Tradicional".
Podrá ser mencionada la presencia de bifidobacterias siempre que se
cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3.
2.3.2. El producto definido en 2.1.1. que corresponda a la clasificación
2.2.2. se designará "Yogur con ..(1)...." o "Yoghurt con ...(1)...." o
"Iogurte com ...(1)....", llenando el espacio en blanco (1) con el nombre
de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto
sus características distintivas. Se deberán mencionar además las
expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente descremado"
o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. Podrá ser mencionada
la presencia de bífidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido
al respecto en 4.2.3.
2.3.3. El producto definido en 2.1.1. que corresponda a la clasificación
2.2.2.1. se designará "Yogur endulzado" o "Yoghurt endulzado" o "Iogurte
endulzado" o "Yogur sabor a ...(2)...", "Yoghurt sabor a ...(2)..." o
"Iogurte sabor ...(2)..." o "Yogur endulzado sabor a ...(2)..." o
"Yoghurt endulzado sabor a ...(2)..." o "Iogurte endulzado sabor
...(2)...", llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las
sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto
sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones
"Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente descremado" o
"Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. Podrá ser mencionada la
presencia de bífidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al
respecto en 4.2.3.
Podrán utilizarse las expresiónes "con azúcar" o "azucarado" en lugar de
"endulzado".
2.3.4. El producto definido en 2.1.2. se designará "Leche Fermentada" o
"Leche Cultivada" o bien "Leche Fermentada Natural" o "Leche Cultivada
Natural" mencionando las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral",
"Parcialmente descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y
4.2.2.
Podrá ser mencionada la presencia de bífidobacterias siempre que se
cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3.
El producto definido en 2.1.2. correspondiente a la clase 2.2.1.4 en cuya
elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y
almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m)
y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4.. todos como
únicos ingredientes opcionales no lácteos, se denominará "Leche
Fermentada" o "Leche Cultivada" mencionando la expresión "Descremada"
según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.
2.3.5. El producto definido en 2.1.2. que corresponda a la clasificación
2.2.2. se designará "Leche Fermentada con ..(1)...." o "Leche Cultivada
con ...(1)...", llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o
las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus
características distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con
Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente descremada" o "Descremada"
según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. Podrá ser mencionada la presencia de
bifidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en
4.2.3
2.3.6. El producto definido en 2.1.2. que corresponda a la clasificación
2.2.2.1. se designará "Leche fermentada endulzada" o "Leche cultivada
endulzada" o "Leche fermentada sabor a ...(2)..." o "Leche cultivada
sabor a ...(2)..." o "Leche fermentada endulzada sabor a ...(2)..." o
"Leche cultivada endulzada sabor a ...(2)..." llenando el espacio en
blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes
utilizadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se
mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral",
"Parcialmente descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y
4.2.2. Podrá ser mencionada la presencia de bífidobacterias siempre que se
cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3.
Podrán utilizarse las expresiónes "con azúcar" o "azucarada" en lugar de
"endulzada".
2.3.7. El producto definido en 2.1.2.1. se designará "Leche Acidófila" o
"Leche Acidofilada" o bien "Leche Acidófila Natural" o "Leche Acidofilada
Natural" mencionando las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral",
"Parcialmente descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y
4.2.2.
El producto definido en 2.1.2.1. correspondiente a la clase 2.2.1.4 en
cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y
almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m)
y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como
únicos ingredientes opcionales no lácteos, se denominará "Leche
Acidófila" o "Leche Acidofilada" mencionando la expresión "Descremada"
según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.
2.3.8. El producto definido en 2.1.2.1. que corresponda a la
clasificación 2.2.2. se designará "Leche Acidófila con ..(1)..." o "Leche
Acidofilada con ...(1)...", llenando el espacio en blanco (1) con el
nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al
producto sus características distintivas. Se mencionarán además las
expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente descremada"
o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
2.3.9. El producto definido en 2.1.2.1. que corresponda a la
clasificación 2.2.2.1. se designará "Leche Acidófila endulzada" o "Leche
Acidofilada endulzada" o "Leche Acidófila sabor a ...(2)..." o "Leche
Acidofilada sabor a ...(2)..." o "Leche Acidófila endulzada sabor a
...(2)..." o "Leche Acidofilada endulzada sabor a ...(2)..." llenando el
espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias
saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus
características distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con
Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente descremada" o "Descremada"
según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
Podrán utilizarse las expresiones "con azúcar" o "azucarada" en lugar de
endulzada"
2.3.10. El producto definido en 2.1.3 se designará "Kefir" o bien "Kefir
Natural" mencionando las expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral",
"Parcialmente descremado" o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y
4.2.2.
El producto definido en 2.1.3. correspondiente a la clase 2.2.1.4 en cuya
elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y
almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m)
y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como
únicos ingredientes opcionales no lácteos, se denominará "Kefir"
mencionando la expresión "Descremado" según corresponde a 2.2.1. y
4.2.2.
2.3.11. El producto definido en 2.1.3. que corresponda a la clasificación
2.2.2. se designará "Kefir con ..(1)...." llenando el espacio en blanco
(1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que
otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán
además las expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente
descremado" o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
2.3.12. El producto definido en 2.1.3. que corresponda a la clasificación
2.2.2.1. se designará "Kefir endulzado" o "Kefir sabor a ...(2)..." o
"Kefir endulzado sabor a ...(2)..." llenando el espacio en blanco (2) con
el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas
que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán
además las expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente
descremado" o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
Podrán utilizarse las expresiónes "con azúcar" o "azucarado" en lugar de
"endulzado".
2.3.13. El producto definido en 2.1.4. se designará "Kumys" o "Kumys
Natural" mencionando las expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral",
"Parcialmente descremado" o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y
4.2.2.
El producto definido en 2.1.4. correspondiente a la clase 2.2.1.4 en cuya
elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y
almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m)
y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como
únicos ingredientes opcionales no lácteos, se denominará "Kumys"
mencionando la expresión "Descremado" según corresponde a 2.2.1. y
4.2.2.
2.3.14. El producto definido en 2.1.4. que corresponda a la clasificación
2.2.2. se designará "Kumys con ..(1)..." llenando el espacio en blanco
(1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que
otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán
además las expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente
descremado" o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
2.3.15. El producto definido en 2.1.4. que corresponda a la clasificación
2.2.2.1. se designará "Kumys endulzado" o "Kumys sabor a ...(2)..." o
"Kumys endulzado sabor a ...(2)..." llenando el espacio en blanco (2) con
el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas
que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán
además las expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente
descremado" o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
Podrán utilizarse las expresiónes "con azúcar" o "azucarado" en lugar de
"endulzado".
2.3.16. El producto definido en 2.1.5. se designará "Cuajada" o
"Coalhada" o bien "Cuajada Natural" o "Coalhada Natural" mencionando las
expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente descremada"
o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
El producto definido en 2.1.5. correspondiente a la clase 2.2.1.4 en cuya
elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y
almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m)
y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como
únicos ingredientes opcionales no lácteos, se designará "Cuajada" o
"Coalhada" mencionando la expresión "Descremada" según corresponde a
2.2.1. y 4.2.2.
2.3.17. El producto definido en 2.1.5. que corresponda a la clasificación
2.2.2. se designará "Cuajada con ..(1)...." o "Coalhada con ..(1)...."
llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias
alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características
distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entera"
o "Integral", "Parcialmente descremada" o "Descremada" según corresponda
a 2.2.1. y 4.2.2.
2.3.18. El producto definido en 2.1.5. que correponda a la clasificación
2.2.2.1. se designará "Cuajada endulzada" o "Coalhada endulzada",
"Cuajada sabor a ...(2)..." o "Coalhada sabor ...(2)..." o "Cuajada
endulzada sabor a ...(2)..." o "Coalhada endulzada sabor ...(2)..."
llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias
saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus
características distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con
Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente descremada" o "Descremada"
según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
Podrán utilizarse las expresiónes "con azúcar" o "azucarada" en lugar de
"endulzada".
3. REFERENCIAS.
- Norma FIL 116A:1987. Contenido de Materia Grasa.
- Norma FIL 151:1991. Yogur. Extracto seco.
- Norma FIL 150:1991. Yogur. Acidez.
- Norma FIL 163:1992. Norma de Identidad de Leches Fermentadas.
- Norma FIL 20B:1993. Leche y productos lácteos. Determinación de
contenido de proteínas.
- Norma FIL 117 A: 1988. Recuento de bacterias lácticas totales.
- Norma FIL 94B:1990. Recuento de levaduras específicas.
- Norma FIL 50C:1995. Leche y productos lácteos. Métodos de muestreo.
- Norma FIL 149:1991. Identidad de los cultivos productores de ácido
láctico.
- Norma FIL 146:1991. Yogur. Identificación de microorganismos
característicos.
- Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las Condiciones Higiénico-Sanitarias
y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/
Industrializadores de Alimentos. Resolución GMC 80/96.
- Reglamento Técnico MERCOSUR sobre Principio de Transferencia de
Aditivos Alimentarios. Resolución GMC 105/94.
- CAC / Vol A: 1985
- Codez Alimentarius. Vol. 1A. 1995. Sección 5.3. Principio de
transferencia de los aditivos alimentarios en los alimentos.
- Codex Alimentarius. Leche y Productos Lácteos. Norma A11.
4. COMPOSICION Y REQUISITOS
4.1. Composición.
4.1.1. Ingredientes obligatorios.
Leche o leche reconstituida estandarizada en su contenido de materia
grasa.
Cultivos de bacterias lácticas. Cultivos de bacterias lácticas
específicas según corresponda a las definiciones establecidas en 2.1.1,
2.1.2, 2.1.2.1, 2.1.3, 2.1.4 y 2.1.5.
4.1.2. Ingredientes opcionales.
Leche concentrada, crema, manteca, grasa anhidra de leche o butter oil,
leche en polvo, caseinatos alimenticios, proteínas lácteas, otros sólidos
de origen lácteo, sueros lácteos, concentrados de sueros lácteos.
Frutas en forma de pedazos (trozos), pulpa, jugo u otros preparados a
base de frutas.
Otras sustancias alimenticias tales como miel, coco, cereales, vegetales,
frutas secas, chocolate, especias, café, otras, solas o combinadas.
Azúcares y/o glúcidos (excepto polialcoholes y polisacáridos).
Maltodextrinas. Cultivos de bacterias lácticas subsidiarias.
Almidones o almidones modificados en una proporción máxima del 1% (m/m)
del producto final.
Los ingredientes opcionales no lácteos, solos o combinados deberán estar
presentes en una proporción máxima del 30% (m/m) del producto final.
4.2. Requisitos.
4.2.1. Características sensoriales.
4.2.1.1. Aspecto: consistencia firme, pastosa o semisólida,
líquida.
4.2.1.2. Color: blanco o en acuerdo con la o las sustancias
alimenticias y/o colorante(s) adicionadas.
4.2.1.3. Olor y sabor: Característico o de acuerdo a la o las
sustancias alimenticias y/o saborizantes/aromatizantes adicionadas.
4.2.2. Requisitos Físico Químicos.
4.2.2.1. Las leches fermentadas definidas en 2.1. deberán cumplir los
requisitos físico-químicos consignados en la Tabla 1.
Tabla 1.
Materia Grasa Láctea (g/100g) (*) Acidez (g de Proteínas
Norma FIL 116A:1987 ácido lácteas
láctico/100g) (g/100g) (*)
Norma FIL
150:1991
Con crema Enteras o Parcialmente Descremadas
Integrales descremadas
Min. 6.0 3,0 a 5,9 0,6 a 2,9 Máx. 0,5 0.6 a 2,0 Min. 2,9
(*) Las leches fermentadas con agregados, endulzadas y/o saborizadas
podrán tener contenidos de materia grasa y proteína inferiores, no
debiendo reducirse en una proporción mayor al porcentaje de sustancias
alimenticias no lácteas, azúcares, acompañados o no de glúcidos (excepto
polisacáridos y polialcoholes), almidones o almidones modificados y/o
maltodextrinas y/o saborizantes adicionadas.
4.2.2.2. Las leches fermentadas consignadas en el presente reglamento
deberán cumplir en particular los requisitos Físico-químicos que figuran
en la Tabla 2.
Tabla 2.
Acidez g de ác. Láctico/100g Etanol
Producto Norma FIL 150:1991 (%v/m)
Yogur 0,6 a 1,5 -
Leche Fermentada o Cultivada 0,6 a 2,0 -
Leche acidófila o acidofilada 0,6 a 2,0 -
Kefir < 1,0 0,5 a 1,5
Kumys > 0,7 Mín. 0,5
Cuajada o Coalhada 0,6 a 2,0 -
4.2.3. Recuento de microorganismos específicos
Las leches fermentadas deberán cumplir con los requisitos consignados en
la Tabla 3. durante su período de validez.
Tabla 3.
Producto Recuento de bacterias lácticas Recuento de levaduras
totales (UFC/g) específicas (UFC/g)
Norma FIL 117 A:1988 Norma FIL 94B:1990
Yogur Mín. 10 7 (*) -
Leche fermentada o
cultivada Mín. 10 6 (*) -
Leche acidófila o
acidofilada Mín. 10 7 -
Kefir Mín. 10 7 Mín. 10 4
Kumys Mín. 10 7 Mín. 10 4
Coalhada o Cuajada Mín. 10 6 -
(*) En el caso que se mencione el uso de bífidobacterias el recuento será
de un mínimo de 106 UFC de bífido bacterias/g.
4.2.4. Tratamiento Térmico
Las leches fermentadas no deberán ser sometidas a ningún tratamiento
térmico luego de la fermentación. Los microorganismos de los cultivos
utilizados deben ser viables y activos y estar en concentración igual o
superior a la consignada en el punto 4.2.3. en el producto final y
durante su período de validez.
4.3. Acondicionamiento.
Las leches fermentadas deberán ser envasadas con materiales adecuados
para las condiciones de almacenamiento previstas y que confieran al
producto una protección adecuada.
4.4. Condiciones de conservación y comercialización.
Las leches fermentadas deberán conservarse y comercializarse a una
temperatura no superior a 10ºC.
5. ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION.
5.1. Aditivos.
5.1.1. No se admite el uso de aditivos en la elaboración de las leches
fermentadas definidas en 2.1. para las cuales se hayan utilizado
exclusivamente ingredientes lácteos. Se exceptúa de esta prohibición la
clase "Descremadas", en cuyo caso se admite el uso de los aditivos
espesantes/estabilizantes consignados en la Tabla 4. en las
concentraciones máximas indicadas en el producto final.
5.1.2. En la elaboración de las leches fermentadas definidas en 2.1.
correspondientes a las clasificaciones 2.2.2. y 2.2.2.1. se admitirá el
uso de todos los aditivos que se indican en la Tabla 4. en las
concentraciones máximas indicadas en el producto final. Quedan
exceptuadas de la autorización del uso de acidulantes las leches
fermentadas adicionadas exclusivamente de azúcares y/o glúcidos (con
azúcar, endulzadas o azucaradas).
5.1.3. En todos los casos se admitirá la presencia de los aditivos
transferidos a través de los ingredientes opcionales de conformidad con
el Principio de Tranferencia de los Aditivos Alimentarios. (Resolución
GMC 105/94 y Codex Alimentarius. Vol. 1A. 1995. Sección 5.3.) y su
concentración en el producto final no deberá superar la proporción que
corresponda de la concentración máxima admitida en el ingrediente
opcional y cuando se trate de aditivos indicados en el presente
Reglamento no deberá superar los límites máximos autorizados en el mismo.
En el caso particular del agregado de pulpa de fruta o preparados de
fruta, ambos de uso industrial, se admitirá además la presencia de ácido
sórbico y sus sales de sodio, potasio o calcio en una concentración
máxima de 300 mg/kg (expresado en ácido sórbico) en el producto final
Tabla 4.
Aditivo Función Conc. Máx. en el Producto
Final
Aromatizantes/ Aromatizante/
Saborizantes Saborizante q.s
Carotenos, extractos
naturales Colorante 50 mg/kg
INS 160 a (ii)
9,5 mg/kg
Bixima, Norbixina,
Urucu, Annato, Rocu Colorante como norbixina
INS 160 b
Beta caroteno sintético
idéntico al natural Colorante 50 mg/kg
INS 160 a (i)
Carmín, Acido carmínico,
Cochinilla Colorante 100 mg/kg como ác. carmínico
INS 120
Riboflavina INS 101 (i) Colorante 30 mg/kg
Riboflavina 5' Fosfato de
Sodio INS 101 (ii)
Rojo de remolacha INS 162
Caramelo I Simple INS
150(a) Colorante q.s.
Caramelo II Proceso
Sulfito Cáustico INS
150(b)
Caramelo III Proceso
Amonio INS 150(c) Colorante 500 mg/kg.
Caramelo IV Proceso
Sulfito Amonio INS
150(d)
Clorofila INS 140 i Colorante q.s.
Cúrcuma o curcumina
INS 100 Colorante 80 mg/kg
Azorubina INS 122
Rojo Punzó 4R INS 124
Amarillo ocaso, Amarillo
Sunset INS 110
Azul Patente V INS 131 Colorante 50 mg/kg
Indigotina, Carmín de
índigo INS 132
Azul Brillante FCF INS 133
Verde Indeleble, Verde
Rápido, Fast Green
INS 143
Rojo 40, Rojo Allura AC
INS 129
Clorofila Cúprica INS 141 i
Clorofilina Cúprica
INS 142 i
Carboximetilcelulosa
sódica INS 466
Metil celulosa INS 461
Metiletil celulosa INS 465
Hidroxipropilcelulosa
INS 463
Carragenina (incluye
Furcellaran y
sus sales
de sodio y potasio), Musgo
irlandés INS 407
Goma Guar INS 412
Goma Garrofín, Caroba,
Algarrobo, Jatai
INS 410
Goma Xantica, Xantano, de
Xantano Espesante/estabilizante 5g/kg
INS 415 solos o combinados
Goma Karaya, Sterculia,
Caraya INS 416
Goma Arábiga, Acacia INS 414
Goma Tragacanto, Adragante
INS 413
Gome Gellan INS 418
Goma Konjac INS 425
Agar INS 406
Acido algínico INS 400
Alginaro de amonio INS 403
Alginaro de calcio INS 404
Alginato de potasio
INS 402 Espesante/ 5 g/kg solos o
combinadosAlginato de sodio INS 401 estabilizante
Alginato de propilenglicol
INS 405
Celulosa microcristalina
INS 460i
Pectina y pectina amidada
INS 440 Espesante/ 10 g/kg solos o combinados
Gelatina estabilizante
Acidos cítrico INS 330 Acidulante q.s.
Acido láctico INS 270
Acido málico INS 296
Acido tartárico INS 334 Acidulante 5g/kg
5.2. Coadyuvantes de Tecnología/Elaboración.
No se admite el uso de coadyuvantes de tecnología/elaboración.
6. CONTAMINANTES.
Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en
cantidades superiores a los límites establecidos por el Reglamento
MERCOSUR correspondiente.
7. HIGIENE:
7.1. Consideraciones generales.
Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de
acuerdo con el Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las Condiciones
Higiénico-Sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para
Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
7.2. La leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos
adecuados y sometida a pasterización, o tratamiento térmico equivalente
para asegurar fosfatasa residual negativa (A.O.A.C. 15º Ed. 1990, 979.
13, p. 823) combinado o no con otros procesos físicos o biológicos que
garanticen la inocuidad del producto.
7.3. Criterios macroscópicos y microscópicos.
El producto no deberá contener sustancias extrañas de cualquier
naturaleza.
7.4. Criterios microbiológicos.
El producto deberá cumplir con los requisitos consignados en la Tabla 5.
Tabla 5.
Microorganismo Criterio de Categoría Norma
Aceptación
Coliformes/g (30ºC) n=5 c=2 4 FIL 73A:1985
m=10 M=100
Coliformes (45ºC) n=5 c=2 4 APHA 1992 c.24 (1)
m<3 M=10
Hongos y Levaduras/g n=5 c=2 2 FIL 94B:1990
m=50 M=200
(1). Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Foods.
3º Edición. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser.
8. PESOS Y MEDIDAS.
Se aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
9. ROTULADO.
9.1. Se aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
Las denominaciones que se consignan en el presente Reglamento están
reservadas a los productos en los cuales la base láctea no contenga grasa
y/o proteínas de origen no lácteo.
Las denominaciones que se consignan en el presente Reglamento están
reservadas a los productos que no hayan sido sometidos a ningún
tratamiento térmico luego de la fermentación y en los cuales los
microorganismos de los cultivos utilizados sean viables y activos y estén
en concentración igual o superior a la consignada en el punto 4.2.3. en
el producto final y durante su período de validez.
9.2. El producto definido en 2.1.1. en cuya elaboración se han utilizado
exclusivamente ingredientes lácteos se rotulará "Yogur" o "Yoghurt" o
"Iogurte" o bien "Yogur Natural", "Yoghurt Natural" o "Iogurte Natural"
mencionando las expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral",
"Parcialmente descremado" o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y
4.2.2.
El producto definido en 2.1.1. correspondiente a la clase 2.2.1.4. en
cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y
almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m)
y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como
únicos ingredientes opcionales no lácteos, se rotulará "Yogur" o
"Yoghurt" o "Iogurte", mencionando la expresión "Descremado" según
corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
El producto definido en 2.1.1. en cuya elaboración se han utilizado
exclusivamente ingredientes lácteos que responda a la clasificación
"Entero" o "Integral" según 2.2.1. y 4.2.2. y que presente consistencia
firme podrá opcionalmente rotularse "Yogur Tradicional", "Yoghurt
Tradicional" o "Iogurte Tradicional" Podrá utilizarse la expresión
"Clásico" en lugar de "Tradicional".
Podrá ser mencionada la presencia de bífidobacterias siempre que se
cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3.
9.3. El producto definido en 2.1.1. que corresponda a la clasificación
2.2.2. se rotulará "Yogur con ..(1)...." o "Yoghurt con ...(1)..." o
"Iogurte com ...(1)...", llenando el espacio en blanco (1) con el nombre
de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto
sus características distintivas. Se deberán mencionar además las
expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente descremado"
o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
Podrá ser mencionada la presencia de bífidobacterias siempre que se
cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3.
9.4. El producto definido en 2.1.1. que corresponda a la clasificación
2.2.2.1. se rotulará "Yogur endulzado" o "Yoghurt endulzado" o "Iogurte
endulzado" o "Yogur sabor a ...(2)...", "Yoghurt sabor a ...(2)..." o
"Iogurte sabor .....(2)..." o "Yogur endulzado sabor a ...(2)..." o
"Yoghurt endulzado sabor a ...(2)..." o "Iogurte endulzado sabor
.....(2)..." llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las
sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto
sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones
"Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente descremado" o
"Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
Podrá ser mencionada la presencia de bífidobacterias siempre que se
cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3.
Podrán utilizarse las expresiónes "con azúcar" o "azucarado" en lugar de
"endulzado".
9.5. El producto definido en 2.1.2. se rotulará "Leche Fermentada" o
"Leche Cultivada" o bien "Leche Fermentada Natural" o "Leche Cultivada
Natural" mencionando las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral",
"Parcialmente descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y
4.2.2.
Podrá ser mencionada la presencia de bífidobacterias siempre que se
cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3.
El producto definido en 2.1.2. correspondiente a la clase 2.2.1.4 en cuya
elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y
almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m)
y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4.. todos como
únicos ingredientes opcionales no lácteos, se rotulará "Leche Fermentada"
o "Leche Cultivada" mencionando la expresión "Descremada" según
corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.
9.6. El producto definido en 2.1.2. que corresponda a la clasificación
2.2.2. Se rotulará "Leche Fermentada con ...(1)..." o "Leche Cultivada
con ...(1)..." llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o
las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus
características distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con
Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente descremada" o "Descremada"
según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
Podrá ser mencionada la presencia de bífidobacterias siempre que se
cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3.
9.7. El producto definido en 2.1.2. que corresponda a la clasificación
2.2.2.1. se rotulará "Leche fermentada endulzada" o "Leche cultivada
endulzada" o "Leche fermentada sabor a ...(2)..." o "Leche cultivada
sabor a ...(2)..." o "Leche fermentada endulzada sabor a ...(2)..." o
"Leche cultivada endulzada sabor a ...(2)..." llenando el espacio en
blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes
utilizadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se
mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral",
"Parcialmente descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y
4.2.2. Podrá ser mencionada la presencia de bífidobacterias siempre que se
cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3.
Podrán utilizarse las expresiónes "con azúcar" o "azucarada" en lugar de
"endulzada"
9.8. El producto definido en 2.1.2.1. se rotulará "Leche Acidófila" o
"Leche Acidofilada" o bien "Leche Acidófila Natural" o "Leche Acidofilada
Natural" mencionando las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral",
"Parcialmente descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y
4.2.2.
El producto definido en 2.1.2.1. correspondiente a la clase 2.2.1.4 en
cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y
almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m)
y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como
únicos ingredientes opcionales no lácteos, se rotulará "Leche Acidófila"
o "Leche Acidofilada" mencionando la expresión "Descremada" según
corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.
9.9. El producto definido en 2.1.2.1. que corresponda a la clasificación
2.2.2. se rotulará "Leche Acidófila con ..(1)..." o "Leche Acidofilada
con ...(1)...", llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o
las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus
características distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con
Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente descremada" o "Descremada"
según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
9.10. El producto definido en 2.1.2.1. que corresponda a la clasificación
2.2.2.1. se rotulará "Leche Acidófila endulzada" o "Leche Acidofilada
endulzada" o "Leche Acidófila sabor a ...(2)..." o "Leche Acidofilada
sabor a ...(2)..." o "Leche Acidófila endulzada sabor a ...(2)..." o
"Leche Acidofilada endulzada sabor a ...(2)..." llenando el espacio en
blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes
utilizadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se
mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral",
"Parcialmente descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1. y
4.2.2.
Podrán utilizarse las expresiónes "con azúcar" o "azucarada" en lugar de
"endulzada".
9.11. El producto definido en 2.1.3. se rotulará "Kefir" o "Kefir
Natural" mencionando de las expresiones "Con Crema", "Entero" o
"Integral", "Parcialmente descremado" o "Descremado" según corresponda a
2.2.1. y 4.2.2.
El producto definido en 2.1.3. correspondiente a la clase 2.2.1.4 en cuya
elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y
almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m)
y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como
únicos ingredientes opcionales no lácteos, se rotulará "Kefir" mencionando
la expresión "Descremado" según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.
9.12. El producto definido en 2.1.3. que corresponda a la clasificación
2.2.2. se rotulará "Kefir con ..(1)..." llenando el espacio en blanco (1)
con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan
al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las
expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente descremado"
o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
9.13. El producto definido en 2.1.3. que corresponda a la clasificación
2.2.2.1. se rotulará "Kefir endulzado" o "Kefir sabor a ...(2)..." o
"Kefir endulzado sabor a ...(2)..." llenando el espacio en blanco (2) con
el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas
que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán
además las expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente
descremado" o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
Podrán utilizarse las expresiónes "con azúcar" o "azucarado" en lugar de
"endulzado".
9.14. El producto definido en 2.1.4. se rotulará "Kumys" o "Kumys
Natural" mencionando las expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral",
"Parcialmente descremado" o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y
4.2.2.
El producto definido en 2.1.4. correspondiente a la clase 2.2.1.4 en cuya
elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y
almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m)
y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4.. todos como
únicos ingredientes opcionales no lácteos. se rotulará "Kumys"
mencionando la expresión "Descremado" según corresponde a 2.2.1. y
4.2.2.
9.15 El producto definido en 2.1.4. que corresponda a la clasificación
2.2.2 se rotulará "Kumys con ..(1)..." llenando el espacio en blanco (1)
con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan
al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las
expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente descremado"
o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
9.16. El producto definido en 2.1.4. que corresponda a la clasificación
2.2.2.1. se rotulará "Kumys endulzado" o "Kumys sabor a ...(2)..." o
"Kumys endulzado sabor a ...(2)..." llenando el espacio en blanco (2) con
el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas
que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán
además las expresiones "Con Crema", "Entero" o "Integral", "Parcialmente
descremado" o "Descremado" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
Podrán utilizarse las expresiónes "con azúcar" o "azucarado" en lugar de
"endulzado".
9.17. El producto definido en 2.1.5. se rotulará "Cuajada" o "Coalhada" o
bien "Cuajada Natural" o "Coalhada Natural" mencionando las expresiones
"Con Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente descremada" o
"Descremada" según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
El producto definido en 2.1.5. correspondiente a la clase 2.2.1.4 en cuya
elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y
almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m)
y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como
únicos ingredientes opcionales no lácteos, se rotulará "Cuajada" o
"Coalhada" mencionando la expresión "Descremada" según corresponde a
2.2.1. y 4.2.2.
9.18. El producto definido en 2.1.5. que corresponda a la clasificación
2.2.2. se rotulará "Cuajada con ..(1)..." o "Coalhada con ..(1)..."
llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias
alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características
distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entera"
o "Integral", "Parcialmente descremada" o "Descremada" según corresponda
a 2.2.1. y 4.2.2.
9.19. El producto definido en 2.1.5. que corresponda a la clasificación
2.2.2.1. se rotulará "Cuajada endulzada" o "Coalhada endulzada", "Cuajada
sabor a ...(2)..." o, "Coalhada sabor ...(2)..." o "Cuajada endulzada
sabor a ...(2).." o, "Coalhada endulzada sabor...(2)..." llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus caracteristicas distintivas. Se mencionarán además las expresiones "Con Crema", "Entera" o "Integral", "Parcialmente descremada" o "Descremada" según corresponda a 2.2.1 y 4.2.2.
Podrán utilizarse las expresiones "con azúcar" o "azucarada" en lugar de
"endulzada".
10 METODOS DE ANALISIS
Los métodos de analisis específicados son los indicados en 4.2.2 y 7.4.
11 MUESTREO
Se seguirán los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50c:1995.
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