MODIFICACION DEL REGLAMENTO BROMATOLOGICO NACIONAL. QUESOS
Aprobado/a por: Decreto Nº 163/009 de 30/03/2009.
Reglamento derogado por: Decreto Nº 96/024 de 04/04/2024 artículo 3.
Se modifica/n por: Decreto Nº 318/019 de 28/10/2019 artículo 2.
Artículo 2.- Sustitúyase el Artículo 16.4.1 de la Sección 4 del Capítulo 16 del Decreto Nº 315/994 de 5 de julio de 1994 (Reglamento Bromatológico
Nacional), por el documento denominado "Reglamento Técnico General
MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos", contenido en la Resolución del
Grupo Mercado Común del MERCOSUR Nº 79/94, mencionada en el Artículo 1º de
la presente norma.
MERCOSUR/GMC/RES. Nº 79/94
IDENTIDAD Y CALIDAD DE QUESOS
VISTO: El Art. 13 del Tratado de Asunción, el Art. 10 de la Decisión Nº
4/91 del Grupo Mercado Común, la Resolución Nº 91/93 del Grupo Mercado
Común y la Recomendación Nº 41/94 del SGT Nº 3 - "Normas Técnicas".
CONSIDERANDO:
Que los Estados Partes estuvieron de acuerdo en fijar la Identidad y
Calidad de los Quesos.
Que la armonización de los Reglamentos Técnicos tiene por objeto eliminar
los obstáculos que generan las diferencias en los Reglamentos Técnicos
nacionales.
EL GRUPO MERCADO COMUN
RESUELVE:
Art 1º - Aprobar el "Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y
Calidad de Quesos", que figura en el Anexo y forma parte de la presente
Resolución.
Art 2º - Los Estados Partes pondrán en vigencia las disposiciones
legislativas, reglamentarias y administrativas necesarias para dar
cumplimiento a la presente Resolución a través de los siguientes órganos.
Argentina:
Ministerio de Salud y Acción Social;
Ministerio de Economía y Obras y Servicios Públicos;
Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca (SENASA);
Brasil:
Ministerio da Saúde;
Ministerio da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária;
Paraguay:
Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social;
Ministerio de Agricultura y Ganadería;
Uruguay:
Ministerio de Salud Pública;
Ministerio Industria, Energía y Minería;
(Laboratorio Tecnológico del Uruguay);
Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca;
Art 3º - La presente Resolución entrará en vigencia a partir del 1º de
enero de 1995.
ANEXO
REGLAMENTO TECNICO GENERAL MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE QUESOS
1. ALCANCE
1. Objetivo
Fijar la identidad y los requisitos mínimos de calidad que deberán
cumplir los Quesos, con excepción de los Quesos Fundidos, Rallados, en
Polvo y Requesón.
2. Ambito de Aplicación
El presente Reglamento se refiere a los Quesos a ser comercializados
en el MERCOSUR, exceptuando los Quesos Fundidos, Rallados, en Polvo y
Requesón.
Sin perjuicio de lo establecido en el presente Reglamento, los
Reglamentos Técnicos Individuales podrán contener disposiciones que sean
más específicas y, en tales casos, aquellas disposiciones más específicas
se aplicarán a la variedad individual o a los grupos de variedades de
quesos.
2. DESCRIPCION
2.1. Definición
Se entiende por Queso el producto fresco o madurado que se obtiene
por separación parcial del suero de la leche o leche reconstituida
(entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros lácteos, coagulados
por la acción física, del cuajo de enzimas específicas, de bacterias
específicas, de ácidos orgánicos, solos o combinados, todos de calidad
apta para uso alimentario; con o sin el agregado de sustancias
alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos específicamente
indicados, sustancias aromatizantes y materias colorantes.
Se entiende por queso fresco el que está listo para el consumo poco
después de su fabricación.
Se entiende por queso madurado el que ha experimentado los cambios
bioquímicos y físicos necesarios y característicos de la variedad de
queso.
La denominación QUESO está reservada a los productos en que la base
láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo.
2.2. Clasificación
La siguiente clasificación se aplicará a todos los quesos y no impide
el establecimiento de denominaciones y requisitos más específicos,
característicos de cada variedad de queso que aparecerán en los
Reglamentos Técnicos Individuales.
1. De acuerdo al contenido de materia grasa del extracto seco, en
porcentaje, los quesos se clasifican en:
- Extra Graso o Doble Crema: cuando contengan no menos del 60%.
- Grasos: cuando contengan entre 45,0 y 59,9%.
- Semigrasos: cuando contengan entre 25,0 y 44,9%.
- Magros: cuando contengan entre 10,0 y 24,9%.
- Descremados: cuando contengan menos de 10,0%.
2. De acuerdo al contenido de humedad, en porcentaje, los quesos se
clasifican en:
- Quesos de baja humedad (generalmente conocidos como de pasta dura):
humedad hasta 35,9%).
- Quesos de mediana humedad (generalmente conocidos como quesos de
pasta semidura): humedad entre 36,0 y 45,9%.
- Quesos de alta humedad (generalmente conocidos como de pasta blanda
o "macíos"): humedad entre 46,0 y 54,9%.
- Quesos de muy alta humedad (generalmente conocidos como de pasta muy
blanda o "mole"): humedad no menor a 55,0%.
2.2.2.1. Los quesos de muy alta humedad se clasificarán a su vez de
acuerdo a si han recibido, luego de la fermentación, tratamiento térmico o
no en:
- Quesos de muy alta humedad tratados térmicamente.
- Quesos de muy alta humedad.
2. Designación (Denominación de venta):
Todos los productos denominados QUESO, incluirán el nombre de la
variedad si corresponde, siempre que responda a las características de la
variedad de que se trate, especificadas en un Reglamento Técnico
Individual MERCOSUR.
El nombre podrá ser acompañado de las denominaciones establecidas en
la clasificación.
2. REFERENCIAS
- Norma FIL 4A: 1982. Quesos y Quesos procesados. Determinación del
contenido de sólidos totales (Método de referencia).
- Norma FIL 5B: 1986. Quesos y Productos Procesados de Queso.
Contenido de materia Grasa.
- Norma FIL 50B: 1985. Leche y productos lácteos-Métodos de muestreo.
- Norma FIL 99A: 1987. Evaluación sensorial de Productos Lácteos.
- Norma A6 del Codex Alimentarius. Norma General para el Queso.
- Catálogo de Quesos. Documento FIL 141: 1981.
- A.O.A.C. 15º Ed. 1990, 979.13, p.823.
3. COMPOSICION Y REQUISITOS
1. Composición
1. Ingredientes obligatorios
4.1.1.1. Leche y/o leche reconstituida (integral o entera, semidesnatada o
parcialmente descremada, desnatada o descremada y/o suero lácteo).
Se entiende por leche la proveniente de especies bovina, caprina, ovina o
bufalina. Cuando no exista una referencia específica de la especie,
entiéndese como leche bovina.
4.1.1.2. Coagulante apropiado (de naturaleza física y/o química y/o
bacteriana y/o enzimática).
4.1.2 Ingredientes opcionales
Cultivo de bacterias lácticas u otros microorganismos específicos, cloruro
de sodio, cloruro de calcio, caseína, caseinatos, sólidos de origen
lácteo, especias, condimentos u otros ingredientes opcionales, permitidos
solamente conforme a lo previsto explícitamente en los Reglamentos
Técnicos Individuales definidos para cada variedad de queso.
2. Requisitos
1. Los quesos deberán cumplir con los requisitos físicos, químicos y
sensoriales propios de cada variedad establecidos en el Reglamento Técnico
Individual correspondiente.
4.2.2. Acondicionamiento: podrán acondicionarse o no y dependiendo de
la variedad de queso de la que se trate, presentarán envases o envolturas
bromatológicamente aptos o recubrimientos en su corteza adheridos o no a
la misma.
5. ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA O ELABORACION
5.1. Aditivos
Podrán ser utilizados en la elaboración de quesos los aditivos
indicados en la lista que figura a continuación en la que se indica además
la clase de queso para la o las cuales están autorizados. La utilización
de otros aditivos podrá estar autorizada en los Reglamentos Técnicos
Individuales de ciertas variedades particulares de queso.
Nombre Función máx. Límite /conoc. Clase de
queso (*)
Acido Cítrico Regulador de acidez b.p.f. m.a.h.
Acido Láctico Regulador de acidez b.p.f. m.a.h.
Acido Acético Regulador de acidez b.p.f m.a.h.
Aroma natural Aromatizante b.p.f. m.a.h., a.h.,
de ahumado m.h., b.h.
Aromatizantes Aromatizante b.p.f. m.a.h.
(excepto aromas
a queso y crema)
Nisina Conservador 12,5 mg/kg de m.a.h., a.h.,
queso m.h., b.h.
Acido Sórbico Conservador 1000 mg/kg de m.a.h., a.h.,
y sus sales queso en Ac. m.h., b.h.
de Na, K y Ca sórbico
Nitrato de Sodio Conservador 50 mg/kg de m.h., b.h.
o Potasio (solos queso (en
o combinados) nitrato de sodio)
Lisozima Conservador 25 mg/L de m.h., b.h.
leche
Natamicina
sólo en Conservador 1 mg/dm2 máx. m.a.h.,
la superficie
de los Seg/kg no a.h., m.h., b.h.
quesos, quesos detectable a 2mm
cortados o feteados) de profundidad
ausencia en la
masa
Carotenoides naturales:
Beta caroteno, Bixina, Colorante 10 mg/kg de m.a.h., a.h.,
Norbixina, Urucu, queso (como m.h., b.h.
Annato,
Rocu norbixina)
Clorofila/clorofilina Colorante 15 mg/kg de a.h.,
clorofila cúprica, sales queso en m.h., b.h.
de sodio y potasio clorofila
Cúrcuma, curcumina Colorante b.p.f. m.a.h., a.h.,
m.h., b.h.
Carmín Colorante b.p.f. m.a.h.
Betacaroteno sintético Colorante 600 mg (kg m.a.h., a.h.,
(idéntico al natural) de queso m.h., b.h.
Riboflavina Colorante b.p.f.
Rojo de remolacha Colorante b.p.f.
Peróxido de benzoílo Colorante 20 mg/L de a.h., m.h.,
leche b.h.
Dióxido de Titanio Colorante b.p.f. a.h., m.h., b.h.
Carboximetil-celulosa Espesante/ 5g/kg de queso m.a.h. (**)
Estabilizante
Carragenina Espesante/ 5g/kg de queso m.a.h. (**)
Estabilizante
Goma guar Espesante/ 5g/kg de queso m.a.h. (**)
Estabilizante
Goma de Algarrobo Espesante/ 5g/kg de queso m.a.h. (**)
o Jatai Estabilizante
Goma de Xantano Espesante/ 5g/kg de queso m.a.h. (**)
Estabilizante
Goma Karaya Espesante/ 5g/kg de queso m.a.h. (**)
Estabilizante
Goma arábiga Espesante/ 5g/kg de queso m.a.h. (**)
Estabilizante
Agar Espesante/ 5g/kg de queso m.a.h. (**)
Estabilizante
Acido algínico, sus Espesante/ 5g/kg de queso m.a.h. (**)
sales de amonio, Ca Estabilizante y Na y
alginato de propilenglicol
Pectina o pectina Espesante/ 5g/kg de queso m.a.h. (**)
amidada Estabilizante
Alginato de potasio Espesante/ 500 g/kg de m.a.h. (**)
Estabilizante queso
Almidones Espesante/ b.p.f. m.a.h. (**)
modificados
Estabilizante
Lipasas Agente de b.p.f. m.h., b.h.
Maduración
Proteasas Agente de b.p.f. b.h.
Maduración
(*) m.a.h. quesos de muy alta humedad
a.h. quesos de alta humedad
m.h. quesos de mediana humedad
b.h. quesos de baja humedad.
(**) quesos de muy alta humedad tratados térmicamente.
2. Coadyuvantes de tecnología o elaboración.
Podrán ser utilizados en la elaboración de los quesos de muy alta
humedad tratados térmicamente los coadyuvantes de tecnología que se
indican a continuación:
Cultivos de bacterias lácticas u otros microorganismos específicos.
5. CONTAMINANTES
Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en
cantidades superiores a los límites establecidos por el Reglamento
MERCOSUR correspondiente.
6. HIGIENE
7.1 Consideraciones generales
Las prácticas para la elaboración del producto estarán de acuerdo a
lo que se establece en el Código Internacional Recomendado de Prácticas,
Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/VOL A 1985).
La leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos
adecuados y sometida a pasterización, o tratamiento térmico equivalente
para asegurar fosfatasa residual negativa (A.O.A.C. 15º Ed. 1990, 979.13,
p. 823) combinado o no con otros procesos físicos o biológicos que
garanticen la inocuidad del producto).
Queda excluida de la obligación de ser sometida a pasterización o
tratamiento térmico la leche higienizada que se destine a la elaboración
de quesos que se sometan a un proceso de maduración a una temperatura
superior a los 5º C durante un lapso no menor a 60 días.
2 Criterios macroscópicos
El producto no deberá contener sustancias extrañas de cualquier
naturaleza.
3 Criterios microscópicos
El producto no deberá presentar sustancias microscópicas extrañas de
cualquier naturaleza.
4 Criterios microbiológicos
Los quesos deberán cumplir con lo establecido en el Reglamento
MERCOSUR de Requisitos Microbiológicos para Quesos.
7. Pesos y medidas
Se aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
8. Rotulado
Se aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
Se denominará "Queso..." seguido de la variedad o nombre de fantasía
si existiere, de acuerdo al Reglamento Técnico Individual que responda a
las características de la variedad de queso.
Podrán incluirse las denominaciones establecidas en la clasificación.
En los quesos con adiciones de sustancias alimenticias, especias u
otras sustancias aromatizantes naturales, deberá indicarse en la
denominación de venta el nombre de la o las adiciones principales, excepto
en el caso de los quesos en que la presencia de estas sustancias
constituya una característica tradicional.
Si se emplean leches de más de una especie animal, se deberá declarar
en la lista de ingredientes las leches de las diferentes especies y su
porcentaje relativo.
9. Métodos de análisis
Humedad: FIL 4A: 1982.
Materia grasa: FIL 5B: 1986.
10. Muestreo
Se seguirán los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50B:
1985.
(*)Notas:
Ver Reglamento modificado: Decreto Nº 315/994 de 05/07/1994 Capítulo 16
Sección 4 numeral 16.4.1.
Ayuda