MODIFICACION DEL REGLAMENTO BROMATOLOGICO NACIONAL. DULCE DE LECHE
Aprobado/a por: Decreto Nº 466/009 de 05/10/2009.
Artículo 2.- Sustitúyase el Artículo 16.2.16 "Dulce de leche - Definiciones para dulce de leche", de la Sección 2 - Derivados Lácteos -, del Capítulo 16 - Leche y Derivados -, del Reglamento Bromatológico Nacional, aprobado por Decreto Nº 315/994 de 5 de julio de 1994, por el texto del referido Reglamento Técnico, internalizado por el Artículo 1º
de la presente norma.
ANEXO
MERCOSUR/GMC/RES. Nº 137/96
REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE DULCE DE LECHE
VISTO: El Tratado de Asunción, el Protocolo de Ouro Preto, la resolución
Nº 91/93 del Grupo Mercado Común, y la Recomendación Nº 60/96 del SGT Nº 3
"Reglamentos Técnicos".
CONSIDERANDO:
Que los Estados Partes concordaron en fijar la Identidad y Calidad del
Dulce de Leche.
Que la armonización de los Reglamentos Técnicos tiene por objeto eliminar
los obstáculos que generan las diferencias en los Reglamentos Técnicos
nacionales, dando cumplimiento a lo establecido en el Tratado de Asunción.
EL GRUPO MERCADO COMUN
RESUELVE:
Art 1º - Aprobar el Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad y Calidad del
Dulce de Leche, que figura en el Anexo y forma parte de la presente
Resolución.
Art 2º - Los Estados Parte pondrán en vigencia las disposiciones
legislativas reglamentarias y administrativas necesarias para dar
cumplimiento a la presente Resolución y comunicación de las mismas al
Grupo Mercado Común.
Art 3º - Las autoridades competentes de los Estados Partes, encargadas de
la implementación de la presente Resolución serán:
Argentina:
Ministerio de Salud y Acción Social
Ministerio de Economía y Obras y Servicios Públicos
Secretaría de Agricultura, Pesca y Alimentación
(Servicio Nacional de Sanidad Animal -SENASA)
Brasil:
Ministerio da Agricultura e Abastecimento
Ministerio da Saúde
Paraguay:
Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social
Ministerio de Agricultura y Ganadería
Ministerio de Industria y Comercio
Uruguay:
Ministerio de Salud Pública
Ministerio de Industria, Energía y Minería (LATU);
Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca
Art 4º - La presente Resolución entrará en vigencia a partir del 1/1/97.
XXIV GMC - Fortaleza, 13/12/96
REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR PARA LA FIJACION DE LA IDENTIDAD Y CALIDAD DE
DULCE DE LECHE
1. ALCANCE
1.1. Objetivo
Establecer la identidad y los requisitos mínimos de calidad que deberá
cumplir el Dulce de Leche destinado a consumo humano.
1.2. Ambito de Aplicación.
El presente Reglamento se refiere al Dulce de Leche a ser comercializado
en el MERCOSUR.
2. DESCRIPCION
2.1. Definición
Se entiende por Dulce de Leche el producto, con o sin adición de otras
sustancias alimenticias, obtenido por concentración y acción del calor a
presión normal o reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin
adición de sólidos de origen lácteos y/o crema, y adicionado de sacarosa
(parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/u otros disacáridos).
2.2. Clasificación
2.2.1. De acuerdo con el contenido de materia grasa, el Dulce de Leche se
clasifica en:
2.2.1.1. Dulce de Leche
2.2.1.2. Dulce de Leche con Crema
2.2.2. De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias,
se clasifica en:
2.2.2.1. Dulce de Leche o Dulce de Leche sin agregados
2.2.2.2. Dulce de Leche con agregados
2.3. Designación (Denominación de Venta).
La denominación Dulce de Leche está reservada al producto en el que la
base láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo.
2.3.1. El producto que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se
denominará "Dulce de Leche".
2.3.2. El producto que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. que ha sido
adicionado de aditivos espesantes/estabilizantes y/o humectantes
autorizados en el ítem 5.1.1. del presente Reglamento, se denominará
"Dulce de Leche para Confitería".
2.3.3. El producto que corresponda a la clasificación 2.2.2.2. adicionado
de cacao, chocolate, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros
productos alimenticios solos o mezclados, y que hayan sido adicionados o
no de aditivos espesantes/estabilizantes y/o humectantes autorizados en el
ítem 5.1.1. del presente Reglamento, se denominará "Dulce de Leche con
..." llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/s
adicionado/s. Podrá opcionalmente denominarse "Dulce de Leche Mixto".
2.3.4. Los productos mencionados en los ítems 2.3.1., 2.3.2. y 2.3.3.,
podrán denominarse "Dulce de Leche para Heladería" o "Dulce de Leche para
Heladería con ..." según corresponda y cuando fueran destinados a la
elaboración de helados. Esta denominación de venta será obligatoria cuando
los productos mencionados en el presente inciso hayan sido adicionados de
los colorantes incluidos en el ítem 5.1.1.
2.3.5. En todos los casos, en las denominaciones mencionadas en los ítems
2.3.1., 2.3.2. y 2.3.3. se indicará "Con Crema" según corresponda a la
clasificación 2.2.1.2. y 4.2.2.
3. REFERENCIA
ILCT (Instituto de Laticínios Cándido Tostes) Revista Nº 37 (222)-3-7,
1982
FIL 15B: 1988
FIL 13C: 1987
AOAC 15 De. 1990,930.30
FIL 28A: 1974
FIL 20B: 1993
Codex Alimentarios CAC/Vol. A, 1985
FIL 73A: 1985
FIL 145: 1990
FIL 94B: 1990
FIL 50C: 1995
4. COMPOSICION Y REQUISITOS
4.1. Composición
4.1.1. Ingredientes obligatorios:
4.1.1.1. Leche y/o Leche reconstituida
4.1.1.2. Sacarosa en un máximo de 30 kg/100 l de leche
4.1.2. Ingredientes opcionales:
Crema, sólidos de origen lácteo, mono y disacáridos que sustituyan a la
sacarosa en un máximo de 40% m/m, almidón o almidones modificados en una
proporción no superior a 0,5g/100 ml de leche, cacao, chocolate, coco,
almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios
solos o en mezclas en una proporción entre el 5 y el 30% m/m del producto
final.
4.2. Requisitos
4.2.1. Características Sensoriales
4.2.1.1. Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles
sensorialmente. La consistencia podrá ser más firme en el caso del Dulce
de Leche para Confitería y/o Heladería.
Podrá presentar consistencia semisólida o sólida y parcialmente
cristalizada cuando la humedad no supere el 20% m/m.
4.2.1.2. Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de
Maillard. En el caso del Dulce de Leche para Heladería el color podrá
corresponder al colorante adicionado.
4.2.1.3. Sabor y olor: dulce característico, sin sabores ni olores
extraños.
4.2.2. Requisitos fisicoquímicos:
Requisito Dulce de Leche Dulce de Leche Método de Análisis
con crema
Humedad (g/100g) máx. 30,0 máx. 30,0 FIL 15B: 1988
Materia grasa (g/100g) 6,0 a 9,0 mayor de 9,0 FIL 13C: 1987
Cenizas (g/l00g) máx. 2,0 máx. 2,0 AOAC 15º Ed. 1990-
930.30
Proteínas (g/100g) mín. 5,0 mín. 5,0 FIL 20B: 1993
4.3. Acondicionamiento.
El Dulce de Leche deberá ser envasado con materiales adecuados para las
condiciones de almacenamiento y que confieran una protección apropiada
contra la contaminación.
5. ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION
5.1. Aditivos
5.1.1. Se autoriza en la elaboración de Dulce de Leche el uso de los
aditivos que se detallan a continuación, en las concentraciones máximas
indicadas en el producto final.
(*) El uso de estos estabilizantes/espesantes cuando sean utilizados en
mezclas, no podrá ser superior a 20.000 mg/kg de producto final.
5.1.2. Se admitirá también la presencia de los aditivos a través de los
ingredientes opcionales de conformidad con el Principio de Transferencia
de Aditivos de los Alimentarios (Codex Alimentarius Vol. 1A 1995, sección
5.3) y su concentración en el producto final no deberá superar la
proporción que corresponda a la concentración máxima admitida en el
ingrediente opcional y cuando se trate de los aditivos incluidos en el
presente Reglamento no deberán superar los límites máximos autorizados por
el mismo.
5.2. Coadyuvantes de tecnología/elaboración:
ß-galactosidasa (lactasa): b.p.f.
Bicarbonato de sodio: b.p.f.
Hidróxido de sodio: b.p.f.
Hidróxido de calcio: b.p.f.
Carbonato de sodio: b.p.f.
6. CONTAMINANTES
Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en
cantidades superiores a los límites establecidos por el Reglamento
MERCOSUR correspondiente.
7. HIGIENE
7.1. Consideraciones Generales
Las prácticas de higiene para la elaboración del producto deberán estar de
acuerdo con el Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las Condiciones
Higiénico-Sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para
Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
La leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos
adecuados.
7.2. Criterios macroscópicos y microscópicos
El producto no deberá contener sustancias extrañas de cualquier
naturaleza.
7.3. Criterios microbiológicos y tolerancias
Microorganismos Criterios de Aceptación Categoría Métodos de
ICMSF Análisis
Staphylococcus
Coag Pos/g n=5 c=2 m=10 M=100 8 FIL 145:1990
Hongos y
Levaduras/ g n=5 c=2 m=50 M=100 3 FIL 94B:1990
8. PESOS Y MEDIDAS
Se aplica el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
9. ROTULADO
9.1. Se aplica el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
9.2. Se designará como "Dulce de Leche" el producto que corresponda a la
clasificación 2.2.2.1. Cuando en la elaboración no se utilicen almidones o
almidones modificados, podrá indicarse en el rótulo la expresión "Sin
Almidón" o "Sin Fécula".
9.3. El Dulce de Leche que corresponda al ítem 2.3.2. se denominará "Dulce
de Leche para Confitería".
9.4. El Dulce de Leche que corresponda al ítem 2.3.3. se denominará "Dulce
de Leche con..." llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/los
producto/s adicionado/s. Podrá opcionalmente denominarse "Dulce de Leche
Mixto".
9.5. El Dulce de Leche que corresponda al ítem 2.3.4. podrá ser denominado
"Dulce de Leche para Heladería" o "Dulce de Leche para Heladería con..."
llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/s
adicionado/s.
El Dulce de Leche que ha sido adicionado de/los colorante/s incluidos en
el ítem 5.1.1. obligatoriamente será denominado "Dulce de Leche para
Heladería" o "Dulce de Leche para Heladería con..." según corresponda
9.6. En todos los casos, en las denominaciones mencionadas será incluida
la expresión "Con Crema" según corresponda a los ítems 2.2.1.2 y 4.2.2.
9.7. En todos los casos cuando el Dulce de Leche sea exclusivamente para
uso industrial como materia prima para la elaboración de otros productos
alimenticios y contenga una concentración de ácido sórbico y/o sus sales
de Na, K y Ca mayor de 600 mg/kg y hasta 1000 mg/kg (ambas expresadas en
ácido sórbico) deberá obligatoriamente indicarse en el rótulo la expresión
"Exclusivo Para Uso Industrial".
9.8. Podrá indicarse en el rótulo una expresión que se refiera a la forma
de presentación. Ej. En tabletas, en pasta, pastoso, etc.
10. METODOS DE ANALISIS
Los métodos de análisis recomendados son los indicados en los ítems 4.2.2
y 7.3
11. MUESTREO
Según los procedimientos recomendados en la norma FIL 50C:1995.
(*)Notas:
Ampliar información en imagen electrónica: Decreto Nº 466/009 de
05/10/2009.
Ver Reglamento modificado: Decreto Nº 315/994 de 05/07/1994 Capítulo 16
Sección 2, numeral 16.2.16.
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