MODIFICACION DEL REGLAMENTO BROMATOLOGICO NACIONAL. IDENTIDAD Y CALIDAD
DEL QUESO EN POLVO
Aprobado/a por: Decreto Nº 122/012 de 16/04/2012 artículo 1.
Reglamento derogado por: Decreto Nº 96/024 de 04/04/2024 artículo 3.
Artículo 1.- Adóptase la Resolución N° 136/996 del Grupo Mercado Común del MERCOSUR, que aprobó el denominado "Reglamento Técnico MERCOSUR de identidad y calidad del Queso en Polvo" que se incorpora al Capitulo 16 Leche y derivados, Sección 4, Quesos del Reglamento Bromatológico Nacional
(Decreto 315/994 del 5 de julio de 1994) como artículo 16.4.32; que se
anexa y forma parte integrante del presente Decreto.
MERCOSUR/GMC/RES. N° 136/96
REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE QUESO EN POLVO
VISTO: El Tratado de Asunción, el Protocolo de Ouro Preto, la Resolución
N° 91/93 y la Recomendación No. 59/96 del SGT No. 3 "Reglamentos
Técnicos".
CONSIDERANDO:
Que los Estados Partes acordaron fijar la Identidad y Calidad del Queso en
Polvo .
Que la armonización de los Reglamentos Técnicos tiene por objetivo
eliminar los obstáculos que generan las diferencias en los Reglamentos
Técnicos nacionales, dando cumplimiento a lo establecido en el Tratado de
Asunción.
EL GRUPO MERCADO COMUN
RESUELVE
Art. 1. Aprobar el Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad y Calidad de
Queso en Polvo, que figura en el Anexo y forma parte de la presente
Resolución.
Art. 2. Los Estados Partes colocarán en vigencia las disposiciones
legislativas reglamentarias y administrativas necesarias para dar
cumplimiento a la presente Resolución y comunicarán el texto de las mismas
al Grupo Mercado Común.
Art. 3. Las autoridades competentes de los Estados Partes, encargadas de
la implementación de la presente Resolución serán:
ARGENTINA Ministerio de Salud y Acción Social
Ministerio de Economía y Obras y Servicios Públicos
Secretaría de Agricultura, Pesca y Alimentación
(Servicio Nacional de Sanidad Animal - SENASA)
BRASIL Ministério da Agricultura e Abastecimento
Ministério da Saúde
PARAGUAY Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social
Ministerio de Agricultura y Ganadería
Ministerio de Industria y Comercio
URUGUAY Ministerio de Salud Pública
Ministerio de Industria, Energía y Minería (LATU)
Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca
Art. 4. La presente Resolución entrará en vigencia el 1/1/97.
XXIV GMC - Fortaleza, 13/12/96
Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad y Calidad de Queso en Polvo.
1. - ALCANCE
1.1. OBJETIVO
Establecer la identidad y las características mínimas de calidad que
deberá cumplir el QUESO EN POLVO, destinado al consumo humano.
1.2. AMBITO DE APLICACION:
El presente reglamento se refiere al Queso en Polvo a ser comercializado
en el MERCOSUR.
2 - DESCRIPCION
2.1. DEFINICION
Se entiende por Queso en Polvo el producto obtenido por fusión y
deshidratación, mediante un proceso tecnológicamente adecuado, de la
mezcla de una o más variedades de queso, con o sin adición de otros
productos lácteos y/o sólidos de origen lácteo y/o especias, condimentos u
otras substancias alimenticias, y en el cual el queso constituye el
ingrediente lácteo utilizado como materia prima preponderante en la base
láctea del producto.
2.2. DESIGNACION (DENOMINACION DE VENTA)
La denominación Queso en Polvo está reservada a los productos en los
cuales la base láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo.
La materia grasa del Queso en Polvo debe cumplir el Reglamento MERCOSUR de
Identidad de Grasa Láctea.
2.2.1. Se denomina "Queso en Polvo".
2.2.2. Cuando en su elaboración se utilice una determinada variedad de
queso en una proporción mínima de 75% del total de la base láctea, el
producto podrá denominarse "Queso........en Polvo" llenando el espacio en
blanco con el nombre de la variedad predominante.
2.2.3. En caso de fraccionamiento del producto en embalajes destinados a
la venta minorista se designará respectivamente: "Queso Fundido en Polvo"
o "Queso Procesado en Polvo" o "Queso ..... Fundido en Polvo" o
"Queso....... Procesado en Polvo", llenando el espacio en blanco con el
nombre de la variedad predominante.
2.2.4. Cuando al producto se le adicione especias y/o condimentos y/o
otras substancias alimenticias se agregará a la designación
correspondiente la expresión "Con .......", llenando el espacio en blanco
con el nombre de las especias y/o condimentos y/o otras substancias
alimenticias adicionadas.
2.2.5. Cuando en su elaboración se utilicen aromas permitidos se agregará
al nombre del producto la expresión "Sabor de..........", llenando el
espacio en blanco con el sabor conferido por el aromatizante/saborizante
utilizado, excepto en los casos en que se utilicen estos aromas con el
objetivo de restituir los aromas naturales de los quesos utilizados que se
perdieron en el proceso de elaboración.
3 - REFERENCIA
FIL 26: 1982
FIL 5B: 1986
FIL 106: 1982
FIL 20B: 1993
FIL 100B: 1991
FIL 73A: 1985
FIL 94B: 1990
FIL 138: 1986
FIL 50C: 1995
APHA. Compendium of Methods for the microbiolgical examination of food.
Cap. 24. 1992.
Codex Alimentarius. Vol. 1A 1995 Sección 5.3 Principio de Transferencia
de los Aditivos Alimentarios.
4 - COMPOSICION Y REQUISITOS
4.1. COMPOSICION
4.1.1. Ingredientes obligatorios
4.1.1.1 Quesos de una o más variedades y agentes emulsionantes o sales
fundentes..
4.1.2 . Ingredientes Opcionales
4.1.2.1. Crema, manteca, grasa anhidra de leche o butter oil, leche, queso
procesado, leche en polvo, caseinatos, otros sólidos de origen lácteo,
cloruro de sodio, condimentos, especias, otras sustancias alimenticias,
almidón o almidones modificados, azúcares y extracto de levaduras.
Los ingredientes opcionales que no forman parte de la base láctea,
aislados o combinados, deberán estar presentes en una proporción máxima de
30% (m/m) del producto final.
Los almidones o almidones modificados no podrán superar el 3% (m/m) del
producto final.
4.2. REQUISITOS
4.2.1. Características sensoriales
4.2.1.1. Aspecto: polvo fino, homogéneo.
4.2.1.2. Color: blanquecino, amarillento, salvo en aquellos productos que
contengan colorantes u otro ingrediente opcional en su fórmula, que le
otorguen color al producto final.
4.2.1.3. Sabor: de queso, de acuerdo a la variedad o a las variedades de
quesos que le transfieran sabor característico o de acuerdo al
aromatizante/saborizante utilizado en su elaboración y libre de sabores
extraños.
4.2.1.4. Aroma: de queso, característico de cada variedad, libre de
olores extraños.
4.2.2. Requisitos Físico-Químicos.
REQUISITO MÉTODOS DE ANALISIS
Humedad (g/100g) Máx. 5,0 FIL 26: 1982
Materia Grasa (g/100g) Máx. 60,0 FIL 5B: 1986
Lactosa
G de lactosa
Monohidrato/100g Máx. 6,0 FIL 106B: 1982
Proteona g/100g Mín. 22,0 FIL 20B: 1993
La denominación Queso en Polvo está reservada a los productos en los
cuales la base láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo.
La materia grasa del Queso en Polvo debe cumplir el Reglamento MERCOSUR de
Identidad de Grasa Láctea.
4.2.3. Acondicionamiento.
Deberán ser embalados con materiales bromatológicamente aptos y que
otorguen al producto una protección adecuada.
5. ADITIVOS
En la elaboración del Queso en Polvo se admitirá el uso de los aditivos
que figuran a continuación, en las concentraciones máximas indicadas en el
producto final.
ADITIVO FUNCION CONC. MAX.
PRODUCTO FINAL Reguladores de acidez b.p.f.
Acido cítrico
Acido acético
Acido láctico
Bicarbonato de sodio
Carbonato de calcio
Glucono-delta-lactona
Citratos de sodio, potasio Emulsificante/ 50 g/kg aislado o
ou calcio Lactatos de sodio Estabilizante combinado con fosfatos
ou calcio Tartaratos de o polifosfatos
sodio y/o potasio calculados como
Fosfatos o Polifosfatos de sustancia anhidra
sodio, potasio o calcio siempre que los
fosfatos no superen 20
g/kg expresos como
P205
Mono y diglicéridos de
Acidos grasos, lecitina Emulsificante b.p.f.
Carotenoides
Naturales: Beta y gama
carateno Colorante (*) b.p.f.
Bixina, norbixina,
urucu, annato,rocu Colorante (*) 10 mg/kg como
norbixina
Beta-apo-8'-carotenal Colorante (*) 15 mg/kg
Beta caroteno sintético
Idéntico al natural Colorante (*) 600 mg/kg
Clorofila y clorofilina
Cúprica sales de sodio y
potasio Colorante (*) 15 mg/kg en
clorofila
Dióxido de titanio
Riboflavina
Curcuma ou curcumina Colorante (*) b.p.f
Páprica, extracto de
páprica, extracto de
pimentón, capsantina,
capsorrubina Colorante (*) b.p.f.
Tartrazina (**) Colorante (**) 50 mg/kg
Acido propiónico y sus
sales de sodio y calcio Conservador 3g/kg aislado o
Acido sórbico y sus combinados expresos
sales de sodio y potasio como ácido
propriónico. El ácido
Sórbico y los
Sorbatos no superen 1
g/kg expresos en
acido sórbico.
Natamicina Conservador 5 mg/kg
Nisina Conservador 12,5 mg/kg
Glutamato de sodio Realzador de sabor b.p.f
Sustancias
Saborizantes/Aromatizantes Saborizante/
Aromatizante b.p.f.
(*) Las concentraciones de colorantes podrán ser superiores cuando el
producto sea destinado para uso industrial.
(**) Se admitirá su uso exclusivamente en los productos destinados a la
elaboración de otros alimentos que admitan su presencia.
En el Queso en Polvo se admitirá la presencia de los aditivos autorizados
en el Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos
para los quesos utilizados como materia prima y su concentración en el
producto final deberá corresponder a los límites máximos autorizados en el
presente Reglamento, independientemente de la concentración de los
aditivos del queso o de los quesos utilizados como materia prima.
Se admitirá también la presencia de los aditivos transferidos a través de
los ingredientes opcionales de conformidad con el Principio de
Transferencia de los Aditivos Alimentarios. (Codex Alimentarius. Vol. 1A.
1995. Sección 5.3) y su concentración en el producto final no deberá ser
superior a la proporción que corresponda a la concentración máxima
admitida en el ingrediente opcional y cuando se trate de aditivos
indicados en el presente Reglamento no deberá ser superior a los límites
máximos autorizados en el mismo.
6 - CONTAMINANTES
Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en
cantidades superiores a los límites establecidos por el Reglamento
MERCOSUR correspondiente.
7- HIGIENE
7.1. Consideraciones Generales
Las prácticas de higiene para elaboración del producto deben estar de
acuerdo con el Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las Condiciones
Higiénicos-Sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para
Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
7.2 Consideraciones Particulares:
7.2.1. Los quesos a ser utilizados en la elaboración deberán ser
previamente tratados y adecuados higiénicamente para el proceso de fusión.
7.2.2. En la elaboración de Queso en Polvo queda prohibida la utilización
de quesos no aptos para el consumo humano.
Sólo se admitirán los Quesos no adecuados para venta al público debido a
fallas morfológicas o de presentación comercial, siempre que no sea
afectada la calidad del producto final.
7.2.3. Durante el proceso de fusión, el producto deberá ser sometido a un
calentamiento mínimo de 15 segundos a 80°C o cualquier combinación
tiempo/temperatura equivalente.
7.2.4. Las especias, condimentos y/o substancias alimenticias que se
agregan al producto deberán ser convenientemente tratados de forma tal que
asegure la aptitud para el consumo humano del producto final.
7.3. CRITERIOS MACROSCÓPICOS Y MICROSCÓPICOS.
El producto no deberá contener substancias extrañas de cualquier
naturaleza.
7.4. Criterios Microbiológicos
MICROORGANISMOS CRITERIO DE CATEGORIA METODO DE
ACEPTACION I.C.M.S.F ANALISIS
Aerobios Mesófilos
Viables/g n=5 c=2
m=10000
M=100000 5 FIL 100B: 1991
Coliformes a
30° C/g n= 5 c= 2
m=10 M=100 5 FIL 73A: 1985
Coliformes a
45°C/g n=5 c=2
m<3 M=10 5 APHA 1992 Cap.24(*)
Estafilococus
Coagulasis
Positivo/g n=5 c=1
m=10 M=100 8 FIL 138: 1986
Hongos
Y Leveduras/g n=5 c=2
m=100 M=1000 2 FIL 94B: 1990
Salmonela spp/25g n= 5 c= 0
m=0 10 FIL 9 3A: 1985
(*) Compendium of methods for the microbiological examination of foods.
3rd Ed. Carl Vanderzant, Don F. Spittstoesser.
8 -.PESOS Y MEDIDAS.
Se aplica el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
9 - ETIQUETADO
9.1. Se aplica el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
9.2. El producto se denominará "Queso en Polvo"
9.3. Cuando en su elaboración se utilice una determinada variedad de
queso en una proporción mínima de 75% del total de la base láctea
el producto podrá denominarse "Queso ........en Polvo", llenando
el espacio en blanco con el nombre de la variedad predominante.
9.4. En caso de fraccionamiento del producto en embalajes destinados a
la venta minorista se designará respectivamente: "Queso Fundido
en Polvo" o "Queso Procesado en Polvo" o "Queso .............
Fundido en Polvo" o "Queso ..... Procesado en Polvo", llenando el
espacio en blanco con el nombre de la variedad predominante.
9.5. Cuando el producto sea adicionado de especias y/o condimentos y/o
otras substancias alimenticias, se agregará a la denominación
correspondiente la expresión "Con....." llenando el espacio en
blanco con el nombre de las especias y/o condimentos y/o otras
substancias alimenticias adicionadas.
9.6. Cuando en su elaboración se utilicen aromas permitidos se
agregará al nombre del producto la expresión: "sabor de ....",
llenando el espacio en blanco con el sabor otorgado por el
aromatizante/saborizante utilizado, excepto en casos en que se
utilicen aromas con el objetivo de restituir los aromas naturales
de los quesos utilizados, que se perdieron en el proceso de
elaboración.
9.7. En todos los casos en los cuales la concentración de colorantes
sea superior a los límites establecidos en la lista de aditivos,
en el ítem 5, en la etiqueta del producto deberá constar la
expresión "Exclusivo para uso industrial", próxima a la
denominación de venta y con caracteres de igual tamaño, realce y
visibilidad. Deberá constar también la lista de aditivos a
concentración en el producto final de los colorantes utilizados.
10 - METODOS DE ANALISIS
Los Métodos de análisis recomendados son indicados en los ítems 4.2.2. y
7.3.
11 - MUESTREO
Siguen los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50C: 1995
(*)Notas:
Ver Reglamento modificado: Decreto Nº 315/994 de 05/07/1994 Capítulo 16
Sección 4, numeral 16.4.32.
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