Aprobado/a por: Decreto Nº 274/004 de 03/08/2004.

Artículo 2°.- Modifícase la Sección Disposiciones Particulares para Quesos
Artesanales del referido Reglamento, incorporando los siguientes artículos:
Artículo 16.4.15- Los establecimientos acopiadores y/o transformadores de 
quesos artesanales fabricados a partir de la leche cruda, así como los 
establecimientos elaboradores de dichos quesos con destino directo al 
consumo final, deberán:
a) Mantener programas de vigilancia de procedimientos, toma de muestra y
   análisis de las etapas del procesamiento, previamente aprobados por la
   Autoridad Sanitaria Oficial (ASO) del Ministerio de Ganadería,
   Agricultura y Pesca a fin de verificar la eficiencia de los métodos de 
   limpieza, desinfección y parámetros de control de proceso aplicados y 
   asegurar el cumplimiento de los requisitos exigidos en el artículo 
   16.4.16 para el producto terminado.
b) Mantener copias de estos análisis durante dos años a fin de ser 
   presentados ante la mencionada Autoridad Sanitaria Oficial.
c) Informar a la citada Autoridad cuando los resultados analíticos
   indiquen que un lote de producto no cumple con los requerimientos del
   artículo 16.4.16.
d) Retirar del mercado el lote detectado en no cumplimiento y todos los
   lotes que fueron elaborados y manipulados en condiciones tecnológicas
   e higiénicas similares. La cantidad retirada debe quedar bajo
   supervisión y control de la Autoridad Sanitaria Oficial hasta su
   destrucción, su uso para propósito diferentes a la alimentación humana
   o, con previa autorización de ésta, su reprocesamiento cuando este
   asegure la inocuidad del producto resultante.

Artículo 16.4.16- Requisitos microbiológicos para quesos artesanales 
elaborados a partir de leche cruda:

MICROORGANISMO

                         n=5
Estafilococos aureus     c=2
                         m=1000 ufc/g
                         M=10000 ufc/g

                         n=5
Eschericha coli          c=2
                         m=10000 ufc/g
                         M=100000 ufc/g

                         n=5
Salmonella spp           c=2
                         m=ausencia en 25 g

                         n=5
Listeria monocytogenes   c=2
                         m=ausencia en 25 g

Adicionalmente, ausencia de cepas de Escherichia Coli enteropatógenas y 
de enterotoxina estafilocócica.
Cuando el queso artesanal elaborado a partir de leche cruda exceda los 
requisitos microbiológicos establecidos no deberá destinarse al consumo 
humano y cuando corresponda, deberá procederse al retiro del mercado de 
acuerdo a lo establecido en el inciso d) del artículo 16.4.15.

(*)Notas:

Ver Reglamento modificado: Decreto Nº 315/994 de 05/07/1994 Capítulo 16 
Seccion 4, numerales 16.4.15 y 16.4.16.

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