REGLAMENTO BROMATOLOGICO NACIONAL
Aprobado/a por: Decreto Nº 315/994 de 05/07/1994 artículo 1.
CAPITULO 15
HUEVOS Y DERIVADOS
Sección 1
Definiciones
15.1.1. Huevo. Es el producto generado en el aparato reproductor de la
especie aviar Gallus domesticus (gallina).
Cuando provenga de otras aves se designará con el nombre de la especie
a la que pertenece.
15.1.2. Huevo fresco. Es aquel que, siendo apto para el consumo humano,
no ha sido sometido a ningún procedimiento de conservación con excepción
de la climatización del ambiente a temperatura entre 8 y 15ºC y humedad
relativa entre 70 y 90%.
15.1.3. Huevo conservado. Es el que ha sufrido un proceso físico o
químico con el fin de mantener su aptitud como alimento.
15.1.4. De acuerdo al proceso de conservación, los huevos conservados se
pueden presentar de las siguientes formas:
a) refrigerados;
b) refrigerados estabilizados;
c) conservados por otros métodos (físicos o químicos).
15.1.6. Huevo refrigerado. Es el que ha sido sometido a la acción del
frío, a una temperatura entre 0 y 2ºC y una humedad relativa entre 80 y
90% durante 60 días. Al retiro de la cámara debe realizarse un estudio
ovoscópico previa comercialización.
15.1.7. Huevo refrigerado estabilizado. Es el huevo conservado por frío
en ambientes gaseosos especiales tales como anhídrido carbónico,
nitrógeno u otros gases inertes autorizados, indicándose en la etiqueta o
rótulo el sistema o elemento estabilizador empleado.
15.1.8. Huevo líquido. Es el huevo genuino privado de la cáscara en
condiciones adecuadas de higiene, que conserva las proporciones naturales
de clara y yema mezcladas en forma homogénea. Puede ser adicionado de
los aditivos alimentarios autorizados en este reglamento. Debe sufrir un
tratamiento de pasterización aprobado y expenderse adecuadamente
envasado.
15.1.9. Huevo deshidratado o desecado en polvo o escamas. Es el huevo
líquido pasterizado privado de la mayor parte de su humedad.
15.1.10. Se distingue los siguientes productos deshidratados: huevo
entero, yema y clara.
Sección 2
Disposiciones generales
15.2.1. El huevo fresco debe satisfacer las siguientes exigencias:
a) provenir de animales sanos;
b) presentar cáscara íntegra, limpia, sin lavar, forma y textura normal;
c) por examen a trasluz debe observarse: cáscara poco porosa, sin
fracturas ni astilladuras; cámara de aire ubicada en el extremo romo
del huevo, con posición fija, sin tendencia a burbujear o
desplazarse y con una altura máxima de 9 mm.; yema apenas perceptible,
sin movimiento y sin adherencias a la cáscara; clara transparente y
homogénea;
d) por examen abierto, debe estar exento de olor, sabor y color
extraños; la yema bien centrada, esferoidal y turgente; el escalón de
separación entre los distintos tipos de albúmina será neto; el
contenido de nitrógeno amoniacal debe estar comprendido entre 2 y 3
mg/kg.
15.2.2. Se aceptan para consumo humano huevos en cuya cáscara se encuentre
suciedad y/o una mancha localizada que abarque aproximadamente hasta 1/32
de la superficie y cuando las manchas están esparcidas, ellas pueden
ocupar 1/16 de la misma.
15.2.3. Se prohibe para consumo humano los huevos que presenten las
siguientes características:
a) anormalidades en la clara; huevos que presenten manchas de sangre y/o
similares;
b) anormalidades en la yema; se distinguen:
- puntos o zonas definidas en la superficie de la yema;
- puntos o manchas bien desarrolladas y otros defectos graves, tales
como una yema olivácea;
- desarrollo del disco germinal de la yema de un huevo fecundado,
que ha avanzado hasta el punto en que es claramente visible en forma
de una mancha o zona circular;
- sangre originada por el desarrollo del disco germinativo de un huevo
fecundado o por cualquier otra razón;
c) no se permitirá huevos con cáscara sucia, entendiéndose por tal aquel
huevo cuya cáscara presenta suciedad pegada a ella, manchas destacadas
o manchas moderadas que abarquen más de 1/8 de su superficie.
15.2.4. Los huevos se clasifican por su tamaño de la siguiente manera:
Denominación Masa en g/unidad
Mínima Máxima
Jumbo 69
- Extra grande
62 68
Grande 55
61 Mediano
47 54
Pequeño 42
46
La masa mínima por huevo se calcula partiendo del valor de la masa
mínima por docena.
Se admite un margen de un 10% de huevos correspondientes, por su masa,
a la escala siguiente inferior a la escala con que se rotula el envase. De
mezclarse huevos de escalas salteadas dentro de un envase, este deberá
rotularse con la escala del menor de los huevos que contiene.
15.2.5. Los huevos deberán rotularse con la denominación que corresponde
al tamaño, y el número de huevos por caja.
15.2.6. La humedad de los productos deshidratados detallados en el
artículo 15.1.10. no puede exceder los valores indicados a continuación:
Sin antihumectante Con antihumectante
Huevo entero 8% 5%
Yema 5% 3%
Clara 8%
15.2.7. Todos los productos a que se refiere este capítulo deben
presentar las siguientes características:
pH de la clara 7.9 - 9.6
pH de la yema 6.1 - 6.9
Salmonella ausencia en 20g
15.2.8. En todo establecimiento productor de huevos líquidos, congelados o
deshidratados, inmediatamente antes del uso, debe efectuarse el lavado de
los huevos con cáscara en flujo contínuo de agua potable y detergente,
luego en agua conteniendo 150 mg/l de cloro activo y finalmente en agua
potable.
15.2.9. La exigencia establecida en el artículo anterior rige también para
los establecimientos elaboradores de alimentos que usen huevos como
ingredientes.
15.2.10. Se admite la eliminación de la glucosa en la clara líquida por
procedimientos adecuados con enzimas autorizadas o por fermentación previa
al secado.
15.2.11. En caso de realizar desecación, el huevo líquido o sus
componentes por separado, deben ser sometidos a pasterización a 60ºC
durante 3.5 minutos.
Sección 3
Disposiciones particulares
15.3.1. Los huevos se clasifican por su color en:
Código de Características de la cáscara
Denominación
X Totalmente blanca, sin excepción.
Y Marrón en todas sus tonalidades
Z Puede ser blanca, blanca amarronada o
marrón en porcentaje no determinado de
cada uno de los tipos
15.3.2. Los huevos se clasifican por su calidad de la siguiente manera:
Código de
especificaciones para
cada factor de calidad
Factor de Calidad Calidad Calidad Calidad
calidad "AA" "A" "B" "C"
Cáscara Limpia. Igual a la Ligeramente Moderadamente
categoría manchado. manchado.
Sin "AA" Sin roturas Sin roturas
roturas y/o y/o
y/o astilladuras. astilladuras.
astilladuras. Puede ser Puede ser
Prácticamente ligeramente anormal.
normal. anormal.
Cámara Hasta 3 mm. Hasta 5 mm. Hasta 9 mm. Más de 9 mm.
de aire Prácticamente Prácticamente Prácticamente Puede tener
regular. regular. regular. burbujas y/o
puede ser
trémula.
Clara Transparente. Transparente. Transparente. Puede ser
aguada.
Firme. No tan firme. Puede estar Puede tener
(altura 72 (60 o 71 ligeramente burbujas,
unidades unidades débil. débil.
Haugh o más). Haugh). (31 a 59 (25 a 30
unidades unidades
Haugh). Haugh).
Yema Zona de Zona de Contorno Contorno
contorno contorno bien definido.claramente
ligeramente regularmente Ligeramente visible.
definida. definida. agrandada Puede ser
Libre de Libre de sin que se agradable
defectos. defectos. rompa la y aplanada
membrana sin que se
vitelina. rompa la
Ligeramente membrana
ablandada. vitelina.
15.3.3. Cuando se desee incorporar la clasificación de los huevos en la
rotulación del envase, se seguirá el siguiente orden de códigos:
Calidad, Tamaño, Color de Cáscara. Ejemplo: A-Extra-Z. Se podrá agregar
información complementaria para facilitar la comprensión de la
codificación por parte de los consumidores.
15.3.4. Las siguientes especificaciones se considerarán causales de
descalificación a efectos de la clasificación, en cuyo caso no se podrá
utilizar designaciones de calidad:
a) con relación al color. Sólo se permitirán huevos blancos y/o marrones
en todas sus tonalidades, no permitiéndose ningún otro color de cáscara
que escape a los definidos en el artículo 15.3.1.;
b) con relación a la calidad. Porcentajes permitidos. El 90% de los
huevos serán de la calidad indicada o corresponderán a la escala
siguiente superior. Se admitirá hasta un 10% de los huevos con una
calidad de la escala siguiente inferior. No se permitirán huevos de
calidades salteadas;
Ejemplo: Para huevos tipificados como "AA" se permite:
"AA"... 90%
"A" ... 10%
"B" ... No se permite
"C" ... No se permite
LISTA POSITIVA DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
--------------------------------------------------------------------------
No. INS Nombre Producto al que se Límite Máx.
Codex del aditivo le agrega (mg/kg)
--------------------------------------------------------------------------
522 Aluminio y Huevos en polvo 200
potasio, sulfato
de, alumbre de
554 Aluminio y sodio Huevos en polvo Nse
silicato de
341ii Calcio, -(di) Huevos líquidos 10000P2O5
fosfato de,
fosfato dibásico
de, ortofosfato
de
341i Calcio, -(mono) Huevos líquidos 10000P2O5
fosfato de,
-(mono) ortofosfato
de
450vii Calcio, -(mono) Huevos líquidos 10000P2O5
difosfato de,
bifosfato de,
difosfatodiácido
de
452iii Calcio y sodio Huevos líquidos 10000P2O5
polifosfato de
341iii Calcio, -(tri) Huevos líquidos 10000P2O5
fosfato de,
fosfato tribásico
de, -(tri)
ortofosfato de
450iv Potasio, -(di) Huevos líquidos 10000P2O5
difosfato,
pirofosfato
ácido de
451ii Potasio, -(penta) Huevos líquidos 10000P2O5
trifosfato de,
tripolifosfato de
452ii Potasio Huevos líquidos 10000P2O5
polifosfato de,
potasio metafosfato
de
450v Potasio, -(tetra) Huevos líquidos 10000P2O5
difosfato de,
pirofosfato neutro
de
551 Silicio dióxido, Huevos en polvo Nse
sílice
450i Sodio -(di) Huevos líquidos 10000P2O5
difosfato de
451i Sodio, -(penta) Huevos líquidos 10000P2O5
trifosfato de,
tripolifosfato de
452i Sodio, polifosfato Huevos líquidos 10000P2O5
de, metafosfato de,
hexametafosfato de
450iii Sodio, -(tetra) Huevos líquidos 10000P2O5
difosfato de,
pirofosfato de
450ii Sodio -(tri) Huevos líquidos 10000P2O5
difosfato de
(*)Notas:
Fe de erratas publicada/s: 29/09/1994.
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