Para determinar el porcentaje de jugo y de la relación de sólidos
solubles/acidez de la fruta fresca, deberá emplearse la siguiente
metodología:
1) Porcentaje de jugo: Se extraerá con un exprimidor manual el jugo de
no menos de veinte (20) mitades de la fruta en estudio.
Se procederá luego al colado del jugo utilizando un colador redondo
de diez (10) a doce (12) centímetros de diámetro, de mala metálica
de aproximadamente un (1) milímetro de separación entre alambres.
Se medirá el jugo resultante en un vaso graduado y así se obtendrá
el dato en centímetros cúbicos.
El porcentaje de jugo se establecerá multiplicando por cien (100)
los centímetros cúbicos de jugo y dividiendo ese producto por el
peso total de la fruta que integró la muestra.
Ejemplo: centímetros cúbicos de jugo de la muestra: 930 cm.3; peso
total de las diez (10) frutas de muestra: 2.080 grs.
930 x 100
---------- = 44.71%
2.080
2) Sólidos solubles totales: el jugo obtenido se mezclará bien, se
verterá en una probeta de cien (100) centímetros cúbicos, y se
introducirá el sacarímetro (densímetro especial para soluciones
azucaradas) dándole un pequeño movimiento de rotación para que al
detenerse permanezca en el centro de la probeta y no tenga contacto
con las paredes de la misma. Al introducir el sacarímetro, se
derrama un poco de jugo, lo que es conveniente para eliminar la
espuma.
Las lecturas se harán manteniendo el ojo al nivel de la superficie
plana del líquido y no en la parte superior del menisco que se forma
alrededor del cuello del instrumento.
La lectura deberá corregirse de acuerdo a la temperatura del jugo.
A tales efectos se registrará la temperatura mediante el termómetro
adjunto al densímetro o colocando un termómetro graduado en grados
centígrados hasta que la columna mercurial permanezca estacionaria.
Si la temperatura es de veinte (20) grados centígrados (20º) y es
la que lleva el densímetro, no se corregirá y se registrará la marca
observada.
Si se registran temperaturas menores, se rebajará 0.05 por cada
grado menor de 20º y si se registran temperaturas mayores de 20º se
aumentará 0.05 por cada grado mayor de esa temperatura.
Se detalla a continuación la tabla para la corrección de las
lecturas en sacarímetros graduados a 20º C:
Temperatura Se rebaja en: Temperatura Se aumenta en:
19ºC 0.05 21ºC 0.05
18ºC 0.10 22ºC 0.10
17ºC 0.15 23ºC 0.15
16ºC 0.20 24ºC 0.20
15ºC 0.25 25ºC 0.23
14ºC 0.30 26ºC 0.30
13ºC 0.35 27ºC 0.35
12ºC 0.40 28ºC 0.40
Ejemplo:
Lectura densímetro.................................. 8.70º Brix
Temperatura registrada 17º C
Corrección s/tabla.................................. -0.15
----
8.55
Para obtener datos más precisos se trabajará con temperaturas
cercanas a 20º C.
) Acidez: Se mide en diez centímetros cúbicos (10 c.c.) de jugo con
una pipeta, efectuando correctamente el envase; se colocan en un
Erlenmeyer de doscientos cincuenta centímetros cúbicos (250 c.c.)
de capacidad y se le agregará unos cien centímetros cúbicos
(100 c.c.) de agua destilada y unas gotas de solución alcohólica de
fenolftaleína al uno por ciento (1%) como indicador.
Se llenará la bureta con solución de hidróxido de sodio normal
décimo hasta que el líquido quede frente al cero; se titula el jugo
dejando caer lentamente la solución sobre el Erlenmeyer que contiene
el mismo y agitando permanentemente hasta la aparición de un color
rosado persistente.
Se leerán los centímetros cúbicos de hidróxido de sodio normal
décimo empleado, que multiplicados por el factor 0.064 dará la
acidez expresada en ácido cítrico anhidro que contienen cien
milímetros de jugo (100 milímetros).
Relación sólidos solubles/acidez: Para establecer esta relación se
dividen los sólidos solubles totales hallados por la acidez determinada:
Ejemplo:
Sólidos solubles....................................... 8.55
Acidez................................................. 0.81
Relación SS/A.......................................... 10.55
La relación 1: 10.55 indicaría que por cada parte de ácidos corresponden
10.55 de sólidos solubles.