REGLAMENTO BROMATOLOGICO NACIONAL
Aprobado/a por: Decreto Nº 315/994 de 05/07/1994 artículo 1.
CAPITULO 11
PREPARACION Y SERVICIO DE ALIMENTOS
Sección 1
Disposiciones generales
11.1.1. Las empresas de preparación y servicio de alimentos cumplirán con
los requisitos establecidos en el Capítulo 5 y los del presente capítulo.
11.1.2. Se reconoce dos tipos de empresas de preparación y servicio de
alimentos:
a) con cocina separada del salón de ventas;
b) sin cocina separada.
Las mismas se regirán por las disposiciones generales, así como las
particulares de la Sección 2 de este capítulo.
11.1.3. Contarán con piletas que dispondrán de suministro de agua caliente
y jabón o detergente. La pileta deberá cumplir las siguientes condiciones:
a) estará construida de aluminio, acero inoxidable, losa u otro material
apropiado a juicio de la Oficina Bromatológica competente;
b) estará provista de desagües permanentes que permitirán la evacuación
constante del agua de lavado, prohibiéndose el uso de tapones o
cierres; su profundidad mínima será de 15 cm.;
c) las llaves, grifos o robinetes serán metálicos y estarán en perfectas
condiciones de funcionamiento en todo momento;
d) el desagüe se hará por medio de sifón a las vías sanitarias o en su
defecto a sumideros o cajas especiales aprobadas por los servicios
municipales correspondientes.
11.1.4. Las esponjas, cepillos y otros enseres de limpieza y utensilios de
cocina, se lavarán repetidas veces por día y se sumergirán en agua clorada
durante 20 minutos por vez.
11.1.5. Queda prohibida la utilización de aserrín de madera o similares
para el secado de pisos en cocinas o en cualquier otro lugar o zonas de
estos establecimientos.
11.1.6. Los restos de combustibles, basuras y desechos, así como todo
producto que no se encuentre en las condiciones establecidas por esta
ordenanza, se retirarán diariamente del local de elaboración. Los
recipientes respectivos contarán necesariamente con tapa y estarán
debidamente identificados. La limpieza de los pisos será vigilada
severamente por el propietario o encargado, especialmente en cuanto se
refiere a arrojar servilletas, envases y demás desechos.
11.1.7. Prohíbese la conservación de sobras de comidas en lugares en que
pueda sospecharse o presumirse su posterior utilización para consumo
humano.
11.1.8. Las "pajitas" o sorbitos de papel o plástico, se deberán ofrecer
envueltas en forma individual.
11.1.9. Los mondadientes deberán ofrecerse en envase cerrado que impida su
reuso.
11.1.10. La vajilla, los cubiertos, las cristalerías y la mantelería
deberán encontrarse en perfectas condiciones de uso, higiene y
conservación, prohibiéndose la existencia de implementos deteriorados.
11.1.11. El suministro de sal, aceite y vinagre, condimentos a base de
mostaza así como de otros aderezos, se realizará por medio de recipientes
con cierre que evite la contaminación del contenido.
11.1.12. Los pescados en general así como los demás productos de mar se
mantendrán a la temperatura adecuada en sectores de las cámaras de frío o
heladeras destinadas exclusivamente a ese uso.
11.1.13. El pan, galletitas, grisines, manteca, quesos y dulces deberán
presentarse en envase cerrado.
11.1.14. En los comedores al aire libre, el piso no podrá ser de
materiales sueltos que produzcan polvo o que sean de difícil limpieza.
11.1.15. Las alacenas, estanterías o cualquier otro lugar de conservación
o depósito de alimentos, envasados o no, deberán hallarse en perfectas
condiciones de higiene y orden, así como en lugares aptos para ese fin,
ventilados e iluminados convenientemente.
11.1.16. Los mostradores serán lisos en su cara o superficie superior, sin
uniones abiertas ni roturas y se construirán de materiales impermeables de
fácil lavado.
11.1.17. Los servicios sanitarios para uso del público cumplirán con lo
establecido en el artículo 5.2.19..
11.1.18. Los servicios sanitarios y vestuarios del personal deben
presentar en todo momento correctas condiciones de limpieza, higiene,
iluminación y funcionamiento de sus instalaciones y cumplirán con lo
establecido en la Sección 2 del Capítulo 5.
11.1.19. El personal deberá cuidar de su propio aseo e higiene y manipular
los alimentos en forma correcta.
11.1.20. El personal afectado a la cocina, lavado de vajilla, despensa o
servicio de mostradores, usará ropa lavable de color claro y gorro del
mismo color. El resto del personal, vestirá ropas apropiadas a la función
que desempeña en perfecto estado de conservación y aseo, no pudiendo
realizar tareas en ropa de calle. Los propietarios de los establecimientos
serán en todos los casos, responsables directos del cumplimiento de lo
precedentemente dispuesto.
11.1.21. La preparación de jugos de frutas se realizará, exclusivamente,
por medio de equipos autorizados por la Oficina Bromatológica competente.
Sección 2
Características particulares de las empresas de preparación de alimentos
Cocina separada del local de ventas: restaurantes, casas de comida,
rotiserías, confiterías
11.2.1. Prohíbese la instalación de las cocinas de restaurantes en sótanos
o subsuelos, salvo las ya habilitadas que se regirán por el artículo
6.1.8..
Las cocinas deberán contar con:
a) capacidad adecuada para la elaboración de comidas o preparaciones
culinarias en cantidad suficiente para atender el número de mesas
instaladas;
b) piso impermeable, liso y de fácil limpieza;
c) piletas para el lavado de alimentos, alejadas de la zona de preparación
y cocimiento de comida, las que estarán dotadas de servicio de agua
potable;
d) fogones, cocinas, hornos y parrillas instaladas a una distancia
adecuada de muros linderos de modo de evitar la trasmisión de calor a
las fincas vecinas;
e) campanas, construidas de materiales incombustibles, lisas y de fácil
limpieza, para evacuar humos, olores y vapores; estarán provistas de
chimeneas que comuniquen al exterior y en caso necesario de elementos
mecánicos para la evacuación forzada; la altura de las chimeneas
deberán sobrepasar 3 metros como mínimo el nivel del edificio
colindante más alto;
f) paredes revestidas hasta una altura mínima de 2 metros con azulejos,
mármoles, acero inoxidable u otro material impermeable aceptado o
autorizado por la Oficina Bromatológica competente;
g) tendrán una superficie mínima de iluminación natural equivalente a 1/10
del área planimétrica del local y de una superficie de ventilación
equivalente a 1/20 de la misma;
h) las aberturas de ventilación y acceso estarán protegidas con malla
contra insectos;
i) los techos serán lisos, revocados, de material incombustible y de fácil
limpieza;
j) las mesas de trabajo serán de mármol pulido, acero inoxidable, grés,
azulejos o materiales, similares no porosos, aptos a juicio de la
Oficina Bromatológica;
k) todos los útiles alimentarios de uso en las cocinas presentarán
superficies lisas, de fácil limpieza y su material podra ser: aluminio,
loza, porcelana, plástico, acero inoxidable, hierro o cobre; para estos
dos últimos metales las superficies estarán perfectamente estañadas o
esmaltadas en la parte en contacto con los alimentos y no presentarán
fisuras, roturas o cascaduras.
11.2.2. Se contará con piletas que cumplirán las exigencias del artículo
11.1.3.
11.2.3. Para lavar la vajilla se utilizará abundante agua caliente, jabón
o detergente y se enjuagará repetidas veces con agua potable.
Cocina no separada del local de ventas: pizzerías, parrilladas, cafés y
bares
11.2.4. Los hornos, hornallas o cocinas contarán con:
a) campanas y extractores eficientes que evacuen olores, humos y vapores
hacia el exterior, de forma que no perjudiquen o afecten propiedades
linderas ni causen molestias a público y vecinos;
b) chimenea que supere en 3 metros la altura del edificio colindante más
alto.
11.2.5. Las cámaras frías y vitrinas refrigeradas sólo podrán contener
productos alimenticios aptos para el consumo. Los alimentos perecederos se
conservarán en vitrinas refrigeradas o heladeras, depositados en bandeja
de material impermeable y de fácil lavado.
11.2.6. Los alimentos que no necesitan refrigeración se conservarán en
vitrinas o campanas transparentes, depositados en bandejas de fácil
limpieza o de material descartable.
11.2.7. La elaboración de sandwiches, minutas y demás alimentos, se
realizará en sitios destinados exclusivamente a ese fin, alejados de
pasajes y de zonas susceptibles de provocar contaminación, así como
aislados del público, prohibiéndose la existencia de implementos u objetos
extraños a la tarea que allí se cumple (bolsas, casilleros con botellas,
ropas, ventiladores, etc.).
Sección 3
Venta de productos alimenticios en la vía pública
Puestos rodantes
11.3.1. La Oficina Bromatológica competente autorizará el funcionamiento
de puestos rodantes para el expendio de productos alimenticios en la vía
pública, en los lugares en que las reglamentaciones de tránsito lo
permitan.
11.3.2. Los puestos rodantes se exceptúan de las exigencias previstas en
la Sección 1 del presente capítulo.
11.3.3. La venta de productos alimenticios desde puestos rodantes se
efectuará al paso. Se expenderán exclusivamente los alimentos que permitan
la mínima manipulación y deban ser consumidos de inmediato, debiendo ser
autorizados por la Oficina Bromatológica competente.
11.3.4. Todos los alimentos sin excepción alguna, deberán provenir de
locales que cuenten con la debida habilitación.
11.3.5. Los alimentos que así lo requieran deberán ser conservados en
refrigeración hasta el momento de su uso.
11.3.6. Queda expresamente prohibida la preparación previa (corte,
limpieza, embutido, etc.), de los alimentos en los mencionados puestos
rodantes.
11.3.7. Los puestos rodantes deberán ajustarse en sus aspectos
constructivos (paredes, pisos, techos y demás instalaciones) a las
condiciones higiénicas y de seguridad previstas en esta norma para los
servicios de alimentación, en lo que sea pertinente. Debiendo además para
este particular disponer de:
a) mesa y pileta de acero inoxidable;
b) instalaciones adecuadas para el almacenamiento transitorio y cocimiento
de los productos;
c) agua potable en todo momento, la que será renovada en forma diaria y
estará contenida en depósitos apropiados, adosados al vehículo,
transportada a la pileta por tubería y dispensada preferentemente
mediante grifo;
d) depósito para recibir aguas servidas, el que se evacuará en lugares
apropiados (fuera de la vía pública) tantas veces como sea necesario y
por lo menos una vez al día;
e) refrigerador en buen estado de funcionamiento y de capacidad suficiente
para almacenar la mercadería que se expenda diariamente;
f) recipientes para residuos con tapa dentro y fuera del vehículo;
g) dispositivos adecuados para extracción del humo y vapores, sin causar
molestias a vecinos y público en general. Se mantendrá la higiene de
los alrededores en todo momento.
11.3.8. Se utilizarán para el servicio de alimentos, exclusivamente útiles
de naturaleza descartable, resguardados del polvo y todo tipo de
contaminación.
11.3.9. Queda expresamente prohibido la reutilización de elementos de
naturaleza descartable. Cada puesto rodante deberá lucir una leyenda, en
lugar y caracteres bien visibles requiriendo de los consumidores la
destrucción de útiles de naturaleza descartable antes de arrojarlos al
depósito de residuos.
11.3.10. Son obligaciones del permisario del puesto rodante:
a) mantener en perfecto estado de higiene el puesto rodante y el lugar de
estacionamiento;
b) la utilización en forma permanente de vestimenta compuesta de saco y
gorro de color claro y en perfecto estado de conservación e higiene;
c) disponer permanentemente del Carné de Salud vigente de todo el personal
del puesto;
d) la manipulación higiénica de los productos que expenda, evitando el
manejo de estos por la misma persona que administra el dinero.
(*)Notas:
Sección 1, numeral 11.1.3 se modifica/n por: Decreto Nº 352/999 de
09/11/1999 artículo 2.
Sección 2 se modifica/n por: Decreto Nº 352/999 de 09/11/1999 artículo 3.
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