MODIFICACION DEL REGLAMENTO BROMATOLOGICO NACIONAL. QUESO PRATO
Aprobado/a por: Decreto Nº 196/011 de 31/05/2011 artículo 2.
Reglamento derogado por: Decreto Nº 96/024 de 04/04/2024 artículo 3.
Artículo 2.- Incorpórase como Artículo 16.4.31 en la Sección 4 - Queso - del Capítulo 16 - Leche y Derivados -, del Reglamento Bromatológico Nacional, aprobado por Decreto N° 315/994 de 5 de julio de 1994, el texto del referido Reglamento Técnico, internalizado por el Artículo 1° del presente Decreto.
MERCOSUR/GMC/RES N° 83/96
REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DEL QUESO PRATO
VISTO: el Tratado de Asunción, el Protocolo de Ouro Preto y el artículo 10
de la Decisión N° 4/91 del Consejo del Mercado Común.
CONSIDERANDO:
Que los Estados Partes concuerdan en fijar la Identidad y Calidad del
Queso Prato;
Que la armonización de los Reglamentos Técnicos tiene por objeto eliminar
los obstáculos que generan las diferencias en los Reglamentos Técnicos
nacionales, dando cumplimiento a lo establecido en el Tratado de Asunción.
EL GRUPO MERCADO COMÚN
RESUELVE:
Art. 1 - Aprobar el Reglamento Técnico del Mercosur de Identidad y Calidad
del Queso Prato, que figura en el Anexo I y forma parte de la presente
Resolución.
Art. 2 - Los Estados Partes pondrán en vigencia las disposiciones
legislativas reglamentarias y administrativas necesarias para dar
cumplimiento a la presente Resolución y comunicarán el texto de las mismas
al Grupo Mercado Común.
Art. 3 - Las autoridades competentes de los Estados Partes encargadas de
la implementación de la presente Resolución serán:
ARGENTINA - Ministerio de Salud y Acción Social Ministerio da
Economía y Obras y Servicios Públicos;
Secretaría de Agricultura, Pesca y Alimentación;
Servicio Nacional de Sanidad Animal -(SENASA);
BRASIL - Ministério da Agricultura e do Abastecimento;
Ministério da Saúde;
PARAGUAY - Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social;
Ministerio de Agricultura y Ganadería;
URUGUAY - Ministerio de Salud Pública;
Ministerio de Industria, Energía y Minería
(LATU);
Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca;
Art. 4 - La presente Resolución entrará en vigencia el 1/11/96.
ANEXO I
REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DEL QUESO PRATO
1 - ALCANCE
1.1 - OBJETIVO
El presente reglamento fija la identidad y los requisitos mínimos de
calidad que deberá cumplir el Queso Prato destinado al consumo humano.
Nota: El Queso Prato para uso industrial podrá no cumplir con todos los
requisitos de este reglamento siempre que para ello exista una
justificación tecnológica.
1.2 - ÁMBITO DE APLICACIÓN
El presente reglamento se refiere al Queso Prato a ser comercializado en
el MERCOSUR.
2 - DESCRIPCIÓN
2.1 DEFINICIÓN:
Con el nombre de Queso Prato se entiende el queso madurado que se obtiene
por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas
coagulantes apropiadas, complementada o no por la acción de bacterias
lácticas específicas.
2.2 - CLASIFICACIÓN
El Queso Prato es un queso graso y de mediana humedad de acuerdo con la
clasificación establecida en el "Reglamento Técnico General MERCOSUR de
Identidad y Calidad de Quesos".
2.3 - DESIGNACIÓN (DENOMINACIÓN DE VENTA)
"Queso Prato" o "Queso Prato de Uso Industrial" según corresponda. Se
denominará "Queso Prato" y opcionalmente podrá tener las siguientes
denominaciones:
"Queso Prato" (Sandwich o Lanche)
"Queso Prato" (Cobocó)
"Queso Prato" (Esférico Bola)
3 - REFERENCIAS
Reglamento Técnico General MERCOSUR para la Fijación de Requisitos
Microbiológicos de Quesos.
Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos.
Norma FIL 4A:1982. Quesos y Quesos procesados. Determinación del contenido
de sólidos totales (Método de referencia).
Norma FIL 5B: 1986. Quesos y Productos Procesados de Queso. Contenido de
Materia Grasa.
Norma FIL 50B: 1985. Leche y Productos Lácteos - Métodos de Muestreo.
Norma A6 del Codex Alimentarius. Norma General para el Queso.
Norma FIL 99A: 1987. Evaluación Sensorial de Productos Lácteos
4 - COMPOSICIÓN Y REQUISITOS
4.1 - COMPOSICIÓN
4.1.1. Ingredientes Obligatorios
4.1.1.1. Leche y/o leche reconstituida estandarizadas en su contenido de
materia grasa.
4.1.1.2. Cultivos de bacterias lácticas específicas.
4.1.1.3. Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas.
4.1.1.4. Cloruro de sodio
4.1.2. Ingredientes opcionales 4.1.2.1. Leche en polvo
4.1.2.2. Crema
4.1.2.3. Sólidos de origen lácteo
4.1.2.4. Cloruro de Calcio
4.2. REQUISITOS
4.2.1 Características Sensoriales
4.2.1.1. Consistencia: Semidura, elástica.
4.2.1.2. Textura: compacta, lisa, cerrada con algunos ojos redondos
pequeños y/o algunas aberturas mecánicas.
4.2.1.3. Color: amarillento o amarillo pálido.
4.2.1.4. Sabor: característico.
4.2.1.5. Olor: característico.
4.2.1.6. Corteza: no posee o con corteza fina, lisa, sin rajaduras.
4.2.1.7. Ojos: algunos ojos pequeños, bien diseminados o sin ojos.
4.2.2 Forma y Peso
4.2.2.1. Forma:
Paralelepípedo de sección transversal rectangular, cilíndrica o esférica
de acuerdo con la variedad correspondiente.
Queso Prato, Queso Prato (Sandwich o Lanche): Paralelepípedo de sección
transversal rectangular.
Queso Prato (Cobocó): Cilíndrico
Queso Prato (Esférico o Bola): Esférico
4.2.2.2. Peso: de 0,4 a 5 kg de acuerdo con la variedad correspondiente.
4.2.3 Requisitos Físico-Químicos
Responderá a las características de composición y calidad de los quesos de
mediana humedad y grasos, establecidas en el Reglamento Técnico General
MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos.
4.2.4 Características distintivas del Proceso de Elaboración
4.2.4.1. Obtención de una masa semicocida, remoción parcial del suero,
lavada por adición de agua caliente, pre-prensada bajo suero, moldeada,
prensada, salada y madurada.
4.2.4.2. Estabilización y maduración: se deberá madurar el tiempo
necesario para lograr sus características específicas (por lo menos 25
días).Ç
4.2.5 Acondicionamiento
En envolturas plásticas con o sin vacío o en envases bromatológicamente
aptos.
4.2.6 Condiciones de Conservaciones y Comercialización
El Queso Prato deberá mantenerse a una temperatura no superior a 12°C.
5 - ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGÍA/ELABORACIÓN
5.1. ADITIVOS
Se autorizan los aditivos previstos en el Punto 5 del "Reglamento Técnico
General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos" para Quesos de Mediana
Humedad.
5.2. COADYUVANTES DE TECNOLOGÍA / ELABORACIÓN
Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnología / elaboración
previstos en el "Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y
Calidad de Quesos".
6. CONTAMINANTES
Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en
cantidades superiores a los límites establecidos por el Reglamento
MERCOSUR correspondiente.
7. HIGIENE
7.1. CONSIDERACIONES GENERALES
Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de
acuerdo con lo que se establece en el Código Internacional Recomendado de
Prácticas, Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC /VOL A
1985). La leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios
mecánicos adecuados y sometida a pasterización, o tratamiento térmico
equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (A.O.A.C. 15° Ed.
1990, 979.13, p.823) combinado o no con otros procesos físicos o
biológicos que garanticen la inocuidad del producto.
7.2. CRITERIOS MACROSCÓPICOS: El producto no deberá contener impurezas o
sustancias extrañas de cualquier naturaleza.
7.3. CRITERIOS MICROSCÓPICOS: El producto no deberá presentar sustancias
microscópicas extrañas de cualquier naturaleza.
7.4. CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS: El Queso Prato deberá cumplir con lo
establecido en el "Reglamento Técnico General MERCOSUR para la Fijación de
Requisitos Microbiológicos de Quesos" para Quesos de Mediana Humedad.
8. PESOS Y MEDIDAS
Se aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente
9. ROTULADO
Se aplicará el punto 9. Rotulado del "Reglamento Técnico General MERCOSUR
de Identidad y Calidad de Quesos".
"Queso Prato" o "Queso Prato de Uso Industrial" según corresponda.
Será denominado "Queso Prato". Opcionalmente podrá ser denominado:
"Queso Prato" (Sandwich o Lanche).
"Queso Prato" (Cobocó).
"Queso Prato" (Esférico Bola.
10. MÉTODOS DE ANÁLISIS
Humedad: FIL 4A:1982
Materia Grasa: FIL 5B:1986
11. MUESTREO
Se seguirán los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50B: 1985.
(*)Notas:
Ver Reglamento modificado: Decreto Nº 315/994 de 05/07/1994 Capítulo 16
Sección 4, numeral 16.4.31.
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