PODER EJECUTIVO
MINISTERIO DE GANADERÍA, AGRICULTURA Y PESCA
Artículo 16
Comuníquese, etc.
LACALLE POU LUIS; FERNANDO MATTOS.
ANEXO
EXIGENCIAS OPERATIVAS Y DE INSTALACIONES DE LOS PREDIOS QUE REQUIERAN LA
HABILITACIÓN PARA FAENA ARTESANAL PREDIAL.
A continuación, se detallan los requisitos estructurales y las características que deben cumplir las instalaciones y la operativa de Faena Artesanal Predial (FAP), a fin de realizarla en condiciones higiénico sanitarias adecuadas.
1. Las instalaciones para la Faena Artesanal Predial (FAP) deberán
cumplir con las siguientes condiciones:
A) Condiciones Generales:
1.1. Tener una capacidad de faena diaria máxima según lo establecido
y autorizado por el MGPA.
1.2. El predio donde se encuentren las instalaciones de FAP deberá
reunir las siguientes condiciones:
1.2.1. No debe ser inundable;
1.2.2. Deberá contar con caminos de acceso al mismo, transitables
en forma permanente para vehículos adecuados a los fines del
predio;
1.2.3. No deben existir en la zona circundante instalaciones que
puedan producir olores, emanaciones, residuos o cualquier
otro tipo de elemento contaminante que afecten las
condiciones higiénico sanitarias de las instalaciones de la
FAP.
1.2.4. El área de FAP debe estar separada a una distancia no menor
de 10 metros lineales del lugar donde se crían los animales.
1.3. Los materiales a usarse en la construcción de las instalaciones
de FAP, deberán ser impermeables, lisos, lavables, de fácil
higiene y desinfección y resistentes al uso y la corrosión.
1.4. Las instalaciones contarán con buena ventilación e iluminación
natural y/o artificial.
1.5. Los equipos, utensilios, recipientes, etc., utilizados deberán
ser de material que permita la fácil higiene y desinfección y
que impida la contaminación del producto.
1.6. Las superficies que entren en contacto con el producto (mesas,
mesadas, bateas, fuentes, recipientes, etc.) deben ser de
materiales lisos y no absorbentes, no tóxicos y que no se
alteren con la exposición repetida a detergentes y
desinfectantes. No pueden tener ranuras ni hendiduras, ni
materiales desprendibles.
1.7. Todas las instalaciones de FAP, deberán estar comprendidas
dentro de un cerco perimetral que impida la entrada de animales
domésticos y que tendrá solamente las aberturas necesarias para
la entrada y salida de personas y el ingreso de los animales al
corral de espera para la FAP.
Deberá ser construido de hormigón armado, mampostería, malla de
alambre u otro material.
1.8. Deberán contar con una manga o corral de espera para el encierro
de los animales previo a la faena, cuya capacidad será acorde al
volumen de faena. El vallado de la manga podrá ser de
mampostería, tablones de madera dura y lisa, caños metálicos o
cualquier otro material resistente. La altura mínima para el
vallado será acorde a la especie a ser faenada.
B) Condiciones específicas:
1.9. El área destinada a los procesos de faena artesanal predial
tendrá una superficie mínima y una altura mínima del piso al
techo acorde a la especie autorizada a faenar; y en ningún caso
la carcasa suspendida (colgada) quedará a una distancia menor de
30 cm del suelo.
1.10. El piso deberá estar construido con materiales impermeables, no
resbaladizos (antideslizante) y de fácil limpieza; su nivel será
superior en relación al terreno circundante; deberá contar con
una pendiente que evite el anegamiento o encharcamiento de agua
y desagües adecuados con rejilla anti roedores e insectos.
1.11. Las paredes deben ser de superficies lisas y de materiales
lavables, pueden tener revestimientos interiores con material
impermeable (PVC, azulejos, portland lustrado blanco, pintura
epoxi, etc.).
1.12. El techo deberá ser de mampostería, fibrocemento, zinc u otro
material resistente, liso y lavable; en caso de existir
cielorraso, debe ser de un material liso y lavable.
1.13. Las instalaciones deberán contar con buena ventilación e
iluminación natural y/o artificial, las aberturas para
ventilación e iluminación deberán contar con malla de protección
anti insectos. Las puertas deberán presentar cortinas de PVC en
tiras o bandas.
1.14. Se deberá contar además con aberturas independientes para la
entrada de animales y la salida del producto terminado.
1.15. Se deberá contar con un sistema que permita colgar los animales
para el correcto desangrado y demás procedimientos a realizar.
1.16. Se debe contar con suficiente cantidad de recipientes, para la
disposición de los distintos residuos que se generan en el
proceso de faena. Deben estar identificados claramente, según el
tipo de residuos a disponer (cueros, plumas, patas, vísceras no
comestibles, sangre, etc.). Deben estar situados de manera que,
en ningún momento puedan tomar contacto con la canal o carcasa y
no deberán acumularse por largos periodos dentro de las
instalaciones.
2. Equipamiento.
2.1. Sistema de sujeción de los animales para su insensibilización.
2.2. Sistema que permita la realización de las operaciones de faena
con el animal colgado (aparejo, ganchos, rieles o similar).
2.3. En caso de las especies que requieren escaldado en mesa, la
misma deberá ser de material resistente al uso y la corrosión, de
fácil lavado y desinfección y que no contamine al producto.
2.4. Contar con un número de recipientes de capacidad adecuada para:
2.4.1. Recolección de sangre.
2.4.2. Recolección de plumas, cuero, pelos según la especie.
2.4.3. Recepción y recolección de vísceras rojas en el momento de
la evisceración.
2.4.4. Recepción y recolección de vísceras verdes en el momento de la
evisceración.
2.5. Pico de agua para el lavado de las carcasas, del local de faena y
del equipamiento.
2.6. Se dispondrá como mínimo de una canilla y pileta para el lavado de
manos de las personas que participen en la faena.
2.7. Las superficies que entren en contacto con el producto (mesas,
mesadas, bateas, fuentes, recipientes, etc.) deben ser de
materiales lisos y no absorbentes, no tóxicos y que no se alteren
con la exposición repetida a detergentes y desinfectantes. No
pueden tener ranuras ni hendiduras, ni materiales desprendibles.
Las mesadas podrán estar revestida de material impermeable
(azulejos, cemento lustrado blanco, etc.)
2.8. Riel, ganchos o similar para el colgado de las carcasas terminadas
post faena.
2.9. Refrigeración con capacidad suficiente para albergar la faena del
día, según especie.
2.10. Se deberá disponer de un sistema adecuado para el cocimiento de
vísceras y sangre previo a la disposición final.
2.11. Los líquidos provenientes del proceso de faena serán rápidamente
evacuados del sector, evitándose su estancamiento
2.12. No se admitirá en ningún caso el vertimiento de la sangre
proveniente de desangrado a los desagües debiendo separarse en
recipiente establecido para tal fin.
2.13. El contenido del tubo digestivo de los animales faenados no podrá
volcarse a los desagües. Previo al cocimiento se deberá realizar
el vaciado de las vísceras en recipientes para tal fin.
2.14. Se contará con recipientes adecuados y en cantidad suficiente para
la recolección de los residuos líquidos.
3. Suministro de Agua
3.1. Se deberá contar con agua de calidad potable y en cantidad
suficiente para ser utilizada en la limpieza de las instalaciones,
equipos y utensilios y durante todo el proceso de faena.
3.2. Las fuentes de abastecimiento de agua pueden ser: la red de
distribución pública de OSE o pozos perforados. En cualquiera de
los casos el agua disponible debe cumplir con los parámetros
microbiológicos según Norma UNIT 833:2008 en su versión vigente -
Requisitos para los parámetros de control microbiológico.
3.3. La fuente de aprovisionamiento de agua deberá estar ubicada dentro
del predio donde estén las instalaciones de FAP, siendo
responsabilidad del titular del predio su correcto mantenimiento y
control.
3.4. Cuando el abastecimiento de agua provenga de perforaciones, se
preferirán los pozos entubados a los pozos excavados (brocal).
Cuando sólo exista la posibilidad de usar pozos excavados éstos
contarán con una tapa que permita el cierre hermético del brocal.
3.5. En caso de pozos entubados se tendrán en cuenta las protecciones
sanitarias (sello sanitario) correspondientes.
3.6. Deberá existir un tanque de reserva de agua con tapa y con
capacidad adecuada para almacenar el volumen requerido para la
operación de faena.
3.7. La construcción del depósito no deberá alterar las condiciones de
calidad y potabilidad del agua a almacenar. El interior será liso
carente de aristas y ángulos vivos. Contará con tapa de cierre
hermético que no permita el pasaje de polvo, insectos, agua de
lluvia, etc. Permitirá un fácil acceso para su limpieza y
desinfección, tarea que se realizará al menos 1 vez al año antes
del inicio de la zafra de faena.
3.8. El tanque de reserva de agua deberá permitir la corrección en caso
de desvíos de los parámetros microbiológicos de referencia.
3.9. El depósito se llenará, por lo menos, dos horas antes de la faena,
y se agregará hipoclorito de sodio en una concentración que permita
obtener un nivel de cloro residual de 3 p.p.m. (tres partes por
millón), asegurándose con eso una correcta desinfección del agua.
3.10. Será condición previa a la autorización del establecimiento para la
faena artesanal predial, la presentación de los análisis del agua
(microbiológico) realizado por un Laboratorio Habilitado.
4. Manejo de los Animales
4.1. En los animales que serán destinados a faena se deberá asegurar la
condición sanitaria, a través de una inspección veterinaria, que
será realizada por un Médico Veterinario de libre ejercicio,
inscripto en el Registro Nacional de Profesionales Habilitados de
la Dirección General de Granja, que certificará el estado sanitario
de los animales, luego de verificar la ausencia de signos y/o
síntomas de enfermedades potencialmente zoonóticas o que puedan
afectar la inocuidad del producto final (carne).
4.2. Se deberá mantener actualizada la Planilla de Control Sanitario
disponible para ser presentada ante la autoridad competente.
4.3. El manejo de los animales previo a la faena artesanal predial debe
procurar el bienestar animal de los mismos.