MODIFICACION DEL REGLAMENTO BROMATOLOGICO NACIONAL. QUESOS
Aprobado/a por: Decreto Nº 163/009 de 30/03/2009.
Reglamento derogado por: Decreto Nº 96/024 de 04/04/2024 artículo 3.
Se modifica/n por: Decreto Nº 318/019 de 28/10/2019 artículo 2.
Artículo 4.- Sustitúyase el Artículo 16.4.3 de la Sección 4 del Capítulo 16 del Reglamento Bromatológico citado, por el documento denominado "Reglamento Técnico Mercosur de Identidad y Calidad de Queso Rallado", contenido en la Resolución del Grupo Mercado Común del MERCOSUR Nº 81/96, referida en el Artículo 1º de la presente norma.
MERCOSUR/GMC/RES. Nº 81/96
Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos Rallados
VISTO: El Tratado de Asunción, el Protocolo de Ouro Preto, y el artículo
10 de la Decisión Nº 4/91 del Grupo Mercado Común.
CONSIDERANDO:
Que los Estados Partes estuvieron de acuerdo en fijar la Identidad y
Calidad del Queso Rallado.
Que la armonización de los Reglamentos Técnicos tiene por objeto eliminar
los obstáculos que generan las diferencias en los Reglamentos Técnicos
nacionales, dando cumplimiento a lo establecido en el Tratado de Asunción.
EL GRUPO MERCADO COMUN
RESUELVE:
Art 1º - Aprobar el Reglamento Técnico de MERCOSUR de Identidad y Calidad
del Queso Rallado, que figura en el Anexo I y forma parte de la presente
Resolución.
Art 2º - Los Estados Partes pondrán en vigencia las disposiciones
legislativas reglamentarias y administrativas necesarias para dar
cumplimiento a la presente Resolución y comunicarán el texto de las mismas
al Grupo Mercado Común.
Art 3º - Las autoridades competentes de los Estados Partes, encargadas de
la implementación de la presente Resolución serán:
Argentina: Ministerio de Salud y Acción Social;
Ministerio de Economía y Obras y Servicios Públicos;
Secretaría de Agricultura, Pesca y Alimentación;
Servicio Nacional de Sanidad Animal - SENASA
Brasil: Ministerio da Agricultura e do Abastecimento;
Ministerio da Saúde
Paraguay: Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social;
Ministerio de Agricultura y Ganadería
Uruguay: Ministerio de Salud Pública;
Ministerio Industria, Energía y Minería (LATU);
Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca.
Art 4º - La presente Resolución entrará en vigencia a partir del 1.11.96.
XXIII GMC, Brasilia 11/10/96
REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE QUESOS RALLADOS
1. ALCANCE
1.1. Objetivo
El presente Reglamento fija la identidad y los requisitos mínimos de
calidad que deberán cumplir los Quesos Rallados destinados al consumo
humano.
1.2. Ambito de Aplicación
El presente Reglamento se refiere a los Quesos Rallados a ser
comercializados en el MERCOSUR.
2. DESCRIPCION
2.1. Definición
Se entiende por Queso Rallado o Quesos Rallados, según corresponda, el
producto obtenido por desmenuzado o rallado de la masa de una o hasta
cuatro variedades de quesos de baja y/o mediana humedad aptos para el
consumo humano.
El producto podrá ser parcialmente deshidratado o no.
2.2. Clasificación
2.2.1. Se clasifican, de acuerdo con si han sido sometidos a
deshidratación o no, en:
2.2.1.1. Deshidratados (parcialmente deshidratados).
2.2.1.2. No sometidos a deshidratación o sin deshidratar.
2.2.2. Se clasifican, de acuerdo con las variedades de queso utilizadas en
su elaboración en:
2.2.2.1. Elaborados con una única variedad de queso.
2.2.2.2. Elaborados únicamente con quesos de baja humedad.
2.2.2.3. Elaborados con quesos de mediana con o sin quesos de baja
humedad.
2.3. Designación (Denominación de venta).
2.3.1. Quesos rallados elaborados con una única variedad de queso.
2.3.1.1. Cuando en su elaboración se utilice únicamente una determinada
variedad de queso de baja humedad, el producto se denominará "Queso....
Rallado" o "Queso.... Rallado sin deshidratar" según corresponda a 2.2.1,
llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad.
2.3.1.2. Cuando en su elaboración se utilice únicamente una determinada
variedad de queso de mediana humedad, el producto se denominará "Queso....
Rallado Deshidratado" o "Queso.... Rallado" según corresponda a 2.2.1.,
llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad.
2.3.2. Quesos rallados elaborados únicamente con quesos de baja humedad.
2.3.2.1. Cuando en su elaboración se utilicen únicamente variedades de
queso de baja humedad (generalmente conocidos como quesos de pasta dura),
de fractura quebradiza y desgranables el producto se denominará "Queso
Rallado" o "Queso Rallado sin deshidratar" según corresponda a 2.2.1.
2.3.2.2. En el caso que una de las variedades de queso de baja humedad
esté presente en una proporción mínima de un 75% m/m el producto podrá
denominarse "Queso.... Rallado" o "Queso.... Rallado sin deshidratar"
según corresponda a 2.2.1., llenando el espacio en blanco con el nombre de
dicha variedad predominante.
2.3.2.3. Cuando dos o más variedades de queso de baja humedad estén
presentes en una proporción mínima del 25% (m/m), el producto podrá
denominarse "Quesos.... y .... Rallados" o "Quesos.... y .... Rallados sin
deshidratar" según corresponda a 2.2.1., llenando los espacios en blanco
que correspondan con el nombre de las variedades que alcancen o superen
dicha proporción mínima y en el orden de su predominancia.
2.3.3. Quesos rallados elaborados con quesos de mediana humedad con o sin
quesos de baja humedad.
2.3.3.1. Cuando en su elaboración se utilicen quesos de baja y de mediana
humedad y cuando ninguna de las variedades de queso de mediana y/o de baja
humedad alcance el 75% m/m, se denominará "Quesos... y ... Rallados" o
"Quesos... y ...Rallados sin deshidratar" según corresponda a 2.2.1.,
llenando los espacios en blanco que correspondan con el nombre de todas
las variedades utilizadas y en el orden de su predominancia.
2.3.3.2. Cuando en su elaboración se utilicen quesos de mediana humedad
(con o sin quesos de baja humedad) y cuando una de las variedades de queso
de mediana humedad esté presente en una proporción mínima de un 75% m/m el
producto se denominará "Queso .... Rallado deshidratado" o "Queso ....
Rallado" según corresponda a 2.2.1., llenando el espacio en blanco con el
nombre de dicha variedad predominante.
2.3.3.3. Cuando en su elaboración se utilicen quesos de baja y de mediana
humedad y cuando la variedad de queso que supere el 75% m/m corresponda a
un queso de baja humedad, el producto se denominará "Queso...con otros
quesos rallados" o "Queso...con otros quesos rallados sin deshidratar"
según corresponda a 2.2.1., llenando el espacio en blanco con el nombre de
dicha variedad predominante.
3. REFERENCIAS
Reglamento Técnico General MERCOSUR para la Fijación de Requisitos
Microbiológicos de Quesos.
Norma FIL 4A: 1992
Norma FIL 50B: 1985
Norma FIL 5B: 1986
CAC/Vol A: 1985
4. COMPOSICION Y REQUISITOS
4.1. Composición
4.1.1. Ingredientes obligatorios.
4.1.1.1. Quesos rallados elaborados con una única variedad de queso: Queso
de mediana humedad o queso de baja humedad.
4.1.1.2. Quesos rallados elaborados únicamente con quesos de baja humedad:
Quesos de baja humedad.
4.1.1.3. Quesos rallados elaborados con quesos de mediana humedad con o
sin quesos de baja humedad: Quesos de mediana humedad.
4.1.2. Ingredientes opcionales.
Quesos rallados elaborados con quesos de mediana humedad con o sin quesos
de baja humedad: Quesos de baja humedad.
4.2. REQUISITOS
4.2.1. Características Sensoriales.
4.2.1.1. Aspecto y textura: gránulos o hebras más o menos finos.
4.2.1.2. Color: Blanco amarillento o amarillo, dependiendo de la variedad
o variedades de queso de las cuales provenga.
4.2.1.3. Olor: característico, más o menos intenso, de acuerdo con la
variedad de queso o variedades de queso de las cuales provenga.
4.2.2. Requisitos Físico Químicos.
4.2.2.1. Humedad g/100g (Norma FIL 4A: 1982)
Quesos rallados deshidratados (2.2.1.1.):
Con predominancia (>50% m/m) de quesos de baja humedad: Humedad Máx.
20g/100g.
Con predominancia (>50% m/m) de quesos de mediana humedad: Humedad Máx.
30g/100g.
4.2.2.2. Materia grasa en Extracto Seco g/100g (Fil 4A: 1982 y FIL 5B:
1986).
La Materia Grasa en Extracto Seco debe corresponder al promedio ponderado
de los valores de materia grasa en extracto seco establecidos para las
variedades en las proporciones utilizadas.
4.3. Acondicionamiento.
Deberá ser envasado con materiales adecuados para las condiciones de
almacenamiento previstas y que confieran al producto una protección
adecuada.
5. ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION
5.1. Aditivos.
En los Quesos Rallados se admitirá la presencia de los aditivos
autorizados en el Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y
Calidad de Quesos para el o los quesos utilizados como materia prima y su
concentración en el producto final deberá responder a los máximos
autorizados en dicho Reglamento.
Se admitirá además el uso de los aditivos que se indican a continuación
no pudiendo superar las concentraciones máximas indicadas en el producto
final independientemente de la concentración de dichos aditivos en el o
en los quesos utilizados como materia prima.
ADITIVO FUNCION CONC. MAX. EN EL PRODUCTO FINAL
Acido sórbico y sus sales Conservador 1000 mg/kg solas o en
combinación
de Na, K y Ca expresadas como ác. sórbico
Natamicina Conservador 5 mg/kg
Celulosa microcristalina Antiaglutinante b.p.f.
Dióxido de silicio Antiaglutinante 5g/kg
5.2. Coadyuvantes de Tecnología/Elaboración.
Nitrógeno, Dióxido de Carbono y/o gases inertes en el envasado.
6. CONTAMINANTES
Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en
cantidades superiores a los límites establecidos por el Reglamento
MERCOSUR correspondiente.
7. HIGIENE
7.1. Consideraciones generales
Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de
acuerdo con lo que se establece en el Código Internacional Recomendado de
Prácticas, Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/Vol A
1985).
7.2. Consideraciones particulares
Características distintivas del proceso de elaboración.
7.2.1. Los quesos a utilizarse en la elaboración deberán ser previamente
tratados para adecuarlos higiénicamente al proceso de rallado.
7.2.2. Los procesos de rallado, secado, acondicionamiento y envasado
deberán responder a las buenas prácticas de fabricación.
7.2.3. En la elaboración de quesos rallados queda prohibida la utilización
de quesos no aptos para el consumo humano. Sólo se admitirán los quesos no
adecuados para la venta al público tales como, aquellos que presenten
fallas morfológicas o de presentación comercial, siempre que no afecten la
calidad del producto terminado.
7.3. Criterios macroscópicos y microscópicos
El producto no deberá contener sustancias extrañas macro y/o microscópicas
de cualquier naturaleza.
7.4. Criterios microbiológicos.
7.4.1. Quesos rallados elaborados con una única variedad de queso (2.3.1).
7.4.1.1. Variedad de Baja Humedad
MICROORGANISMOS CRITERIO DE CATEGORIA METODO DE
ACEPTACION ANALISIS
Coliformes/g (30ºC) n=5 c=2 m=200 M=1000 5 FIL 73 A: 1985
Coliformes (45ºC) n=5 c=2 m=100 M=500 5 APHA 1992 Cap.
24 (1)
Estafilococos Coag. n=5 c=2 m=100 M=1000 5 FIL 145: 1990
Pos/g
Hongos y Levaduras n=5 c=2 m=500 M=5000 2 FIL 94B: 1990
Salmonella ssp/25 g n=5 c=0 m=0 10 FIL 93 A: 1985
7.4.1.2. Variedad de Mediana Humedad
MICROORGANISMOS CRITERIO DE CATEGORIA METODO DE
ACEPTACION ANALISIS
Coliformes/g (30ºC) n=5 c=2 m=1000 M=5000 5 FIL 73 A: 1985
Coliformes/g (45ºC) n=5 c=2 m=100 M=500 5 APHA 1992 Cap.
24 (1)
Estafilococos Coag. n=5 c=2 m=100 M=1000 5 FIL 145: 1990
Pos/g
Hongos y Levaduras n=5 c=2 m=500 M=5000 2 FIL 94B: 1990
Salmonella ssp/25 g n=5 c=0 m=0 10 FIL 93A: 1985
Listeria n=5 c=0 m=0 10 FIL 143: 1990
Monocytogenes/25 g
7.4.2. "Queso rallado" y "Queso rallado sin deshidratar" (2.3.2.) Deberá
cumplir con lo establecido en el "Reglamento Técnico General MERCOSUR para
la Fijación de Requisitos Microbiológicos de Quesos" para "Queso Rallado".
7.4.3. Quesos rallados elaborados con quesos de mediana humedad con o sin
quesos de baja humedad (2.3.3.)
MICROORGANISMOS CRITERIO DE CATEGORIA METODO DE
ACEPTACION ANALISIS
Coliformes/g (30ºC) n=5 c=2 m=1000 M=5000 5 FIL73A: 1985
Coliformes/g (45ºC) n=5 c=2 m=100 M=500 5 APHA 1992 Cap.
24(1)
Estafilococos Coag.
Pos/g n=5 c=2 m=100 M=1000 5 FIL145: 1990
Hongos y Levaduras n=5 c=2 m=500 M=5000 2 FIL94B: 1990
Salmonella ssp/25 g n=5 c=0 m=0 10 FIL93A: 1985
Listeria n=5 c=o m=0 10 FIL143: 1990
Monocytogenes/25 g
(1) Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Foods.
3º Edition. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser (1992)
8. PESOS Y MEDIDAS
Se aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
9. ROTULADO
Se aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
9.1. Quesos rallados elaborados con una única variedad de queso.
9.1.1. Cuando en su elaboración se utilice únicamente una determinada
variedad de queso de baja humedad, el producto se denominará "Queso ....
Rallado" o "Queso .... Rallado sin deshidratar" según corresponda a
2.2.1., llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad.
9.1.2. Cuando en su elaboración se utilice únicamente una determinada
variedad de queso de mediana humedad, el producto se denominará "Queso
.... Rallado Deshidratado" o "Queso .... Rallado" según corresponda a
2.2.1., llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha variedad.
9.2. Quesos rallados elaborados únicamente con quesos de baja humedad.
9.2.1. Cuando en su elaboración se utilicen únicamente variedades de
quesos de baja humedad (generalmente conocidos como quesos de pasta dura),
de fractura quebradiza y desgranables el producto se denominará "Queso
Rallado" o "Queso Rallado sin deshidratar" según corresponda a 2.2.1.
9.2.2. En el caso que una de las variedades de quesos de baja humedad esté
presente en una proporción mínima de un 75% m/m el producto podrá
denominarse "Queso .... Rallado" o "Queso .... Rallado sin deshidratar"
según corresponda a 2.2.1., llenando el espacio en blanco con el nombre de
dicha variedad predominante.
9.2.3. Cuando dos o más variedades de queso de baja humedad estén
presentes en una proporción mínima del 25% (m/m), el producto podrá
denominarse Quesos .... y .... Rallados" o "Quesos .... y .... Rallados
sin deshidratar" según corresponda a 2.2.1., llenando los espacios en
blanco que correspondan con el nombre de las variedades que alcancen o
superen dicha proporción mínima y en el orden de su predominancia.
9.3. Quesos rallados elaborados con quesos de mediana humedad con o sin
quesos de baja humedad.
9.3.1. Cuando ninguna de las variedades de queso de mediana y baja humedad
alcance el 75% m/m, se denominará "Quesos..., ..., ... y ... Rallados" o
"Quesos..., ..., y .... Rallados sin deshidratar" según corresponda a
2.2.1., llenando los espacios en blanco que correspondan con el nombre de
todas las variedades utilizadas y en el orden de su predominancia.
9.3.2. Cuando en su elaboración se utilicen quesos de mediana humedad (con
o sin quesos de baja humedad) y cuando una de las variedades de queso de
mediana humedad esté presente en una proporción mínima de un 75% m/m el
producto se denominará "Queso .... Rallado Deshidratado" o "Queso ....
Rallado" según corresponda a 2.2.1, llenando el espacio en blanco con el
nombre de dicha variedad predominante.
9.3.3. Cuando la variedad de queso que supere el 75% m/m corresponda a un
queso de baja humedad, el producto se denominará "Queso .... con otros
quesos rallados" o "Queso .... con otros quesos rallados sin deshidratar",
según corresponda a 2.2.1., completando el espacio en blanco con el nombre
de la referida variedad predominante.
9.4. Todas las denominaciones consignadas en 9.1, 9.2 y 9.3 deberán
figurar en el rótulo completas y con letra de igual tamaño, realce y
visibilidad.
9.5. Cuando en la denominación de venta se mencione al menos una de las
variedades de queso utilizadas, deberá consignarse en la lista de
ingredientes el porcentaje de las variedades mencionadas en la
denominación de venta y el nombre de todas las variedades de queso
utilizadas.
10. METODOS DE ANALISIS
Humedad FIL 4A: 1982
Materia Grasa FIL 5B: 1986
Coliformes/g (30ºC) FIL 73A: 1985
Coliformes/g (45ºC) APHA 1992 Cap 24 (1)
Estafilococos coag. pos./g FIL 145: 1990
Salmonella spp/25 g FIL 93A: 1995
Listeria monocytogenes/25 g FIL 143: 1990
Hongos y Levaduras/ g FIL 94B: 1990
(1) Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Foods.
3º Edición. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser (1992).
11. MUESTREO
Se seguirán los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50B: 1985
(*)Notas:
Ver Reglamento modificado: Decreto Nº 315/994 de 05/07/1994 Capítulo 16
Sección 4 numeral 16.4.3.
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