REGLAMENTACION TECNICA DE LOS ENCURTIDOS
Fe de erratas publicada/s: 27/01/1976.
Aprobado/a por: Decreto Nº 924/975 de 28/11/1975 artículo 1.
TIPIFICACION DE ENCURTIDOS
1.0. Objeto.
La presente tipificación establece las condiciones generales de
elaboración y requisitos que deben presentar los "Encurtidos".
Nota: Los encurtidos pueden clasificarse en: Pickles y Frutos u
Hortalizas en Vinagre, incluyendo el Chucrut.
2.0. Definición y designación.
2.1. Definición.
Se entiende por pickles los frutos u hortalizas que después de haber
sido curados en salmuera, fermentados naturalmente (f. láctica), son
conservados en vinagre o en el líquido de fermentación o en otro
ácido comestible, con o sin adición de condimentos, con o sin la
adición de sal, con o sin la adición de azúcar.
Aunque el producto puede conservarse por fermentación natural o por
los ácidos añadidos, puede conservarse también por pasterización por
calor o por otros medios físicos.
Fruto y Hortalizas en Vinagre.- Se entiende el producto elaborado
utilizando los frutos u hortalizas crudas o cocidas, enteras o
fraccionadas, conservados en vinagre o en otro ácido comestible, con
o sin adición de condimentos, con o sin la adición de sal, con o sin
la adición de azúcar. Aunque el producto puede conservarse por los
ácidos añadidos, puede conservarse también por pasterización por
calor o por otros medios físicos.
2.2. Designación.- El producto será designado "Pickles" especificándose
cuando sean conservados en vinagre, con el nombre de "Pickles en
Vinagre" o cuando el medio de conservación es agridulce, con el
nombre "Pickles Agridulces", etc.
Para el caso de frutos u hortalizas frescas o cocidas según
definición en Apartado 2.1. se designará "Frutos u Hortalizas en
Vinagre".
El Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) podrá admitir otra
designación, siempre que el producto sea por ella conocido en el
país de destino.
3.0. Denominación.- La denominación para identificar al producto para
exportación, sólo podrá ser aplicado cuando éste se ajuste a la
definición, cumpla con las especificaciones que se detallan a
continuación y sea elaborado en establecimientos cuyas instalaciones
y técnicas de elaboración cuenten con la aprobación del Laboratorio
Tecnológico del Uruguay (LATU).
4.0. Tipos de Envasado.
4.1. Tipo de envasado fresco.- Preparado con frutos y hortalizas, sin
curar y sin fermentar.
4.2. Tipo Curado.- Preparado con frutos y hortalizas que han sido curadas
en salmuera, con o sin fermentación natural.
El contenido de sal debe ser eliminado suficientemente durante la
preparación para su elaboración final.
4.3.0. Subtipos.
4.3.1. Acidos.- En el que los frutos u hortalizas tienen un marcado
sabor ácido que predomina sobre toda especie o aromatizante.
4.3.2. Agriculce.- En el que los frutos u hortalizas tienen un marcado
sabor agrio, moderadamente dulce.
4.3.3. Dulce.- En el que los frutos u hortalizas tienen un sabor dulce
pronunciado.
4.3.4. Eneldo.- En el que los frutos u hortalizas tienen el sabor
característico derivado del eneldo.
5.0. Clases de envasado.
Se dividen en cuatro clases:
1) Pickles de frutos u hortalizas de una sola especie.
2) Pickles mezclados.
3) Frutos u hortalizas de una sola especie, en vinagre.
4) Mezcla de frutos u hortalizas en vinagre.
5.1. Pickles de Frutos u Hortalizas de una sola especie.
Los Pickles de una sola especie se identificarán con el nombre de la
especie envasada tales como:
Pepinos, pepinillos, cebollas, cebollitas, chauchas, coliflores,
tomates verdes, ajíes peperonis, pimientos, morrones, nabos, etc.
5.2. Pickles mixtos.- Son aquéllos que están compuestos por la mezcla de
varios frutos u hortalizas mencionadas en el Apartado 5.1.
En este caso deberán contener como mínimo 5 (cinco) especies
diferentes.
5.3. Frutos u Hortalizas de una sola especie, en vinagre.
En este caso se admitirá solamente el envasado de una sola especie
que puede ser cualquiera de las mencionadas en el apartado 5.1.
5.4. Mezcla de frutos u hortalizas en vinagre.- Se aplicarán las mismas
especificaciones señaladas en el apartado 5.2. (Pickles mixtos).
Nota: Para los apartados 5.2. (Pickles mixtos) y 5.4. (Mezcla de
frutos u hortalizas en vinagre), los porcentajes de las
diferentes especies de frutos u hortalizas estarán acordes con
las especificaciones del comprador.
6.0. Formas de presentación.
6.1. Pepinos.
Nota: Se entiende por pepino el fruto del Cucumis sativus L.
6.1.1. Enteros.- Pepinos con un diámetro máximo de 50 mm. y una
longitud máxima de 150 mm.
Los pepinos enteros de esta forma de presentación pueden
denominarse "Pepinillos" cuando su longitud no exceda de 75 mm.
y su diámetro no supere los 25 mm.
6.1.2. Tiras.- Pepinos cortados longitudinalmente en secciones de
tamaño aproximadamente igual.
6.1.3. Anillos o trozos finos y dedos.- Pepinos cortados en ángulos
rectos con respecto al eje longitudinal, con un espesor de
10 a 30 mm. y un diámetro máximo de 50 mm.
Nota: Se entiendo por dedo la parte terminal del pepino.
6.1.4. Rodajas.- Pepinos cortados en ángulos rectos con respecto al
eje longitudinal, con un espesor de no más de 10 mm. y un
diámetro máximo de 50 mm.
6.1.5. Trozos.- Pepinos picados en forma regular.
Nota: Se admitirá hasta 2% de semillas sueltas con respecto al
peso neto de la unidad individual.
6.2. Zanahorias.- Se entiende por zanahorias, la raíz del Daucuscarota L.
6.2.1. Enteras.- Zanahorias despuntadas y peladas con un diámetro
máximo de 40 mm. y una longitud máxima de 150 mm.
6.2.2. Tiras.- Zanahorias despuntadas y peladas, cortadas
longitudinalmente en secciones de tamaño aproximadamente igual.
6.2.3. Rodajas anillos.- Zanahorias despuntadas y peladas, cortadas
en ángulos rectos con respecto al eje longitudinal, con un
espesor no mayor de 30 milímetros y un diámetro máximo de 50 mm.
Nota: Se admitirá hasta 10% de mitades de rodajas o anillos,
con respecto al peso neto de zanahorias en la unidad
individual.
6.2.4. Trozos.- Zanahorias picadas en forma regular.
6.3. Ajíes (Peperonis).- Se entiende por ajíes peperonis los frutos de
la variedad picante del género Capsicum annum L.
6.3.1. Enteros.- Ajíes entero y con pedúnculos, con diámetro máximo de
30 mm. y longitud máxima de 200 mm.
6.3.2. Tiras.- Ajíes sin semilla y pedúnculos, cortados
longitudinalmente en secciones de tamaño aproximadamente igual.
6.3.3. Trozos.- Ajíes picados en forma regular.
Nota: Se admitirá hasta 2% de semillas, sueltas con respecto al
peso neto de la unidad individual.
6.4. Pimientos morrones.- Se entiende por pimientos morrones los frutos
de la variedad dulce del género Capsicum annum L.
Nota: Las diferentes formas de presentación de pimientos morrones
deben carecer de pedúnculos, cáliz, placenta y semillas.
Se admitirá hasta 2% de semillas sueltas, con respecto al peso
neto de la unidad individual.
6.4.1. Enteros.- Pimientos con cáscara o sin ella y que se ha eliminado
todo lo señalado en nota del apartado 6.4.
6.4.2. Tiras.- Pimientos cortados longitudinalmente en secciones de
tamaño aproximadamente igual.
6.4.3. Trozos.- Pimientos picados en forma regular.
6.5. Cebollas.- Se entiende por cebollas el bulbo de Allium cepa L.
6.5.1. Enteras.- Cebollas despuntadas y sin cáscara con diámetro máximo
de 40 mm.
6.5.2. Mitades.- Cebollas cortadas en mitades con un diámetro máximo de
40 mm.
6.5.3. Rodajas.- Cebollas con un espesor máximo de 10 mm. y diámetro
máximo de 40 mm.
6.6. Tomates verdes.- Se entiende por tomates el fruto del Lycopersicun
esculentum l.
6.6.1. Enteros.- Tomates verdes con un diámetro máximo de 40 mm.
6.6.2. Mitades.- Tomates verdes en mitades con un diámetro no mayor de
40 mm.
6.6.3. Trozos.- Tomates verdes picados en trozos de forma regular.
Nota: Esta es una lista parcial de las formas de presentación
de los diferentes frutos u hortalizas que pueden
encurtirse.
7.0. Uniformidad de tamaño. La uniformidad de tamaño debe aplicarse para
recipientes individuales o unidad de muestra.
7.1. Forma de presentación enteros o tiras.- Los encurtidos con aspecto de
máxima uniformidad deben ser 80% o más del total de la unidad siendo:
Longitud: La variación de longitud no deberá ser mayor del 30% entre
la unidad más larga y la más corta del encurtido de la misma especie.
Diámetro: La variación entre el diámetro menor y el mayor no deberá
exceder el 30%.
7.2. Forma de presentación en anillos, rodajas.- Los encurtidos con
aspecto de máxima uniformidad deberán ser 80% o más del total de la
unidad siendo:
Diámetro: La variación entre el diámetro menor y el mayor de los
encurtidos de la misma especie no deberá exceder de 30%.
8.0. Características generales.- El producto deberá ser preparado bajo
condiciones sanitarias apropiadas con frutos u hortalizas sanas y
convenientemente lavadas, libre de enfermedades, partes pútrida,
tierra, etc. Además deberá estar libre de insectos, gusanos, así
como de residuos de insecticidas, fungicidas u otras sustancias
eventualmente nocivas, de acuerdo a las "Tolerancias Internacionales
para Residuos de Plaguicidas" propuestos por la Comisión del Codex
Alimentarius (FAO/OMS).
9.0. Características organolépticas:
Aspecto: Propio del o de los frutos u hortalizas empleados.
Color y Textura: Color propio del o de los frutos u hortalizas
empleados.
Todas las unidades poseerán una buena textura no debiendo ser
demasiado dura o blanda, debiendo ser ésta tal que el o los frutos
u hortalizas no se rompan durante el almacenamiento o transporte.
Sabor y aroma: Gusto avinagrado, picante, salado o dulce, o de las
especias utilizadas no debiendo presentar ningún sabor u olor
extraño al producto envasado.
10.0. Características físicas y químicas.- Los encurtidos en general
deberán cumplir con los requisitos especificados en la siguiente
Tabla I:
TABLA I
Características físicas y Especificaciones
químicas Máximo Mínimo
------------------------ ----------------------
Acidez titulable % (expresada en ácido
acético).............................. 3.0 1.5
pH.................................... 4.5 ---
Contenido de sal % (expresada en NaCl) 3.0 1.5
El tenor en conservadores autorizado estará regido por las normas
oficiales del país importador.
11.0. Características microbiológicas.- Los encurtidos deberán tener
las siguientes características microbiológicas:
a) El producto estará exento de los microorganismos que pueden
desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento;
b) No deberá contener ningún tipo de bacterias patógenas.
12.0. Contenido neto mínimo.- Los recipientes deberán llenarse de
encurtidos (incluido el medio de cobertura) hasta una capacidad
no menor de 90% de la capacidad de agua del recipiente.
La capacidad de agua del recipiente es el volumen de agua destilada
a 20º C, que cabe en el recipiente cerrado herméticamente cuando está
completamente lleno.
12.1. Peso escurrido mínimo de encurtido.- El peso escurrido mínimo de
encurtido deberá ser no menor de 55% del peso de agua destilada a
20º C, que cabe en el recipiente herméticamente cerrado.
13.0. Envase y Rotulado.
13.1. Envase.- Los envases utilizados deberán ser de material
bromatológicamente apto asimismo resistirán el proceso industrial
sin sufrir ninguna clase de deterioro y cualquiera sea su tipo
deberán ser admitidos por el Laboratorio Tecnológico del Uruguay
(LATU).
13.2. Rotulado.- Deberá llevar como mínimo las siguientes inscripciones:
- Nombre del producto.
- Peso bruto y neto en el sistema métrico decimal.
- Ingredientes y aditivos adicionados.
- Nombre del fabricante.
- Industria Uruguaya.
- Sello de calidad LATU.
CHUCRUT
1. Definición.- Se entiende por Chucrut, Repollo ácido, Col ácida, Col
agrio, el producto (encurtido) preparado por fermentación láctica
natural de las hojas finamente picada de las diversas variedades
hortícolas de repollo blanco y duro (Brassica Olerácea), con o sin
condimentos.
2. Designación.- El producto será designado "Chucrut". Repollo ácido,
Col ácida, Col agria" y cuando sea condimentado en forma especial se
hará constar a continuación del nombre del producto.
3. Características generales.- Se aplicarán las mismas especificaciones,
ya señaladas en el apartado 8.0 (encurtidos).
4. Características organolépticas.- Color: Blanco - amarillento. Sabor
y aroma: Característico, con predominante sabor ácido.
5. Características físicas y químicas.- El producto tendrá un contenido
en cloruro de sodio no menor de 2%, ni mayor de 3,5%; con una acidez
expresada en ácido láctico no inferior de 1% y un pH no mayor de 4.0.
6. Características microbiológicas.- Se aplicarán las mismas
especificaciones ya señaladas en el apartado 11.0 (encurtidos).
El contenido de mohos por el Método de Howard y Stephenson no será
superior a 50 campos positivos.
7. Contenido neto mínimo. Se aplicarán las mismas especificaciones para
encurtidos detalladas en el apartado 12.0.
8. Peso escurrido mínimo de Chucrut.- El peso escurrido mínimo de
Chucrut deberá ser no menor del 70% del peso de agua destilada a
20ºC, que cabe en el recipiente herméticamente cerrado.
9. Envase y Rotulado.- Se aplicarán las mismas especificaciones
detalladas en el apartado 13.0 (tipificación de encurtidos).
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