MODIFICACION DEL REGLAMENTO BROMATOLOGICO NACIONAL. PRODUCTOS DE CERVECERIA
Aprobado/a por: Decreto Nº 286/009 de 15/06/2009.
Artículo 4.- Hasta tanto no exista el Reglamento Técnico del MERCOSUR que contenga la "Lista de asignación de aditivos y sus límites a productos de cerveza", se mantendrá la "Lista Positiva de Aditivos Alimentarios", que se encuentra al final del Capítulo 26 del Reglamento referido, y que correspondan a Productos de Cervecería.
CAPITULO 26
BEBIDAS ALCOHOLICAS FERMENTADAS
Sección 1
Vinos
Definiciones para vinos
26.1.1 Vino. Es el producto obtenido por la fermentación alcohólica de
la uva fresca, industrialmente madura, o del mosto proveniente de
uva fresca, industrialmente madura, eventualmente sometida a
correcciones y tratamientos enológicos autorizados.
26.1.2. Vino tinto. Es el producto obtenido por fermentación del mosto
de uvas tintas o mezcla de tintas y blancas, en presencia de los
hollejos durante el tiempo necesario para obtener una adecuada
extracción de los principios contenidos en ellos.
26.1.3. Vino blanco. Es el producto de color amarillo más o menos
pálido, o amarillo anaranjado, obtenido a partir de mosto de uvas
blancas, rosadas o tintas, libradas de los hollejos en un lapso
breve después de la molienda, no mayor de tres horas.
26.1.4. Vino rosado. Es el producto de color rosado pálido, liviano,
afrutado, de pronta maduración, obtenido a partir de mosto de uvas
tintas separadas del hollejo antes de la fermentación, en un lapso
inferior a 3 horas.
26.1.5. Vino clarete. Es el vino poco coloreado (rubí rosado), poco
cargado de tanino, liviano, obtenido por fermentación natural de
jugo de uva, con corto tiempo de contacto con los hollejo.
Se reconocen dos tipos de vinos claretes:
a) obtenidos de fermentación directa de sangrías o prensado de uvas
tintas, solas o mezcladas con uvas rosadas y/o blancas;
b) obtenidos del corte de vinos tintos y blancos genuinos.
26.1.6. Vino espumante o espumoso. Es el vino que por su contenido de
gas carbónico, en el momento de ser volcado en una copa, da lugar
a la formación de espuma. Se reconoce dos tipos:
Sección 2
Productos de cervecería
Definiciones para productos de cervecería
26.2.1. Con la denominación genérica de cervezas se designan las bebidas
resultantes de fermentar, mediante levaduras seleccionadas del
género Sacharomyces, a los mostos procedentes de la cebada
malteada y agua potable, sometidos previamente a un proceso de
cocción, aromatizados con lúpulo (pellets, extractos, concentrado
o en forma natural), coloreados o no con cebada tostada y/o cebada
malteada tostada y/o colorante caramelo, con el agregado o no de
aditivos autorizados. Una parte de la cebada malteada puede ser
reemplazada por cereales malteados o no, almidones, azúcares o
productos que los contengan, aptos para el consumo humano.
26.2.2. El extracto original de las cervezas se calcula empleando la
siguiente fórmula:
Extracto original (Eo) = (2.0665 x A x Er) x 100/ (1.0665 x A +
100) donde A es el Alcohol % (m/m) y Er el extracto de la cerveza
desalcoholizada.
26.2.3. De acuerdo al tipo de extracto original, calculado según
26.2.2., las cervezas se clasifican en:
a) cerveza liviana, o "light", o "leicht", es la cerveza cuyo extracto
original está comprendido entre 7 y 11ºP (grados Plato);
b) cerveza sin otro calificativo, es aquella cuyo extracto original es
superior a 11°P (grados Plato);
c) cerveza fuerte o extra, es la cerveza cuyo extracto original es
superior a 14ºP (grados Plato).
26.2.4. De acuerdo al color, las cervezas se clasifican en:
a) cerveza blanca, o clara, o rubia, o simplemente cerveza, es aquella
cuyo color es inferior a 20 unidades E.B.C. (European Brewery
Convention);
b) cerveza negra, u oscura, es aquella cuyo color es superior a 20
unidades E.B.C. (European Brewery Convention);
26.2.5. Cerveza de barril o cerveza cruda. Es cualquier clase de
cerveza no pasteurizada en el envase.
26.2.6. Cervezas sin alcohol. Son las bebidas resulantes de la mezcla
de mosto con cerveza, o de la de alcoholización de cerveza, o de
fermentar parcialmente, mediante levadura seleccionada del género
Sacharomyces, al mosto procedente de la cebada malteada y agua
potable, sometido previamente a un proceso de cocción, aromatizado
con lúpulo (pelletes, extractos, concentrado o en forma natural),
coloreado o no con cebada tostada y/o cebada malteada tostada y/o
colorante caramelo, con el agregado o no de aditivos de uso
permitido. Una parte de la cebada malteada puede ser reemplazada
por cereales malteados o no, almidones, azúcares, o productos que
los contengan, aptos para el consumo humano. El contenido de
alcohol no debe superar al 0.5% (m/m). Se distingue las mismas
clases que las indicadas para cervezas.
26.2.7. Malta. Es la bebida resultante del mosto procedente de la
cebada malteada y agua potable, sometido previamente a un proceso
de cocción y aromatizado con lúpulo (pellets, extractos,
concentrados o en forma natural), coloreado o no con cebada
tostada y/o cebada malteada y tostada y/o colorante caramelo, con
el agregado o no de aditivos de uso permitido. Una parte de la
cebada malteada puede ser reemplazada por cereales malteados o no,
almidones, azúcares o productos que los contengan, aptos para el
consumo humanos.
El extracto del mosto original, calculado según 26.2.2., debe ser
superior a 16ºP (grados Plato). El contenido de alcohol no debe
superar el 0.5% (m/m).
26.2.8. Cebada malteada o malta. Es el grano de cebada cervecera
sometido a germinación y posterior deshidratación y/o tostación en
condiciones tecnológicas adecuadas.
26.2.9. Adjuntos cerveceros. Son aquellos cereales malteados o no,
almidones o azúcares o productos que los contengan, aptos para el
consumo humano, empleados junto a la cebada malteada en la
elaboración de mosto.
26.2.10. Mosto. Es el líquido resultante de adicionar a las tortas de
cebada malteada agua potable, con o sin la adición de adjuntos
cerveceros y transformados por acción enzimática, en condiciones
tecnológicas adecuadas.
26.2.11. Extracto de malta. Es el producto de consistencia siruposa,
pastosa o seca, de manifiesta actividad enzimática (diastásica)
obtenido por concentración del mosto de cebada malteada, o de
cebada malteada y adjuntos cerveceros. No debe contener alcohol
en cantidad superior al 0.5% (m/m) y su extracto seco no debe ser
inferior al 65% (m/m).
26.2.12. Concentrado de malta. Es el extracto de malta no diastásico.
Disposiciones generales para productos de cervecería
26.2.13. Se reconoce las siguientes prácticas permitidas en la
elaboración de productos de cervecería:
a) mezcla, en el proceso de elaboración, de mosto y de cerveza entre
sí;
b) dilución con agua potable, de las cervezas en cualquier etapa de
elaboración, a los efectos de ajustar los contenidos de extractos y
alcohol;
c) filtración con papel, pasta de papel, celulosa, telas de algodón o
fibras sintéticas, tierra de infusorios y carbón activado, de calidad
alimentaria;
d) clarificación o tratamiento de la cerveza en elaboración con tierra
de infusorios, carbón activado, tanino, albúminas, gelatina
alimenticia, bentonitas, gel de sílice, caseína, poliamidas
autorizadas, polímeros cruzados, polivinil polipirrolidona (PVPP);
e) esterilización, la pasteurización y la refrigeración por medios
físicos;
f) coloración con cebada tostada y/o cebada malteada tostada, y/o
caramelo obtenido exclusivamente con azúcares refinados;
g) adición de enzimas proteolíticas y de extractos naturales
isomerizados de lúpulo;
h) gasificación con anhídrido carbónico bromatológicamente apto;
i) empleo de levaduras seleccionadas (Sacharomyces).
26.2.14. Se prohíbe en forma expresa las siguientes prácticas en la
elaboración de productos de cervecería:
a) agregado de alcohol de cualquier procedencia;
b) uso de saponinas o cualquier otra sustancia espumígena;
c) empleo de sucedáneos de lúpulo u otros principios amargos;
d) adición de edulcorantes artificiales.
26.2.15. Los porcentajes de fermentación para cervezas (a excepción de
cervezas sin alcohol), deben tener los siguientes valores mínimos
y se calculan de acuerdo a las fórmulas que se indican en el
siguiente cuadro:
Mínimo
Porcentaje de fermentación real 50% m/m PFR =
100 x (Eo-Er)/EC
Porcentaje de fermentación aparente 65% m/m PFA =
100 x (Eo-Ea)/Eo
Porcentaje de fermentación final 75% m/m PFF =
100 x (Eo-Ef)/Eo
Donde Eo y Er son los definidos en el artículo 26.2.2., Ea es el
extracto % (m/m) del producto terminado Ef es el extracto % (m/m)
resultante de fermentar el extracto residual fermentecible del
producto terminado.
26.2.16. Los recipientes para fermentación y conservación deben ser de
los siguientes materiales: acero inoxidable, fibra de vidrio o
aluminio, hormigón y/o hierro, revestidos (si es necesario) con
productos inertes aptos (epoxi, barnices sanitarios).
26.2.17. Los productos de cervecería deben envasarse en recipientes
adecuados de vidrio, hojalata, aluminio, acero inoxidable,
recubiertos con barnices sanitarios, libres de sustancias
nocivas, que no cedan olor, sabor ni color al producto.
26.2.18. El aroma y sabor serán los característicos de la cerveza y
malta bien elaboradas, sin sabor ni olor extraños, sean ellos
provenientes de recipientes y/o envases en mal estado, de ataques
microbianos o tratamientos inadecuados.
Tanto las cervezas como la malta deben presentarse límpidas, sin
turbidez o depósito perceptibles. El grado de turbidez expresado
en unidades de formacina (U.F.), no debe ser superior a 2.0.
26.2.19. Todos los productos de cervecería deben cumplir con los
caracteres físicos y químicos que se indican a continuación:
Acidez volátil expresada en ácido acético mín. 0,06% m/m
Acidez total expresada en ácido acético mín. 0,4% m/m
Estabilidad de espuma por el método
de Kloppes (NIBEN) mín. 180 segundos
Diacetilo máx. 0.15 mg/l
Anhídrido carbónico mín. 0.35% m/m
Glicerina máx. 0.30% m/m
Disposiciones particulares para productos de cervecería
26.2.20. Los productos de cervecería que se detallan deben cumplir con
los caracteres físicos y químicos que se indican a continuación:
Cervezas Malta
Sin alcohol Liviana Las demás
pH a 20°C 4.5 - 5.5 3.5 - 5.0 3.5 - 5.0 4.5 - 5.5
Grado
alcohólico mín. 0.5% m/m mín. 1% m/m mín. 3% m/m mín. 0.5% m/m
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