REGLAMENTO TECNICO DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE LA MANTECA
Aprobado/a por: Decreto Nº 418/997 de 04/11/1997 artículo 1.
Artículo 1.- Adóptase el Reglamento Técnico de Identidad y Calidad de la Manteca aprobado por la Resolución No. 70/93 del Grupo Mercado Común del MERCOSUR, que se anexa al presente Decreto y forma parte integral del mismo.
Reglamento técnico para la fijación de identidad y calidad de la manteca.
1. Alcance.
1.1. Objetivo
Fijar la identidad y las características mínimas de calidad a las que
deberá obedecer la manteca.
1.2. Ambito de aplicación.
La presente norma se refiere a la manteca destinada al consumo humano
directo, a ser comercializada en el MERCOSUR.
2. Descripción
2.1. Definición
Con el nombre de manteca se entiende el producto graso obtenido
exclusivamente por el batido y amasado, con o sin modificación biológica,
de la crema pasterizada derivada exclusivamente de la leche de vaca, por
procesos tecnológicamente adecuados. La materia grasa de la manteca
deberá estar compuesta exclusivamente de grasa láctea.
2.2. Clasificación
2.2.1. Manteca Calidad Extra. La manteca que responda a la clase de
calidad I de la clasificación por evaluación sensorial según
Norma FIL 99A: 1987.
2.2.2 Manteca Calidad Primera. La manteca que responda a la clase de
calidad I- de la clasificación por evaluación sensorial según
Norma FIL 99A: 1987.
2.3 Designación (denominación de venta).
"Manteca" o "manteca sin sal", "manteca salada" o "manteca con sal",
según corresponda a lo definido en el punto 4.1.2.
Podrá denominarse "Manteca madurada", si correspondiere, según lo
definido en el punto 4.1.2.
Podrá denominarse "Manteca Extra" o "Manteca Primera", según
corresponda a la clasificación 2.2.
3. REFERENCIAS
AOAC 15th Ed. 965.33.
International Commission on Microbiological Specification for Foods.
(I.C.M.S.F.)
CODEX ALIMENTARIUS, CAC/VOL A. 1985
FIL 6B : 1989
FIL 50B: 1985
FIL 73A: 1985
FIL 80 : 1977
FIL 93A: 1985
FIL 99A: 1987
FIL 145: 1990
APHA 1992. Compendium of Methods for the Microbiological
Examination of Foods. Cap. 24.
4. Composición y requisitos.
4.1. Composición.
4.1.1 Ingredientes obligatorios.
Crema pasterizada obtenida a partir de leche de vaca.
4.1.2 Ingredientes opcionales.
4.1.2.1 Cloruro de sodio hasta un máximo de 2 g/ 100 g de
manteca (manteca salada).
4.1.2.2 Fermentos lácticos seleccionados (manteca madurada)
4.2. Requisitos.
4.2.1 Características sensoriales.
4.2.1.1 Aspecto.
Consistencia sólida, plástica a temperatura de 20ºC, de textura lisa
y uniforme, untuosa, con distribución uniforme de agua.
4.2.1.2. Color.
Blanco amarillento sin manchas, vetas o puntos de otra coloración.
4.2.1.3. Sabor y olor.
De sabor suave, característico, aroma delicado, sin olor ni sabor
extraño.
4.2.2 Características físico-químicas.
4.2.2.1 Parámetros mínimos de calidad.
REQUISITO METODO DE ANALISIS
Materia grasa (% m/m) Mín. 82* FIL 80: 1977
Humedad (% m/m) Máx. 16 FIL 80: 1977
Extracto seco
no graso (% m/m) Máx. 2 FIL 80:1977
Acidez grasa
(milimoles /100 g
de materia grasa) Máx. 3.0 FIL 6B: 1989
I. de Peróxido
(meq. de peróxido/
kg. de mat. grasa) Máx. 1 AOAC 15th Ed.
965.33
* En el caso de manteca salada el porcentaje de materia grasa, no podrá
ser menor que 80%
4.2.3 Acondicionamiento.
La manteca deberá ser envasada con materiales adecuados para las
condiciones previstas de almacenamiento y que confieran una protección
apropiada contra la contaminación.
5. Aditivos y coadyuvantes de tecnología/elaboración.
5.1 Aditivos.
5.1.1 Colorantes.
Se permite el agregado de los siguientes colorantes naturales o
sintéticos idénticos a los naturales en cantidades suficientes para
lograr el efecto deseado:
Bija o bixa, beta caroteno y cúrcuma o curcumina.
5.1.2 Decolorantes.
Se permite el uso de clorofilina o clorofilina cúprica cúprica en
cantidades suficientes para lograr el efecto deseado.
5.2 Coadyuvantes.
Se permite la adición de las siguientes sales neutralizantes, en una
dosis máxima de 2000 mg/kg solas o en combinación, expresadas como
sustancias anhidras.
Ortofosfato sódico
Carbonato sódico
Bicarbonato sódico
Hidróxido sódico
Hidróxido cálcico
6. Contaminantes.
Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en
cantidades superiores a los límites establecidos por el Reglamento
MERCOSUR correspondiente.
7. Higiene.
7.1 Consideraciones generales.
Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de
acuerdo a lo que se establece en el Código Internacional Recomendado de
prácticas, Principios generales de Higiene de los Alimentos (CAC/VOL A
1985).
7.2 Criterios macroscópicos y microscópicos.
Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños.
7.3 Criterios microbiológicos y tolerancias.
MICROORGANISMOS CRITERIO DE ACEPTACION CATEGORIA METODO DE
I.C.M.S.F. ANALISIS
Coliformes totales/g n=5 c=2 m=10 5 FIL 73A; 1985
M=100
Coliformes/g n=5 c=2 m<3 5 APHA (*) 1992
(a 45ºC) M=10 Cap. 24
Salmonella spp./25 g n=5 c=0 m=0 10 FIL 93A: 1985
Estafilococos coag. n=5 c=1 m=10 8
pos./g M=100 FIL 145:1990
(*) Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods.
8. Pesos y medidas.
Se aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
9. Rotulado.
Se aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente. Se denominará
"manteca" o "manteca salada" o "manteca con sal", según corresponda.
Podrá indicarse como "manteca sin sal" en el caso de no haberse
utilizado sal como ingrediente opcional.
Podrá denominarse "manteca madurada" cuando corresponda.
Podrá consignarse la calidad "Extra" o "Primera" según corresponda de
acuerdo a la clasificación 2.2.
10. Métodos de análisis.
Los métodos de análisis correspondientes son los indicados en los
puntos 4.2.2 y 7.3.
11. Muestreo.
Se seguirán los procedimientos recomendados en la norma FIL 50B:
1985.
Artículo 2.- Deróganse los artículos 16.2.38, 16.2.39, 16.2.40,
16.2.41 y 16.2.42 del Reglamento Bromatológico Nacional (Decreto No. 315/994 de 5 de julio de 1994).
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