REGLAMENTO BROMATOLOGICO NACIONAL
Aprobado/a por: Decreto Nº 315/994 de 05/07/1994 artículo 1.
CAPITULO 6
INDUSTRIALIZACION DE ALIMENTOS
Sección 1
Aspectos generales
6.1.1. Las industrias alimentarias deberán satisfacer los requisitos
establecidos para empresas alimentarias en el Capítulo 5, y los que en
este capítulo se establecen específicamente para los procesos de
industrialización de alimentos.
6.1.2. Los distintos sectores de una fábrica de alimentos deberán ser
diseñados de tal forma que no haya cruzamientos entre procedimientos de
elaboración limpios y procedimientos de elaboración sucios, mediante
separaciones físicas u otras formas convenientes que se autorice.
No se podrá utilizar los lugares destinados a la elaboración como
pasajes habituales hacia otras zonas del establecimiento.
6.1.3. Los sectores destinados a la recepción y al almacenamiento de
ingredientes alimentarios deberán ser diferentes a aquellos en los cuales
se realice los procedimientos alimentarios.
Asimismo los depósitos de las fábricas de alimentos deberán cumplir lo
establecido en el Capítulo 8 de este reglamento.
6.1.4. Los ingredientes, productos y materiales alimentarios deben
permanecer en el local de elaboración el tiempo mínimo indispensable para
efectuar los correspondientes procedimientos de elaboración.
6.1.5. Las tuberías de agua caliente, vapor, etc., deberán seguir
recorridos que eviten pasar por encima de mesas, recipientes u otros
utensilios de manipulación de alimentos.
6.1.6. Inmediatamente a la entrada de cada local de elaboración o donde se
manipulen los alimentos, deberá disponerse de lavatorios o piletas dotadas
de agua fría y caliente, preferentemente de accionamiento por pedal, por
rodillas o por antebrazos, jabón, cepillo de uñas y toallas desechables o
equipo mecánico para el secado de manos. Lucirán carteles en los que se
indicará al personal la obligación de lavarse las manos antes de iniciar
o reiniciar sus tareas.
6.1.7. Es obligatoria la selección y la higienización de los ingredientes
y de los materiales alimentarios que así lo requieran.
6.1.8. No se permitirá la industrialización de alimentos en sótanos o
subsuelos, a menos que cumplan con los siguientes requisitos:
a) la iluminación no será nunca inferior a 300 lux;
b) la aereación serán suficiente y la renovación del aire se hará por
presión positiva y con aire filtrado;
c) serán de fácil y seguro acceso;
d) sus paredes, pisos y techos poseerán aislación;
e) la evacuación de efluentes debe ser tal que pueda realizarse por
gravedad;
f) las ventanas serán fijas.
6.1.9. El lugar destinado a cocimiento y concentración contará con sistema
de extracción de vapores adecuado.
Sección 2
Requisitos operativos y locativos particulares
para panaderías
6.2.1. Las diversas dependencias de las panaderías deberán disponerse en
secciones separadas a saber:
a) despacho o expendio.
b) zona de elaboración o cuadra.
c) depósito de materias prima.
d) depósito de combustible y útiles no alimentarios.
e) baños y vestuarios.
6.2.2. Las bandejas o canastas que contengan productos elaborados se
depositarán a más de 50 cm. del suelo y convenientemente separadas de las
paredes.
6.2.3. Hornos, mesas y máquinas. Los hornos de cocción y las chimeneas se
instalarán a una distancia mínima de 50 cm. de las paredes medianeras. La
altura de las chimeneas deberá sobrepasar en 3 metros como mínimo el
nivel del edificio colindante más alto. Las mesas y máquinas serán instaladas a una distancia no menor de 50 cm. de las paredes y de 2
metros de la boca del o de los hornos.
6.2.4. Estufas. Contarán con pisos lisos e impermeables, techos lisos y de
fácil limpieza y paredes de mampostería lisa, no debiéndose depositar los
productos a elaborar en el suelo, contando para ello con soportes
adecuados. En su interior no podrá haber más que los útiles necesarios,
prohibiéndose expresamente el depósito de basuras.
6.2.5. Cuando en los establecimientos de panificación se elaboren masas o
productos de pastelería se exigirá dentro de la cuadra la existencia de
una zona especial para su elaboración, que contará con pileta provista de
desagües apropiados y mesada revestida de azulejos, acero inoxidable o
revestimientos similares. Cuando la misma se sitúe adosada a la pared,
ésta deberá estar revestida hasta una altura de 2 metros con azulejos,
cerámica vidriada, grés o materiales similares.
6.2.6. Depósito de materia prima. Las paredes, pisos y techos serán lisos,
lavables e impermeables. La materia prima se depositará sobre estantes o
tarimas de madera sin pintar que la separen del suelo a una distancia
mínima de 50 cm. y a 50 cm. como mínimo de la pared.
6.2.7. El transporte de los productos panificados deberá hacerse en
vehículos, carros o canastos cerrados y revestidos con un material de
fácil limpieza.
Sección 3
Requisitos operativos y locativos particulares
para fábricas de pastas alimenticias
6.3.1. Fábrica de pastas secas. Estos establecimientos contarán con las
siguientes secciones separadas a saber:
a) depósito de materia prima.
b) local de elaboración y envasado.
c) depósito de productos elaborados.
d) baños y vestuarios.
6.3.2. Depósito de materia prima. Las paredes, pisos y techos serán lisos
o impermeables. La materia prima se depositará sobre estantes o tarimas
de mampostería o de madera dura sin pintar, que la separe del suelo a una
distancia mínima de 50 cm. y a no menos de 50 cm. de la pared.
6.3.3. Local de elaboración y envasado. La elaboración deberá hacerse
mecánicamente pudiendo el enroscamiento hacerse en forma manual,
exclusivamente en la fábrica de pastas frescas. La desecación será
efectuada en cámaras cerradas y los fideos largos podrán colocarse sobre
soportes de materiales inalterables. Los bastidores, zarandas y chatas
estarán constituidos por una armazón cerrada con un tejido de material
inalterable y construidos de tal manera que superpuestos formen un
conjunto sin solución de continuidad en las paredes laterales.
6.3.4. Las bandejas y canastas que contengan productos elaborados se
depositarán como mínimo a 50 cm. del suelo y de la pared.
6.3.5. Fábrica de pastas frescas. Sus instalaciones se dispondrán en
secciones separadas, al igual que lo indicado para la fábrica de pastas
secas.
6.3.6. Local de elaboración y expendio. Se admite en este caso la
coexistencia en un mismo ambiente de ambas secciones, siempre que el lugar
de elaboración esté a no menos de 3 metros del mostrador de venta al
público. Si la distancia es menor se exigirá un tabique divisorio que
tendrá una altura mínima de 2 metros.
6.3.7. Para la elaboración de los rellenos, se contará con una sala
especial provista de una pileta con desagües apropiados y una mesa
revestida de azulejos, grés, acero inoxidable o similares. Cuando la misma
esté adosada a la pared, ésta deberá estar revestida hasta una altura de
2 metros con azulejos, cerámica vidriada, grés o similares.
Sección 4
Requisitos operativos y locativos particulares para
establecimientos de faena, industrialización
o depósito de carnes
6.4.1. Establecimiento de faena. Es toda organización industrial y
comercial que dedicada a la faena y preparación de carnes enfriadas y
congeladas asegure de por sí o por medio de terceros un integral
aprovechamiento de los subproductos.
6.4.2. Los establecimientos deberán estar ubicados en zonas no
susceptibles de inundaciones y exentas de olores desagradables, humo,
cenizas, polvo u otros elementos contaminantes, y situados en las
proximidades o sobre rutas pavimentadas o permanentemente transitables.
Su funcionamiento no deberá aumentar los índices de contaminación
ambiental aceptados por las autoridades competentes.
6.4.3. Los establecimientos deberán poseer un abastecimiento y reservas
de agua potable acorde con los volúmenes de industrialización. Para usos
especiales en los que no sea imprescindible el uso de agua potable, se
deberá solicitar autorización a la Oficina Bromatológica competente.
6.4.4. Los establecimientos deben estar convenientemente delimitados, de
tal forma que el acceso a los mismos sea eficazmente controlable. A esos
efectos contarán con un cerco perimetral a altura suficiente y que tendrá
solamente las aberturas necesarias para la entrada y salida de personas y
vehículos. En su defecto, los establecimientos deberán estar aislados
totalmente de construcciones o predios adyacentes. No se autorizarán
locales destinados a vivienda dentro del cerco perimetral de los
establecimientos habilitados.
6.4.5. Los accesos y vías interiores deberán ser impermeabilizados y los
espacios libres adyacentes deberán ser impermeabilizados o en su defecto
cubiertos por manto vegetal.
6.4.6. La construcción de los establecimientos deberá ser sólida y contar
con buena iluminación natural y artificial, así con una adecuada
ventilación.
6.4.7. Los materiales a usarse en la construcción de los establecimientos
deberán ser impermeables, de fácil higienización y resistencia al uso y la
corrosión.
6.4.8. Los equipos, utensilios, recipientes, vehículos, etc., utilizados
en los establecimientos deberán ser de material y diseño tal que facilite
su limpieza y desinfección e impida la contaminación de los productos.
6.4.9. Todos los locales, instalaciones y equipamiento del
establecimiento, estarán dispuestos de manera tal que permitan su fácil
limpieza, así como la realización de una inspección adecuada. Los mismos
deberán encontrarse en aceptables condiciones de higiene y mantenimiento.
6.4.10. Las instalaciones para descarga o entrada de animales al
establecimiento, los corrales, el complejo ante-mortem y las calles de
circulación deberán estar dispuestos de tal forma que se impida el
tránsito cruzado de animales a fin de evitar, en lo posible, el contacto
entre animales sanos y aquellos enfermos o sospechosos.
A su vez los lugares para descarga de productos para industrializar y
de cargo de productos ya elaborados, deberán estar protegidos de las
inclemencias climáticas y dispuestos de tal forma de evitar el cruzamiento
en la circulación de estos dos tipos de productos.
6.4.11. Los establecimientos deberán poseer comodidades para la Inspección
Veterinaria Oficial, debidamente identificados y ubicados próximos a los
locales de trabajo. Estas dependencias deberán contar con laboratorio,
gabinetes higiénicos y vestuarios así como con los implementos, utensilios
e instrumental necesario a juicio de la Inspección Veterinaria Oficial.
6.4.12. Los establecimientos deberán contar con instalaciones y servicios
higiénicos para el personal, de capacidad adecuada a la cantidad de
operarios, de acuerdo a lo establecido en el artículo 5.2.16. y
siguientes. Estas instalaciones consistirán en comedores, retretes, duchas
y lavabos con agua fría y caliente y locales para cambiarse de ropa, de
acuerdo a lo que determine la Dirección de Industria Animal. En caso de
contar con personal masculino y femenino deberá tener las instalaciones
necesarias separadas. También, deberán estar separadas aquellas destinadas
al personal que trabaje en distintas zonas. Todas estas instalaciones y
servicios deberán mantenerse en buenas condiciones de higiene y
funcionamiento, no debiendo éstas comunicar con las áreas de producción.
6.4.13. En todos los locales donde se sacrifiquen animales o donde se
prepare, manipule o envase carne, subproductos, derivados o productos
cárnicos, deberán existir suficientes lavamanos con agua caliente, fría,
jabón y dispositivos adecuados para el secado, convenientemente ubicados
y accionados de tal modo que se impida la contaminación de las canillas.
También deberán existir en los casos que sean necesarios facilidades para
la esterilización del instrumental, así como lugares adecuados para el
lavado y desinfección de carros o recipientes de decomiso y residuos, con
agua caliente a una temperatura no inferior a 82ºC. En los casos que
determine la Oficina Bromatológica competente deberán instalar
termómetros, convenientemente ubicados, para la determinación de la
temperatura del agua empleada. Asimismo deberá contarse con un número
suficiente de picos de agua caliente a presión para la limpieza de los
locales, instalaciones, equipos y utensilios.
6.4.14. Los carros o recipientes destinados al depósito o transporte de
decomiso deberán ser de fácil limpieza y desinfección, estancos, poseer
tapa y estar correctamente identificados.
6.4.15. Los rieles y otras estructuras soportantes deberán estar
dispuestos de forma tal que las carcasas y productos suspendidos sin
envoltura protectora no contacten con paredes, columnas y cualquier otra
estructura fija de las instalaciones o equipamientos.
No se permitirá la colocación de recipientes conteniendo carne,
subproductos, derivados y productos cárnicos debajo de las carcasas.
6.4.16. Las dependencias de productos comestibles y aquellas de productos
no comestibles, deberán estar separadas físicamente.
6.4.17. Los establecimientos deberán ser de un tipo de construcción tal,
que impida que entren o aniden insectos, pájaros o roedores.
6.4.18. Deberá contarse, en todo establecimiento, con instalaciones
eficaces para el tratamiento y eliminación de las aguas residuales de la
planta, de capacidad adecuada y suficientemente alejadas de los locales
donde se manipule, procese, envase y almacene carne, subproductos,
derivados y productos cárnicos. Estas instalaciones deberán ser aprobadas
por las autoridades competentes en la materia. Los desagües sanitarios de
los servicios higiénicos de los establecimientos, deberán ser
independientes de los correspondientes a los locales industriales de los
mismos.
6.4.20. La faena de los equinos se efectuará en establecimientos
habilitados, especialmente dedicados para ese fin, independientes de los
que se dediquen a faenar bovinos, ovinos, suinos, etc..
6.4.21. No se autorizará la faena o procesamiento simultáneo de especie
diferente en una misma playa de faena. Se permitirá la matanza consecutiva
de especies diferentes, previo lavado y desinfección de las instalaciones
y de la correspondiente autorización de la Inspección Veterinaria Oficial.
6.4.22. Todos los establecimientos de faena deberán poseer, dentro de los
límites comprendidos en el cerco perimetral, corrales de encierro o
descanso para los animales destinados al sacrificio, cuyas capacidades
serán suficientes para las faenas autorizadas.
6.4.23. Los animales para poder ser faenados deberán permanecer en
corrales de encierre desde el día anterior, estos deben estar limpios y
disponer de bebederos en los cuales no debe faltar agua. La Inspección
Veterinaria Oficial no autorizará el sacrificio si los animales no se
encuentran bien descansados.
6.4.24. El complejo ante-mortem estará integrado por las siguientes
instalaciones; corral de observación; corral de aislamiento, sala de
autopsias, digestor sanitario y sala de faena auxiliar, en los casos que
correspondan. Su ubicación estará próxima al acceso de las haciendas y en
relación con el mismo, así como con los corrales de descanso.
Deberá existir una relación de comunicación entre las diferentes partes
del complejo, fácil, rápida e independiente de las secciones que lo
componen.
6.4.25. Las características constructivas del corral de observación serán
similares a las de los corrales de descanso. En relación con el mismo
existirán instalaciones que permitan la sujeción de los animales
sospechosos, a los efectos de un examen clínico detallado.
El lugar destinado al trabajo de la Inspección Veterinaria Oficial
tendrá todas las comodidades que permitan un correcto examen de los
animales allí destinados, incluido techo, cerramiento si es necesario, luz
artificial en los niveles que exija la Dirección de Industria Animal y
todas las instalaciones e instrumentos necesarios para esta operación.
En todos los casos el desagüe de los efluentes, será independiente,
asegurándose que del mismo no fluyan líquidos al exterior.
6.4.26. Las salas de autopsia se ubicarán en relación con el corral de
aislamiento, pero independientes del mismo.
6.4.27. En lugar contiguo a la sala de autopsias y en directa relación con
la misma se instalará un digestor sanitario con abertura de carga, que
permita introducir un animal adulto entero de la especie autorizada.
6.4.28. En los casos que determine la Oficina Bromatológica competente,
los establecimientos deberán instalar una playa de faena auxiliar, que se
ajustará en sus características constructivas a lo que esa Oficina
establezca. En todos los casos su diseño y características permitirán una
operación higiénica y la tecnología aplicada se ajustará a lo establecido
en el presente Reglamento. Teniendo en cuenta que en estas instalaciones
pueden obtenerse productos aptos para el consumo humano, deberán tomarse
las providencias necesarias para que los mismos sean trasladados a las
secciones comestibles en condiciones que eviten su contaminación.
6.4.29. El acceso de los animales a la playa de faena se ajustará, en sus
características constructivas, a lo que establezca la Dirección de
Industria Animal. En todos los casos permitirá un fácil flujo de los
mismos impidiendo que éstos sufran contusiones o laceraciones. Contará con
instalaciones que permitan un efectivo lavado y posterior escurrido de las
haciendas previo a su ingreso a la faena.
6.4.30. La playa de faena deberá contar con tres zonas bien delimitadas a
saber:
1. Zona de insensibilización y sangría.
2. Zona intermedia.
3. Zona de terminación.
En los casos de playas que estén proyectadas para la faena de más de
una especie se autorizarán las mismas, siempre que las faenas no se
realicen simultáneamente. Las zonas de insensibilización y sangría deberán
ser proyectadas para cada especie en forma independiente.
6.4.31. En la diagramación de las playas de faena deberá tenerse en cuenta
prioritariamente los aspectos sanitarios e higiénicos.
6.4.32. Desde el punto de vista sanitario se deberá poder realizar una
correcta inspección post-mortem previendo en este aspecto lugares de
trabajo (zonas de inspección) amplias, y con todas las comodidades como
para realizar un correcto examen por parte de la Inspección Veterinaria
Oficial. Las mismas comprenderán plataformas, equipadas con lavamanos y
esterilizador e iluminación adecuada, así como todo otro elemento que la
Inspección Veterinaria Oficial considere necesario.
6.4.33. Las diferentes partes que componen el animal en el momento de la
inspección, deberán ser identificadas por métodos que apruebe la Dirección
de Industria Animal y existirán instalaciones que posibiliten su
separación de las líneas de trabajo normales, hacia otra área que permita
su retención e inspección detallada.
La diagramación de estas líneas deberá ser tal que se impida todo riesgo
de contaminación de los productos aprobados.
6.4.34. La ubicación del equipo en la playa de faena y su forma de operar
no debe perjudicar la calidad higiénica de los productos.
6.4.35. Las instalaciones para el retiro de los productos aptos para el
consumo humano se diagramarán de manera tal que se impida el cúmulo de los
mismos en la playa de faena y se deteriore su calidad.
6.4.36. El retiro de los productos no comestibles y condenados se
diagramará de manera tal que permita su salida inmediata de la playa de
faena y se evite todo riesgo de contaminación para los productos de
consumo humano, el personal, las instalaciones, los equipos y locales.
6.4.37. Dentro de la zona de insensibilización y sangría se incluirán las
operaciones que van desde la insensibilización hasta la sangría
inclusive. En suinos y aves, se extenderá hasta el pelado inclusive y en
ovinos, conejos y animales de caza menor se extenderá hasta el cuereo.
6.4.38. En la zona intermedia de la playa de faena de bovinos y equinos
se realizará el cuereo y la evisceración inclusive. En suinos y ovinos
se realizará la evisceración y en aves, conejos y animales de caza menor
el corte de cabeza y patas y la evisceración.
6.4.39. En la zona de terminación se realizarán todas las operaciones
comprendidas entre el eviscerado y la salida de la carcasa de la playa de
faena.
6.4.40. Los establecimientos de faena deberán contar con los siguientes
locales anexos. La Dirección de Industria Animal determinará en cada caso,
la necesidad de otras dependencias o eximición de alguna de éstas y sus
requisitos constructivos y de funcionamiento:
a) local para vísceras rojas conectado a la zona intermedia de playa de
faena por medio de ductos o puertas de cierre automático;
b) local para tripería sin acceso directo del personal a playa de faena.
En caso de salazón de tripas deberá existir una zona reservada para tal
fin, separada físicamente del resto del local;
c) local para mondonguería sin acceso directo de personal a playa de
faena; deberá existir una zona independiente donde se realice el
vaciado, lavado y prolijado de mondongo, separada físicamente de la
zona donde se realizarán el resto de las operaciones;
d) locales para aprovechamiento de subproductos no comestibles;
e) local para almacenamiento de grasas comestibles;
f) local para almacenamiento de cueros, pezuñas y grasa animal no
comestibles;
g) local destinado a asegurar la esterilización correcta y el
aprovechamiento de los decomisos, el cual estará diseñado y construido
de forma tal que la manipulación, transporte y desnaturalización de los
materiales condenados no represente riesgo alguno de contaminación para
los productos aptos para consumo humano; asimismo el establecimiento
habilitado deberá ofrecer las garantías necesarias para evitar el
desvío o retiro del material condenado hacia otros fines.
Salas de desosado y cortes
6.4.41. Se entiende por sala de desosado y cortes, aquellos
establecimientos o secciones de establecimientos destinados a realizar el
desosado, despiece o cortes a partir de las reses o medias reses o cuartos
de los animales faenados.
6.4.42. Las salas de desosado y cortes deberán ajustarse a las siguientes
condiciones de funcionamiento:
a) La circulación de productos y personal se realizará de tal forma que no
interfiera con las líneas de producción ni provoque riesgos de
contaminación;
b) Deberán retirarse inmediatamente los subproductos de la sala, tratando
de impedir la acumulación de los mismos en las zonas de procesamiento;
c) El empaque o envasado de los productos ya trabajados se realizará en
local contiguo y físicamente separado de la zona de producción;
d) La temperatura ambiente de estos locales se mantendrá en los niveles
que determine la Dirección de Industria Animal.
Establecimientos de faena categoría II
6.4.43. Se establece que serán de categoría II aquellos establecimientos
de faena que cumplan con las siguientes condiciones:
a) tener una capacidad de faena diaria máxima de 30 bovinos;
b) estar localizados en una población o localidad donde no esté instalado
un establecimiento de faena habilitado a nivel nacional;
c) su radio máximo de distribución será de 40 Km. en la medida que las
poblaciones comprendidas en el mismo no sean abastecidas por un
establecimiento habilitado a nivel nacional.
6.4.44. Teniendo en cuenta el tope máximo de faena señalado, se procederá
a la fijación de la capacidad de la misma en cada caso particular de
acuerdo a la capacidad útil de las instalaciones y áreas previstas, así
como de los servicios a la producción disponibles al finalizar las obras.
6.4.45. No se realizarán faenas simultáneas de distintas especies pudiendo
sí faenarse una a continuación de la otra previo lavado e higienización de
los locales e instalaciones.
6.4.46. El establecimiento deberá estar emplazado en terrenos no
inundables.
6.4.47. Deberá estar alejado de industrias que produzcan olores o
emanaciones perjudiciales.
6.4.48. Estas plantas estarán próximas a rutas pavimentadas o
permanentemente transitables, con camino o calle desde el establecimiento
hasta la ruta, con iguales características.
6.4.49. Todas las instalaciones deberán estar comprendidas dentro de un
cerco perimetral de una altura mínima de los dos (2) metros. Las puertas
para vehículos o personas tendrán la misma altura que el cerco y reunirán
los mismos requisitos constructivos: deberán estar construidos de hormigón
armado, mampostería, malla de alambre u otro material aprobado, de forma
de impedir la entrada de animales. Dentro del cerco no existirán otras
construcciones, industrias o viviendas ajenas a la actividad del
establecimiento.
6.4.50. Todos los caminos interiores del establecimiento deberán estar
pavimentados y poseer una capa de rodamiento impermeable. Los espacios
adyacentes serán impermeabilizados o, en su defecto, revestidos de manto
vegetal.
6.4.51. Se preverán instalaciones para la recepción de hacienda por arreo
o por camión. En este último caso se contará con desembarcadero con un
declive máximo de rampa del veinticinco (25) por ciento. Los materiales a
emplear en su construcción serán los más aptos para este fin, de fácil
lavado y desinfección, y no poseerán salientes que puedan producir
lesiones en los animales. El piso será de material impermeable y
antideslizante.
6.4.52. Próximo al descargadero de ganado, se dispondrá de un sector con
piso impermeable y canaleta de desagüe, para proceder al lavado de los
camiones. Dicha área será de 4 metros de ancho por 12 metros de largo y se
dispondrá de un equipo lavador con agua a presión (no menos de 1 atmósfera
a la salida del pico) y de un equipo para desinfección.
6.4.53. Todo establecimiento deberá poseer dentro del cerco perimetral
corrales de descanso para los animales a faenar, así como una manga que
los vincule a la playa de faena. Entre el sector de corrales y los locales
de proceso deberá haber no menos de seis (6) metros. La capacidad de estos
corrales deberán ser tal que permita albergar una faena diaria y se
calculará el área en base a los siguientes parámetros: 2,5 metros
cuadrados por res bovina y 1.2 metros cuadrados por res ovina o porcina.
6.4.54. En vinculación con el o los corrales de descanso, existirá un
corral de aparte hacia donde se desviarán los animales sospechosos de
enfermedad y cuyas características constructivas serán similares a las de
los corrales de descanso. Su capacidad se estimará para poder contener un
número de animales no inferior al 20% (veinte por ciento) de la faena
proyectada.
6.4.55. Tanto los corrales como las mangas de servicio, tendrán pisos
impermeables y resistentes a la corrosión y a los agentes dinámicos. Serán
antirresbaladizos y tendrán una pendiente mínima de 2% (dos por ciento)
hacia la canalización respectiva.
6.4.56. Sobre corrales que alberguen porcinos u ovinos, se dispondrá en
forma parcial de techo (altura 2,5 metros).
6.4.57. Los vallados de corrales y mangas tendrán una altura mínima de
1,50 metros para bovinos y 1 metro para ovinos y porcinos, y estarán
construídos de mampostería, caños metálicos o cualquier otro material
aprobado de fácil limpieza y desinfección.
6.4.58. Entre los corrales y la playa de faena se contará con un corredor
de 1,20 a 1,80 metros de ancho, con iguales características constructivas
que los corrales.
6.4.59. El desembarcadero, corrales y mangas, dispondrán de luminarias con
un nivel lumínico mínimo de 150 unidades lux.
6.4.60. Se contará con grifos con presión suficiente, no inferior a 1
atmósfera, para el lavado del sector.
6.4.61. El o los corrales de descanso contarán con bebederos con una
longitud útil de 1 metro por cada 50 metros cuadrados de corral, y de 0.50
a 0.60 metro de ancho, debiendo ser la altura, desde el pavimento hasta
el borde del bebedero la adecuada a la especie. Las aguas de los bebederos
no podrán escurrir o derramarse sobre el piso de los corrales, debiendo
contar para ello con un sistema de llenado automático mediante flotador u
otro sistema y desborde por tubería con descarga directa al sistema de
desagüe.
6.4.62. Entre la recepción de las haciendas y los corrales de faena, podrá
contarse con una balanza para pesaje de los animales que llegan al
establecimiento.
6.4.63. Previo a la rampa de acceso a la playa de faena, los bovinos y
porcinos deberán ser sometidos a un lavado por lluvia o manguera, a los
efectos de eliminar la suciedad de piel previo a su ingreso al local de
proceso.
6.4.64. La rampa de acceso a la playa de faena, que constituye la parte
final de la manga por donde circulan los animales desde corrales, contará
con una pendiente máxima del 25% (veinticinco por ciento) siendo su ancho
de 0.85 a 0.90 metros. De la misma podrá separarse un acceso para ovinos
y/o porcinos hacia un corral o brete de agarre e insensibilización, previo
a la playa de faena.
6.4.65. La playa de faena debe satisfacer las siguientes exigencias:
a) Condiciones generales. En plantas en un solo nivel, el piso de la
playa de faena y locales anexos se dispondrá a una altura no menor de
0.70 metros con respecto al nivel del terreno; igual altura deberá
observarse en aquellas plantas proyectadas en más de un nivel en lo
que tiene que ver a la distancia que deberá mediar entre la planta
baja y en nivel del terreno.
La playa de faena estará constituída por un local cerrado, con una
superficie mínima de sesenta (60) metros cuadrados, tomando como base
una planta que faena 30 bovinos diarios, debiendo el ancho mínimo de la
playa ser de 4 metros y disponer de una altura de 5 metros, por lo
menos en el primer sector de la misma.
La faena de bovinos se realizará a partir de un riel con una longitud
mínima de doce (12) metros útiles, en el caso de una faena diaria de 30
bovinos, y una altura de 4.60 a 4.90 metros en la zona de zona de
izado, descendiendo hasta una altura de 3.35 a 3.50 metros, al final de
la playa de faena, frente a la puerta de la cámara refrigerada.
En los sectores donde se realicen operaciones se dispondrá de topes en
el riel para facilitar las mismas. En ningún caso la res suspendida,
quedará a una distancia menor de 0.30 metros con respecto al pavimento.
La faena de ovinos se realizará a partir de un riel con una altura
mínima de 2.30 metros, siendo necesaria una altura próxima a los 3
metros cuando se faenan también porcinos. Este riel de faena puede no
tener pendiente. Los rieles serán totalmente metálicos y se conservarán
libres de óxidos o pintura.
Los soportes de los rieles serán metálicos, como el resto de la
estructura, no debiendo alterarse o descascararse.
En la zona de sangría, los rieles estarán a no menos de 1 metro de los
paramentos, y con respecto a los palcos o plataforma de trabajo, se
guardará una distancia no menor a los 0.40 metros entre el borde
anterior del palco y la vertical del riel.
Las alturas de los rieles mencionados para bovinos están en función del
empleo de maneas de 1 a 1.20 metros de largo y roldanas con ganchos de
0.35 a 0.40 metros de largo; en la faena de las especies menores, están
en función del empleo de maneas de 0.50 a 0.60 metros y roldanas y
perchines de 0.30 a 0.40 metros de largo.
b) Sectores. La playa de faena deberá contar como mínimo con dos sectores
separados por una distancia conveniente; en el primero de los sectores
se realizarán las operaciones principales de insensibilizado, izado,
sangría y cuereado. En el restante sector, se realizarán las
operaciones principales de corte de la cabeza previo ligado del
esófago, corte de pecho, eviscerado, corte de la carcasa, inspección,
eventual prolijado de la misma, lavado y pesado. Las instalaciones y el
diseño de este último sector permitirán la inspección sincronizada de
la carcasa, vísceras y cabezas de un mismo animal, a los efectos de
determinar el destino de las partes. El piso de la segunda zona, estará
a 0.10 metros por encima del nivel del pavimento de la primera zona.
En el caso de faenarse también porcinos, se dispondrá de un sector
apartado, vinculado a la zona de izado de reses, para realizar las
operaciones de escaldado, depilado, repasado, chamuscado de la cabeza y
lavado.
c) Características constructivas. Pavimento. Será de material impermeable,
resistente a los impactos y a los ácidos grasos, antideslizante, con un
2% de pendiente hacia las bocas de desagüe o hacia la canaleta central
de la playa bajo el riel de faena. El encuentro entre pisos y muros
contará con ángulos sanitarios (redondeados).
Muros. Serán de mampostería revestidos con material impermeable blanco
(azulejos, cemento lustrado, pintura epoxi, etc.) hasta una altura de
3 metros, debiendo ser el encuentro entre muros, redondeados
conformando un ángulo sanitario.
Techo. Podrá ser de hormigón armado, fibrocemento, chapa metálica u
otro material aprobado, que proteja adecuadamente de factores
climáticos.
Cielorraso. El mismo podrá ser de mampostería, fibrocemento u otro
material aprobado, liso y resistente. Las juntas, de existir, deberán
ser selladas para impedir el pasaje de humedad y/o suciedad.
Ventilación. El local contará con adecuada ventilación; en el caso de
ventilación natural, la misma será mediante aberturas ubicadas en los
paramentos laterales al riel, debiendo ser igual o mayor al 15% (quince
por ciento) de la superficie de la playa de faena. Todas las aberturas
al exterior poseerán malla de protección contra insectos. Estas
aberturas se encontrarán a una altura no menor de 2 metros con respecto
al pavimento. En el caso de optar por una ventilación mecánica, se
deberá producir una renovación del aire no menor de 3 veces por hora el
volumen del local, debiendo estar dirigida desde los sectores de menor
a mayor contaminación.
Iluminación. La misma podrá ser natural y/o artificial. El nivel
lumínico mínimo será de 150 unidades lux en los puestos de trabajo y de
300 unidades lux en los puestos de inspección, no debiendo ser alterado
el color natural del producto al utilizar luz artificial. La
iluminación natural deberá cubrir como mínimo el 20% (veinte por
ciento) del área de la playa de faena. Lo mismo para otros locales de
procesos.
d) Equipamiento general de la playa de faena. El diseño e instalación del
equipo debe ser adecuado para una fácil higienización, debiendo
conservarse limpio y en buenas condiciones de mantenimiento.
Además de los rieles utilizados para el transporte de reses, se
dispondrá del siguiente equipamiento:
- Sistema adecuado de contención de reses a los efectos de su
insensibilizado para el ganado vacuno, podrá disponerse de cajón de
noqueo o similar, el cual tendrá las siguientes dimensiones: 0.90
metros de ancho por 2.50 metros de largo por 1.2 a 1.3 metros de alto.
La altura del piso del cajón con respecto al de la playa de faena será
de 0.40 a 0.45 metros, contando con una pendiente para deslizar la res
hacia la reja de vómito.
Para ovinos y porcinos, se contará con un corral con capacidad
suficiente para 8 o 10 reses, en el cual se procederá al
insensibilizado e izado de las reses al riel de faena. Dicho corral,
exterior a la playa de faena, estará a una altura de 1.20 metros con
respecto al piso de playa de faena y contará con protección contra
insectos.
- Reja de vómito: frente a la puerta del cajón de noqueo, se contará con
una reja de 2.40 metros por 1.50 metros construídos de caños de 2
pulgadas, sobre la cual se recibe el animal insensibilizado para izarlo
mediante polipasto al riel de faena. Por debajo de la misma, deberá
existir una boca de desagüe apropiada. Alrededor de la zona de izado de
la res se colocará una barrera de caños verticales de 1.50 metros de
alto y 0.45 metros de separación entre caños.
- Pileta de sangrado: deberá ser de material de fácil limpieza y
desinfección y tendrá una longitud de 1.5 metros. En el caso de bovinos
el tiempo de sangría será de 5 minutos y para ovinos y porcinos el mismo
será de 3 minutos.
- Pileta de escaldado: cuando se faenan cerdos, se contará con un tanque
a tal fin, construido en hierro, hormigón armado u otro material
aprobado, debiendo contarse con la posibilidad de renovar periódicamente
el agua utilizada. Podrá disponerse de otro sistema de escaldado que no
sea el de inmersión. Se contará con un termómetro, para el control de la
temperatura del agua de escaldado.
- Depilado: se realizará manual o eventualmente en forma mecánica.
- Mesa de repasado: estará construída por caños de 2 pulgadas, giratorios
de modo de facilitar el manejo de la res sobre la mesa. Por debajo de la
eventual depiladora, y de la mesa de repasado, se dispondrá de un
sistema para la evacuación continua de pelos hacia una cámara con tamiz,
ubicada fuera del local y de capacidad adecuada.
- Guinche o polipasto para la operación de transferencia de patas.
- Plataformas: serán construídas en material adecuado y deberán tener un
ancho mínimo de 0.70 metros con una pestaña de 0.10 metros en su parte
frontal. La altura de las mismas se ajustará a la operación a realizar.
El piso de las plataformas será antirresbaladizo al igual que la
escalera de acceso a las mismas y podrán contar con barandas de
seguridad.
- Sierras: las sierras destinadas al corte de pecho y carcasas, serán
manuales o mecánicas, construídas en materiales de fácil limpieza.
- Los tableros de distribución eléctrica deberán ubicarse fuera del local
de proceso.
- Conjunto "lavamanos - esterilizador": próximo a cada puesto de trabajo
existirá un equipo lavamanos - esterilizador que contará con un
recipiente con jabón detergente aprobado. El esterilizador dispondrá de
una temperatura no inferior a los 82ºC.
- Carro con bandejas para evisceración e inspección de vísceras: será
construido, al igual que los lavamanos - esterilizadores, en material
adecuado, preferentemente acero inoxidable, para facilitar su higiene y
desinfección. Contará con bandejas de tamaño adecuado para recibir
separadamente las vísceras verdes y las vísceras rojas, pudiendo contar
con una bandeja o en su defecto un gancho para la cabeza (en el caso de
no disponer de riel de inspección de la misma).
- Lavadero de carros se dispondrá de un área aproximada de 2.10 por 2.40
metros, limitada por muros o mamparas de 2.50 metros de altura y con
una pendiente del piso de 2.5% hacia una boca de desagüe de 150 mm. de
diámetro.
- Lavadero de cabezas será construído en material adecuado, de fácil
higiene y desinfección, y podrá tener las siguientes dimensiones
sugeridas: 0.95 por 0.95 por 1.30 metros de altura, con un pie de 0.40
metros de altura. El gancho para colgar la cabeza se ubicará a 1 metro
del piso del gabinete. El desagüe será de 150 mm. de diámetro.
- Area de lavado de carcasas contará con las protecciones necesarias para
evitar el salpicado o el escurrido del agua hacia zonas adyacentes.
- Area de procesamiento de menudencias, rojas con una separación adecuada
de la línea de faena y sobre un costado de la playa, se ubicará una
mesada de material y dimensión adecuada, a 0.85 metros sobre el nivel
del pavimento, para el lavado y prolijado de las menudencias rojas. Esta
mesada contará con una chapa de rejilla sobre su superficie y desagüe
por debajo de la misma, canalizado hacia la red sanitaria. Por encima de
la mesa, y a 0.30 metros de la superficie de trabajo, se dispondrá de 1
o 2 lluveros o grifos.
- Ductos y ventanas troneras serán construídos en materiales de fácil
limpieza y desinfección; contarán con tapas de vaivén y la dimensión de
ductos y ventanas dependerá del volumen del producto o subproducto que
se evacue de la playa hacia el local de restos o hacia el local de
procesamiento de vísceras verdes.
6.4.66. Se dispondrá de cámara refrigerada con capacidad suficiente para
albergar la faena del día incluyendo subproductos comestibles, los que
en ningún caso deberán depositarse sobre el pavimento y/o bajo las reses
suspendidas. La capacidad locativa de esta cámara se calculará en base a
la ubicación de 3 medias reses bovinas por metro de riel, 6 a 8 ovinos
por farol y 2 faroles por metro lineal de riel, y 2 carcasas porcinas por
metro de riel. Si las carcasas ovinas no se ubican en faroles, se podrá
colocar 2 o 3 por metro de riel. Si se cuenta con rieles bajos para
ovinos y/o porcinos, la distancia entre rieles será de 0.45 m. a 0.60 m.
para porcinos y de 0.40 a 0.50 m. para los ovinos.
La distancia entre rieles para bovinos será de 0.80 m. y entre riel y
paramentos de 0.90. Las menudencias y otros subproductos comestibles,
podrán ser colocadas en bandeja las que se ubicarán en estanterías
laterales dentro de la cámara, o bien se colocarán las bandejas en faroles
con estantes los que se desplazarán colgando del riel aéreo.
En lo que se refiere a las características constructivas, los
revestimientos interiores serán lisos, blancos, de fácil limpieza y
desinfección. La puerta de la cámara tendrá la posibilidad de apertura
desde el interior y estará construída o revestida en acero inoxidable u
otro material aprobado. Contará además con un nivel lumínico mínimo de
100 unidades lux, termómetro y una instalación frigorífica que permita
enfriar a 10ºC, la faena del día, antes de las 24 horas, menos en la
parte más profunda de la carcasa. En aquellos establecimientos cuyo
volumen de faena sea tal, que los Organismos competentes estimen que se
puede prescindir de la obligatoriedad de disponer de la cámara
frigorífica, se contará con un sector de oreo ubicado al final de la
línea de faena y tendrá una longitud suficiente de riel como para
contener la faena del día hasta su expedición. Esta zona contará con una
importante ventilación, debiendo protegerse a las reses y subproductos
comestibles, de insectos, polvo, etc., mediante un efectivo sistema de
cierre del andén de carga.
Maneas y roldanas: estos elementos que quedan libres luego de la
finalización de la faena (maneas) y de la expedición de la carne
(roldanas), deberán ser lavados, higienizados y protegidos de la
oxidación, previo a su reutilización.
6.4.67. A los efectos de posibilitar el recupero de estómago e intestinos,
se dispondrá de un local con un área mínima de 18 metros cuadrados
(siempre tomando como base una planta que faena 30 bovinos diarios, o sea
el máximo autorizado para la categoría II), el cual se encontrará
claramente dividido en dos sectores: un primer sector, para la recepción
desde la playa de faena de estos subproductos y en donde serán separados,
vaciados y lavados; un segundo sector, para prolijado y acondicionamiento
final en bandejas u otro contenedor de material aprobado.
Este local contará con una vinculación adecuada con la cámara
refrigerada, en caso de existir la misma. En el interior del local, se
contará con las instalaciones necesarias construídas en material de fácil
higiene y desinfección (mesada, percheros, etc.). El desagüe para
evacuación del contenido ruminal deberá contar con una reja y un diámetro
no inferior a los 200 mm. siempre que se realice esta operación por
arrastre de agua.
Además esta sección contará con lavamanos, picos de agua para el lavado
del local e instalaciones, 150 unidades lux como nivel lumínico sobre los
planos de trabajo y una adecuada ventilación. Las características
constructivas de este local serán similares a las de playa de faena.
6.4.68. Contigua a la zona sucia de playa de faena y con vinculaciones
adecuadas con el local de procesamiento de vísceras verdes, deberá
contarse con un local de un área mínima de 15 metros cuadrados, para una
planta que faena 30 bovinos diarios, a los efectos de ir recibiendo en
forma continúa sangre, astas, patas, manos, genitales, cueros, etc. que
bajo ningún concepto se deben acumular en la playa de faena.
Además este local contará con una adecuada ventilación, protección
contra insectos, adecuada pendiente del piso hacia la boca de desagüe y
pico de agua para la limpieza del mismo.
Las características constructivas de este local serán similares a las
de la playa de faena.
6.4.69. Próximo al sector playa destinado a la retención de carcasas,
vísceras y cabezas, existirá una abertura y cerramiento correspondiente,
que permita la salida de las partes decomisadas que serán con
posterioridad desnaturalizadas.
6.4.70. Los accesos del personal a los locales de procesos serán de tipo
esclusa y contarán con lavabotas, lavamanos, jaboneras, toallas de un
solo uso y papeleras, y estarán protegidos por un alero, en el caso de que
el acceso se realice desde el exterior.
6.4.71. Se contará con un local para vestuarios con un gabinete de ducha
y anexo, un baño con inodoro de piso. Ambos sectores tendrán sus paredes
revestidas con material impermeable, a los efectos de facilitar su
limpieza. El baño contará, a la salida del mismo con lavamanos, jabonera,
toallas de un solo uso y papelera. Se dispondrá de adecuada ventilación e
iluminación natural y artificial.
6.4.72. Se dispondrá de horno crematorio o incinerador con capacidad
adecuada para incinerar una carcasa entera y sus vísceras, en caso de
producirse decomisos por parte de la Inspección Veterinaria Oficial. Se
contará con un recipiente de capacidad adecuada para la cocción de carnes
y/o vísceras que se declaren incomestibles para la especie humana y que
puedan aprovecharse para la alimentación animal. En todos los casos, la
cocción se prolongará hasta asegurarse que en centro de los órganos y/o
trozos de mayor tamaño de carne, no exista jugo rosado. En ningún caso se
permitirá la extracción del matadero, de material incombustible crudo,
con destino a la alimentación de animales; esto incluye la sangre.
Los sistemas de desnaturalización mencionados no excluyen la
posibilidad de utilización de otros sistemas adecuados para tal fin.
6.4.73. La instalación sanitaria deberá satisfacer las siguientes
características:
a) Condiciones generales. Las líneas de evacuación de los establecimientos
de faena y procesadores de productos cárnicos, deberán cumplir con los
siguientes requerimientos:
- Permitir la rápida evacuación de los líquidos y sólidos en
suspensión, evitando los largos recorridos en pisos y su
estancamiento.
- Impedir el pasaje de roedores a través de la red de evacuación.
Desagües de pisos. Todos los locales de producción donde se
realicen operaciones que impliquen el manejo de líquidos, requerirán
desagües de piso. Estos podrán ser del tipo de boca de desagüe o
canal, convenientemente ubicados y cubiertos por una reja.
Las rejas deberán permanecer siempre fijas a su marco tendiendo la
posibilidad de ser retiradas para tareas de inspección o limpieza.
Las pendientes de pisos, en las áreas de producción, no serán
inferiores al 2% (dos por ciento), y en cámaras al 1% (uno por
ciento).
Tuberías. Todo el tramo de tubería o ramal deberá ser accesible
para su limpieza y desobstrucción, los encuentros o cambios de
dirección deberán ser inspeccionables.
Los diámetros y pendientes serán fijados de acuerdo al caudal de
servicio, estableciéndose para las velocidades valores comprendidos
entre 1 m/s y 3 m/s.
b) Desagües de playa de faena:
Zona de vómito. Este sector debe contar con una boca de desagüe con un
diámetro no inferior a 100 mm..
Zona de desangrado. Este sector contará con una pileta de material
impermeable, resistente a la acción corrosiva de la sangre. Contará con
un doble desagüe que permita la separación del agua de lavado y de la
sangre respectivamente. En todos los casos se evitará que la sangre se
vuelque al sistema de tratamiento de afluentes.
Zona bajo el riel. Debajo del riel de playa de faena, se proveerá un
sistema de drenaje, formado por un canal continuo o por bocas de
desagüe convenientemente ubicadas; cuando se adopte la solución de
canal continuo, éste deberá reunir las siguientes condiciones:
- su ancho máximo no excederá de 1 metro, recomendándose una altura que
no supere a los 0.10 m. en el punto de mayor profundidad;
- dentro del canal, se dejarán bocas de desagüe, dando pendiente al
piso de éste hacia cada una de ellas. La pendiente no será menor de
2% (dos por ciento);
- la distancia máxima aproximada entre bocas de desagüe será de 5
metros;
- se deberá evitar que los operarios puedan pisar dentro del canal. En
las zonas de pasaje, se cubrirá el canal con una reja, de modo que
pueda nivelarlo con el piso de la zona correspondiente.
- Zona de lavado de carcasa. Se dispondrá de desagües suficientes para
una rápida evacuación del agua del lavado, con una pendiente del piso
no menor del 2.5%.
c) Desagües de equipos. En general, todo equipo que implique la
utilización de agua, deberá contar con desagüe entubado, evitándose el
derrame libre de líquidos sobre el piso y las posibles salpicaduras.
Lavamanos. Los lavamanos no podrán desaguar al piso.
Velos de agua. En las zonas que por la naturaleza del trabajo se
requiera, podrán emplearse velos de agua, siempre que exista un desagüe
próximo que permita la rápida evacuación de líquidos.
Mangueras. Como criterio general, las mangueras se utilizan solamente
para el lavado de locales, una vez finalizados los procesos de
producción y no se utilizarán durante la faena, excepto para el lavado
de carcasas.
Las tomas de conexión deberán ubicarse en lugares estratégicos,
evitando largos excesivos de mangueras; las mismas se mantendrán
colgadas y arrolladas en soportes adecuados.
d) Desagües de cámaras. Los desagües de cámaras se ubicarán en
general en el exterior de éstas, en la antecámara o corredor, frente a
la puerta de cada una de ellas.
Energía eléctrica. Todo establecimiento que no reciba del exterior
energía eléctrica, deberá disponer de un grupo electrógeno.
Independientemente de lo anterior, se deberá disponer de un equipo de
emergencia para mantener en servicio las cámaras frigoríficas.
Refrigeración. Se dispondrá de equipos y maquinaria como para lograr
las temperaturas indicadas en el artículo 18 evitando fluctuaciones de
temperatura durante el proceso de enfriado.
Agua Caliente. Se contará con un sistema adecuado de generación de agua
caliente que permite obtener 52ºC en los estabilizadores de los locales
de procesos.
6.4.74. El abastecimiento de agua deberá satisfacer las siguientes
exigencias:
a) El establecimiento de faena deberá contar con un adecuado suministro de
agua potable.
b) La fuente de aprovisionamiento de agua estará ubicada dentro del predio
donde se encuentre el local de faena, siendo responsabilidad del
titular del establecimiento, su correcto mantenimiento y control.
c) Cuando el agua provenga de perforaciones, estas deberán ser entubadas
y contarán con protecciones sanitarias correspondientes; no se
admitirán los pozos excavados.
d) El volumen mínimo disponible de agua potable para la faena, se
establece en 1.500 litros por res bovina faenada por día y 300 litros
por cada ovino o porcino.
e) Contará con un depósito elevado, con una altura no menor de 5 metros
para alimentar la red de distribución o con un depósito a nivel, con un
sistema de presurización por bomba.
f) La construcción del o los depósitos no deberá alterar las condiciones
de potabilidad del agua a almacenar. Su interior será liso y carente
de ángulos vivos. La unión de las paredes con el fondo se hará
mediante superficies curvas de radio no menor de 25 mm.. En ningún
caso se emplearán en su interior elementos estructurales de madera.
Será cubierto y hermético al polvo, insectos, luz, agua de lluvia,
etc.. Contará con una boca de acceso que facilite la entrada del
personal para su limpieza y desinfección, tarea que realizará
mensualmente.
g) El volumen del depósito se calculará en función de la capacidad de
abastecimiento y del consumo horario, de modo de asegurar la
continuidad del servicio durante la faena y un período de contacto con
el cloro no menor de 2 horas.
h) La desinfección del agua se realizará por medio de hipoclorito de sodio
(cloración), el cual se dosificará a la entrada del depósito.
i) Será condición previa a la aprobación del establecimiento de faena, la
presentación de los análisis físico-químicos y bacteriológicos del agua
de abastecimiento, realizado por un Organismo Oficial.
6.4.75. El tratamiento de efluentes deberá cumplir las siguientes
exigencias:
a) Los establecimientos de faena deberán contar con un sistema de
tratamiento de los residuos, industriales líquidos que cumpla con las
exigencias del decreto Nº 253/979 de 19 de mayo de 1979.
b) No se admitirá en ningúna caso, el vertimiento de la sangre proveniente
de la matanza a los desagües, debiendo separarse ésta del efluente
general del establecimiento.
c) La sangre colectada se cocinará en recipientes destinados a este uso
específico y retirada del matadero una vez cumplido el proceso.
d) Los desagües se separarán de acuerdo a sus características (aguas
rojas, verdes, grasas y pluviales) para su pretratamiento en el
sistema.
e) Las unidades del sistema de tratamiento se ubicarán fuera del cerco
perimetral.
Establecimientos de faena categoría III
6.4.76. Se establece que serán de categoría III aquellos establecimientos
de faena que cumplan con las siguientes condiciones:
a) Tener una capacidad de faena diaria máxima de 3 bovinos;
b) Estar localizado en una población o localidad donde no esté instalado
un establecimiento de faena habilitado a nivel nacional, ni autorizada
la implantación de una categoría II;
c) Su radio máximo de distribución estará circunscripto a la
correspondiente localidad o paraje, en la medida que la misma no sea
abastecida por un establecimiento de faena de categoría superior.
6.4.77. El predio donde se encuentre implantado el establecimiento deberá
reunir las siguientes condiciones:
a) No debe ser inundable;
b) Tendrá un área adecuada de dar cabida a todas las dependencias y
servicios del establecimiento;
c) Deberá contar con caminos de acceso al mismo, transitables en forma
permanente para vehículos adecuados a los fines del establecimiento;
d) No deben existir en la zona circundante industrias que puedan producir
olores, emanaciones, residuos o cualquier otro tipo de elemento
contaminante que afecten las condiciones higiénico sanitarias del
establecimiento.
6.4.78. Los materiales a usarse en la construcción de los
establecimientos deberán ser impermeables de fácil higiene y desinfección
y resistentes al uso y la corrosión.
Los equipos, utensilios, recipientes, etc., utilizados deberán ser de
material diseñado que permita la fácil higiene y desinfección y que
impida la contaminación del producto.
6.4.79. Todas las instalaciones del establecimiento deberán estar
comprendidas dentro de un cerco perimetral que impida la entrada de
animales, de una altura mínima de 2 metros y que tendrá solamente las
aberturas necesarias para la entrada y salida de personas y vehículos.
Deberá ser construido de hormigón armado, mampostería, malla de alambre u
otro material aprobado por la oficina competente. Las puertas para
vehículos y personal tendrán la misma altura que el cerco y reunirán los
mismos requisitos.
No se autorizarán locales destinados a vivienda dentro del cerco
perimetral.
6.4.80. Los establecimientos deberán contar con una manga para el encierro
de los animales previo a la faena, cuya capacidad será acorde al volumen
de faena.
El vallado de la manga podrá ser de mampostería, tablones de madera
dura y lisa, caños metálicos o cualquier otro material resistente aprobado
por la oficina competente.
La altura mínima para el vallado será de 1,50 metros para bovinos y 1
metro para ovinos.
El piso de la manga deberá ser impermeable.
6.4.81. El local de faena debe satisfacer las siguientes exigencias:
a) Condiciones generales. Los establecimientos dispondrán de una playa de
faena de una superficie mínima de 20 m2 y una altura mínima del
pavimento al cielorraso, de 5 metros para la faena de bovinos y 3,50
metros para la faena de ovinos.
Los parámetros serán de mamposterías y revestidos interiormente con
material impermeable (azulejos, portland lustrado blanco, pintura
epoxi, etc.), hasta una altura de 2,50 metros.
El pavimento será impermeable y antideslizante y su nivel será
superior en relación al terreno circundante.
Tendrá una pendiente del 2% hacia la boca de desagüe.
El encuentro entre paredes y piso deberá tener ángulo sanitario
(redondeado).
El techo deberá ser de mampostería, fibrocemento, cinc u otro
material resistente aprobado por la oficina competente.
El local contará con buena ventilación e iluminación natural y/o
artificial, las aberturas para ventilación e iluminación
corresponderán al 15% del área del local.
Se deberá contar además con aberturas independientes para la entrada
de animales y la salida del producto terminado, así como con una
abertura a nivel de piso, con puerta vaivén para el retiro de productos
incomestibles (cueros, patas, vísceras incomestibles, sangre, etc.) los
que no deben acumularse en el local.
Todas las aberturas al exterior deben poseer malla de protección
anti-insectos.
b) Equipamiento. El local de faena contará con el siguiente equipamiento
el que reunirá los requisitos estipulados en el artículo 6.4.79. del
presente reglamento.
- Sistema de sujeción de los animales para su insensibilización.
- Sistema que permita la realización de las operaciones de faena con el
animal colgado (aparejo o similar).
- En caso que se realice parte del cuereado en catre, el mismo deberá
tener una altura mínima de 30 centímetros.
- Recipientes de capacidad adecuada para:
a) Recolección de sangre.
b) Recepción de vísceras en el momento de la evisceración (carro o
similar).
c) Recolección de vísceras no comestibles (recipiente con tapa).
d) Recolección del contenido de vísceras verdes.
e) Acondicionamiento de vísceras comestibles (bandejas).
- Plataforma móvil de altura corriente para los operarios de cuereado y
eviscerado.
- Pico de agua para el lavado de las carcasas del local de faena y del
equipamiento.
- Lavamanos para el personal.
- Mesada revestida de material impermeable (azulejos, cemento lustrado
blanco, etc.) y pileta con rejilla para el prolijado y lavado de
menudencias comestibles.
- Riel o similar para la suspensión de las carcasas terminadas.
- Cámara refrigerada. Se dispondrá de cámara refrigerada con capacidad
suficiente para albergar la faena del día, incluyendo subproductos
comestibles. Las Oficinas Bromatológicas competentes podrá eximir de
este requisito a aquellos establecimientos que, por su localización,
lo justifiquen.
6.4.82. El establecimiento deberá disponer de un sistema adecuado para el
cocimiento de vísceras no comestibles y sangre previo al retiro de las
mismas de la planta.
6.4.83. Se contará con un baño con inodoro de piso y lavamanos. Tendrá sus
paredes revestidas con material impermeable a los efectos de su correcta
higiene.
6.4.84. El establecimiento podrá no disponer de energía eléctrica siempre
y cuando no exista distribución de la misma en la zona.
6.4.85. Los establecimientos deberán contar con adecuado suministro de
agua potable, así como con un depósito de agua con el volumen necesario
para una faena.
La fuente de aprovisionamiento de agua deberá estar ubicada dentro del
predio donde esté implantado el establecimiento de faena, siendo
responsabilidad del titular del matadero, su correcto mantenimiento y
control.
Cuando el abastecimiento de agua provenga de perforaciones, se
preferirá los pozos entubados a los pozos excavados.
Cuando sólo exista la posibilidad de usar pozos excavados éstos
contarán con una tapa que permita el cierre hermético del brocal.
En pozos entubados se tendrá en cuenta las protecciones sanitarias
correspondientes.
El volumen mínimo disponible de agua potable para la faena se establece
en 500 litros por res bovina faenada por día y 150 litros por cada ovino.
- Se contará con un depósito de agua con los siguientes volúmenes:
- faena de 1 res/día-500 lts.
- faena de 2 reses/día-1.000 lts.
- faena de 3 reses/día-1.500 lts.
La construcción del depósito no deberá alterar las condiciones de
potabilidad del agua a almacenar. El interior será liso carente de aristas
y ángulos vivos. Contará con tapa de cierre hermético que no permita el
pasaje de polvo, insectos, agua de lluvia, etc.. Permitirá un fácil
acceso para su limpieza y desinfección, tarea que se realizará mensualmente.
El depósito se llenará, por lo menos, dos horas antes de la faena, y se
agregará hipoclorito de sodio en una concentración que permita obtener un
nivel de cloro residual de 3 pp.m. (tres partes por millón), asegurándose
con eso una correcta desinfección del agua.
Será condición previa a la aprobación del establecimiento, la
presentación de los análisis del agua de abastecimiento (físico-químico y
bacteriológico) realizado por un Organismo Oficial.
6.4.86. Los líquidos provenientes del proceso de faena serán rápidamente
evacuados del sector, evitándose su estancamiento.
No se admitirá en ningún caso el vertimiento de la sangre proveniente
de la matanza a los desagües debiendo separarse ésta del efluente. La
sangre colectada se cocinará en recipiente destinado a este uso específico
y retirada del establecimiento una vez cumplido el proceso.
El contenido de los estómagos de los animales faenados tampoco podrá
volcarse a los desagües.
Se contará con una fosa séptica para la recolección de los residuos
líquidos.
Los desagües de pluviales (techos y pavimentos) no se vertirán a la
fosa séptica.
Disposiciones comunes para establecimientos
de faena categoría II y III
6.4.87. Sin perjuicio de lo dispuesto en los artículos 6.4.43. y 6.4.75.,
en aquellas localidades del interior del país que dispongan de
establecimientos de faena que no presten servicios de faena para terceros
por el sistema de façon, o se presenten situaciones irregulares que
provoquen distorsiones en el normal abastecimiento de carne a la
población, se podrá autorizar la instalación de establecimientos de faena
de categorías inferiores al existente.
Sección 5
Requisitos operativos y locativos particulares para plantas procesadoras
de pescado
6.5.1. Las áreas que sean usadas para almacenar, clasificar, lavar,
encajonar o enhielar materia prima, deberán estar separadas del área de
procesamiento.
6.5.2. Las superficies internas de las paredes en áreas húmedas de trabajo
donde se recibe, guarda o procesa pescado deberán estar construidas de
material liso, impermeable y de color claro, de una altura no menor a los
dos metros y que pueda ser lavado a fondo.
6.5.3. Deberán proveerse piletas higiénicas, equipadas con agua corriente,
jabón líquido o en polvo y secadores de aire o toallas desechables.
6.5.4. Deberá proveerse una adecuada cantidad de agua potable o de otra
fuente aprobada, con una presión mínima de 1.4 kg./cm2.
El agua no potable usada para producción de vapor, refrigeración, control
de incendios y otros propósitos similares debe ser transportada por
cañerías completamente separadas, perfectamente identificables
(preferentemente) con color y de manera que se eviten conexiones con el
sistema de agua potable.
6.5.5. Todas las armazones del equipo en el cual se procesa el pescado
deberán estar construidas de metal u otro material apropiado.
6.5.6. No podrá usarse madera para la construcción de ninguna parte de un
transportador u otro tipo de equipo.
6.5.7. Los transportadores usados para el transporte de materia prima y
productos deberán ser construidos de tal forma que la materia prima nunca
sea transportada sobre el producto procesado o por superficies por las que
pueda entrar en contacto con el pescado procesado.
6.5.8. Una intensidad mínima de iluminación de 220 lux deberá proveerse
en todas las superficies de trabajo en las áreas de procesamiento. Las
lámparas deberán estar protegidas para prevenir la contaminación del
alimento en caso de roturas.
6.5.9. Se proveerán facilidades, en una ubicación conveniente, para la
desinfección de los guantes protectores usados en las áreas de
procesamiento.
6.5.10. Las tablas de corte, fileteado y desollado deberán estar
construidas de un material que no sea madera, liso y sin hendiduras.
6.5.11. Las superficies que no sean tablas de corte, fileteado, desollado,
en las cuales el pescado es procesado, deberán estar hechas de un material
no absorbente y resistente a la corrosión, sin ser madera, y todas las
uniones en dichas superficies deberán ser lisas e impermeables.
6.5.12. Los rótulos usados con el propósito de identificación del producto
durante el procesamiento deberán ser de materiales apropiados, sin ser
papel o cartón.
6.5.13. Las bandejas usadas para el procesamiento de pescado deberán ser
de material resistente a la corrosión, sin ser madera, deberán tener
superficies lisas sin rajaduras ni hendiduras.
6.5.14. No podrán usarse en el procesamiento utensilios esmaltados ni
mallas de alambre no aprobados.
6.5.15. El área de empaque deberá mantener una temperatura máxima entre
los 8ºC y 12ºC en plantas de procesamiento de productos refrigerados y
congelados.
Sección 6
Requisitos operativos y locativos particulares
para fábricas de conservas
6.6.1. Se entiende por fábrica de conservas todo establecimiento o sección
de establecimiento que elabore productos alimenticios de origen cárnico,
vegetal o productos pesqueros y conservas mixtas, que envasados
herméticamente y sometidos a un proceso térmico mantengan sus
características deseables y se puedan almacenar bajo condiciones
habituales, sin alteración durante un tiempo prolongado.
6.6.2. Las fábricas de conservas, semiconservas o productos alimenticios
cárnicos o pesqueros conservados deberán contar con las siguientes
dependencias, que deberán estar aisladas entre sí, salvo excepciones
aprobadas:
a) cámaras frigoríficas;
b) local de recepción y reinspección del producto a elaborar;
c) sala de elaboración previa al cocimiento;
d) sala para envasado y cierre de envases;
e) local para esterilización;
f) local para incubación, estacionamiento previo a la venta, barnizado,
etiquetado y embalaje;
g) local para lavado y barnizado interior de los envases;
H) local para depósito de hojalata, envases, cartón, pintura, barnices,
rótulos, colas, etc.;
i) local para desperdicios y materiales no comestibles o decomisados.
6.6.3. Los autoclaves operativos, tanto estáticos como contínuos, deberán
estar equipados con los siguientes instrumentos, los que se instalarán en
lugares de fácil vinculación:
a) termómetro de vidrio con indicador de mercurio;
b) medidores de presión (manómetros);
c) aparatos registradores de temperatura (termógrafos).
Estos instrumentos deberán ser controlados periódicamente por un
empleado competente del establecimiento habilitado y bajo supervisión de
la Oficina Bromatológica competente, a los efectos de comprobar su
funcionamiento y exactitud. Deberán llevarse registros permanentes del
tiempo, temperatura y presión y otros detalles pertinentes a cada carga
que entra en la autoclave, fecha, número del autoclave, clase de producto
tratado, clave, tamaño del envase y cantidad de latas.
6.6.4. Los envases deberán estar perfectamente limpios antes de su llenado
y se adoptarán las medidas conducentes a evitar la contaminación de sus
superficies interiores. Los sistemas de lavado estarán diseñados de forma
tal que permitan la limpieza de los envases en posición invertida con agua
potable a una temperatura de 82ºC como mínimo.
Deberá asegurarse que los envases no contengan agua acumulada en su
interior en el momento de su llenado. El equipo de lavado deberá estar
provisto de termómetro para verificar la temperatura del agua de lavado.
6.6.5. Cuando se requiera la cocción previa del alimento, el tiempo y la
temperatura de dicho proceso deberán ajustarse a procesos industriales
aprobados.
6.6.6. Sólo se autorizará someter a esterilización a aquellos envases cuyo
cierre sea perfecto. El tratamiento por medio del calor deberá seguir en
forma inmediata al cierre de los envases.
6.6.7. Los empleados competentes del establecimiento realizarán en forma
periódica el control de los siguientes puntos:
a) limpieza y condición de los envases y tapas;
b) llenado de envases;
c) vacío de la máquina selladora;
d) peso neto;
e) inspección visual de sellos;
f) proceso térmico programado.
Todos los datos obtenidos durante los controles antes enumerados serán
registrados en formularios aprobados, los que, conjuntamente con las
gráficas del proceso térmico, deberán ser archivados en el establecimiento
habilitado por un período mínimo de 3 (tres) años.
6.6.8. Cuando se constaten defectos en los sellos, vacío insuficiente o
llenado defectuoso los envases en cuestión serán retirados de la línea y
se adoptarán en forma inmediata las medidas correctivas que correspondan
dejándose registro de tal hecho.
6.6.9. El contenido de los envases defectuosos podrá ser reenvasado dentro
de las 6 (seis) horas siguientes al sellado de los recipientes o a la
terminación del proceso térmico, previo examen y autorización por parte de
la Oficina Bromatológica competente. Si el defecto se comprobara al
finalizar el horario de trabajo y no pudiera cumplirse con lo estipulado
anteriormente, se permitirá depositar los envases en cámaras frigoríficas
a 0ºC hasta el día siguiente a efectos de su utilización. El contenido que
no haya sido reenvasado dentro de los plazos establecidos o que sea
encontrado no apto por cualquier causal por parte de la Oficina
Bromatológica competente se decomisará con destino a digestor.
6.6.10. Toda vez que se constate cualquier desviación del proceso térmico
programado deberá darse un reproceso completo a dicho lote o utilizar un
proceso de alternativa aprobado por la Oficina Bromatológica competente.
6.6.11. Los canastos y carros de autoclaves que contengan material no
esterilizado deberán ser claramente marcados con papeles indicadores
sensibles al calor o por otra forma efectiva que garantice que el producto
fue sometido al proceso de esterilización.
6.6.12. El agua utilizada para el enfriamiento de los envases dentro de
los autoclaves deberá ser potable y tendrá un nivel mínimo de cloro libre
residual de 1 pp.m. en el punto de descarga del enfriador de envases.
6.6.13. Los envases esterilizados no podrán ser manipulados hasta tanto se
hayan enfriado a temperatura ambiente y estén completamente secos. En todo
momento los envases deberán manipularse de forma tal de evitar daños que
pudieran ocasionar contaminación del producto. En caso de utilizarse
equipo de manipulación mecánica estos deberán estar diseñados y
construidos de forma tal de cumplir con lo anteriormente establecido.
6.6.14. Luego del enfriamiento los envases no deberán presentar, en ningún
momento, evidencias de presión interna positiva.
6.6.15. Las distintas zonas de este tipo de fábricas deberán dar
cumplimiento a lo establecido en el artículo 6.1.2. y estarán físicamente
separadas del piso al techo.
6.6.16. Cuando en un mismo establecimiento se industrialicen conservas
cárnicas y vegetales los procesos de elaboración deberán realizarse en
salas bien delimitadas.
6.6.17. Los procesos industriales térmicos utilizados en este tipo de
industria deberán ser previamente autorizados y controlados por la Oficina
Bromatológica competente.
6.6.18. Las fábricas deberán regular el volumen de materia prima que
reciban con el objeto que sus suministros no lleguen a ser excesivos para
poder ser elaborados.
6.6.19. Las industrias de conservas alimenticias deberán estar
adecuadamente equipadas para garantizar que las operaciones de elaboración
puedan llevarse a cabo sin que el producto sea detenido en ninguna fase
del trabajo debido a la falta de capacidad de elaboración.
6.6.20. Las fábricas de conservas deberán proyectarse y equiparse de tal
forma que todas las operaciones de manipulación y elaboración puedan
llevarse a cabo de forma eficiente, y todos los materiales y productos
puedan pasar de una fase a otra de proceso de elaboración en una forma
ordenada y con un mínimo de retraso sin aglomeración de equipo y personal.
6.6.21. Toda fábrica de conservas deberá establecer procedimientos que
impidan que el alimento en conserva pueda ser transportado accidentalmente
sin pasar por autoclaves, a la zona de almacenamiento sin haber sido
tratados térmicamente.
6.6.22. Los productos envasados en recipientes de distinto tamaño y en
diferentes coberturas no deberán tratarse juntos en la misma autoclave.
6.6.23. El tiempo de tratamiento térmico no deberá iniciarse hasta que
haya transcurrido el tiempo mínimo seguro de purga y la temperatura del
autoclave haya alcanzado exactamente el nivel establecido para el
tratamiento especificado.
6.6.24. Cuando se traten los productos envasados en recipientes de vidrio,
deberá cuidarse que la temperatura inicial del agua en la autoclave sea
ligeramente inferior a la del producto que se carga. Deberá aplicarse
primero la presión de aire antes de que aumente la temperatura del agua.
Igualmente se cuidará que la temperatura del agua no disminuya hasta tal
punto que exista el peligro que pueda romperse el vidrio debido a un
cambio brusco de la temperatura.
Sección 7
Requisitos operativos y locativos particulares
para fábricas de chacinados
6.7.1. Se entiende por fábrica de chacinado todo establecimiento o sección
de establecimiento dedicado a la elaboración de productos sobre la base de
carne, sangre o vísceras, adicionados o no con sustancias aprobadas en
este reglamento.
6.7.2. Las fábricas de chacinados deberán contar con las siguientes
dependencias que deberán estar aisladas entre sí y de algunas de las
cuales podrán estar eximidas cuando la Oficina Bromatológica competente lo
autorice:
a) sala de desosado;
b) sala de elaboración de una superficie adecuada a la capacidad de
industrialización del establecimiento y que se ajustará en general a
las características constructivas establecidas para las salas de
desosado;
c) cámaras frigoríficas;
d) secadero;
e) ahumado y estufas;
f) sala de cocción, en la cual deberá prestarse especial atención a la
ventilación;
g) depósito de tripas, que para la conservación de tripas saladas poseerán
piletas de materiales de fácil higiene y desinfección;
h) depósito de aditivos con estanterías y recipientes;
i) local para lavado de utensilios con piletas acordes a las necesidades
para las que se las destina y con abundante provisión de agua caliente
y fría;
j) local para la rotulación, embalaje y expedición;
k) local para detritos, desperdicios y decomisos.
Sección 8
Requisitos operativos y locativos particulares para establecimientos
elaboradores de tasajo
6.8.1. Se entiende por establecimiento elaborador de tasajo, todo
establecimiento o sección de establecimiento dedicado a la preparación de
salazones en base a carne y subproductos cárnicos que ha sido salada y
secada por procedimientos aprobados en este reglamento.
6.8.2. Los establecimientos elaboradores de tasajo contarán con las
siguientes dependencias que deberán estar separadas entre sí y de algunos
de los cuales podrán ser eximidos cuando la Oficina Bromatológica
competente así lo autorice:
a) cámaras frigoríficas;
b) local de recepción de materias primas y reinspección del producto a
elaborar;
c) sala de desosado;
d) local de elaboración (saladeros);
e) secadero;
f) local para clasificación y empaque;
g) local para depósito y tratamiento de decomisos y restos.
6.8.3. Para la elaboración de tasajo deberán observarse los siguientes
requisitos:
a) la sala de elaboración contará con piletas de materiales impermeables,
de fácil higiene y desinfección y no atacables por ácidos grasos;
b) las carnes, mientras permanecen en las piletas de salmuera, deben ser
de continuo, removidas y sumergidas, de manera que toda la superficie
de las mismas se embeba por igual con el líquido conservador;
c) la salazón en seco se realizará mediante la formación de pilas,
intercalando en ellas capas de carne y sal; estas piletas deben ser
removidas y formadas nuevamente varias veces a fin de ventilar la carne
y reemplazar la sal que ha sido absorbida o perdida y mantener el
contacto íntimo de este producto con la carne;
d) el secadero contará con los equipos e instalaciones necesarias para
realizar el secado de las piezas en forma mecánica;
e) la sala de elaboración y el secadero podrán estar en el mismo ambiente
cuando el método de elaboración a usar sea por medio de equipos de
procesamiento continuo.
Sección 9
Requisitos operativos y locativos particulares para establecimientos
elaboradores de tripas
6.9.1. Se entiende por establecimiento elaborador de tripas o tripería
todo establecimiento o sección de establecimiento donde se procesa el
tubo intestinal, vejiga urinaria y parte submucosa del esófago para ser
utilizados frescos, salados o secos en la elaboración de embutidos o con
fines quirúrgicos ("catgut").
6.9.2. Los establecimientos elaboradores de tripas deberán contar con las
siguientes dependencias que deberán estar separadas entre sí y de algunas
de las cuales podrán ser eximidos cuando la Oficina Bromatológica
competente así lo autorice:
a) cámaras frigoríficas;
b) dependencias para rasqueteado, lavado y peinado;
c) dependencias para encabezado, medición y enmadejado;
d) local de calibrado;
e) local de salado y conservación;
f) secadero;
g) lavadero de envases y utensilios;
h) depósitos de envases limpios y sal;
i) local para detritos y decomisos.
6.9.3. Para la elaboración de tripas deberán observarse los siguientes
requisitos:
a) las dependencias de los incisos a), b) y c) del artículo anterior
deberán estar separadas de las restantes dependencias;
b) las piletas serán de material impermeable, de fácil limpieza y
desinfección y resistentes a los ácidos grasos;
c) la insuflación de tripas se hará exclusivamente por medios mecánicos;
d) el secado de tripas, vejigas y esófago no se podrá realizar al aire
libre;
e) en caso de elaboración de tripas sintéticas, las mismas deberán ser de
materiales aprobados y su elaboración se efectuará en secciones
independientes; en este caso quedarán eximidas de las exigencias
higiénico-sanitarias que, por razones tecnológicas, la Oficina
Bromatológicas competente estime que puedan omitirse.
Sección 10
Requisitos operativos y locativos para establecimientos elaboradores de
grasa
6.10.1. Se entiende por establecimiento elaborador de grasas o grasería,
todo establecimiento o sección de establecimiento que elabore grasas
comestibles a partir de materia de origen animal.
6.10.2. Los establecimientos elaboradores de grasas comestibles deberán
contar con las siguientes dependencias separadas:
a) local de recibo, depósito y clasificación de materia prima;
b) sala de elaboración;
c) sala de envasado y empaque;
d) depósito y expedición de productos terminados;
e) depósitos de desperdicios y material no comestible;
f) depósito de productos y equipos de limpieza y de envases vacíos.
6.10.3 Las dependencias de la grasería deberán observar los siguientes
requisitos:
a) los locales de recibo, depósito y clasificación de materias primas
deberán poseer piletas construidas con material impermeable, liso, de
fácil limpieza y desinfección e inalterable por los ácidos grasos;
b) en la sala de elaboración deberá prestarse especial atención a la
renovación de aire que impida la acumulación de vapores y su
condensación en techos, útiles y paredes;
c) los locales destinados a depósito de productos terminados y
expedición deberán tener una temperatura que no supere los 25ºC;
d) cuando no se elabore diariamente, el establecimiento deberá contar con
cámara frigorífica a los efectos de mantener la materia prima a una
temperatura no superior a los 4ºC.
6.10.4. Para el transporte de grasas o aceites comestibles podrá
utilizarse tanques cisternas, bidones u otros envases aprobados.
Sección 11
Requisitos operativos y locativos particulares para establecimientos de
acopio, depósito, clasificación y envasado de huevos
6.11.1. Se entiende por establecimiento de acopio, depósito,
clasificación o envasado de huevos, todo establecimiento o sección de
establecimiento dedicado a las tareas mencionadas, ya sea para el consumo
interior o la exportación.
6.11.2. Los establecimientos dedicados al acopio, depósito, clasificación
o envasado de huevos, deberán contar con las siguientes dependencias que
deberán estar separadas entre sí y algunas de las cuales podrán ser
eximidas cuando la Oficina Bromatológica competente así lo autorice:
a) local de recepción;
b) local de clasificación y embalaje;
c) local para depósito y expedición de huevos para consumo humano;
d) local para depósito de huevos industriales, restos y decomisos.
Los establecimientos podrán tener además cámaras frigoríficas, en cuyo
caso éstas se ajustarán a lo establecido en el Capítulo 8.
6.11.3. Los establecimientos se ajustarán a los siguientes requisitos:
a) locales mencionados en los incisos a) y b) del artículo anterior
tendrán una capacidad de almacenamiento adecuada a la cantidad de
cajones que se trabajen. Los cajones no podrán contactar con el piso;
b) el establecimiento deberá hallarse permanentemente aseado y
desodorizado, empleándose a tal fin los medios autorizados;
c) el depósito de huevos industriales, restos y decomisos tendrá una
capacidad adecuada al volumen de actividad del establecimiento y tendrá
fácil acceso al exterior. Los productos que se depositen en este local
serán retirados diariamente o tantas veces como lo disponga la Oficina
Bromatológica competente.
6.11.4 Los establecimientos de elaboración de huevo líquido congelado y de
huevo deshidratado o de sus partes, deberán cumplir con las disposiciones
generales que establece este reglamento, en dependencias separadas de
aquellas donde se realicen las operaciones descriptas en 6.11.1..
Sección 12
Requisitos operativos para establecimientos procesadores de conservas de
productos marinos.
6.12.1. Los establecimientos dedicados a la elaboración de conservas
cumplirán a su vez y cuando así correspondiere con los requisitos
higiénico sanitarios establecidos para las plantas procesadoras de
pescado.
6.12.2. Las conservas deberán ser elaboradas con materia prima de buena
calidad preparadas en envases adecuados y herméticos y tratadas
térmicamente, con el objeto de que permanezcan atractivas e inocuas para
consumo humano durante un largo tiempo en condiciones normales.
6.12.3. Cuando el pescado sea eviscerado, descabezado, despellejado,
desosado o partido en porciones para conserva, todas estas operaciones
deberán efectuarse en una forma limpia e higiénica, y deberán,
igualmente, realizarse con sumo cuidado para evitar que se estropee la
calidad del producto o que éste se desperdicie indebidamente.
6.12.4. Los moluscos bivalvos deberán lavarse antes de ser desconchados.
6.12.5. Deberá ponerse especial cuidado de que los fragmentos de conchas,
arena, etc., sean eliminados totalmente de la carne de mariscos.
6.12.6. Los métodos que se empleen para precocer o ahumar el pescado o los
mariscos deberán escogerse de tal forma que produzcan los efectos deseados
con un mínimo de retraso y manipulación.
6.12.7. El enfriamiento de pescados, mariscos precocidos y ahumados en
caliente, deberá efectuarse lo más rapidamente posible y en condiciones
tales que se impida la contaminación del producto.
6.12.8 Las soluciones que se utilicen para sumergir o bañar en salmuera,
soluciones de otras clases, o agentes acondicionantes o aromatizantes como
operación previa a la conserva, deberán renovarse y los recipientes
utilizados deberán limpiarse perfectamente a intervalos frecuentes.
6.12.9. Los recipientes en los se envasen los productos pesqueros deberán
ser de un material comprendido en las disposiciones del Capítulo 12 de
este reglamento.
6.12.10. Los envases para el pescado en conserva, deberán ser de un tamaño
y forma adecuada para la cantidad y la clase de producto que haya que
envasar, y cuando sea necesario, deberán estar revestidos de un barniz
sanitario adecuado.
6.12.11. Los envases y las tapas deberán inspeccionarse inmediatamente
antes de pasar a las máquinas de llenado, o mesas de envasado, para
asegurarse que están perfectamente limpios y sin desperdicios visibles.
6.12.12. Cuando el envasado de pescado o mariscos se haga manualmente
deberá haber un suministro continuo de materia prima y de envases vacíos
al alcance adecuado de todos los envasadores. Los envases llenos
deberán inspeccionarse frecuentemente y llevarse a la máquina de cerrar.
Deberá evitarse la acumulación de materia prima o de envases llenos en la
mesa de envasado.
6.12.13. El pescado en conserva deberá producirse con un vacío suficiente
para impedir que los recipientes se abomben cuando se les someta a una
temperatura alta, o a una baja presión atmosférica, que puedan
experimentar durante su transporte, almacenamiento o comercialización.
6.12.14. El tratamiento térmico deberá iniciarse tan pronto como sea
posible, preferiblemente antes que transcurra una hora a partir del
momento en que los envases hayan sido cerrados herméticamente.
6.12.15. Deberán efectuarse inspecciones periódicas para asegurarse que
las autoclaves estén equipadas y funcionando en tal forma que proporcionen
un tratamiento térmico completo y eficaz.
6.12.16. En la sala de autoclaves deberá instalarse un reloj de precisión,
en un lugar bien visible. Las temperaturas de las autoclaves deberán
determinarse siempre a partir de los termómetros de mercurio, nunca a
partir del registrador de temperaturas o del manómetro.
6.12.17. El pescado envasado, después de haber sido sometido a tratamiento
térmico, deberá enfriarse en agua a presión. Para esta operación deberá
utilizarse agua potable preferentemente clorada.
6.12.18. Las conservas tratadas térmicamente, no deberán manipularse
innecesariamente antes de que
estén frías y completamente secas. No deberán, en ningún caso manipularse
bruscamente ni en una forma tal que sus superficies queden expuestas a la
contaminación.
Sección 13
Requisitos operativos y locativos para establecimientos de salazón, secado
y ahumado de pescado
6.13.1. La preparación del pescado se llevará a cabo en forma higiénica,
debiendo lavarse las partes resultantes de tal manipulación antes de
someterlas a la salazón.
6.13.2. El envasado del pescado seco salado se hará de forma que se
protejan sus buenas condiciones sanitarias y bromatológicas.
6.13.3. El ahumado de productos de la pesca podrá efectuarse en frío o
caliente.
6.13.4. Los productos de la pesca ahumados deberán ser mantenidos a
temperaturas de refrigeración no superiores a 5ºC.
6.13.5. Cada unidad deberá estar protegida por un envase sanitario,
identificado con una etiqueta.
Sección 14
Requisitos operativos y locativos para establecimientos elaboradores de
productos lácteos
6.14.1. Los alrededores de los locales deben estar libres de desperdicios,
basura y materiales de desecho; en un radio mínimo de 300 metros no podrán
existir criaderos de cerdos y aves.
6.14.2. Debe existir un cerco perimetral para evitar el ingreso de
animales a la planta.
6.14.3. Los accesos y áreas de circulación de vehículos y personas deberán
estar pavimentadas. Los alrededores de los edificios deben estar limpios
y con césped, y tener desagües para líquidos, todo lo cual asegure un
mínimo de polvo y barro.
6.14.4. Las áreas de recepción de materia prima y de expedición de
productos deben hacerse en cubierta con resguardo.
6.14.5. Las puertas deben ser lisas, no absorbentes y con sistema de
cierre automático o batiente, que permita estar siempre cerradas.
6.14.6. Las áreas destinadas a manipulación de materias no comestibles, y
las salas de calderas, sanitarios, etc. deben tener acceso externo y no
comunicarse directamente con las áreas de elaboración de productos.
6.14.7. Los techos deben ser de hormigón o de material no tóxico, no
absorbente y que no se descascare; deben ser impermeables a los líquidos
y vapores de modo que no acumulen suciedades, condensaciones y mohos y que
permitan su fácil limpieza y desinfección.
6.14.8. El aire de las salas de elaboración o de las áreas donde el
producto pueda contaminarse, debe mantenerse limpio mediante el uso de
sistemas de presión positiva de aire, cortina de aire , etc..
6.14.9. Los establecimientos procesadores de leche deberán llevar un
registro que permita individualizar la procedencia de todos los envíos de
leche, así como establecer el volumen y calidad de los mismos. Dicha
información estará a disposición de las Oficinas Bromatológicas
competentes.
6.14.10. Las plantas pasterizadoras de leche para consumo contarán con
locales y útiles que permitan recibir, analizar y clasificar la leche,
higienizarla, pasterizarla por los procedimientos aprobados, envasar y
cerrar herméticamente todos los tipos de envase, y conservar la leche a
temperatura adecuada (no superior a 4ºC).
6.14.11. Las plantas dispondrán de las instalaciones adecuadas para
permitir el lavado y escurrido de los tarros y camiones tanques empleados
para el transporte de leche y crema. Los métodos que se usen deberán
contar con la aprobación de la Oficina Bromatológica competente. Los
tarros serán devueltos a los remitentes perfectamente limpios, escurridos
y tapados.
6.14.12. Deben existir instalaciones adecuadas para la eliminación de
efluentes y tratamiento de los mismos, a una distancia suficiente para que
los vientos dominantes no contaminen los edificios de elaboración,
almacenamiento, etc..
6.14.13. En los casos en que está permitida por esta reglamentación la
reutilización de envases, deberá existir en las plantas elaboradoras de
productos lácteos, una sección especial para lavado y secado de los mismos
por procedimiento autorizado.
6.14.14. Los laboratorios de las plantas pasterizadoras destinados a
análisis, serán revestidos de azulejos u otro material liso autorizado,
no poroso, hasta la altura de dos metros y contarán con mesas y piletas
de materiales lisos, impermeables, buena iluminación y aireación. Deberán
contar con instalaciones eléctricas, gas o supergás y agua caliente y
fría.
6.14.15. En cada planta pasterizadora, se facilitará el espacio físico y
las instalaciones adecuadas como para que la Oficina Bromatológica
competente pueda montar los equipos necesarios para realizar en cualquier
momento los controles que entienda pertinentes. El laboratorio deberá
instalarse en lugar perfectamente accesible y permitir una observación
amplia de las diversas secciones de la planta procesadora donde se
manipula la leche y sus derivados. Solamente tendrá acceso a dicho local
el personal inspectivo oficial.
Queserías
6.14.16. En las plantas elaboradoras de quesos se deberán presentar las
siguientes áreas:
a) sala de elaboración, separada físicamente.
b) sala de salmuera.
c) sala o cámara de maduración.
d) sala de procesamiento de queso fundido y rallado, si correspondiere.
e) sala de limpieza, raspado y trozado.
f) instalación para fermentos.
6.14.17. Las salas de salmuera y las cámaras de maduración no deben poseer
ventanas y su temperatura y humedad deben ser controladas.
6.14.18 Las instalaciones para fermentos deben ser independientes de la
zona de elaboración u otras áreas de posible contaminación. Cumplirá con
los requisitos higiénicos sanitarios que le hagan adecuada para los fines
establecidos. Para prevenir la contaminación por fagos debe mantener aire
con presión positiva, tomado del exterior de la planta. En la puerta habrá
alfombra impregnada de hipoclorito.
Queserías artesanales
6.14.19. Los establecimientos elaboradores de quesos artesanales y
derivados de leche bovina, ovina y caprina, deberán satisfacer los
requisitos higiénicos para la manipulación de los alimentos establecidos
en el Capítulo 5 de este reglamento y las exigencias particulares que se
establecen a continuación.
6.14.20. La extracción de agua se realizará mediante sistema no manual,
salvo expresa autorización de la Oficina Competente. Deberá existir un
tanque de reserva de agua con tapa, con capacidad adecuada a las
necesidades del establecimiento.
6.14.21. Se dispondrá como mínimo de una canilla y pileta para el lavado
de manos en cada ambiente de las instalaciones (galpón de ordeñe y
quesería).
6.14.22. Las aberturas deberán asegurar una adecuada iluminación y
ventilación, y con excepción de la sala de ordeño, deben protegerse contra
la entrada de insectos y roedores.
6.14.23 Los locales destinados al ordeño, elaboración de queso salado y
maduración, deben ser de uso exclusivo para los citados fines. El brete de
ordeño consistirá en rampa y plataforma, fosa u otro sistema que permita
el ordeño funcional para el operario y brinde seguridad desde el punto de
vista sanitario e higiénico.
6.14.24. El edificio deberá tener una vereda exterior frente a la puerta
de entrada, la que deberá ser de hormigón, y tendrá como mínimo 1.5 m. de
largo, con un ancho igual al de la puerta con más un metro a cada uno de
los lados. Habrá un felpudo de alambre frente a la entrada.
6.14.25. La eliminación de aguas residuales y efluentes de quesería,
deberá hacerse a una distancia no inferior a los 50 m. y contará con un
sistema de tratamiento adecuado.
6.14.26. La quesería tendrá tres ambientes destinados a las principales
etapas de procesamiento: elaboración, salado y maduración.
6.14.27. El lugar de elaboración tendrá una superficie mínima del 50%
superior al lugar que ocupan los equipos, cuando se utilicen hasta 100 l.
diarios.
El local debe encontrarse físicamente separado del galpón de ordeño.
La leche puede pasar de este a la quesería a través de cañería o tarros.
Deberá existir un lugar de recibo separado del lugar de elaboración.
Las paredes deben ser de superficies lisas y lavables. No se autoriza
la pintura al agua o cal.
El piso debe ser impermeable y lavable, con declive superior al 1% y
desagües adecuados con rejilla contra roedores.
6.14.28. La sala de maduración, debe proporcionar temperatura, humedad y
aereación adecuadas al proceso.
6.14.29. Se destinará un ambiente aislado, con las condiciones higiénicas
y de equipamiento adecuadas a los efectos de preparar los fermentos
lácticos y eventualmente realizar análisis de control de acidez, densidad,
etc..
6.14.30. No deberán existir en el galpón de ordeño y quesería implementos
ajenos a la tarea que se desempeña. Los equipos y utensilios (tarros,
tina, etc) que entren en contacto con la leche y el queso, deberán
mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
Equipos y utensilios para Establecimientos
Elaboradores de Productos Lácteos
6.14.31. Las superficies (mesas, tanques, cañerías, equipos, etc.), en
contacto con la materia prima y/o productos elaborados deben ser de acero
inoxidable. Deben ser además lisas y no absorbentes (a menos que la
naturaleza del proceso de elaboración lo requiera, como telas), no
tóxicas, y que no se alteren con la exposición repetida a detergentes y
desinfectantes. No pueden tener ranuras ni hendiduras, ni desprendimientos
en forma de escamas.
6.14.32. Las mangueras de plásticos para suero, leche, etc. sólo pueden
usarse en tramos cortos de hasta 2 metros de largo.
6.14.33. Todos los equipos deben ser fácilmente desarmables para su
limpieza, desinfección, inspección visual y tomas de muestras para el
control higiénico del producto.
6.14.34. Los tanques de recepción de leche, leche ácida, suero, crema,
etc., deben mantenerse cerrados con tapas de acero inoxidable.
6.14.35. Los termómetros de vidrio que entren en contacto con el producto
deben estar protegidos.
6.14.36. Los equipos y utensilios que se utilizan para material no
comestible deben estar identificados y no pueden ser usados para productos
comestibles.
6.14.37. Los equipos y utensilios no pueden usarse de manera que provoquen
una contaminación cruzada entre un producto sometido a tratamiento térmico
y otro que no ha sido sometido a dicho tratamiento.
Equipos de tratamiento térmico para Establecimientos Elaboradores de
Productos Lácteos
6.14.38. Deben tener la capacidad de cumplir continuamente con los
requerimientos de temperatura y tiempo indicados para el proceso de
pasterización.
6.14.39. Debe existir un termómetro exacto y un termógrafo que indique
continuamente la temperatura del proceso térmico. Los mismos deben ser
calibrados regularmente y se conservarán los registros termográficos para
la inspección.
6.14.40. El equipo térmico debe tener los dispositivos necesarios para
evitar la mezcla de productos tratados y no tratados térmicamente,
(válvula automática, interruptor, alarma).
Equipo de aire para Establecimientos Elaboradores de
Productos Lácteos
6.14.41. El aire comprimido o el aire que se utiliza para la convexión
forzada debe provenir de una fuente limpia y ser filtrado.
Equipo de quesería
6.14.42. Se autoriza para los equipos de quesería la utilización de los
siguientes materiales:
a) las prensas para quesos y las guías deben ser metálicas protegidas con
pintura resistente a los ácidos y bien conservada o de acero
inoxidable
b) plástico o acero inoxidable en los moldes para quesos
c) madera para los estantes de maduración
d) las piletas de salmuera deben ser de acero inoxidable, plástico o de
mampostería recubierta de azulejos
6.14.43. El equipo utilizado en la fabricación de quesos artesanales
deberá ser de material adecuado, sin deterioros, no oxidable, irrompible,
de materiales no tóxicos ni suceptibles de sufrir corrosión. La máquina de
ordeñar deberá cumplir con las normas internacionales correspondientes.
Sección 15
Requisitos operativos y locativos para otros establecimientos
industrializadores de alimentos
Fábricas de helados
6.15.1. Los locales destinados a la elaboración y conservación de helados,
además de las exigencias de carácter general prescritas para fábricas de
alimentos, deberán satisfacer las siguientes exigencias:
a) estarán dotadas de elementos constructivos e instalaciones necesarias
para asegurar una perfecta higiene en la elaboración;
b) los pisos, paredes y techos serán fácilmente higienizables, se
mantendrán limpios y en buen estado de conservación;
c) para el lavado de los útiles alimentarios dispondrán de grifos para
agua fría y caliente y piletas destinadas exclusivamente a ese fin.
6.15.2. Se permitirá la elaboración de helados a la vista del público
siempre que el sector respectivo esté totalmente aislado por medio de
mamparas transparentes y fijas desde el piso hasta el techo.
6.15.3. Prohíbese el fraccionamiento de helados fuera del establecimiento
de elaboración, de la heladería o establecimiento fraccionador habilitado;
como excepción se permitirá su fraccionamiento en restaurantes,
confiterías y locales con servicio de lunch y similares habilitados.
Esta excepción solo regirá cuando el helado se expenda para su consumo
en la mesa dentro del establecimiento, o se expenda de máquinas
especiales.
Procesadoras y embotelladoras de bebidas analcohólicas
6.15.4. Las empresas que capten y expendan aguas minerales deben proteger
la fuente de contaminación y realizar el fraccionamiento y envasado en la
fuente misma.
6.15.5. Las máquinas saturadoras de gas carbónico tendrá manómetro y
válvula de seguridad.
6.15.6. Es obligatorio en las plantas procesadoras de bebidas
analcohólicas el uso de máquinas automáticas, lavadoras, enjuagadoras y
tapadoras de envases.
6.15.7. Las plantas embotelladoras contarán con depósitos apropiados y
separados para cilindros de gas carbónico.
Tostaderos de Café
6.15.8. El local de tostado de café debe poseer dispositivos para la
eliminación de humos y separación de hollín.
6.15.9. Los establecimientos que hagan extracción de cafeína, preparación
de concentrado de café o extracto, deberán separar completamente estas
instalaciones del tostadero.
Molinos de yerba
6.15.10. Se entiende por ingenio o molino de yerba mate el establecimiento
industrial donde se practica la clasificación, trituración, molienda,
tostado, mezcla y envasado de este producto.
6.15.11. Las mezclas de yerbas se deben hacer sólo por medios mecánicos.
6.15.12. Los establecimientos que elaboren extracto de yerba o mate
soluble lo deberán hacer en secciones separadas del resto del molino.
6.15.13. Se prohibe la presencia en el molino de yerba de vegetales que se
consideren adulterantes de yerba.
Fábrica de cerveza
6.15.14. Las cámaras o sótanos donde se realice la fermentación deben
tener refrigeración y ventilación.
6.15.15. Los recipientes o cubas utilizados para la fermentación y
depósito, deberán ser de materiales inalterables.
6.15.16. Queda prohibido producir espuma con aparatos de aire comprimido,
permitiéndose únicamente gas carbónico comprimido apto, de acuerdo al
presente reglamento.
6.15.17. Los tubos de unión de los aparatos de presión deben ser de goma
o plástico autorizado por la Oficina Bromatológica competente.
(*)Notas:
Sección 1, numeral 6.1.8 se modifica/n por: Decreto Nº 352/999 de
09/11/1999 artículo 1.
Sección 2, numerales 6.2.8 a 6.2.11 se modifica/n por: Decreto Nº 332/999
de 19/10/1999 artículo 1.
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