Aprobado/a por: Decreto Nº 315/994 de 05/07/1994 artículo 1.
Indice de la Norma

                              CAPITULO 8

                        ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

                              Sección 1

                         Disposiciones generales

8.1.1. Todos los depósitos para alimentos, incluso aquellos que se
utilizan en forma transitoria, deben satisfacer los requisitos que se
establecen en la presente reglamentación.

8.1.2. Quedan incluidos en la denominación de depósitos para alimentos los
sectores correspondientes de cualquier empresa alimentaria, así como los
depósitos fiscales, los depósitos de casas de remates, los depósitos de
importadores y similares.

8.1.3. Se prohibe el almacenamiento simultáneo, en el mismo sector de un
depósito, de ingredientes alimentarios, alimentos semielaborados,
alimentos elaborados, productos alimentarios, materiales alimentarios y
útiles alimentarios.

8.1.4. En particular todos los materiales alimentarios que puedan
representar un riesgo si se ponen en contacto con los alimentos o los
ingredientes alimentarios, deben almacenarse en depósitos separados y
cerrados convenientemente.

8.1.5. Los plaguicidas deben ser almacenados en depósitos cerrados y
debidamente identificados, a los cuales solamente tenga acceso personal
calificado y con conocimiento de su forma de empleo.

8.1.6. Las condiciones de los depósitos para alimentos deben asegurar que
las mercaderías almacenadas en los mismos no se contaminen, ni se alteren.

8.1.7. Los depósitos para alimentos deben mantenerse en perfecto orden,
con las mercaderías adecuadamente identificadas y deben limpiarse e
higienizarse convenientemente.

8.1.8. Las mercaderías almacenadas en depósitos para alimentos deben estar
separados de paredes, de pisos y de techos de modo de facilitar su
verificación y la limpieza de los locales.

8.1.9. Las instalaciones destinadas a colocar las mercaderías deben ser
construídas con materiales autorizados y ser diseñadas de modo que su
limpieza e higienización sean fáciles.

8.1.10. Se prohibe retener alimentos o ingredientes alimentarios alterados
en los depósitos para alimentos, incluso aquellos recibidos a título de
devolución. Estos últimos deberán, inmediatamente que se reciben, ser
destruídos o desnaturalizados en forma irreversible.

8.1.11. La sal destinada a usos no alimenticios (por ej. ablandadores de
agua, salazón de cueros) no podrá almacenarse en el mismo local que la sal
para uso alimentario.

                               Sección 2

                         Almacenamiento en frío

8.2.1. El almacenamiento en frío podrá realizarse en cámaras frigoríficas,
en conservadoras, en heladeras, en refrigeradoras, en vitrinas, en
congeladores o en cualquier otro equipo en el cual se pueda mantener la
temperatura adecuada al tipo de alimentos, hasta la entrega al consumidor,
para retener las cualidades sensoriales y el valor nutritivo de los
alimentos y no se produzca su alteración.

8.2.2. Cuando se exhiben alimentos en vitrinas refrigeradas, deberá
colocarse un cartel claramente visible con la leyenda: "la temperatura 
no debe ser superior a 7º C" y contarán con termómetro que permita al 
público efectuar este control en todo momento. Para los alimentos 
congelados la leyenda a fijar en los congeladores dirá "la temperatura no 
será superior a 18º bajo cero".

8.2.3. Sólo se podrá efectuar almacenamiento en frío de alimentos genuinos
que se encuentren adecuadamente protegidos en envases aptos.

8.2.4. Los alimentos que se almacenen colgados no podrán contactar con el
piso y estarán en una disposición tal que permitan una adecuada
circulación de aire a su alrededor.

8.2.5. Las cámaras frigoríficas destinadas al almacenamiento de alimentos
o de ingredientes alimentarios, sin perjuicio de las disposiciones
particulares de la Sección 3 de este capítulo, deberán contar con:

a) iluminación adecuada que facilite la vigilancia y la inspección de las
   mercaderías almacenadas en ellas;

b) instalaciones capaces de efectuar una adecuada circulación del aire en
el interior de las mismas;

c) pisos con declive adecuado, paredes y techos impermeabilizados y con
   ángulos cóncavos;

e) termómetro de máxima y de mínima, convenientemente alejado de las
   paredes;

f) sistema de alarma (eléctrico, óptico o acústico) que señale el corte
   imprevisto del suministro de frío;

g) dispositivos de alarma y de escape que permitan al personal operar con
   seguridad en el interior.

8.2.6. La temperatura y la humedad interiores de las cámaras frigoríficas
se regularán convenientemente para asegurar una adecuada conservación de
los alimentos.

8.2.7. Los rieles, las gancheras, las estanterías y otras instalaciones
para colocar las mercaderías deberán ser construídas de material adecuado
y ser de fácil limpieza y desinfección.

8.2.8. Las cámaras frigoríficas y los útiles que contengan, deberán
limpiarse correctamente, desinfectarse en forma periódica y mantenerse en
buenas condiciones de higiene.

8.2.9. Queda prohibido almacenar en una misma cámara de frío materia prima
sucia o cruda o envases sucios conjuntamente con alimentos elaborados.

                              Sección 3

          Disposiciones particulares para almacenamiento de carne y
                           productos cárnicos

8.3.1. Las cámaras destinadas al enfriado, congelación, o depósito de
carnes, subproductos, derivados y productos cárnicos deberán ajustarse a
las disposiciones de la Sección 2 del Capítulo 5, de la Sección 2 de este
capítulo, y las que se detallan a continuación.

8.3.2. Las cámaras frigoríficas podrán ser de enfriamiento, de congelación
o de almacenamiento (depósito), pudiendo pertenecer a establecimientos de
terceros arrendadores de frío, debidamente habilitados.

8.3.3. Sus paredes, pisos, techos y puertas estarán construídos de tal
forma que permitan el mantenimiento de las condiciones higiénicas de los
productos a las temperaturas para las cuales están destinadas.
En casos de contar con instalaciones especiales para acondicionar los
productos, estas deberán ser de material adecuado y de fácil higiene y
desinfección.

8.3.4. Las cámaras para enfriado o depósito de carnes y otros productos
perecederos de origen cárnico deberán ajustarse a las siguientes
condiciones de funcionamiento:

a) la manipulación y estiba de los productos, presencia y circulación del
   personal, descongelación de equipos y toda otra operación a realizarse
   en las cámaras frigoríficas, deberán ser efectuados de tal forma que se
   permita mantener las condiciones higiénico-sanitarias del producto,
   evitando las oscilaciones de temperatura;

b) no se deberá sobrepasar la capacidad límite calculada en ninguna cámara
   frigorífica;

c) todas las cámaras frigoríficas deberán contar con un sistema de
   registro de temperatura que permita a la Inspección Veterinaria Oficial
   conocerlas en cualquier momento;

d) se deberá mantener un registro de movimiento de las carnes y productos
   de origen cárnico, introducidos y retirados de las cámaras
   frigoríficas;

e) la carne y otros productos perecederos de origen cárnico se colocarán
   en las cámaras frigoríficas, ya sean suspendidos, en bandejas de
   construcción sanitaria o estibados de forma que no contacten con el
   piso y en una disposición tal que permitan una adecuada circulación de
   aire a su alrededor; se evitará el goteo del producto sobre las
   mercaderías, así como la condensación, mediante la utilización de
   dispositivos apropiados;

f) los tiempos de enfriado, congelado y almacenamiento deberán ser los
   adecuados para cada uno de los procesos, así como la temperatura,
   humedad relativa y circulación de aire;

g) no se podrá enfriar o congelar carne u otros subproductos comestibles
   derivados de distintas especies en forma conjunta, salvo en los casos
   especiales autorizados. Se podrá sin embargo, colocar en una misma
   cámara de almacenamiento (depósito) carne o subproductos de distintas
   especies, siempre que la temperatura de los mismos se mantenga por
   debajo de la necesaria para asegurar el no deterioro sensorial de los
   productos almacenados;

h) cuando se trate de depósitos para productos congelados los sistemas de
   almacenamiento deberá estar debidamente identificada con sistemas
   aprobados por la Dirección de Industria Animal y existirán las
   facilidades adecuadas para la extracción cronológica de los productos
   almacenados.

8.3.5. Los pasillos, antecámaras y esclusas deberán reunir las condiciones
constructivas generales establecidas en el Capítulo 5, Sección 2. El ancho
de los pasillos debe permitir la correcta circulación de personal y
manipulación de productos, evitando que estos contacten con las paredes.

8.3.6. Los túneles de congelado, congeladores de placa, instalaciones de
congelado continuo o toda otra instalación destinada a la aplicación o
mantenimiento de frío, deberán ser construidos de tal forma que permita
mantener las condiciones higiénicos-sanitarias de productos de acuerdo 
al proceso al cual están destinados y cumplan con las disposiciones
establecidas en el Capítulo 6, Sección 4.

8.3.7. Los equipos frigoríficos, deberán garantizar que las temperaturas
alcancen y se mantengan dentro de los valores exigidos. La producción de
frío se podrá lograr en base a sistemas individuales o centralizados.

                                Sección 4

             Disposiciones particulares para almacenamiento
                         de pescado congelado

8.4.1. Las cámaras en las cuales se almacena el pescado congelado deberá
mantenerse a una temperatura de -18ºC o inferior, en su interior.

8.4.2. Cada cámara de almacenamiento deberá estar equipada con un
termómetro preciso u otro instrumento para medir y registrar la
temperatura, colocado de tal forma que indique la temperatura promedio
representativa del aire de la cámara.

Las temperaturas en las cámaras de almacenamiento deberán ser leídas,
registradas y fechadas por lo menos cada 2 horas, y deberá guardarse un
registro de dichas temperaturas por un período de por lo menos 12 meses.

8.4.3. El pescado congelado deberá ser protegido para minimizar el aumento
en las temperaturas del producto cuando esté fuera del área refrigerada.

8.4.4. No podrán guardarse en las cámaras para almacenamiento de productos
de la pesca congelados, artículos que puedan tener efecto perjudicial
sobre los mismos.

8.4.5. Deberá mantenerse un registro de la identidad y fecha de congelado
del pescado almacenado.

8.4.6. El pescado congelado deberá ser almacenado de tal forma que permita
el acceso a todos los productos almacenados.

8.4.7. El descarchado del hielo del equipo de refrigeración en las áreas
de almacenamiento congelado se efectuará de la forma necesaria como para
mantener la temperatura del aire a -18ºC o inferior.

8.4.8. Se deberá tomar precauciones para evitar pérdidas de frío a través
de puertas de cámaras de almacenamiento de productos congelados.

8.4.9. Sólo se introducirán a cámara de almacenamiento productos pesqueros
congelados y con una temperatura de -18ºC o inferior.

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