Comuníquese, publíquese, dése cuenta al Consejo de Estado y vuelva al
Laboratorio de Análisis y Ensayos para su archivo.- BORDABERRY. - ADOLFO CARDOSO GUANI. - ALEJANDRO VEGH VILLEGAS.
ANEXO
TIPIFICACION DE SIDRAS
1. Objeto.- La presente tipificación establece las exigencias que deben
satisfacer las sidras para exportación.
2. Definición.- Sidra o sidra natural es la bebida obtenida por la
fermentación alcohólica del zumo de manzanas frescas con o sin la
adición de zumo de peras, en una proporción no superior al 10% del
total de zumos.
3. Denominación y tipos.- La sidra podrá presentarse bajos dos formas
diferentes que se denominarán como sigue:
3.1. Sidra seca o sidra.- Cuando los glúcidos fermentescibles se
hayan transformado totalmente en alcohol, tolerándose un
remanente de glúcidos reductores no superior a 3 g/1 expresados
en glucosa. Su composición y caracteres responden a lo
especificado en 6.
3.2. Sidra dulce gasificada o sidra dulce espumosa o sidra espumosa.-
Cuando la sidra seca se edulcora y gasifica con anhídrido
carbónico, debiendo satisfacer las exigencias especificadas en
6.
Toda otra denominación queda prohibida, con la excepción
prevista en 7.
4. Tratamientos y aditivos autorizados.- Se admiten como prácticas
lícitas las siguientes:
4.1. A los zumos.- La adición de:
- mosto concentrado.
- ácido málico.
- ácido tartárico.
- ácido cítrico.
- tanino.
- anhidrido sulfuroso o sus sales de potasio.
- fosfato de amonio.
- sacarosa bromatológicamente apta.
- levaduras seleccionadas.
4.2. A las sidras.- La adición de:
- ácido málico.
- ácido cítrico.
- ácido ascórbico.
- zumo de manzana concentrado.
- sacarosa bromatológicamente apta.
- anhidrido sulfuroso o sus sales de potasio.
- anhidrido carbónico.
- ácido sórbico o sorbato.
- la clarificación y filtración con o sin ayuda de tierra de
infusorios o mediante la adición de albúmina, gelatina,
tanino, caseína, enzimas pectolíticas o bentonita.
- la aplicación de frío y/o calor.
5. Condiciones mínimas para la elaboración de sidras para exportar.
5.1. Local de elaboración e instalaciones.
5.1.1. Local.- El local y sus instalaciones deben recibir la
aprobación del Laboratorio de Análisis y Ensayos. El
local de elaboración comprenderá los siguientes
sectores que no tienen por qué estar separados
totalmente entre sí, siempre que la edulcoración,
gasificación y embotellamiento no se practiquen
paralelamente con las otras operaciones, en cuyo caso
deben ser locales separados.
5.1.1.1. Recepción, selección, molienda y prensado de las
materias primas.- Este sector debe permitir que
se puedan lavar y seleccionar las manzanas y las
peras adecuadamente. Este sector comprende
también la moledora (o ralladora) y la prensa.
Paredes y techos deben estar en buen estado de
conservación, pintados al aceite o a la cal, sin
telarañas. El piso debe ser de material, estar en
buen estado de conservación y tener la caída
necesaria a efectos de una correcta evacuación
de las aguas.
Las puertas y ventanas deben estar en buen
estado y pintadas. Este sector debe presentar una
correcta aereación y limpieza permanente.
5.1.1.2. Sector fermentación.- Es el lugar en que se
realiza la fermentación del jugo salido de la
prenta (mosto).
Los recipientes utilizados para tal fin pueden
ser de cemento, fibrocemento, madera u otro
material apto para este fin.
Los dos primeros deben estar protegidos
interiormente con parafina, con una capa de
sustancia plástica apta para uso en industria de
la alimentación o cualquier otro recubrimiento,
que impida la acción corrosiva del mosto o de la
sidra.
Las puertas, ventanas, pisos, paredes y techos,
deben responder a las mismas exigencias que en
5.1.1.1. estando libres de humedad y de la
presencia de mohos. La limpieza e higiene del
lugar debe ser permanente.
5.1.1.3. Sector almacenamiento y maduración.- Es el lugar
en que la sidra (mosto ya fermentado) se somete
a las prácticas lícitas necesarias para su
clarificación y estacionamiento. Las exigencias
son similares a las citadas en 5.1.1.2.
5.1.1.4. Sector edulcoración, gasificación y envasado.-
Este sector debe estar separado de los demás
mediante paredes y puertas que cierren desde el
piso al techo a menos, que en él se opere fuera
de la época en que se realizan los trabajos
previstos en 5.1.1.1. y 5.1.1.2.
Las exigencias en torno al buen estado de
conservación, pintura, limpieza e higiene son
similares a las descriptas en 5.1.1.2., además
se deben evitar corrientes de aire durante
la realización de los trabajos, a menos que se
trabaje en ciclo totalmente cerrado y se tomen
las precauciones necesarias para evitar la
introducción de polvo o aire contaminado.
5.2. Cuidado y limpieza de las instalaciones.- Las balanzas,
recipientes para el lavado de frutas, las moledoras o
ralladoras, las piletas que reciben la pulpa y el mosto, las
prensas y sus jaulas, las bombas, los filtros así como todo otro
dispositivo o material que se utilice en la sidrería debe estar
siempre limpio y debe protegerse convenientemente de la
corrosión.
Inmediatamente después de su utilización deben lavarse con
abundante agua potable.
No se admite que en la sidrería haya material o aparatos o
máquinas que habiendo sido utilizadas queden con restos de
mostos, pulpa o sidras.
Esta exigencia es válida aún mismo durante la época de
fermentación cuando entre dos operaciones realizadas con el
mismo aparato o útiles, medie un lapso tal que permita una
multiplicación apreciable de microorganismos o se perciba su
acción sobre el mosto, la pulpa o la sidra. Si se usa un
recipiente para el lavado y selección de la fruta, el agua debe
ser renovada totalmente en forma periódica y eliminando
contemporáneamente el residuo que se forme.
5.3. Materia prima, ingredientes y aditivos.
5.3.1. Fruta.
5.3.1.1. Fruta apta.- Manzanas o peras industrialmente
maduras, sanas o con pequeñas averías que puedan
separarse en forma previa a su molienda o
rallado.
5.3.1.2. Separación previa de la fruta no apta.- Si las
frutas sanas o con pequeñas averías se reciben
en recipientes que también contienen manzanas o
peras en mal estado (muy averiadas o atacadas
por microorganismo o parásitos en forma
fácilmente perceptible organolépticamente) se
deberá proceder, en local aparte, a una previa
selección de la fruta que se va a introducir en
el local 5.1. para satisfacer la exigencia del
ítem 5.3.1.1.
5.3.2. Ingredientes y aditivos.- Deben satisfacer las
exigencias bromatológicas correspondientes y deben
almacenarse en los envases originales debidamente
rotulados para individualizar el producto y conocer
su origen y la firma comercial distribuidora o
vendedora de tales ingredientes o aditivos.
Las dosis máximas que se podrán utilizar deberán
ajustarse en forma tal que las características y
composición de la sidra obtenida satisfaga las
exigencias establecidas en 6.4.
5.4. Corrección del tenor en azúcar de los mostos.- El aumento del
tenor en azúcar de los mostos mediante la adición de azúcar
refinada (sacarosa) bromatológicamente apta (chaptalización),
puede realizarse para obtener el grado alcohólico expresado en
6.4.1.
6. Características y composición.
6.1. Características organolépticas.
6.1.1. Color.- Será el color amarillo o amarillo anaranjado
característico.
6.1.2. Sabor y olor (aroma).- Serán los característicos de
las sidras bien elaboradas sin sabor ni olor,
extraños, sean ellos provenientes de recipientes,
envases en mal estado o de ataques microbianos o
tratamientos inadecuados.
6.1.3. Aspecto.- Observada directamente o por trasmisión
deberá presentarse límpida, sin turbiedad o depósitos
perceptibles.
6.2. Alteraciones.- No se admite ningún tipo de alteración
microbiana, física o química, ni otro tipo de defectos.
6.3. Estabilidad.- Mantenida en estufa a 25º C durante 10 días, no
experimentará alteraciones en su composición y caracteres
organolépticos.
6.4. Caracteres físicos y composición química.
6.4.1. Grado alcohólico real.- Entre 5.5. y 0.0.G.L.
6.4.2. Acidez volátil.
6.4.2.1. En la sidra seca.- Inferior a 1.50 g. l expresado
en ácido sulfúrico.
6.4.2.2. En la sidra edulcorada.- Inferior a 2.0 g/l
expresado en ácido sulfúrico.
6.4.3. Extracto seco reducido (residuo seco reducido).-
Mínimo 13 g/l.
6.4.4. Azúcares reductores.- En la sidra seca inferior a 3
g/l expresado en glucosa.
En la sidra edulcorada deberán tomarse en cuenta
las características establecidas por el comprador.
6.4.5. Acidez total.- Máximo 4.5 expresado en ácido
sulfúrico.
Mínimo 3.0 expresado en ácido sulfúrico.
6.4.6. Anhídrido sulfuroso.- Total 350 mg/l expresado en
SO 2.
Libre 35 mg/l expresado en SO 2.
6.4.7. Acido sórbido o sorbatos.- Máximo: 350 mg/l expresado
en ácido sórbico.
6.4.8. Cenizas.- Mínimo 1.80 g/l.
6.4.94. Residuos de plaguicidas.- Se tendrán en cuenta las
recomendaciones de FAO/OMS al respecto.
6.5. Contenido.- El contenido neto no deberá ser inferior al
declarado y será expresado en S.M.D.
6.6. Categorías:
6.6.1. Sidra seca.
6.6.2. Sidra edulcorada.
6.7. Rotulación:
6.7.1. Nombre del producto y tipo.
6.7.2. Marca.
6.7.3. Contenido neto.
6.7.4. Grado alcohólico real.
6.7.5. Tenor en azúcares totales en g/l expresado en glucosa.
6.7.6. Firma elaboradora.
6.7.7. Industria Uruguaya.
6.7.8. Sello de Calidad del L.A.E.
6.7.9. En forma optativa y en las estrictas condiciones
previstas en 7. se podrá incluir la expresión
"Sidra champagne".
7. Autorización especial para utilizar la expresión "Sidra champagne".-
Cuando el país al cual se envía la sidra definida en 3.2. admita
otras denominaciones distintas de las allí citadas, a pedido expreso
del cliente extranjero se podrán sustituir las expresiones indicadas
en 3.2. o adicionar a ellas la expresión que se admita en ese país.
Para ello el exportador deberá lograr previamente la autorización
del Laboratorio de Análisis y Ensayos y atender las condiciones que a
tal efecto se fijen.