MODIFICACION AL REGLAMENTO BROMATOLOGICO NACIONAL
Aprobado/a por: Decreto Nº 352/999 de 09/11/1999 artículo 1.
Artículo 1.-
Modifícase el Artículo 6.1.8 del Capítulo 6 "Industrialización
de Alimentos" el que quedará redactado de la siguiente forma:
6.1.8. Se autoriza la industrialización de alimentos en sótanos y
subsuelos siempre que cumplan con los siguientes requisitos:
a) la iluminación no será nunca inferior a 300 lux;
b) la aereación será suficiente y la renovación del aire se hará
por presión positiva y con aire filtrado;
c) serán de fácil y seguro acceso;
d) sus paredes, pisos y techos poseerán aislación;
e) la evacuación de efluentes debe ser tal que pueda realizarse
por gravedad;
f) las ventanas serán fijas;
g) el flujo de proceso deberá evitar posibles
entrecruzamientos;
(*)Notas:
Ver Reglamento modificado: Decreto Nº 315/994 de 05/07/1994 Capítulo 6
Sección 1, numeral 6.1.8.
Artículo 2.-
Modifíquese el Artículo 11.1.3 de la Secc. 1 del Capítulo 11,
que quedará redactado de la siguiente forma:
11.1.3. Contarán con área para el lavado y desinfección de utensilios
y equipo con plietas que dispondrán de suministro de agua
caliente y jabón o detergente; además de una pileta para uso
exclusivo de lavado de manos. Las piletas deberán cumplir las
siguientes condiciones:
a) estarán construidas de aluminio, acero inoxidable, loza u
otro material apropiado a juicio de la Oficina Bromatológica
competente;
b) estarán provistas de desagües permanentes que permitirán la
evacuación constante de agua de lavado, prohibiéndose el uso
de tapones o cierres; su profundidad mínima será de 15 cm.;
c) las llaves, grifos o robinetes serán metálicos y estarán en
perfectas condiciones de funcionamiento en todo momento;
d) el desagüe se hará por medio de sifón a las vías sanitarias o
en su defecto a sumideros o cajas especiales aprobadas por los
servicios municipales correspondientes;
(*)Notas:
Ver Reglamento modificado: Decreto Nº 315/994 de 05/07/1994 Capítulo 11
Sección 1, numeral 11.1.3.
Artículo 3.-
Sustitúyese la Sección 2 del Capítulo 11 "Preparación y Servicio de Alimentos", la que quedará redactada de la siguiente forma:
SECCION 2
Características particulares de las empresas de preparación de alimentos
(Restaurantes, casas de comidas, rotiserías, confiterías, pizzerías,
parrilladas, cafés, bares y similares);
11.2.1. Se autoriza la instalación de las cocinas de estos
establecimientos en sótanos o subsuelos siempre que cumplan con
los requisitos establecidos en el artículo 6.1.8. del presente
reglamento.
11.2.2. Las cocinas deberán contar con:
a) capacidad adecuada para la elaboración de comidas o
preparaciones culinarias en cantidad suficiente para atender el
número de mesas instaladas;
b) piso impermeable, liso y de fácil limpieza;
c) piletas para el lavado de alimentos, alejadas de la zona de
preparación y cocimiento de comida;
d) fogones, cocinas, hornos y parrillas instaladas a una distancia
adecuada de muros linderos de modo de evitar la transmisión de
calor a las fincas vecinas;
e) campanas construidas de materiales incombustibles, lisas y de
fácil limpieza, para evacuar humos, olores y vapores hacia el
exterior de forma que no perjudiquen o afecten propiedades
linderas ni causen molestias a público y vecinos.
Las campanas estarán provistas de chimeneas que comuniquen al
exterior y en caso necesario de elementos mecánicos para la
evacuación forzada: la altura de las chimeneas deberá sobrepasar
3 metros como mínimo el nivel del edificio colindante más alto;
f) paredes revestidas hasta una altura mínima de 2 metros con
azulejos, mármoles, acero inoxidable u otro material impermeable
aceptado o autorizado por la Oficina Bromatológica competente;
g) tendrán una superficie mínima de iluminación natural equivalente
a 1/10 del área planimétrica del local y una superficie de
ventilación equivalente a 1/20 de la misma;
h) las aberturas de ventilación y acceso estarán protegidas con
malla contra insectos;
i) los techos serán lisos, revocados, de material incombustible
y de fácil limpieza;
j) las mesas de trabajo serán de mármol pulido, acero inoxidable,
gres, azulejos o materiales similares no porosos aptos a
juicio de la Oficina Bromatológica competente;
k) todos los útiles alimentarios de uso en las cocinas presentarán
superficies lisas, de fácil limpieza y su material podrá ser:
aluminio, loza, porcelana, plástico, acero inoxidable, hierro o
cobre. Para estos dos últimos metales las superficies estarán
perfectamente estañadas o esmaltadas en la parte en contacto con
los alimentos y no presentarán fisuras, roturas o cascaduras.
11.2.3. Se contará con piletas que cumplirán las exigencias del
artículo 11.1.3.
11.2.4 Para lavar la vajilla se utilizará abundante agua caliente,
jabón o detergente y se enjuagará repetidas veces con agua
potable.
11.2.5. Las cámaras frías y vitrinas refrigeradas sólo podrán contener
productos alimenticios aptos para el consumo. Los alimentos
perecederos se conservarán en vitrinas refrigeradas o heladeras,
depositados en bandejas de material impermeable y de fácil lavado.
11.2.6. Los alimentos que no necesitan refrigeración, se conservarán
en vitrinas o campanas transparentes, depositados en bandejas de
fácil limpieza o de material descartable.
11.2.7. La elaboración de sandwiches, minutas y demás alimentos, se
realizará en sitios destinados exclusivamente a ese fin, alejados
de pasajes y de zonas susceptibles de provocar contaminación, así
como aislados del público, prohibiéndose la existencia de
implementos u objetos extraños a la tarea que allí se cumple
(bolsas, casilleros con botellas, ropas, ventiladores, etc.).
(*)Notas:
Ver Reglamento modificado: Decreto Nº 315/994 de 05/07/1994 Capítulo 11
Sección 2.
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