Aprobado/a por: Decreto Nº 315/994 de 05/07/1994 artículo 1.
Indice de la Norma

                              CAPITULO 5

       REQUISITOS HIGIENICOS PARA LA MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS

                                Sección 1

                          Habilitación y registro

5.1.1. Toda empresa alimentaria, para obtener la habilitación ante la
Oficina Bromatológica competente deberá satisfacer las exigencias
establecidas en el presente capítulo, sin perjuicio de las disposiciones
particulares que le correspondieran.

                                Sección 2

     Características constructivas e higiénicas de locales de empresas
                               alimentarias

5.2.1. Los locales y las áreas, hasta el cerco perimetral que los rodea, 
de todas las empresas alimentarias deberán reunir las condiciones
indispensables para asegurar la ausencia de olores desagradables, humo,
polvo y otros contaminantes ambientales.

5.2.2. No se permitirá el emplazamiento de empresas alimentarias en zonas
declaradas como insalubres por los organismos competentes o aquellas en
las que a juicio de los mismos o de las Oficinas Bromatólogicas
competentes carezcan de las condiciones ambientales aceptables.

5.2.3. El edificio será de construcción sólida y estará provisto de
dispositivos que impidan la entrada en el mismo de insectos, pájaros,
roedores o parásitos de cualquier clase.

5.2.4. Los locales de empresas alimentarias deberán proyectarse de modo 
que puedan limpiarse correctamente y con facilidad y deberán mantenerse
en todo momento en buen estado de conservación, presentación y aseo. 
Poseerán pisos construídos con materiales impermeables. La Oficina 
Bromatológica competente podrá ordenar limpieza, blanqueo o pintura, 
cuando lo considere conveniente.

5.2.5. Los locales donde se manipulen alimentos estarán bien iluminados y
ventilados y los elementos de calefacción funcionarán correctamente de
manera de no producir humo ni vapores contaminantes. Se evitará la
utilización de sistemas de ventilación que provoquen la contaminación de
los alimentos (por ejemplo ventiladores).

5.2.6. La instalación eléctrica en los locales mencionados en el artículo
anterior será empotrada o exterior, perfectamente recubierta por caños
aislantes, y adosada a paredes y techos, no permitiéndose cables colgantes
y, en lo posible, deberá evitarse que los adosados al techo, corran por
encima de mesas, recipientes u otros utensilios de manipulación de
alimentos. Los elementos luminosos deberán estar protegidos por materiales
inastillables para prevenir la contaminación del material en caso de
roturas.

5.2.7. En los sectores de empresas alimentarias destinados a elaboración,
fraccionamiento industrial o depósito, las paredes, techos y pisos deberán
ser de fácil limpieza y desinfección. En las zonas de elaboración, los
pisos poseerán el declive necesario para la evacuación rápida y libre del
agua de lavado utilizada, hacia sumidero tipo sifoide, impidiendo su
acumulación en los mismos.

5.2.8. En los sectores destinados a elaboración, fraccionamiento o
depósitos de alimentos, las paredes deberán impermeabilizarse
adecuadamente con azulejos, pinturas lavables, baldosas cerámicas
vidriadas, mármol, diversas clases de láminas metálicas inoxidables como
el acero y aleaciones de aluminio, hasta 2 metros de altura en cada nivel
de trabajo. La unión al piso se hará con zócalo sanitario y la unión entre
paredes hasta la altura del revestimiento se hará también eliminando los
ángulos rectos con ángulo sanitario.

5.2.9. En los sectores referidos en el artículo anterior, las aberturas
deberán ser de material resistente y las exteriores contarán con
protección contra insectos, de construcción tal que facilite su limpieza.
Los rebordes de las ventanas hacia adentro del local, deberán tener, 
hacia el piso, una inclinación de 45 grados y estarán en perfecto estado 
de conservación.

5.2.10. Queda prohibida la entrada a los locales de perros, gatos u otros
animales.

5.2.11. Las instalaciones de los locales destinados a elaboración,
fraccionamiento o depósitos de alimentos, deberán mantenerse
permanentemente en buen estado de conservación y funcionamiento,
realizando con prontitud las refacciones necesarias para que satisfagan en
todo momento las exigencias de este reglamento.

5.2.12. La higiene de los locales se hará en forma apropiada con 
materiales y útiles aptos para tal fin. Se dará una particular atención a 
las zonas consideradas críticas. Los procedimientos de limpieza y 
desinfección deberán satisfacer las necesidades peculiares del proceso y 
del producto de que se trate y se aplicarán sobre el establecimiento, los 
equipos, vehículos y útiles empleados para la limpieza, tales como paños 
y cepillos.
   Los detergentes y desinfectantes industriales deben ser manejados
cuidadosamente, sin efectuar mezclas inconvenientes y siguiendo las
instrucciones de los fabricantes.

5.2.13. En todas las operaciones vinculadas a la producción o elaboración
de alimentos así como la limpieza dentro de la planta procesadora, debe
utilizarse agua potable, estando obligados los propietarios de empresas
alimentarias a realizar el tratamiento correspondiente, si fuera necesario
a tal fin.

5.2.14. En los locales donde se manipule alimentos se dispondrá de
recipientes adecuados en número y con capacidad suficiente, para verter en
ellos los residuos y  basuras. Estarán provistos de tapa apropiada y serán
fácilmente higienizables. Cuando el material empleado en su construcción
o fabricación sea susceptible de alterarse, se pintarán correctamente con
pintura de color claro. Deberán retirarse y lavarse con la periodicidad
necesaria para evitar la descomposición de los residuos en el lugar y por
lo menos una vez por día.

                            Servicios sanitarios

5.2.15 En toda empresa alimentaria será obligatorio disponer de servicios
sanitarios, los que no tendrán comunicación directa con los lugares
destinados a la manipulación de alimentos, y en ningún caso se podrán
ventilar a expensas de aquellos. Todo establecimiento donde trabajen
hombres y mujeres en cantidad de 5 ó más, deberá poseer vestuarios y
servicios sanitarios separados para hombres y mujeres, cada uno de los
cuales constará como mínimo con un inodoro, un lavatorio y una ducha de
agua fría y caliente.

5.2.16. Cuando se instale un solo servicio sanitario, éste tendrá una
superficie mínima de 2.40 m², lado mínimo 1.20 metros y altura mínima 2.20
metros. Como mínimo tendrá WC y lavatorio; el WC deberá separarse del
resto de los aparatos en un compartimiento cuyas medidas serán: superficie
mínima 0.8 m², lado mínimo 0.8 metros, altura 2.20 metros. Un servicio
sanitario de estas características servirá para un máximo de 15 operarios.
   Para el caso de instalarse una batería de inodoros, las dimensiones
mínimas de los locales donde se ubique los WC serán las antes indicadas.
El número de servicios sanitarios, conteniendo inodoro o taza higiénica,
estará de acuerdo al número de trabajadores por turno y sexo, en la
siguiente forma:

Hasta 100 trabajadores: 1 cada 15 trabajadores o fracción.
De 101 hasta 200: 1 cada 20 trabajadores o fracción.
De 201 hasta 300: 1 cada 25 trabajadores o fracción.
Para más de 300: 1 cada 30 trabajadores sin limitación.

   En los servicios destinados a hombres podrá sustituirse la mitad de los
inodoros o tazas higiénicas por urinales o mingitorios con descarga de
agua automática.
   Están prohibidas las sillas turcas y los asientos de fábrica.

5.2.17. Las paredes, pisos, zócalos y techos deberán ser lisos,
impermeables y lavables, con revestimiento de 2 metros de altura mínima
con materiales de las mismas características que los enunciados en 5.2.8.
Se evitará los ángulos rectos empleando ángulo sanitario. La ventilación
será obligatoria en todo los casos, la que podrá ser natural y directa a
espacios libres a través de aberturas protegidas con mallas que no
permitan el ingreso de insectos. La iluminación podrá ser artificial.

5.2.18. En los servicios sanitarios existirán lavatorios provistos de 
jabón preferentemente líquido, cepillo de uñas, toallas descartables o 
equipos mecánicos para el secado de las manos, prohibiéndose el uso de 
toallas de tela. Lucirán carteles en los que se indicará al personal la 
obligación de lavarse las manos después de hacer uso de esos servicios.

5.2.19. Las empresas que brinden servicios de mesa al público deberán
poseer como mínimo un servicio sanitario por sexo. Los servicios
sanitarios para uso del público no comunicarán directamente con salas de
elaboración de alimentos. En el caso de salones comedores, estarán
separados de éstos mediante mamparas frontales. Deberán mantenerse siempre
en perfectas condiciones de higiene y funcionamiento.

                                Sección 3


                           Servicios generales

                            Suministro de agua

5.3.1. Toda empresa alimentaria emplazada en una zona donde exista red
pública de abastecimiento de agua, deberá obligatoriamente conectarse a la
red.

5.3.2. Las empresas alimentarias emplazadas en zonas donde no exista red
pública de abastecimiento de agua, o el mismo sea insuficiente a juicio de
la Oficina Bromatológica competente, deberán emplear sistemas de
tratamiento adecuados, previamente aprobados por el organismo competente,
quien también deberá autorizar la fuente que se proponga.

5.3.3. En los casos mencionados en el artículo anterior, la fuente de
abastecimiento de agua deberá, previamente a iniciarse su utilización, 
ser analizada por un laboratorio oficial para comprobar su potabilidad; 
dichos análisis se repetirán periódicamente.

5.3.4. Los tanques de almacenamiento y distribución de agua cumplirán con
la norma UNIT correspondiente. Asimismo serán sometidos a limpieza
periódica, en plazos no mayores a 6 meses, asegurándose que en todo
momento se encuentren en aceptables condiciones higiénicas.

5.3.5. En los casos de existencia de depósitos de agua subterráneos, 
deberá certificarse su potabilidad cada 6 meses como mínimo o las veces 
que se lo requiera. Podrá exigirse, aún para el caso de abastecimiento de 
la red pública, una cloración o recloración del agua para mantener la 
calidad microbiológica.

5.3.6. Deberá disponerse de un abundante suministro de agua potable fría 
y, cuando fuere necesario, de agua potable caliente.

                             Suministro de hielo

5.3.7. El hielo a utilizar por las empresas alimentarias se fabricará con 
agua potable. Su tratamiento, manipulación, almacenamiento o utilización
se efectuará de modo de protegerlo de contaminación.

                             Suministro de vapor

5.3.8. Cuando se utilice vapor por parte de empresas alimentarias, el 
mismo deberá ser de calidad alimentaria.

                             Saneamiento

5.3.9. Toda empresa alimentaria emplazada en zona donde exista red 
pública de saneamiento deberá, obligatoriamente, conectar a ella los 
desagües de las aguas negras. En los casos que no exista red pública, la 
disposición de las aguas negras se hará mediante sistemas sanitarios 
aprobados por los organismos competentes.

5.3.10. Las empresas alimentarias emplazadas en zonas donde no exista red
pública de saneamiento, deberán emplear sistemas de depuración eficiente,
previamente aprobados por el organismo competente, quien también deberá
autorizar el uso del cuerpo receptor que se proponga.

5.3.11. Las aguas residuales industriales podrán ser vertidas en la red
pública de saneamiento, previa autorización de las oficinas competentes.
En caso que no se conceda esa autorización por tratarse de aguas 
agresivas para la red, para la instalación de depuración o para el cuerpo
receptor, deberá recurrirse a una instalación adecuada de depuración de 
aguas que deberá ser sometida a la aprobación del organismo competente.

5.3.12. Las tuberías de eliminación de aguas residuales (incluídos los
sifones de conexión) deberán ser de dimensiones adecuadas para soportar
cargas máximas. Las conexiones deberán ser herméticas y disponer de 
puntos de inspección y estar provistas de tuberías de ventilación 
reglamentarias. La eliminación de aguas residuales se efectuará de tal 
modo que no pueda contaminar el suministro de agua potable.

                                Sección 4

          Disposiciones generales sobre manipulación de alimentos

5.4.1. Queda prohibido:

a) la manipulación de alimentos que no posean la calidad de genuinos, de
   acuerdo a las disposiciones contenidas en la presente reglamentación:

b) manipular alimentos en forma que se considere peligrosa para la salud
   del consumidor, sea por efecto de contaminaciones, por impericia de los
   manipuladores, por empleo de tecnología errónea o inadecuada o por
   falta de higiene en el local o en los útiles alimentarios;

c) manipular alimentos en locales que no hayan sido habilitados
   previamente;

d) realizar procedimientos alimentarios que puedan contribuir a ocultar o
   disimular el uso de ingredientes no genuinos;

e) la reutilización para elaborar alimentos de sobrantes o residuos de
   preparaciones anteriores.

5.4.2. La zona o lugar donde se manipulen alimentos estará completamente
separada de aquellas partes o sectores del edificio que se utilicen como
vivienda o para asiento de otras reparticiones que se consideren fuentes
de contaminación.

                 Disposiciones particulares para conservas
                          de alimentos poco ácidos

5.4.3. Las materias primas deberán protegerse en forma especial de la
contaminación por desechos de origen humano, animal, doméstico, industrial
y agrícola, cuya presencia pueda alcanzar niveles susceptibles de
constituir un riesgo para la salud. Deberán tomarse precauciones adecuadas
para que los desechos no se utilicen ni evacúen de manera que puedan
constituir, a través de los alimentos, un riesgo para la salud. Las
materias primas que evidentemente no son aptas para el consumo humano
deberán separarse durante la recolección y producción.
   Se evitará que las materias primas sean contaminadas por plagas o por
contaminantes químicos, físicos o microbiológicos, u otras sustancias
objetables.

5.4.4. Los métodos y procedimientos que se empleen en la recolección y
producción deberán ser particularmente higiénicos y no habrán de
constituir un riesgo potencial para la salud ni provocar la contaminación
del producto. El equipo y los recipientes que se utilicen para la
recolección y la producción deberán construirse y conservarse de manera
que no constituyan un riesgo para la salud.
   Las materias primas deberán almacenarse en el lugar de
producción/recolección, en condiciones que confieran protección contra la
contaminación y reduzcan al mínimo los daños y deterioros.

5.4.5. Los medios de transporte del producto recolectado o de la materia
prima desde la zona de producción o lugar de recolección y almacenamiento
deben ser adecuados para el fin perseguido y deben ser de material y
construcción tales que permitan una limpieza fácil y completa. Deben
limpiarse y mantenerse limpios y, en caso necesario, ser desinfectados y
desinfestados.

5.4.6. Los autoclaves deberán proyectarse, instalarse, accionarse y
mantenerse de conformidad con las normas de seguridad establecidas para
los recipientes a presión por el organismo oficial competente. La
necesidad de instalaciones de sobrepresión (por ejemplo, para los
recipientes flexibles) puede significar que la relación segura de presión
de trabajo del autoclave haya de aumentarse considerablemente.

5.4.7. El escaldado, cuando sea necesario en la preparación de alimentos
para conserva, debe ir seguido de un enfriamiento rápido de los alimentos
o de una pronta elaboración subsiguiente. La proliferación de
microorganismos termófilos y la contaminación en los aparatos para
escaldar deberá reducirse a un mínimo mediante un buen diseño, el uso de
temperaturas de elaboración adecuadas y mediante una limpieza sistemática.

5.4.8. Todas las fases del proceso de producción, incluidos el llenado,
cierre, tratamiento térmico y enfriamiento, deberán realizarse lo más
rápidamente posible en condiciones tales que impidan la contaminación y
deterioro y reduzcan a un mínimo la proliferación de microorganismos en el
alimento.

5.4.9. Se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación del
material alimentario por contacto directo o indirecto con material que se
encuentre en las fases iniciales del proceso.

5.4.10. No deberán llenarse envases sucios o defectuosos o inadecaudos 
para el producto o el tratamiento térmico a realizar. Los envases de 
alimento no podrán bajo ningún concepto, utilizarse dentro de la fábrica para otros fines.

5.4.11. Durante la operación de llenado de los envases deberá evitarse la
contaminación de las superficies de cierre o costura con partículas de
producto y dichas superficies deberán mantenerse lo más limpias y secas
posible para lograr un cierre satisfactorio. El llenado excesivo puede
provocar la contaminación del cierre o costura y menoscabar la integridad
del envase.

5.4.12. El contenido de aire de los envases flexibles y semirrígidos 
llenos debe mantenerse dentro de límites especificados para evitar la 
presión excesiva sobre las costuras durante el tratamiento térmico.

5.4.13. Deberá inspeccionarse los cierres de los envases, ya sean
metálicos, de vidrio, o flexibles a intervalos de frecuencia suficiente
para garantizar un cierre adecuado.
   Durante la producción deberán efectuarse observaciones periódicas para
detectar posibles defectos externos del envase. Se llevarán a cabo
inspecciones adicionales visuales, inmediatamente después de que una
máquina cerradora se haya bloqueado, después de un reajuste, o cuando se
ponga en marcha una máquina, cuando haya estado parada durante un período
prolongado. Deberá examinarse visualmente las costuras laterales para
detectar defectos o fugas del producto.

5.4.14. Los envases deberán manipularse, en todo momento, en una forma tal
que se protejan tanto los envases mismos como las costuras y cierres
contra los posibles daños que puedan causar defectos y posteriormente
contaminación microbiana. El diseño, funcionamiento y mantenimiento de los
sistemas de manipulación de los envases deberán ser apropiados para los
tipos de envases y materiales que se utilicen.

5.4.15. Antes de utilizar un sistema de tratamiento térmico recién
instalado o modificado, o cuyo uso se haya variado, deberán hacerse
estudios de la distribución de la temperatura para determinar la
uniformidad de la misma dentro del sistema de tratamiento térmico. La
Oficina Bromatológica competente deberá aprobar este procedimiento.
Deberán mantenerse registros apropiados.
   El tratamiento programado para alimentos poco ácidos envasados deberá
ser establecido sólo por personas competentes y expertas en tratamientos
térmicos que dispongan de instalaciones adecuadas para hacer dichas
determinaciones. Es imperativo establecer el tratamiento requerido con
métodos científicos aceptados.

5.4.16. El tratamiento térmico deberá comenzar tan pronto como sea posible
después de haber cerrado el envase, para evitar la proliferación
microbiana o los cambios en las características de transferencia térmica
de los productos. Si por cualquier causa, el ritmo de producción es bajo,
el producto deberá tratarse en autoclaves parcialmente llenos. En caso
necesario, deberá establecerse un tratamiento programado para estas
condiciones de trabajo.

5.4.17. Los envases del producto terminado no deben ser almacenados
calientes o húmedos, para evitar la proliferación de microorganismos
termófilos y la oxidación de los envases.
                        
                                Sección 5 

                     Personal que manipula alimentos

5.5.1. El personal de todas las empresas alimentarias, sin excepción,
cualquiera sea la función que desempeñe, deberá poseer carné de salud en
vigencia expedido por las oficinas municipales correspondientes o por el
Ministerio de Salud Pública. El referido documento se exhibirá a los
funcionarios competentes toda vez que sea solicitado. 

5.5.2. En toda empresa elaboradora de alimentos se instruirá al personal
afectado a la manipulación, a fin de obtener su capacitación desde el
punto de vista tecnológico e higiénico. Esta tarea será de responsabilidad
del titular de la empresa.

5.5.3. En el expendio de alimentos no previamente envasados (pan, otros
productos de panificación, productos de confitería, sandwiches, fiambres,
quesos, helados, dulces, pastas y otros), las personas afectadas a tal
función no podrán manipular dinero o cumplir tareas que puedan contaminar
sus manos o ropas. Exceptúase de esta prohibición a quienes expendan
frutas y verduras o los alimentos antes referidos mediante la utilización
de pinzas metálicas u otros dispositivos que eviten el contacto directo
con las manos del expendedor.

5.5.4. Las personas que padezcan enfermedades o lesiones de la piel o de
los ojos, no podrán intervenir en ningún proceso de elaboración, envasado,
distribución o comercio de alimentos aunque aquellas no sean de naturaleza
infecciosa.

5.5.5. Sin perjuicio de lo establecido en el artículo anterior, las
Oficinas Bromatológicas competentes podrán exigir que cualquier persona
afectada a las actividades de las empresas alimentarias se someta a los
exámenes médicos que se estime necesarios, en cuyo caso quedará en
suspenso la vigencia del carné de salud respectivo.

5.5.6. El personal de todas las empresas alimentarias a que se refiere 
este capítulo deberá encontrarse, en todo momento, en condiciones 
aceptables de higiene y usar vestimenta (túnica o uniforme) lavable, 
limpia y de color claro. Será obligatorio el uso de gorros o cofias que 
cubran los cabellos de toda persona que se encuentre afectada a la 
manipulación de alimentos no previamente envasados y a la elaboración de 
alimentos en general, exceptuando la venta de frutas y verduras.

5.5.7. Dicho personal está obligado a proceder a un cuidadoso lavado de 
sus manos y antebrazos con agua y jabón toda vez que inicie o reinicie
sus tareas. Se colocarán en lugares convenientes carteles indicadores al
respecto.

5.5.8. Dentro de los locales donde se manipule alimentos queda prohibido
comer, salivar, fumar, masticar gomas o similares, así como la presencia
de personas que padezcan enfermedades infectocontagiosas.

                                Sección 6

                           Utiles alimentarios

5.6.1. Las superficies de los útiles alimentarios que normalmente están 
en contacto con los alimentos, deberán ser lisas y no presentar 
deterioros. Estas superficies no podrán ceder material tóxico, serán 
inatacables por los productos alimenticios y capaces de resistir
repetidas operaciones de limpieza.

5.6.2. Los útiles de trabajo además de limpiarse inmediatamente después 
de su uso deberán mantenerse siempre en perfectas condiciones de higiene.
La limpieza y la desinfección deberán efectuarse solamente empleando
materiales alimentarios autorizados para tal fin.

5.6.3. Los procedimientos de limpieza y desinfección, así como los
productos empleados, deberán ser establecidos adecuadamente y aprobados
por la Oficina Bromatológica competente. La empresa deberá ejercer la
supervisión debida para asegurar que los procedimientos establecidos se
llevan a cabo en forma eficaz y en los intervalos especificados.

5.6.4. Deberá verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y
desinfección mediante la vigilancia microbiológica de las superficies que
están en contacto con los alimentos y de los útiles empleados para la
limpieza.

5.6.5. Sin perjuicio de lo establecido en el Capítulo 12 de este
reglamento, para materiales de envases, queda permitido el empleo de los
siguientes materiales para la construcción de las partes de los útiles
alimentarios que estarán en contacto con los alimentos:

a) acero inoxidable, acero, hierro cromado;
b) cobre, latón o bronce revestidos en la parte en contacto con los
   alimentos con metales nobles, níquel, estaño puro o cromo; se exceptúan
   de la exigencia del revestimiento los recipientes para la cocción de
   dulces, almíbares, garrapiñada o de aquellos alimentos que se procesan
   mediante la utilización de materiales cuyo uso sea tradicional;
c) estaño, níquel, cromo y aluminio técnicamente puros, así como sus
   aleaciones con metales inocuos;
d) materiales plásticos aptos para uso alimentario.

5.6.6. Los materiales metálicos mencionados en el artículo anterior no
podrán contener más de 1% de cada uno de los siguientes metales: plomo,
antimonio, zinc o cobre, ni más de 0.01% de arsénico. Las superficies
estañadas en contacto con los alimentos contendrán el mínimo necesario de
estaño apto desde el punto de vista bromatológico, para asegurar una
protección correcta.

5.6.7. Los equipos de elaboración, ya sea por su construcción o por la
ubicación en que se dispongan, deberán:

a) asegurar una máxima higiene de elaboración;
b) no constituir ellos mismos focos de contaminación y multiplicación
   microbiana;
c) estar dispuestos de tal manera que permitan una correcta limpieza de
   su entorno.

5.6.8. Los equipos compresores y generadores de vapor se ubicarán en 
local o recinto adecuado y separados del lugar destinado a la       
elaboración, con excepción de aquellos equipos que formen una unidad no 
separable.

                                Sección 7

          Disposiciones particulares para manipulación de alimentos

          Disposiciones particulares para la operación en playas de faena

5.7.1. Dentro de los aspectos higiénicos se tendrán en cuenta todos
aquellos factores que determinen la producción y obtención de un alimento
apto para consumo humano tales como: correcta circulación de los productos
y del personal, adecuada ventilación e iluminación natural y artificial,
número adecuado y distribución estratégica de los artefactos para
esterilización de equipo, útiles y utensilios, equipo de lavado y
desinfección para el personal. La colección y drenaje de los efluentes se
diagramará de manera tal, que no signifiquen riesgos para los productos y
en todos los casos, el flujo de los mismos no debe ocasionar peligro de
contaminación de la línea de procesamiento.

5.7.2. En todas las operaciones de faena se tomarán las precauciones
necesarias, utilizándose instrumental higienizado, a fin de evitar la
contaminación de las carcasas, cabezas y órganos comestibles.

5.7.3. Todo animal que se encuentre sucio, se limpiará a satisfacción de
la Inspección Veterinaria Oficial antes de ingreso a la playa de faena.
Todas las playas de faena contarán con instalaciones que permitan un
efectivo lavado y posterior escurrido previo al ingreso a la faena.

5.7.4. Los animales llevados a los locales de faena deberán ser
sacrificados de inmediato.

5.7.5. El manejo y sacrificio de los animales de todas las especies que se
presenten para la faena se hará utilizando métodos humanitarios, con
insensibilización previa, para evitar dolores y sufrimientos innecesarios.

5.7.6. La insensibilización se realizará mediante la utilización de
métodos aprobados, debiendo los mismos aplicarse de modo efectivo, con
instrumentos que se encuentren en perfectas condiciones de uso y en forma
previa a cualquier maniobra a efectuarse en playa de faena.
   El manejo y sacrificio por métodos humanitarios será de empleo
obligatorio en todos los establecimientos de faena habilitados.
   Quedarán exceptuados los distintos métodos de sacrificio ritual.
   Se podrá disponer la suspensión temporal, en forma parcial o total de
las operaciones de faena cuando se compruebe que el manejo y sacrificio de
los animales se realiza con métodos no humanitarios.

5.7.7. Las operaciones de insensibilización y desangrado de los animales
no se efectuarán con más rapidez que aquella con la que pueden aceptarse
las carcasas para las distintas operaciones de la faena.

5.7.8. El desangrado de los animales, debe ser lo más completo posible.
Sólo podrá utilizarse sangre para fines comestibles cuando la misma
proceda de animales faenados en establecimientos habilitados y que hayan
sido inspeccionados y declarados aptos para el consumo humano. La misma
debe ser recogida desfibranada, manipulada y conservada en condiciones
higiénicas. El uso de anticoagulante estará sujeto a las disposiciones que
a los efectos dicte la Dirección de Industria Animal.

5.7.9. Durante la faena las carcasas no podrán estar en contacto entre 
sí. Las operaciones de extracción del cuero deberán cumplir con los 
siguientes requisitos:

a) La operación del desollado deberá realizarse rápida, eficiente e
   higiénicamente;
b) El retiro del cuero de la playa de faena será inmediato;
c) Se prohibe insuflar aire entre la piel y la carcasa para facilitar el
   desuello;
d) En las hembras en lactación, deberán separarse las ubres lo antes
   posible;
e) Pene, prepucio y anexos de los órganos genitales serán removidos de la
   carcasa.
   En caso de tratarse de cerdos se eliminarán también los divertículos
   prepuciales.

5.7.10. La operación de escaldado se realizará de acuerdo a métodos
aprobados. Cuando se trate de escaldado por inmersión, éste se realizará
en tanques o piletas de materiales inalterables de fácil higienización.
   Se prohibe la introducción de animales vivos en el tanque de 
escaldado. Los tanques de escaldado deberán mantenerse limpios y poseerán
un sistema de renovación constante de agua.

5.7.11. La operación de pelado de animales deberá realizarse
mecánicamente excepto en aquellos casos en que exista autorización de la
Inspección Veterinaria Oficial.

   Luego del pelado se puede realizar el retoque de los animales en forma
manual.

5.7.12. Luego de terminadas las operaciones de pelado y retoque las
carcasas suinas deberán lavarse previo a las operaciones de evisceración.

5.7.13. El esternón de cada animal debe ser cortado y separado en forma
previa a la evisceración de forma tal de poder realizar una correcta
inspección de las cavidades torácica y abdominal así como de los órganos
correspondientes.

5.7.14. La evisceración debe realizarse en forma higiénica y eficiente,
dentro de los plazos que establezca la Dirección de Industria Animal.
Deberá prevenirse eficazmente la contaminación de la carcasa y los 
órganos por el contenido gastrointestinal.

5.7.15. Las carcasas se lavarán con agua a presión y temperatura adecuada.

5.7.16. No se podrá insuflar aire, mecánicamente o por cualquier otro
medio en las vísceras, exceptuando los procedimientos rituales.

5.7.17. Todos los productos no comestibles resultantes del proceso de
faena deberán retirarse rápidamente de la playa de faena, evitándose la
contaminación de productos comestibles.

5.7.18. Toda carne y subproductos comestibles aprobados como aptos por la
Inspección Veterinaria Oficial deberán manipularse, almacenarse y
transportarse de manera de impedir su contaminación. Estos productos
deberán en todos los casos ser retirados sin demora de las zonas de
preparación. Estas operaciones serán realizadas exclusivamente bajo la
supervisión de la Inspección Veterinaria Oficial.

5.7.19. Aquellos operarios que habiendo sufrido heridas, luzcan vendaje
debidamente protegido por envoltura impermeable que cubra totalmente la
zona afectada podrán trabajar en sus tareas.

5.7.20. Todo operario del establecimiento deberá lavarse cuidadosamente
las manos con agua y jabón u otro producto similar, antes de iniciar su
labor. Esta operación se repetirá  cuantas veces sea necesario para
mantener limpias las manos de manera que no contaminen el producto que
elaboran.
   En caso  de manipular material contaminado, y después de que hayan
hecho uso del retrete, deberán lavarse y desinfectarse inmediatamente.

5.7.21. Ninguna parte del establecimiento habilitado que se destine a la
manipulación o almacenamiento de carne y productos alimenticios de origen
cárnico, podrá utilizarse para depositar efectos personales, vestimenta u
otros objetos.

5.7.22. Ninguna persona podrá consumir alimentos en dependencias que
industrialicen o almacenen carne o productos alimenticios de origen
cárnico. Prohíbese el uso del tabaco en todas sus formas, goma de mascar,
así como salivar o expectorar en los lugares de trabajo.

5.7.23. Todos los locales del establecimiento habilitado incluyendo los
corrales, así como las mesas, utensilios, equipos e instrumentos que se
utilicen durante el proceso de faena e industrialización de carnes,
subproductos, derivados y productos cárnicos, deberán ser higienizados
diariamente y en los intervalos de descanso, así como tantas veces sea
necesario a criterio de la Inspección Veterinaria Oficial.

5.7.24. El diseño e instalación del equipo debe ser adecuado para una
fácil higienización. Los que se utilicen en el procesado de la carne y
subproductos, deben conservarse limpios y en buenas condiciones de
mantenimiento. Aquellos que se contaminen con materiales infecciosos,
serán higienizados y desinfectados inmediatamente y antes de volver a ser
usados.
   El equipo y los utensilios que se utilicen en materiales no
comestibles, contaminados o decomisados, deberán ser marcados como tales
y no se usarán para otro fin. El material de empaque para productos
comestibles deber ser almacenado en locales apropiados y autorizados.

5.7.25. Deberá mantenerse un programa de control preventivo o de
erradicación, si correspondiere, de plagas en el establecimiento
habilitador el programa preventivo o de erradicación de plaga deberá, en
todos los casos, ser aceptado y controlado por la Inspección Veterinaria
Oficial. Periódicamente y cuando lo disponga la Inspección Veterinaria
Oficial, se realizarán en el perímetro y en las instalaciones del
establecimiento la aplicación de rodenticidas, insecticidas u otros
productos aprobados por la Dirección de Industria Animal.

5.7.26. Los plaguicidas y otras sustancias tóxicas deberán almacenarse en
locales cerrados con llave, destinados exclusivamente a ese fin, y
distribuidos o manejados solamente por personal del establecimiento
habilitado debidamente autorizado y capacitado.

5.7.27. Todas las operaciones de faena e industrialización de carnes,
subproductos, derivados y productos cárnicos deben realizarse en forma
higiénica, a fin de impedir la contaminación del producto durante todo el
proceso. En caso de constatarse contaminación macroscópica, la misma
deberá ser removida en forma inmediata y completa, no pudiendo destinarse
a consumo humano. El establecimiento deberá garantizar que estas
operaciones, así como el lavado, limpieza y desinfección se efectúen de
conformidad con lo establecido por este Reglamento y con las normas que
dicte la Dirección de Industria Animal. El establecimiento será
responsable de cualquier omisión que se compruebe al respecto.

5.7.28. Debe evitarse que la carne o productos comestibles contacten con
el piso, paredes o estructura fijas, excepto aquéllas que esté
expresamente destinadas a ese fin, así como con detergentes, agentes
esterilizantes o desinfectantes que puedan dejar residuos.

5.7.29. Durante las operaciones, toda la circulación o flujo de personal
y productos dentro del establecimiento deberá realizarse de tal forma que
se impida el contacto entre operarios de distintas zonas, así como de
todos los productos comestibles, con aquellos no comestibles,
posiblemente contaminados o ya decomisados.

5.7.30. Los recipientes, carros, vagonetas, etc., utilizados en cualquier
sección de productos comestibles, si entran o circulan por cualquier local
donde se manipulen o depositen productos no comestibles, deberán lavarse
y desinfectarse antes de su reingreso a cualquier sección de productos
comestibles.

5.7.31. Los lugares donde se elaboren, manipulen o conserven productos
comestibles deberán estar libres de polvo y olores provenientes de
vestuarios, gabinetes higiénicos y locales de productos no comestibles,
así como de los corrales del establecimiento.

5.7.32. Los locales donde se realizan operaciones de faena,
industrialización y depósito de carne, subproductos, derivados y productos
cárnicos deberán estar razonablemente libres de vapores. Las paredes,
cielorrasos y estructuras superiores de estos locales deberán mantenerse
libres de humedad y condensación de forma tal de evitar el goteo y la
contaminación de los productos.

5.7.33. En todos los locales de los establecimientos habilitados donde se
procesen, manipulen o conserven carnes, subproductos, derivados y
productos cárnicos, no se emplearán equipos o sustancias que desprendan
gases u olores que perjudiquen los productos elaborados.
   Los vehículos utilizados para el traslado de mercaderías dentro de las
dependencias de la planta, no deberán emitir gases de combustión de los
motores.

5.7.34. Los locales, instalaciones y equipamiento destinados a la
manipulación, elaboración y almacenamiento de productos no comestibles
deberán mantenerse limpios, en forma aceptable, y su funcionamiento no
debe crear condiciones desfavorables o contaminación a los productos
destinados al consumo humano, procesados en el establecimiento.

5.7.35. Las instalaciones del sistema de tratamiento de aguas residuales,
así como los estercoleros deberán mantenerse en condiciones higiénicas con
la finalidad de evitar el cúmulo de desperdicios, la procreación de
insectos y el desprendimiento de olores.

5.7.36. No se permitirá, en los espacios libres exteriores y zonas
adyacentes del establecimiento, cúmulos de materiales, desperdicios o
productos, cualquiera sea su índole.

5.7.37. Queda prohibida la entrada y permanencia en los establecimientos
de animales de otras especies diferentes de los autorizados para la faena
por la Dirección Industria Animal, salvo los equinos autorizados para el
arreo de animales.

5.7.38. La descongelación de la carne, subproductos, derivados y productos
cárnicos congelados deberá realizarse de acuerdo a los métodos aprobados
y bajo supervisión de la Inspección Veterinaria Oficial.

          Disposiciones higiénico sanitarias de las operaciones
                         de pesca y descarga.

5.7.39. Todas las bodegas en las cuales se almacene pescado y hielo
deberán estar provistas de aislación suficiente como para proteger el
pescado y el hielo de las condiciones atmosféricas.

5.7.40. Los barcos pesqueros que no posean cámaras isotermas frigoríficas
o que no puedan llevar hielo para conservación de la pesca que se obtiene,
no podrán permanecer fuera de puerto efectuando dichas operaciones más de
24 horas.

5.7.41. En el momento que sea factible luego de la captura y lo antes
posible, se deberá lavar el pescado y se lo colocará ordenadamente en
cajas con suficiente hielo como para mantener temperaturas adecuadamente
bajas hasta que sea entregado para su procesamiento.

5.7.42. Las cajas deberán contener la cantidad adecuada de pescado
permitiendo suficiente espacio para el hielo, de modo que el pescado no
sufra la presión de las cajas superiores.

5.7.43. Las especies que sean demasiado grandes como para ser almacenado
en cajas, deberán guardarse en áreas de almacenaje que formen parte de la
estructura de la bodega, con hielo suficiente para mantener temperaturas
adecuadamente bajas.

5.7.44. El hielo usado en la refrigeración del pescado en una embarcación
deberá ser almacenado en la bodega de tal forma que los riesgos de
contaminación sean mínimos. Dicho hielo deberá estar finamente dividido.

5.7.45. El hielo que haya sido previamente usado con algún otro propósito
no podrá ser usado para enfriar pescado.

5.7.46. El pescado deberá ser almacenado y refrigerado tan rápidamente
como sea posible luego de la captura.

5.7.47. El pescado para consumo humano no podrá ser transportado sobre la
cubierta.

5.7.48. Las cajas empleadas para el transporte de pescado deberán estar
hechas de material liso, no absorbente y resistente a la corrosión, que no
tenga rajaduras ni hendiduras y deberán estar construidas de tal forma que
permitan el drenaje y protejan al pescado de daños por aplastamiento
cuando las cajas sean apiladas.

5.7.49. Las cajas que sean usadas para el transporte de pescado en una
embarcación deberán estar limpias.

5.7.50. Las bodegas en las cuales se almacene pescado deberán estar
provistas con sistemas de drenaje para retirar el agua de deshielo y para
asegurar que el pescado y el hielo no entren en contacto con el agua de la
sentina u otros contaminantes.

5.7.51. Las bodegas en las cuales se almacene pescado y el equipo usado
para la descarga deberán limpiarse a fondo e higiénicamente tan pronto sea
posible luego de la descarga.

5.7.52. Las cajas de pescado que se descarguen deberá ser cargadas
directamente a vehículos habilitados para ese propósito.

5.7.53. Las personas ocupadas en la descarga de las embarcaciones 
deberán:
a) Usar ropa limpia e higiénica.
b) Observar prácticas sanitarias durante la operación.
c) Tener en su poder un carné sanitario emitido a su nombre por el
   Ministerio de Salud Pública.
d) Evitar todo tipo de contaminación del producto descargado.

     Disposiciones higiénico sanitarias para establecimientos procesadores
                     de pescado fresco y congelado

5.7.54. No podrá ser empleado en cualquier área de trabajo que implique un
contacto directo con los productos de la pesca nadie que:

a) se sepa que padece una enfermedad contagiosa o;
b) se sepa que es un "portador" de alguna enfermedad que pueda
   transmitirse a través del producto o;
c) tenga una lesión o herida infectada en alguna parte del cuerpo.

5.7.55. De acuerdo con el artículo 5.5.7., toda persona ocupada en el
manejo o procesamiento de pescado deberá lavar sus manos con agua y jabón
líquido o en polvo antes de comenzar su trabajo e inmediatamente después
de cualquier ausencia de su labor. Se colocarán en lugares convenientes
carteles indicadores, debiendo existir a su vez una adecuada supervisión
al respecto.

5.7.56. Los empleados que manejen pescado con manos descubiertas, no
deberán usar esmalte de uñas.

5.7.57. Todas las prendas impermeables deberán ser limpiadas adecuadamente
luego de cada cambio de turno.

5.7.58. Se deberán mantener las facilidades sanitarias en forma
satisfactoria y deberá haber disponible una cantidad suficiente de toallas
desechables en cada cuarto de baño.

5.7.59. Las aguas servidas, incluyendo los desechos líquidos de las
operaciones de procesamiento, deberán ser eliminadas de tal forma que los
desechos sean inaccesibles a las moscas y que el abastecimiento de agua
del establecimiento no sea contaminado. Dicho efluente deberá cumplir con
los requisitos establecidos por el decreto-ley Nº 14.859, de 28 de 
diciembre de 1978, en su Art. 201, el decreto Nº 253/979, de 9 de mayo de 
1979, el decreto-ley Nº 14.985, de 28 de setiembre de 1979, en su Art. 97 
y concordantes.

5.7.60. Los desperdicios y otros desechos deberán ser retirados
continuamente del área de procesamiento y deberá disponerse de ellos en
forma adecuada.

5.7.61. Los recipientes empleados para desperdicios deberán ser usados
únicamente para los mismos y conservarse de acuerdo a lo exigido en el
artículo 5.2.14..

5.7.62. Un programa de control de roedores e insectos deberá mantenerse en
cada establecimiento y cuando se usen pesticidas, la aplicación de los
mismos deberá ser hecha bajo la supervisión de un operario responsable,
usando equipo apropiado de manera de prevenir la contaminación.

5.7.63. No podrá almacenarse material o equipo innecesario en el área de
trabajo de un establecimiento.

5.7.64. El área y predio alrededor y bajo el control de un establecimiento
deberán ser mantenidos limpios y ordenados.

5.7.65. Los cepillos, escobillos, mangueras y todo otro equipo y
materiales necesario para una limpieza adecuada deberán estar disponibles
a toda hora en un establecimiento.

5.7.66. Las cámaras de almacenamiento de materia prima para el
procesamiento deberán ser mantenidas a una temperatura aprobada que oscile
entre -0.5 y 2° C.

5.7.67. Deberá mantenerse la identidad de todo pescado almacenado para
procesamiento.

5.7.68. En la secuencia del procesamiento de materia prima deberá
intentarse que el pescado capturado con más antigüedad sea procesado en
primer lugar.

5.7.69. La materia prima que espera ser procesada deberá ser mantenida
bajo condiciones que impidan su deterioro, protegida contra todo tipo de
contaminación o daño.

5.7.70. El pescado entero o con piel deberá ser lavado adecuadamente antes
del procesamiento.

5.7.71. Las cajas conteniendo filetes o pescado en otras etapas de
procesamiento no deberán ser apoyadas directamente sobre el piso.

5.7.72. Unicamente hielo limpio, hecho con agua proveniente de una fuente
aprobada podrá ser usado en un establecimiento de pescado fresco o
congelado. El hielo usado para el enfriado o el congelado deberá estar
finamente dividido.

5.7.73. El flujo de productos deberá ser continuo, evitando demoras o
almacenajes intermedios. Normalmente, no se deberá permitir que
transcurran más de 3 horas desde el inicio del procesamiento de la materia
prima al inicio del congelamiento del producto final; la temperatura de
los productos en procesamientos deberá ser controlada y mantenida tan baja
como sea posible.

5.7.74. Los guantes protectores usados por los empleados en las áreas de
fileteado y empaque, deberán ser desinfectados en cada descarga durante
los cambios de turnos.

5.7.75. Los empleados ocupados en las operaciones de procesamiento
observarán buenos hábitos de limpieza y estarán provistos de trajes
higiénicos (gorros, blusas, pantalones y delantales blancos), los cuales
mantendrán limpios.
   Quedan exceptuados los trabajadores ocupados en las salas de
almacenamiento frigorífico, que deberán usar ropa exterior limpia.

5.7.76. Los pisos de áreas de trabajo deberán mantenerse limpios y deberán
ser lavados y desinfectados a fondo luego de cada turno.

5.7.77. El equipo incluyendo las cintas transportadoras y las mesas que
entren en contacto con el pescado que sea procesado, sin ser pescado
empacado, deberá ser limpiado y desinfectado al final de cada jornada.

5.7.78. En los establecimientos para pescado fresco y congelado, todo el
equipo y utensilios usados en las operaciones de dichos establecimientos
deberá conservarse en buenas condiciones de mantenimiento y en forma
limpia y sanitaria.

5.7.79. El pescado o producto pesquero no podrá ser retirado del equipo
congelador hasta que haya alcanzado una temperatura de -18° C o inferior
en su centro.

5.7.80. El glaseado deberá ser conducido en forma higiénica y eficiente.

                    Requisitos higiénico sanitarios para
                recolección, transporte y recepción de leche

5.7.81. La leche para consumo humano, destinada a ser pasteurizada,
industrializada o comercializada, procederá en todos los casos de tambos
productores habilitados por el Ministerio de Ganadería, Agricultura y
Pesca, y será proveniente de animales sanos.

5.7.82. La leche con destino a ser pasterizada, industrializada o
comercializada se envasará en el tambo productor en recipientes de hierro
estañado (estaño técnicamente puro) o de acero inoxidable, aluminio,
plástico u otro material previamente autorizado, con cierre perfecto.
Cada envase lucirá una chapa grabada o una inscripción con pintura
indeleble, en sitio perfectamente visible, conteniendo la indicación del
número de registro del productor así como del lugar de ubicación del
establecimiento. Tales leyendas deberán ser fácilmente legibles.

5.7.83. Queda autorizada la recolección a granel de leche con destino a
las plantas procesadoras provenientes de tambos expresamente autorizados,
que previamente haya sido enfriada a una temperatura no superior a 10° C
y depositada en tanques isotérmicos construidos con material autorizado.

5.7.84. Los vehículos para el transporte deberán contar con la
habilitación de la Oficina Bromatológica competente y no podrán
transportar ningún otro tipo de carga, con excepción de productos lácteos.

5.7.85. Las pruebas preliminares que se realizarán antes del transporte a
granel, así como la extracción de muestras para ensayos de rutina serán
realizados por personal capacitado de acuerdo a los métodos establecidos
por la Oficina Bromatológica competente.

5.7.86. Los locales de recibo serán independientes de los destinados a
otras actividades de la planta.

5.7.87. En el área de recepción, la leche y la crema serán sometidas a
ensayos preliminares consistentes en pruebas físicas, fisicoquímicas,
químicas y biológicas para determinar su destino.
Asimismo se procederá a muestrear la leche y la crema de cada productor,
con la frecuencia que la Oficina Bromatológica competente determine, para
realizar pruebas de rutina.

5.7.88. Higiene y salud del personal. Se realizará en forma permanente
educación sanitaria del personal para que mantenga un alto grado de
higiene y aseo. En las áreas de procesamiento de alimentos, deberán
existir carteles con las siguientes indicaciones:

Mantenga la higiene.

Prohibido fumar.

Prohibido comer.

Prohibida la entrada sin uniforme.

En los baños habrá carteles exhortando al lavado de manos.

5.7.89. Se deberán usar botas y ropas protectoras (gorro, pantalón, camisa
o túnica). En los casos que el proceso de fabricación lo requiera deberá
usarse tapaboca y delantal.

5.7.90. Los uniformes deben ser de color blanco, con excepción del área de
mantenimiento y depósitos de productos envasados en los cuales se admiten
otros colores.

5.7.91. Se debe exigir que las visitas cumpla con los requisitos de
higiene citados y usen ropas protectoras que deberá ser proporcionada por
la planta.

               Materias primas y productos terminados

5.7.92. La leche que no se procese de inmediato, debe refrigerarse a 4° C
o menos hasta su procesamiento, el cual deberá efectivizarse en un lapso
inferior a las 72 horas posteriores al ordeñe.

5.7.93. Las materias primas e ingredientes además de la leche deben ser de
calidad comestible, deben tener certificación que lo avale y deben ser
objeto del control de calidad del laboratorio cuando se considere
apropiado.

5.7.94. Las materias primas comestibles y no comestibles deben almacenarse
en condiciones de tiempo, temperatura, humedad e higiene que eviten su
deterioro o contaminación, y de acuerdo a las exigencias previstas en el
capítulo 8 de este reglamento.

               Requisitos higiénico sanitarios para la
                         elaboración de quesos

5.7.95. Donde se usen telas multiservicio, éstas deben ser lavadas y
desinfectadas después de cada período de uso.

5.7.96. Las reparaciones y trabajos de mantención del equipo deben
realizarse de preferencia después de haber completado la producción de una
partida. No se deben usar preparados para limpieza y pintura en momentos
en que existan riesgos de contaminación del producto.

5.7.97. El material de empaque debe ser almacenado en lugar seco, apartado
de las áreas de elaboración y debe ser utilizado en forma limpia y
sanitaria.

5.7.98. Cuando se trate de productos de corta vida, se transportará en
vehículos con aislamiento térmico y con temperatura entre 0° y 6° C.

5.7.99. Los productos lácteos no deben ser transportados con otros
productos que puedan afectar la calidad de aquellos.

(*)Notas:

Sección 5, numeral 5.5.1 se modifica/n por: Decreto Nº 415/002 de 
29/10/2002 artículo 1.

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