Aprobado/a por: Decreto Nº 113/018 de 24/04/2018 artículo 1.

   Artículo 1.- Sustitúyese la Sección 1 -Leche tratada térmicamente- Definiciones para la leche tratada térmicamente y sus respectivos artículos (16.1.12 a 16.1.21) y Disposiciones generales para leche tratada térmicamente y sus respectivos artículos (16.1.22 a 16.1.23), del Capítulo 16, Leche y Derivados - del Reglamento Bromatológico Nacional aprobado por Decreto del Poder Ejecutivo N° 315/994 de 5 de julio de 1994, por el siguiente texto;

                               CAPITULO 16
                            LECHE Y DERIVADOS
                                Sección 1
                        Leche tratada térmicamente
                               Definiciones

   16.1.12.- Se incluye en esta categoría la leche proveniente de especies autorizadas por la autoridad competente para el ordeño. Según el tratamiento térmico al que hayan sido sometidas, se distinguen los siguientes tipos de leche:
   a)   leche pasterizada
   b)   leche ultrapasterizada
   c)   leche UHT (UAT)
   d)   leche esterilizada
   16.1.13.- Leche pasterizada o pasteurizada: es la leche que ha sido sometida al tratamiento definido en el artículo 1.3.10. de este reglamento y sus posteriores modificaciones. En este proceso cada partícula de leche es sometida a un calentamiento en equipamiento diseñado y operado apropiadamente de forma que la combinación tiempo temperatura esté de acuerdo a la intensidad del tratamiento térmico elegido. Luego de la pasterización debe conservarse en refrigeración. Para su venta debe envasarse en envases previamente higienizados. Se denominará" leche pasterizada o pasteurizada, seguida de la clasificación de acuerdo al contenido de materia grasa pudiendo agregarse la expresión "homogeneizada" si ha sido sometido a dicho proceso. De acuerdo a la intensidad del tratamiento térmico (combinación tiempo/temperatura) la pasterización de la leche puede realizarse por los siguientes métodos:
   a)   Pasterización baja temperatura, largo tiempo: es la que se
        realiza a baja temperatura (mínimo 63° C) durante por lo menos 30
        minutos.
   b)   Pasterización alta temperatura, corto tiempo: es la que se
        realiza a elevadas temperaturas (mínimo 72° C) durante por lo
        menos 15 segundos.
   16.1.14.- Leche ultrapasterizada o ultrapasteurizada: es la leche que ha sido sometida a un tratamiento térmico de flujo continuo a una temperatura mínima de 138° C, durante como mínimo 2 segundos y ha sido envasada en envases previamente sanitizados o esterilizados. Podrá conservarse en refrigeración o a temperatura ambiente, dependiendo del proceso de envasado utilizado y el material de envase. Se denominará "leche ultra pasterizada o leche ultra pasteurizada" seguida de la clasificación de acuerdo al contenido de materia grasa, pudiendo agregarse la expresión "homogeneizada" si ha sido sometida a dicho proceso.
   16.1.15.- Leche UAT (Ultra Alta Temperatura) o UHT:
        Se entiende por Leche UAT (Ultra Alta Temperatura) o UHT a la leche homogeneizada que ha sido sometida durante 2 a 4 segundos a una temperatura entre 130° C y 150° C, mediante un proceso térmico de flujo continuo, inmediatamente enfriada a menos de 32° C y envasada bajo condiciones asépticas en envases estériles y herméticamente cerrados. Se denominará "Leche UAT (UHT) entera, semidescremada o parcialmente descremada, o descremada". Podrán agregarse las expresiones "Larga Vida" y/o "Homogeneizada".- 
   16.1.1.5.1.- Leche UAT o UHT de vaca: debe cumplir con el Decreto N° 408/997 de 4 de noviembre de 1997 y sus posteriores modificaciones.
   16.1.15.2.- La leche UAT o UHT que pertenece a otras especies autorizadas deben cumplir con el presente Decreto.
   16.1.16.- Leche esterilizada industrialmente: es la leche que luego de ser estandarizada, homogeneizada y envasada es sometida a un proceso de esterilización industrial que asegure su conservación por un tiempo prolongado a temperatura ambiente. El proceso tiene como objetivo la eliminación de todos los microorganismos patógenos y los microorganismos capaces de desarrollarse bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución.
   16.1.17.- Leche homogeneizada: es la leche que previa o posteriormente a su tratamiento térmico ha sido tratada por medios físicos o mecánicos para disminuir el diámetro de los glóbulos grasos y obtener una distribución estable y uniforme.
   16.1.18.- El contenido de materia grasa de la leche puede ser modificado por extracción o por agregado únicamente de crema de leche de la misma especie animal.
   16.1.19.- El contenido de materia grasa en la leche semi-descremada y leche alta en grasa (pasterizada, ultrapasterizada o UAT/UHT) deberá indicarse en el rótulo del producto junto al nombre del mismo, con igual tamaño de letra y realce, de acuerdo al valor declarado en el rotulado nutricional.
                         Disposiciones Generales
                     para leche tratada térmicamente
   16.1.20.- La leche definida en este capítulo no podrá ser reprocesada térmicamente para su comercialización como leche fluida luego de ser liberada por la planta elaboradora.
   16.1.21.- Las características sensoriales de la leche procesada térmicamente deben ajustarse a los siguientes requisitos:
   a)   Aspecto liquido
   b)   Color Blanco
   c)   Olor y sabor característicos, sin sabores ni olores extraños.

   16.1.22.- Criterios macroscópicos y microscópicos: la leche tratada térmicamente debe estar exenta de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños.
   16.1.23.- Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo a lo que se establece en el Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos (CAC/ RCP57-2004 enmienda 2009) y sus posteriores modificaciones.
   16.1.24.- Requisitos fisicoquímicos de la leche pasterizada de vaca.
   La leche pasterizada de vaca debe cumplir con los requisitos establecidos en la siguiente tabla:


 

  

  
Leche descremada
  
Leche semidescremada o parcialmente descremada
  
Leche entera
  
Leche alta en grasa Leche hipergrasa Leche extragrasa
   
 

  
Materia grasa (g/ 100 ml)
  
≤ 0,5
  
> 0,5 y < 2,6
  
≥ 2,6 y ≤ 3,7
  
> 3,7 y < 10
   
 

  
Extracto seco no graso (g/ 100 g)
  
≥ 8,6
  
≥ 8,5
  
≥ 8,4
  
≥ 8,0
   
 

  
Prueba de fosfatasa alcalina
  
Negativo
  
Negativo
  
Negativo
  
Negativo
   
 

  
Prueba de peroxidasa
  
Positivo
  
Positivo
  
Positivo
  
Positivo
   
 

  
Acidez (g de ácido láctico / 100 ml)
  
≤ 0,18
  
≤ 0,18
  
≤ 0,18
  
≤ 0,18
   


   16.1.25.- Requisitos fisicoquímicos de la leche ultrapasterizada de vaca.
   La leche ultrapasterizada de vaca debe cumplir con los requisitos establecidos en la siguiente tabla:


 

  
Requisito
  
Leche descremada
  
Leche semidescremada o parcialmente descremada
  
Leche entera
  
Leche alta en grasa/leche hipergrasa/ leche extra grasa
   
 

  
Materia grasa (g/ 100 ml)
  
≤ 0,5
  
> 0,5 y < 2,6
  
≥ 2,6 y ≤ 3,7
  
> 3,7 y < 10
   
 

  
Extracto seco no graso (g/100 g)
  
≥ 8,6
  
≥ 8,5
  
≥ 8,4
  
≥ 8,0
   
 

  
Prueba de fosfatasa alcalina
  
Negativo
  
Negativo
  
Negativo
  
Negativo
   
 

  
Prueba de peroxidasa
  
Negativo
  
Negativo
  
Negativo
  
Negativo
   
 

  
Acidez (g de ácido láctico / 100 ml)
  
≤ 0,18
  
≤ 0,18
  
≤ 0,18
  
≤ 0,18
   


   16.1.26.- Requisitos fisicoquímicos de la leche esterilizada industrialmente de vaca.
   La leche esterilizada industrialmente de vaca debe cumplir con los requisitos establecidos en la siguiente tabla:     


 

  
Requisito
  
Leche descremada
  
Leche semidescremada o parcialmente descremada
  
Leche entera
  
Leche alta en grasa  / leche hipergrasa/leche extra grasa
   
 

  
Materia grasa (g/ 100 ml)
  
≤ 0,5
  
> 0,5 y < 2,6
  
≥ 2,6 y ≤ 3,7
  
> 3,7 y < 10
   
 

  
Extracto seco no graso (g/100 g)
  
≥ 8,6
  
≥ 8,5
  
≥ 8,4
  
≥ 8,0
   
 

  
Prueba de fosfatasa alcalina
  
Negativo
  
Negativo
  
Negativo
  
Negativo
   
 

  
Prueba de peroxidasa
  
Negativo
  
Negativo
  
Negativo
  
Negativo
   
 

  
Acidez (g de ácido láctico / 100 ml)
  
≤ 0,18
  
≤ 0,18
  
≤ 0,18
  
≤ 0,18
   


   16.1.27.- Requisitos microbiológicos de la leche pasterizada de vaca.
   La leche pasterizada de vaca debe estar exenta de microorganismos patógenos y cumplir además con los siguientes requisitos microbiológicos:


 

  

  
n
  
c
  
m (ufc/ml o ufc/ g))
  
M (ufc/ml o ufc/g))
   
 

  
Recuento de aerobios mesófilos
  
5
  
0
  
5x104
  
-
   
 

  
Coliformes a 30° C
  
5
  
0
  
10
  
-
   
 

  
Staphylococcus coagulasa positivos(*)
  
5
  
0
  
10
  
-
   
 

  
Salmonella spp
  
5
  
0
  
Ausencia en 25 g
  
-
   
 

  
Listeria monocytogenes
  
5
  
0
  
Ausencia en 25 g
  
-
   


   (*) se consideran como equivalentes los métodos basados en actividad DNAsa o termonucleasa, basado en la tabla 74 de Bergey's Manual of Determinative Bacteriology.
   16.1.28.- Requisitos microbiológicos de la leche esterilizada industrialmente de vaca:
   La leche esterilizada industrialmente de vaca debe estar exenta de microorganismos patógenos y cumplir además con los siguientes requisitos microbiológicos:


 

  

  
n
  
c
  
m (ufc/ml o ufc/ g))
  
M (ufc/ml o ufc/g))
   
 

  
Recuento de microorganismos aerobios mesófilos*
  
5
  
0
  
10
  
-
   
 

  
Salmonella spp
  
5
  
0
  
Ausencia en 25 g
   
 

  
Listeria monocytogenes
  
5
  
0
  
Ausencia en 25 g
   


   * ensayo realizado en dos muestras de leche esterilizada industrialmente incubadas en sus envases originales cerrados, uno durante 15 días a 30° C y otro durante 7 días a 55° C.
   16.1.29.-Requisitos microbiológicos de la leche ultrapasterizada de vaca:
   La leche ultrapasterizada de vaca debe estar exenta de microorganismos patógenos y cumplir además con los siguientes requisitos microbiológicos:


 

  

  
n
  
c
  
m (ufc/ml o ufc/g)
  
M (ufc/ml o ufc/ g))
   
 

  
Recuento de microorganismos aerobios mesófilos*
  
5
  
2
  
1x102
  
1x103
   
 

  
Coliformes totales a 30° C
  
5
  
0
  
10
  
-
   
 

  
Staphylococcus coagulasa positivos(*)
  
5
  
0
  
10
  
-
   
 

  
Salmonella spp
  
5
  
0
  
Ausencia en 25 g
   
 

  
Listeria monocytogenes
  
5
  
0
  
Ausencia en 25 g
   


   (*) se consideran como equivalentes los métodos basados en actividad DNAsa o termonucleasa, basado en la tabla 74 de Bergey's Manual of Determinative Bacteriology.
   16.1.30.- Los caracteres sensoriales de la leche esterilizada industrialmente incubada no deben diferir sensiblemente de los de una leche esterilizada industrialmente sin incubar.
   16.1.31.- Los Aditivos utilizados en la elaboración de leche Ultrapasterizada de vaca, leche Esterilizada de vaca, leche UHT de otras especies no comprendidas en el Decreto N° 408/997 de 4 de noviembre de 1997 y sus posteriores modificaciones serán los que se detallan en la siguiente tabla:


 

  
INS
  
Nombre del aditivo
  
Máximo
   
 

  
450 vi
  
Difosfato dicalcico
  
0,15 g / 100 g como fósforo
   
 

  
450 i
  
Difosfato disodico
   
 

  
450 vii
  
Difosfato diacido de calcio
   
 

  
450 ix
  
Difosfato diacido de magnesio
   
 

  
450 v
  
Difosfato tetrapotasico
   
 

  
450 iii
  
Difosfato tetrasodico
   
 

  
342 i
  
Fosfato diacido de amonio
   
 

  
341 iii
  
Fosfato tricalcico
   
 

  
343 i
  
Fosfato diacido de magnesio
   
 

  
340 i
  
Fosfato diacido de potasio
   
 

  
341 iii
  
Fosfato tricalcico
   
 

  
343 iii
  
Fosfatato trimagnesico
   
 

  
340 iii
  
Fosfato tripotasico
   
 

  
339 iii
  
Fosfato trisodico
   
 

  
340 ii
  
Hidrogenfosfato dipotasico
   
 

  
339 ii
  
Hidrogenfosfato disodico
   
 

  
341 ii
  
Hidrogenfosfato de calcio
   
 

  
343 ii
  
Hidrogenfosfato de magnesio
   
 

  
342 ii
  
Hidrogenfosfato diamonico
   
 

  
339 i
  
Ortofosfato monosodico
   
 

  
452 ii
  
Polifosfato de potasio
   
 

  
452i
  
Polifosfato de sodio
   
 

  
452 iii
  
Polifosfato de sodio y calcio
   
 

  
452 v
  
Polifosfato de amonio
   
 

  
452 iv
  
Polifosfatos de calcio
   
 

  
451 ii
  
Trifosfato pentapotasico
   
 

  
451 i
  
Trisfosfato pentasodico
   
 

  
338
  
Ácido fosfórico.
   

(*)Notas:

Ver Reglamento modificado: Decreto Nº 315/994 de 05/07/1994 Capítulo 16 
sección 1, numerales 16.1.12 a 16.1.31.

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