MODIFICACION DEL REGLAMENTO BROMATOLOGICO NACIONAL. QUESO MOZZARELLA
(MUZZARELLA O MUSSARELA)
Aprobado/a por: Decreto Nº 195/011 de 31/05/2011 artículo 1.
Reglamento derogado por: Decreto Nº 96/024 de 04/04/2024 artículo 3.
Artículo 1.- Adóptase la Resolución N° 34/996 del Grupo Mercado Común
del MERCOSUR, que aprobó el denominado "Reglamento Técnico MERCOSUR de identidad y calidad de la Masa para elaborar queso Muzarella y la Resolución GMC N° 78/96 de aprobación del "Reglamento Técnico MERCOSUR de identidad y calidad del Queso Mozzarella (Muzzarella o Mussarela)" que se incorporan al Capítulo 16 Leche y derivados, Sección 4, quesos del Reglamento Bromatológico Nacional (Decreto 315/994 del 5 de julio de
1994) como artículo 16.4.29, que se anexa y forma parte integrante del presente Decreto.
MERCOSUR/GMC/RES N° 34/96
REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE LA MASA PARA
ELABORAR QUESO MOZZARELLA
VISTO: El Tratado de Asunción, el Protocolo de Ouro Preto, la Resolución
N° 91/93 y la Recomendación N° 8/96 del SGT N° 3 "Reglamentos Técnicos".
CONSIDERANDO:
Que los Estados Partes acordaron fijar la Identidad y Calidad de la Masa
para Elaborar Queso Mozzarella (Muzzarella o Mussarela).
Que la armonización de los reglamentos técnicos propenderá a eliminar los
obstáculos que generan las diferencias en los reglamentos técnicos
nacionales, dando cumplimiento a lo establecido por el Tratado de
Asunción.
EL GRUPO MERCADO COMÚN
RESUELVE:
Art. 1 Aprobar el Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad y Calidad de
la Masa para Elaborar Queso Mozzarella (Muzzarella o Mussarela) que figura
en el Anexo de la presente Resolución.
Art. 2 Los Estados Partes pondrán en vigencia las disposiciones
legislativas, reglamentarias y administrativas necesarias para dar
cumplimiento a la presente Resolución a través de los siguientes
organismos:
Argentina: Ministerio de Salud y Acción Social
Ministerio de Economía Y Obras y Servicios Públicos
Secretaría de Agricultura, Pesca y Alimentación
(Servicio Nacional de Sanidad Animal).
Brasil: Ministerio de Salud
Ministerio de Agricultura y de Abastecimiento.
Paraguay: Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social.
Ministerio de Agricultura y Ganadería.
Uruguay: Ministerio de Salud Pública.
Ministerio de Industria, Energía y Minería. (Laboratorio
Tecnológico del Uruguay)
Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca.
Art. 3 La presente Resolución entrará en vigor en el MERCOSUR en un plazo
máximo de 90 (noventa) días a partir de su aprobación.
XXII GMC - Buenos Aires, 21/VI/1996.-
REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE LA MASA PARA
ELABORAR QUESO MOZZARELLA (MUZZARELLA O MUSSARELA)
1. ALCANCE.
1.1. OBJETIVO.
Establecer la identidad y los requisitos mínimos de calidad que deberá
cumplir la Masa para elaborar Queso Mozzarella, Muzzarella o Mussarela (en
adelante denominado genéricamente como Mozzarella).
1.2. ÁMBITO DE APLICACIÓN.
El presente Reglamento se refiere a la Masa para elaborar Queso Mozzarella
a ser comercializada en el MERCOSUR.
2. DESCRIPCIÓN.
2.1. DEFINICIÓN.
Con el nombre de Masa para elaborar Queso Mozzarella se entiende el
producto intermedio, de uso industrial exclusivo, destinado a la
elaboración de Queso Mozzarella , que se obtiene por coagulación de la
leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas,
complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas.
2.2. DESIGNACIÓN (Denominación de Venta).
Se denominará "Masa para Elaborar Queso Mozzarella (Muzzarella o
Mussarela) Uso Industrial Exclusivo".
3. REFERENCIAS.
Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos.
Norma FIL 4A:1982. Quesos y Quesos procesados. Determinación del contenido
de sólidos totales (Método de referencia).
Norma FIL 5B:1986. Quesos y Productos Procesados de Queso. Contenido de
materia Grasa.
Norma FIL 50B:1985. Leche y productos lácteos-Métodos de muestreo.
Norma A6 del Codex Alimentarius. Norma General para el Queso.
Norma FIL 99A:1987. Evaluación sensorial de Productos Lácteos.
4. COMPOSICIÓN Y REQUISITOS.
4.1. COMPOSICIÓN.
4.1.1. Ingredientes obligatorios.
4.1.1.1. Leche y/o leche reconstituida estandarizadas o no en su contenido
de materia grasa.
4.1.1.2. Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas.
4.1.2. Ingredientes opcionales.
4.1.2.1. Cultivos de bacterias lácticas específicas.
4.1.2.2. Leche en polvo.
4.1.2.3. Crema.
4.1.2.4. Caseinatos.
4.1.2.5. Cloruro de Calcio.
4.1.2.6. Ácidos cítrico, láctico, acético o tartárico.
4.1.2.7. Cloruro de Sodio.
4.2. REQUISITOS.
4.2.1. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES.
4.2.1.1. Consistencia.
Semidura, a semiblanda según el contenido de humedad, de materia grasa y
el grado de maduración.
4.2.1.2. Textura.
Compacta, firme, eventualmente podrá presentar aberturas mecánicas.
4.2.1.3. Color.
Blanco a blanco amarillento, uniforme.
4.2.1.4. Sabor.
Láctico, poco desarrollado.
4.2.1.5. Olor.
Láctico, poco perceptible.
4.2.1.6. Corteza.
No posee.
4.2.1.7. Ojos.
No posee.
Eventualmente podrá presentar aberturas irregulares (ojos mecánicos).
4.2.2. FORMA Y PESO.
Variables.
4.2.3. REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS.
Humedad g/100g............Máximo 55,0
Materia grasa en
Extracto Seco g/100g......Mínimo 35,0
4.2.4. CARACTERÍSTICAS DISTINTIVAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN.
4.2.4.1. Obtención de una masa acidificada sin hilar.
4.2.4.2. Estabilización y maduración: tiempo mínimo de 24 horas.
4.2.5. ACONDICIONAMIENTO.
En envases o envolturas bromatológicamente aptos.
4.2.6. CONDICIONES DE CONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN.
La Masa para elaborar Queso Mozzarella deberá mantenerse a una temperatura
no superior a 10°C.
5. ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGÍA/ELABORACIÓN.
5.1. ADITIVOS.
Se autorizan los aditivos previstos en el Punto 5. del "Reglamento Técnico
General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos" para Quesos de Mediana
y Alta Humedad, según corresponda.
5.2. COADYUVANTES DE TECNOLOGÍA/ELABORACIÓN.
Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnología/elaboración previstos
en el "Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de
Quesos".
6. CONTAMINANTES.
Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en
cantidades superiores a los límites establecidos por el Reglamento
MERCOSUR correspondiente.
7. HIGIENE.
7.1. Consideraciones generales.
Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de
acuerdo a lo que se establece en el Código Internacional Recomendado de
Prácticas, Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/VOL A
1985).
La leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos
adecuados y sometida a pasterización, o tratamiento térmico equivalente
para asegurar fosfatasa residual negativa (A.O.A.C. 15° Ed. 1990, 979.13,
p. 823) combinado o no con otros procesos físicos o biológicos que
garanticen la inocuidad del producto.
7.2 Criterios macroscópicos.
El producto no deberá contener impurezas o sustancias extrañas de
cualquier naturaleza.
7.3. Criterios microscópicos.
El producto no deberá presentar sustancias microscópicas extrañas de
cualquier naturaleza.
7.4. Criterios Microbiológicos.
Deberá cumplir con los siguientes requisitos:
Microorganismos
Criterio de Aceptación
Categoría ICMSF
Método de Ensayo
Coliformes/g (30° C)
n=5 c=2
m=5000 M=50000
5
FIL 73A:1985
Coliformes/g (45° C)
n=5 c=2
m=1000 M=5000
5
APHA 1992 c.24 (1)
Estafilococos coag.
pos./g
n=5 c=2
m=100 M=1000
5
FIL 145:1990
Salmonella spp/25g.
n=5 C=0
M=0
10
FIL 93A:1985
Listeria monocytogenes/25g
n=5 c=0
m=0
10
FIL 143:1990
(1). Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods.
3° Edición.
Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser.
8. PESOS Y MEDIDAS.
Se aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
9. ROTULADO.
Se aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
Se denominará "Masa para elaborar Queso Mozzarella (Muzzarella o
Mussarela)".
Se consignará en el rótulo la leyenda "Uso Industrial Exclusivo".
10. MÉTODOS DE ANÁLISIS.
Humedad: FIL 4A: 1982.
Materia grasa: FIL 5B: 1986.
11. MUESTREO.
Se seguirán los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50B: 1985.
MERCOSUL/GMC/RES N° 78/96
REGLAMENTO TÉCNICO DEL MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DEL QUESO
MOZZARELLA (MUZZARELLA O MUSSARELA)
VISTO: el Tratado de Asunción, el Protocolo de Ouro Preto y el Artículo 10
de la Decisión N° 4/91 del Consejo del Mercado Común.
CONSIDERANDO:
Que los Estados Partes acordaron fijar la Identidad y Calidad del Queso
Mozzarella (Muzzarella o Mussarela);
Que la armonización de los reglamentos técnicos tenderá a eliminar los
obstáculos que generan las diferencias en los reglamentos técnicos
nacionales, dando cumplimiento a lo establecido por el Tratado de
Asunción.
EL GRUPO MERCADO COMÚN
RESUELVE:
Art. 1 - Aprobar el Reglamento Técnico del MERCOSUR de Identidad y Calidad
del Queso Mozzarella que figura en el Anexo y forma parte de la presente
Resolución.
Art. 2 - Los Estados Partes colocarán en vigencia las disposiciones
legislativas, reglamentarias y administrativas necesarias para dar
cumplimiento a la presente Resolución y comunicarán el texto de las mismas
al Grupo Mercado Común.
Art. 3 - Las Autoridades Competentes de los Estados Partes encargadas de
la implementación de la presente Resolución serán:
Argentina: Ministerio de Salud y Acción Social
Ministerio de Economía y Obras y Servicios Públicos
Secretaría de Agricultura, Pesca y Alimentación
(Servicio Nacional de Sanidad Animal).
Brasil: Ministério da Agricultura e do Abastecimento
Ministério da Saúde
Paraguay: Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social.
Ministerio de Agricultura y Ganadería.
Uruguay: Ministerio de Salud Pública.
Ministerio de Industria, Energía y Minería. (Laboratorio Tecnológico del
Uruguay)
Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca.
Art. 4 - El presente Reglamento entrará en vigencia el 1/11/96.
XXIII GMC, Brasilia 11/10/96
ANEXO
Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad y Calidad de Queso Mozzarella
(Muzzarella o Mussarela).
1. ALCANCE.
1.1. OBJETIVO.
Establecer la identidad y los requisitos mínimos de calidad que deberá
cumplir el Queso Mozzarella, Muzzarella o Mussarela (en adelante
denominado genéricamente como Mozzarella) destinado al consumo humano.
1.2. ÁMBITO DE APLICACIÓN.
El presente Reglamento se refiere al Queso Mozzarella a ser comercializado
en el MERCOSUR.
2. DESCRIPCIÓN.
2.1. DEFINICIÓN.
Con el nombre de Queso Mozzarella se entiende el queso que se obtiene por
hilado de una masa acidificada, (producto intermedio obtenido por
coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes
apropiadas), complementada o no por la acción de bacterias lácticas
específicas.
2.2. CLASIFICACIÓN.
El Queso Mozzarella es de acuerdo a 4.2.3. un queso de mediana, alta o muy
alta humedad y extragraso, graso a semigraso según la clasificación
establecida en el "Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y
Calidad de Quesos".
2.3. DESIGNACIÓN (Denominación de Venta).
Se denominará "Queso Mozzarella", "Queso Muzzarella" o "Queso Mussarela".
3. REFERENCIAS.
Reglamento Técnico General MERCOSUR para la Fijación de Requisitos
Microbiológicos de Quesos.
Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos.
Norma FIL 4A:1982. Quesos y Quesos procesados. Determinación del contenido
de sólidos totales (Método de referencia).
Norma FIL 5B:1986. Quesos y Productos Procesados de Queso. Contenido de
materia Grasa.
Norma FIL 50B:1985. Leche y productos lácteos-Métodos de muestreo.
Norma A6 del Codex Alimentarius. Norma General para el Queso.
Norma FIL 99A:1987. Evaluación sensorial de Productos Lácteos.
4. COMPOSICIÓN Y REQUISITOS.
4.1. COMPOSICIÓN.
4.1.1. Ingredientes obligatorios.
4.1.1.1. Leche y/o leche reconstituida estandarizadas o no en su contenido
de materia grasa.
4.1.1.2. Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas.
4.1.1.3. Cloruro de sodio.
4.1.2. Ingredientes opcionales.
4.1.2.1. Masa acidificada.
4.1.2.2. Cultivos de bacterias lácticas específicas.
4.1.2.3. Leche en polvo.
4.1.2.4. Crema.
4.1.2.5. Cloruro de Calcio.
4.1.2.6. Caseinatos.
4.1.2.7. Ácidos cítrico, láctico, acético o tartárico.
4.1.2.8. Especias, condimentos y/u otras sustancias alimenticias.
4.2. REQUISITOS.
4.2.1. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES.
4.2.1.1. Consistencia.
Semidura a semiblanda según el contenido de humedad, materia grasa y grado
de maduración.
4.2.1.2. Textura.
Fibrosa, elástica y cerrada.
4.2.1.3. Color.
Blanco a amarillento, uniformes, según el contenido de humedad, materia
grasa y grado de maduración.
4.2.1.4. Sabor.
Láctico, poco desarrollado a ligeramente picante según el contenido de
humedad, materia grasa y grado de maduración.
4.2.1.5. Olor.
Láctico, poco perceptible.
4.2.1.6. Corteza.
No posee.
4.2.1.7. Ojos.
No posee.
Eventualmente podrá presentar aberturas irregulares (ojos mecánicos).
Cuando el Queso Mozzarella contenga especias, condimentos, sustancias
alimenticias y/o aromatizantes/saborizantes, presentará las
características sensoriales acordes a los agregados realizados.
4.2.2. FORMA Y PESO.
Variables.
4.2.3. REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS.
Humedad g/100g Máximo 60,0
Materia Grasa en Extracto Seco g/100g Mínimo 35,0
4.2.4. CARACTERÍSTICAS DISTINTIVAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN.
4.2.4.1. Obtención de una masa acidificada sin hilar.
4.2.4.2. Hilado de la masa en baño de agua caliente.
4.2.4.3. Salado.
4.2.4.4. Estabilización y maduración: mínimo de 24 horas.
4.2.5. ACONDICIONAMIENTO.
En envases o envolturas bromatológicamente aptos. El Queso Mozzarella de
humedad comprendida entre 52 y 60% m/m podrá envasarse conjuntamente con
el suero remanente de su obtención o con una solución salina citratada.
4.2.6. CONDICIONES DE CONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN.
El Queso Mozzarella deberá conservarse hasta y durante su expendio a una
temperatura no superior a 12° C y en caso de contenidos de humedad
comprendidos entre 55 y 60% m/m la misma no excederá los 8° C.
5. ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGÍA/ELABORACIÓN.
5.1. ADITIVOS.
Se autorizan los aditivos previstos en el Punto 5. del "Reglamento Técnico
General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos" para Quesos de Mediana
Humedad.
En la elaboración de Queso Mozzarella de Muy Alta Humedad se autoriza
también el uso de Peróxido de Benzoílo (Máx. 20 mg/l de leche) y el
Dióxido de Titanio (según b.p.f.).
En la elaboración de Queso Mozzarella de Mediana y Alta Humedad se
autoriza también el uso de saborizantes/aromatizantes a excepción de aroma
a queso y crema según b.p.f.
Cuando en la elaboración del queso Mozzarella se utilice masa acidificada
como materia prima, la concentración de los aditivos en el producto final
deberá responder a los máximos autorizados en el Reglamento Técnico
General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos, independientemente de
la concentración de aditivos utilizada en la masa acidificada.
5.2. COADYUVANTES DE TECNOLOGÍA/ELABORACIÓN.
Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnología/elaboración previstos
en el "Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de
Quesos".
6. CONTAMINANTES.
Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en
cantidades superiores a los límites establecidos por el Reglamento
MERCOSUR correspondiente.
7. HIGIENE.
7.1. Consideraciones generales.
Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de
acuerdo a lo que se establece en el Código Internacional Recomendado de
Prácticas, Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/VOL A
1985).
La leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos
adecuados y sometida a pasterización, o tratamiento térmico equivalente
para asegurar fosfatasa residual negativa (A.O.A.C. 15° Ed. 1990, 979.13,
p. 823) combinado o no con otros procesos físicos o biológicos que
garanticen la inocuidad del producto.
7.2. Criterios macroscópicos.
El producto no deberá contener impurezas o sustancias extrañas de
cualquier naturaleza.
7.3. Criterios microscópicos.
El producto no deberá presentar sustancias microscópicas extrañas de
cualquier naturaleza.
7.4. Criterios microbiológicos.
Teniendo en cuenta las características distintivas del proceso de
elaboración, el Queso Mozzarella deberá cumplir con los Requisitos
Microbiológicos que se establecen a continuación:
(1) Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Foods.
3° Edición. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser.
8. PESOS Y MEDIDAS.
Se aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
9. ROTULADO.
Se aplicará el Punto 9. ROTULADO. del "Reglamento Técnico General MERCOSUR
de Identidad y Calidad de Quesos"
Se denominará "Queso Mozzarella", "Queso Muzzarella" o "Queso Mussarela".
10. MÉTODOS DE ANÁLISIS.
Humedad: FIL 4A: 1982.
Materia grasa: FIL 5B: 1986.
11. MUESTREO.
Se seguirán los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50B: 1985.
(*)Notas:
Ampliar información en imagen electrónica: Decreto Nº 195/011 de
31/05/2011.
Ver Reglamento modificado: Decreto Nº 315/994 de 05/07/1994 Capítulo 16
Sección 4, numeral 16.4.29.
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