REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DEL QUESO PARMESANO REGGIANO REGGIANITO Y SBRINZ
Aprobado/a por: Decreto Nº 330/999 de 19/10/1999 artículo 1.
Reglamento derogado por: Decreto Nº 96/024 de 04/04/2024 artículo 3.
1. ALCANCE
1.1. OBJETIVO
Establecer la identidad y los requisitos mínimos de calidad que deberán
cumplir los Quesos Parmesao, Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz
destinados al consumo humano.
1.2. AMBITO DE APLICACION:
El presente Reglamento se refiere a los quesos Parmesao, Parmesano,
Reggiano Reggianito y Sbrinz que deberán ser comercializados en el
MERCOSUR.
2 - DESCRIPCION:
2.1. Definición
Se entiende por Queso Parmesao, Queso Parmesano, Queso Reggiano, Queso
Reggianito y Queso Sbrinz los quesos maduros que se obtienen por la
coagulación de la leche por medio del cuajo y/o otras encimas coagulantes
apropiadas complementada por la acción de bacterias lácticas
específicas.
2.2 Clasificación
Los Quesos Parmesao, Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz son quesos
de baja humedad, semigordos a gordos de acuerdo con la clasificación
establecida en el "Reglamento Técnico General del MERCOSUR e Identidad y
Calidad de Quesos".
Tienen un contenido mínimo de 32g/100g de materia gorda en el extracto
seco.
2.3. Designación (denominación de venta):
Se denomina "Queso Parmesao", "Queso Parmesano", "Queso Reggianito",
"Queso Reggiano" o "Queso Sbrinz", de acuerdo con el ítem 4.2.2.
3 - REFERENCIA
Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos.
Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las condiciones Higiénico-Sanitarias y
de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos
Elaboradores/Industrializadores de alimentos.
Norma FIL 4A: 1982 - Quesos y Quesos Procesados. Determinación del
contenido de sólidos totales (Método de referencia).
Norma FIL 5B: 1986. Quesos y Productos Procesados de Queso. Contenido de
materia grasa.
Norma FIL 50C: 1995. Leche y Productos Lácteos - Métodos de muestreo.
Norma FIL A6 del Codex Alimentarius. Norma General para Queso.
Reglamento Técnico General MERCOSUR para Fijación de los Requisitos
Microbiológicos de Quesos.
4. COMPOSICION Y REQUISITOS.
4.1. COMPOSICION:
4.1.1. Ingredientes obligatorios.
4.1.1.1 - Leche integral o padronizada en su contenido de materia
grasa.
4.1.1.2 - Cultivos de bacterias lácticas específicas
4.1.1.3 - Cuajo y/o otras encimas coagulantes apropiadas
4.1.1.4 - Cloreto de sodio
4.1.2 - Ingredientes opcionales
4.1.2.1 - Crema
4.1.2.2 - Concentrado de proteínas lácteas
4.1.2.3 - Cloreto de calcio
4.2 - REQUISITOS
4.2.1. Características Sensoriales.
4.2.1.1 - Consistencia: dura
4.2.1.2 - Textura: compacta, quebradiza y granulosa
4.2.1.3 - Color: blanco amarillento y ligeramente amarillento.
4.2.1.4 - Sabor: salado levemente picante.
4.2.1.5 - Olor: característico.
4.2.1.6 - Crosta lisa, consistente, bien formada, cubierta con
revestimientos apropiados, adheridos o no.
4.2.1.7 - Ojos: no posee. Eventualmente podrá presentar algunos
ojos pequeños y algunos orificios mecánicos.
4.2.2. Forma y Peso
4.2.2.1 - Forma
Cilindros de faces planas, de perfil ligeramente convexo.
4.2.2.2. Peso
Parmesao de 4 a 8 kg.
Reggianito y Sbrinz de 5 a 10 kg
Reggiano de 10 a 20 kg.
Parmesano mas de 20 kg.
4.2.3 - Requisitos Físico - Químicos
Corresponderán a las características de composición y calidad de los
quesos de baja humedad y contenido mínimo de 32g/100g de materia grasa en
el extracto seco.
4.2.4 - Características distintivas del proceso de elaboración.
4.2.4.1. Obtención de una masa cocida, sin suero, prensada, salada y
madura.
4.2.4.2. Estabilización y maduración: deberá ser madurado por el tiempo
necesario para la obtención de sus características específicas. Por lo
menos 6 meses para quesos de 4 a 10 kg de peso, 8 meses para quesos de
peso comprendido entre 10 y 20 kg y 12 meses para los quesos de más de 20
kg.
4.2.5. Acondicionamiento
Sin embalaje o en envoltorios plásticos o en embalajes con o sin vacío o
envoltorios bromatológicamente aptos. Eventualmente, parafinados y/o
acondicionados con coberturas bromatológicamente aptas.
4.2.6. Condiciones de conservación y Comercialización.
Se recomienda mantener los Quesos Parmesao, Parmesano, Reggiano,
Reggianito y Sbrinz a una temperatura no superior a 20ºC, con el objetivo
de mantener las características.
5 - ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION.
5.1. Aditivos
Serán autorizados los aditivos previstos en el ítem 5. del Reglamento
General del MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos para Quesos de Baja
Humedad.
Se autoriza para el uso en las coberturas de las superficies de los
quesos los colorantes previstos en el ítem 5 del Reglamento General del
MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos y, también aceites de linaza u
otros aceites vegetales aislados o en combinaciones con carbón vegetal,
carbonato de calcio, óxido de hierro, aluminio, plata, oro y litolrubina
BK.
5.2. Coadyuvantes de tecnología/elaboración.
No se autoriza el uso de coadyuvantes de tecnología/elaboración.
6. CONTAMINANTES
Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en
cantidades superiores a los límites establecidos por el Reglamento
MERCOSUR correspondiente.
7 - HIGIENE
7.1 - Consideraciones Generales.
Las prácticas de higiene para la elaboración del producto deberán estar
de acuerdo con el Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las condiciones
Higiénico-Sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para
Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
Se podrá utilizar Leche Cruda o Pasteurizada la cual deberá ser
higienizada por medios mecánicos adecuados.
7.2 - Criterios Macroscópicos y Microscópicos.
El producto no deberá contener sustancias extrañas de cualquier
naturaleza.
7.3 - Criterios Microbiológicos.
Los Quesos Parmesao, Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz deberán
cumplir con lo establecido en el "Reglamento Técnico General MERCOSUR de
Requisitos Microbiológicos para Quesos", para Quesos de Baja Humedad.
8. PESOS Y MEDIDAS
Se aplica el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
9. ROTULAJE
Se aplica el ítem 9 ROTULAJE del "Reglamento General MERCOSUR de
Identidad y Calidad de Quesos.
Se denomina "Queso Parmesao", "Queso Parmesano", "Queso Reggiano", "Queso
Reggianito" o "Queso Sbrinz", según corresponda y de acuerdo con el ítem
4.2.2.
10. METODOS DE ANALISIS
Humedad: FIL 4A: 1982
Materia Grasa: FIL 5B: 1986
11. DEMOSTRACION
Se siguen los procedimientos recomendados en la norma FIL 50 C: 1995.
(*)Notas:
Ver Reglamento modificado: Decreto Nº 315/994 de 05/07/1994 Capítulo 16
Sección 4, numeral 16.4.23.
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