Aprobado/a por: Decreto Nº 173/011  de 16/05/2011 artículo 2.
Reglamento derogado por: Decreto Nº 96/024 de 04/04/2024 artículo 3.

Artículo 2.- Incorpórase como Artículo 16.4.27 en la Sección 4 - Quesos - del Capítulo 16 - Leche y Derivados, del Reglamento Bromatológico Nacional, aprobado por Decreto N° 315/994 de 5 de julio de 1994, el texto del referido Reglamento Técnico, internalizado por el Artículo 1° del presente Decreto.


                               1. ALCANCE.
1.1. OBJETIVO.
Establecer la identidad y los requisitos mínimos de calidad que deberá
cumplir el Queso Tandil destinado al consumo humano.
El Queso Tandil para uso industrial podrá no cumplir con todos los
requisitos de este reglamento siempre que para ello exista una
justificación tecnológica.
1.2. ÁMBITO DE APLICACIÓN.
El presente Reglamento se refiere al Queso Tandil a ser comercializado en
el MERCOSUR.
2. DESCRIPCIÓN.
2.1. DEFINICIÓN.
Con el nombre de Queso Tandil se entiende el queso madurado que se obtiene
por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas
coagulantes apropiadas, complementada o no por la acción de bacterias
lácticas específicas.
2.2. CLASIFICACIÓN.
El Queso Tandil es un queso de mediana humedad y graso de acuerdo a la
clasificación establecida en el "Reglamento Técnico General MERCOSUR de
Identidad y Calidad de Quesos".
2.3. DESIGNACIÓN (Denominación de Venta).
Se denominará "Queso Tandil" o "Queso Tandil de Uso Industrial" según
corresponda.
3. REFERENCIAS.
Reglamento Técnico General MERCOSUR para la Fijación de Requisitos
Microbiológicos de Quesos
Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos.
Norma FIL 4A:1982. Quesos y Quesos procesados. Determinación del contenido
de sólidos totales (Método de referencia).
Norma FIL 5B:1986. Quesos y Productos Procesados de Queso. Contenido de
materia Grasa.
Norma FIL 50B:1985. Leche y productos lácteos- Métodos de muestreo.
Norma A6 del Codex Alimentarius. Norma General para el Queso.
Norma FIL 99A:1987. Evaluación sensorial de Productos Lácteos.
4. COMPOSICIÓN Y REQUISITOS.
4.1. COMPOSICIÓN.
4.1.1. Ingredientes obligatorios.
4.1.1.1. Leche y/o leche reconstituida estandarizadas en su contenido de
materia grasa.
4.1.1.2. Cultivos de bacterias lácticas específicas.
4.1.1.3. Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas.
4.1.1.4. Cloruro de sodio.
4.1.2. Ingredientes opcionales.
4.1.2.1. Leche en polvo.
4.1.2.2. Crema.
4.1.2.3. Sólidos de origen lácteo.
4.1.2.4. Cloruro de Calcio.
4.2. REQUISITOS.
4.2.1. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES.
4.2.1.1. Consistencia.
Semidura, elástica.
4.2.1.2. Textura.
Compacta, lisa, no granulosa, pudiendo presentar algunas aberturas
mecánicas.
4.2.1.3. Color.
Blanco amarillento uniforme.
4.2.1.4. Sabor.
Láctico, suave, ligeramente salado, característico.
4.2.1.5. Olor.
Característico, poco acentuado.
4.2.1.6. Corteza.
Lisa, consistente, bien formada, sin grietas ni fisuras o sin corteza.
4.2.1.7. Ojos.
Algunos ojos pequeños, bien diseminados.
4.2.2. FORMA Y PESO.
4.2.2.1. Forma.
Paralelepípedo de sección transversal cuadrada o rectangular.
4.2.2.2. Peso.
De 1 a 4 kg.
4.2.3. REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS.
Responderá a las características de composición y calidad de los quesos de
mediana humedad y grasos establecidas en el Reglamento Técnico General
MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos.
4.2.4. CARACTERÍSTICAS DISTINTIVAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN.
4.2.4.1. Obtención de una masa semicocida, moldeada, prensada, salada y
madurada.
4.2.4.2. Estabilización y maduración: se deberá madurar el tiempo
necesario para lograr sus características específicas (por lo menos 25
días).
4.2.5. ACONDICIONAMIENTO.
En envolturas plásticas con o sin vacío, con recubrimientos adheridos o no
o en envases, todos ellos bromatológicamente aptos.
4.2.6. CONDICIONES DE CONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN.
El Queso Tandil deberá mantenerse a una temperatura no superior a 12°C.
5. ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGÍA/ELABORACIÓN.
5.1. ADITIVOS.
Se autorizan los aditivos previstos en el Punto 5. del "Reglamento Técnico
General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos" para Quesos de Mediana
Humedad.
5.2. COADYUVANTES DE TECNOLOGÍA/ELABORACIÓN.
Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnología/elaboración previstos
en el "Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de
Quesos".
6. CONTAMINANTES.
Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en
cantidades superiores a los límites establecidos por el Reglamento
MERCOSUR correspondiente.
7. HIGIENE.
7.1. Consideraciones generales.
Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de
acuerdo a lo que se establece en el Código Internacional Recomendado de
Prácticas, Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/VOL A
1985).
La leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos
adecuados y sometida a pasterización, o tratamiento térmico equivalente
para asegurar fosfatasa residual negativa (A.O.A.C. 15° Ed. 1990, 979.13,
p. 823) combinado o no con otros procesos físicos o biológicos que
garanticen la inocuidad del producto.
7.2 Criterios macroscópicos.
El producto no deberá contener impurezas o sustancias extrañas de
cualquier naturaleza.
7.3. Criterios microscópicos.
El producto no deberá presentar sustancias microscópicas extrañas de
cualquier naturaleza.
7.4. Criterios microbiológicos.
El Queso Tandil deberá cumplir con lo establecido en el "Reglamento
Técnico General MERCOSUR para la Fijación de Requisitos Microbiológicos de
Quesos" para Quesos de Mediana Humedad.
8. PESOS Y MEDIDAS.
Se aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
9. ROTULADO.
Se aplicará el Punto 9. ROTULADO. del "Reglamento Técnico General MERCOSUR
de Identidad y Calidad de Quesos"
Se denominará "Queso Tandil" o "Queso Tandil de Uso Industrial" según
corresponda.
10. MÉTODOS DE ANÁLISIS.
Humedad: FIL 4A: 1982.
Materia grasa: FIL 5B: 1986.
11. MUESTREO.
Se seguirán los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50B: 1985.

(*)Notas:

Ver Reglamento modificado: Decreto Nº 315/994 de 05/07/1994 Capítulo 16 
Sección 4, numeral 16.4.27.

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