Aprobado/a por: Decreto Nº 588/008 de 01/12/2008.

Artículo 2.-  Sustitúyase la Sección 3 del citado Capítulo 13 mencionado en el Artículo 1º del presente Decreto, que quedará redactada en la siguiente forma:

                                Sección 3
                                Chacinados
                       Definiciones para chacinados

13.3.1. Chacinado. Es el alimento elaborado a base de carne y/o sangre con
o sin el agregado de vísceras u otros productos animales y/o vegetales
autorizados por la presente reglamentación.
13.3.2. Los chacinados se clasifican, de acuerdo con la tecnología
aplicada en su elaboración en:
 a) frescos embutidos y no embutidos;
 b) secos;
 c) cocidos embutidos y no embutidos;
 d) salazones crudas y cocidas;

                 Disposiciones generales para chacinados

13.3.3. Los chacinados deben tener el color, sabor, olor y aspecto propio
y características de cada producto según las buenas prácticas de
fabricación.
13.3.4. Para la elaboración de chacinados se permite el empleo de tripas o
membranas tanto naturales como artificiales de acuerdo a lo establecido en
los Artículos 13.1.27. y 13.1.28.
13.3.5. Se consideran chacinados no aptos para el consumo los que
presentan:
 a) superficie externa pegajosa,
 b) zonas flácidas o de consistencia anormal,
 c) presencia o restos de plagas, microorganismos patógenos u objetos
extraños,
 d) características sensoriales no propias del producto.
13.3.6. El contenido de materia grasa, en los chacinados, no será mayor
del 50% de la masa del producto salvo en aquellos casos en que a texto
expreso se establezca un porcentaje diferente.
 La cantidad máxima de agua que se admite en los chacinados frescos,
calculada sobre el producto desgrasado será del 75%. En los mismos
productos ahumados o ligeramente cocidos, la cantidad de agua permitida
será del 65%.
13.3.7. En los chacinados donde se autoriza a texto expreso el agregado de
sustancias amiláceas, se permite en el producto terminado, hasta 3% en
peso en chacinados secos, hasta 5% en chacinados frescos, 10% en
chacinados cocidos, y hasta 3% en salazones.
13.3.8. Las mezclas o pastas destinadas a preparar los chacinados que no
hubieren sido utilizadas en el día de su preparación, podrán ser
utilizadas hasta el día siguiente, siempre que se conserven en cámara fría
a una temperatura no mayor de 2ºC, medida en el interior de la masa. En
las mismas condiciones se conservarán tanto los chacinados frescos como
cocidos.
13.3.9. Se admite el agregado a los chacinados, como ligantes o
extensores, de aislados proteínicos de soja, texturizados o no, hasta un
máximo del 2% en peso referido al producto terminado, con excepción de
aquellos productos en los que esta adición se prohibe al texto expreso.
13.3.10. Sin perjuicio de las definiciones establecidas en el presente
Reglamento, los chacinados no contemplados deberán aprobarse (siempre que
no se incurra en engaño o confusión al consumidor) por la autoridad
sanitaria competente (Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca).

                    Definición para chacinados frescos

13.3.11. Chacinados frescos. Son chacinados preparados a base de carne y
grasa cruda, picadas de las especies bovina, suina u otras autorizadas,
aptas para el consumo humano, con adición de condimentos, aditivos e
ingredientes aprobados en esta reglamentación.
13.3.12. Los chacinados frescos pueden ser embutidos o no embutidos, según
hayan sido introducidos o no, en tripas naturales o artificiales.
13.3.13. Los chacinados frescos embutidos reciben el siguiente proceso
tecnológico: picado, amasado, condimentado, embutido, moldeado y atado. No
necesariamente se deben llevar a cabo todas estas operaciones y los
chacinados pueden ser envasados o no. Siempre se deben presentar
debidamente identificados, de acuerdo a los requisitos generales y
particulares de rotulación.

              Definiciones para chacinados frescos embutidos

13.3.14. Chorizo fresco. Es el embutido elaborado con carne de cerdo,
vacuno, o mezcla de ellas, tocino y el agregado o no de aditivos de uso
permitido en este Reglamento. La pasta - agregada de sal, especias y
condimentos - es introducida en tripas finas.
13.3.15. Codeguín. Es el embutido elaborado con carne de cerdo o de cerdo
y vacuno, con el agregado o no de piel de cerdo cruda y picada, sal,
especias y vino blanco.
13.3.16. Longaniza parrillera. Es el embutido elaborado con carne de cerdo
o de cerdo y vacuno con tocino, ají picante, orégano, vino, anís o hinojo
y otros condimentos.
13.3.17. Salchicha. Es el embutido elaborado a base de una pasta fina
hecha con carne de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino,
pimienta, sal, salitre y especias y embutido en tripas finas sin ataduras.

            Definiciones para chacinados frescos no embutidos

13.3.18. Hamburguesas. Es el chacinado cuya materia prima es carne de
especies autorizadas, con el agregado o no de sal, especias, condimentos y
aditivos autorizados. La hamburguesa no puede tener un contenido de grasa
superior al 20%.
13.3.19. Brochette. Es el chacinado elaborado con trozos de carne de
especies autorizadas, con la adición o no de trozos de otros chacinados,
ingredientes vegetales, especias y condimentos y que se presenta insertado
en un pincho de materiales aprobados.
13.3.20. Milanesas. Es el filet de carne vacuna rebozado con pan rallado o
harinas, huevos o no, agregado o no de sal, especias, condimentos y
aditivos autorizados.
13.3.21. Milanesas de ... Es el filet rebozado de otras especies
autorizadas. Se designa con el nombre "milanesa" seguido del nombre de la
especie, por ejemplo "milanesa de pollo".
13.3.22. Carne picada de... tipo milanesa. Es el producto rebozado cuya
materia prima es carne picada o reestructurada de especies autorizadas,
adicionadas de sal, especias, condimentos y agentes ligantes y aditivos
autorizados en esta reglamentación. Se designa con el nombre "carne picada
(o reestructurada) de ..." seguido de la especie animal empleada y la
expresión "tipo milanesa" en caracteres de igual tamaño, debiendo
declararse en el rótulo el porcentaje de carne empleado.
13.3.23. Albóndiga. Es el chacinado cuya materia prima es carne de
especies autorizadas, con el agregado o no de sal, especias, condimentos y
aditivos autorizados y moldeada en forma de esferas. No puede tener un
contenido de grasa superior al 20%.

                    Definiciones para chacinados secos

13.3.24. Chacinados secos. Son aquellos preparados a base de carne y grasa
crudas, picadas, de las especies bovina, suina y otras autorizadas, con
adición de aditivos, ingredientes autorizados en este reglamento, que han
sido sometidos a un proceso de maduración y desecación. Se presentan
embutidos en tripas naturales o artificiales.
13.3.25. Los chacinados secos reciben el siguiente proceso tecnológico:
amasado, condimentado, embutido, atado.
 A partir de este momento pueden ser estufados, ahumados o secados, según
el tipo, pero siempre se deberán presentar debidamente identificados.
13.3.26. Chorizo a la española o tipo español. Es el elaborado con carne
de cerdo o de cerdo y ternera, condimentado con sal, ajo picado, tomillo,
nuez moscada, pimienta, pimentón, laurel pisado, canela y vino tinto.
13.3.27. Longaniza. Es el embutido seco elaborado a base de carne de cerdo
y vacuno picada gruesa, con el agregado o no de tocino, sal y especias. Se
introduce en tripas finas de ternera.
13.3.28. Longaniza a la española. Es el embutido seco con la misma
preparación que el anterior, con el agregado de azúcar, clavo de olor,
pimienta, pimentón dulce, nuez moscada molida, orégano, ajo y vino tinto.
13.3.29. Longaniza a la napolitana. Es el embutido seco elaborado con
carne de cerdo, carne vacuna y tocino, con o sin la adición de sal, nuez
moscada, ají picante, ajo, hinojo en grano y vino tinto.
13.3.30. Salame. Con esta denominación se entiende diversos embutidos
secos elaborados a base de carne de cerdo cruda de cerdo y vacuno,
adicionados de trozos uniformes de tocino y condimentos, que son madurados
posteriormente.
 Se tipifican con distintos nombres, según el tamaño del grano de picado,
condimentación, procedimiento de elaboración y forma o tamaño. Pueden ser
ahumados o no.
13.3.31. Sopresatta a la italiana. Es el embutido seco elaborado con carne
de vacuno y tocino, con el agregado o no de sal y pimienta en grano. El
tocino y la carne se cortan en trozos del tamaño de una avellana.

                   Definiciones para chacinados cocidos

13.3.32. Chacinados cocidos. Son preparados a base de carne y grasa
crudas, picadas, que pueden mezclarse con cuero de cerdo carnes
precocidas, de las especies bovina, suina y otras autorizadas para consumo
humano por el organismo competente, con la adición de aditivos,
ingredientes y coadyuvantes aprobados en este reglamento, y sometidos a un
tratamiento térmico adecuado.
13.3.33. Los chacinados cocidos pueden ser embutidos o no embutidos, según
hayan sido o no introducidos en tripas o membranas naturales o
artificiales.
13.3.34. Los chacinados cocidos reciben el siguiente proceso tecnológico:
picado, amasado, condimentado, embutido, cocido, moldeado y envasado.  No
necesariamente se deben llevar a cabo todas estas operaciones. Todos los
chacinados cocidos deben ser sometidos a un tratamiento térmico que
alcance en el centro térmico una temperatura suficiente para lograr la
coagulación total o parcial de las proteínas cárnicas y la eliminación de
microorganismos patógenos. Siempre deben presentarse debidamente
identificados y rotulados.
13.3.35. En los chacinados cocidos se admitirá el uso de los siguientes
ingredientes complementarios: almidones, harina de soja, féculas, sémolas,
leche en polvo, proteínas lácteas, gelatina y proteínas de soja y azúcares
siempre que el producto terminado, cumpla con los siguientes requisitos:
 Almidón máxima 10%.
 Proteína agregada máxima 2%.
 Azúcares máximo 5%.

              Definiciones para chacinados cocidos embutidos

13.3.36. Morcilla. Es el embutido cocido, preparado a base de sangre de
animales destinados al consumo humano, recogida durante el sacrificio
efectuado en condiciones higiénicas en recipientes adecuados, desfibrinada
y colada, cocida en agua.
 Pueden ser adicionadas de tocino, cuero de cerdo picado, sal, especias,
azúcar, leche, piñones y otras sustancias autorizadas que permiten
tipificarlas (a la vasca, a la genovesa, berrodos, a la criolla, dulces).
13.3.37. Mortadela. Es el embutido elaborado con carne de cerdo y vacuno
triturada y cocida, grasa, con o sin el agregado de tocino, azúcar, sal,
almidones, leche en polvo y especias. Se embuten en bolsitas hechas con
tripas secas cocidas, vejigas o plásticos autorizados para este fin.
13.3.38. Salchicha tipo Frankfurter o tipo Viena. Es el embutido preparado
con una emulsión fina homogénea de carnes de vacuno o cerdo trituradas y
grasa de cerdo, con el agregado de órganos de estas especies ricos en
tejidos conjuntivos, agentes ligantes y emulsificantes y aditivos
autorizados.
 Podrá ser adicionado de leche en polvo, sal y condimentos.
 Se embute en membranas naturales o artificiales de diámetro pequeño y se
somete a posterior escaldado y ahumado.
13.3.39. Leonesa. Es el embutido de emulsión similar al anterior, de mayor
diámetro y de corte firme.
13.3.40. Salchichón cervecero. Es el embutido heterogéneo elaborado con
una emulsión de carnes de cerdo o vacuno y grasa de cerdo o vacuno en
trozos pequeños uniformes, con o sin el agregado de sal, condimentos y
otros ingredientes.
13.3.41. Sobresada o sobresada mallorquina. Es el embutido cocido,
elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno, con el agregado o no de
tocino, sal, pimentón y especias.
13.3.42. Butifarra. Es el embutido elaborado con carne de cerdo o de cerdo
y vacuno, con el agregado de tocino, sal, especias y cuya pasta es
sometida a un escaldado antes de ser embutida.
13.3.43. Fiambre. Es el producto obtenido a partir de recortes de carne
con o sin grasa agregada, con azúcares, agentes ligantes, condimentos y
aditivos autorizados, curada y cocida. Debe denominarse "fiambre de carne
de ..." o "fiambre de ..." seguido por el nombre de la especie empleada.
 Los fiambres podrán también elaborarse como chacinados cocidos no
embutidos.

            Definiciones para chacinados cocidos no embutidos

13.3.44. Lechón arrollado. Es el chacinado no embutido elaborado con
lechón desosado, curado, adobado, arrollado, atado y sometido a cocción.
13.3.45. Matambre arrollado. Es un chacinado elaborado con el músculo
panículo cutáneo del vacuno, curado, adobado, convenientemente arrollado,
atado y sometido a cocción.
13.3.46. Queso de cerdo. Es un chacinado preparado con cabeza de cerdo
desosada, músculo de la quijada y lengua de vacuno, con el agregado o no
de sal, salitre, pimienta, nuez moscada, clavo de olor, canela, arvejas,
ají picante molido, ajo, piñones, vino blanco y harina. Se envuelve la
mezcla en epiplón de vacuno, se acondiciona en moldes y se somete a
cocción.
13.3.47. Cima (cima rellena, con o sin huevos, cima de pavo, cima de
gallina, etc.). Es el chacinado no embutido, elaborado sobre la base de
recortes de otros chacinados o pastas preparadas con carnes de la especie
que indica su denominación, a la que se agrega: legumbres, verduras,
especias, huevos y féculas o almidones y se termina por cocción.
13.3.48. Galantina. Es un chacinado elaborado sobre la base de carne de
cerdo, especias, cuero de cerdo picado y vino. La mezcla se envuelve en
epiplón de vacuno, se acondiciona en moldes y se somete a cocción,
encontrándose en ellos gelatina. Se distingue variedades, según el tipo de
carne y condimentos empleados.
13.3.49. Florentina. Es un chacinado elaborado con carne de vacuno, carne
de cerdo, cuero y parte comestible de la cabeza de cerdo, con el agregado
o no de sal, salitre, pimienta blanca molida, clavo de olor molido, ají
picado, arvejas secas partidas, vino blanco y harina. Se acondiciona en
moldes recubiertos con epiplón y se somete a cocción.

              Definición para salazones y salazones curadas

13.3.50. Salazones. Son los elaborados con trozos de carne y tejidos
adiposos que han sufrido un proceso destinado a su conservación mediante
la acción del cloruro de sodio en salazón seca o húmeda. Por salazones
curadas se entiende aquellas en las que el cloruro de sodio ha sido
adicionado de nitrito o nitrato de sodio o potasio.
 Dentro de las salazones se distingue:
 1) Salazón cruda.
 2) Salazón cocida.
13.3.51. Las salazones y salazones curadas reciben el siguiente proceso
tecnológico: desosado, salado o curado, moldeado o no, sometidas o no a
secado, cocido o estufado y/o ahumado.
13.3.52. Bondiola. Es la salazón preparada con músculo del cuello de
cerdo, curada en salmuera, condimentada y que una vez terminada la
maduración se envuelve en tejido orgánico de vacuno o material plástico
autorizado en este Reglamento y se ata fuertemente. Se puede presentar sin
envoltura.
13.3.53. Cabeza de cerdo salada, costilla de cerdo salada, rabo de cerdo
salado, cuero de cerdo salado, hocico o trompa de cerdo salado, huesos de
cerdo salado, lomos de cerdo salado, orejas de cerdo saladas, patitas de
cerdo saladas. Son salazones preparadas con una de las partes anatómicas
señaladas.
13.3.54. Tasajo. Es la salazón obtenida a partir de carne vacuna, sometida
a un proceso de curación mediante salmuera y sal gruesa y desecada al
aire.
13.3.55. Tasajo dulce. Es la salazón obtenida a partir de carne vacuna,
sometida a un proceso de curación con una solución de salmuera de baja
concentración y desecada artificialmente a temperatura inferior a 60ºC.
13.3.56. Charque. Es la salazón obtenida a partir de carne vacuna u ovina
mediante un tratamiento con sal gruesa y desecado por exposición al aire.
13.3.57. Jamón crudo. Es la salazón preparada con las piezas de carne
identificables, correspondientes al despiece total o parcial de los
miembros posteriores de cerdos aptos para el consumo, separados de la
semicanal en un punto no anterior al extremo del hueso de la cadera,
excluyéndose la carne triturada, la recuperada mecánicamente y la picada,
curada, adicionada o no de condimentos autorizados y secadas. Puede ser
sometido a ahumado. El producto será designado "Jamón ..." seguido de las
expresiones que lo caractericen tanto en relación al tipo como al proceso
tecnológico seguido.
13.3.58. Jamón cocido. Es la salazón preparada con las piezas de carne
identificables, correspondientes al despiece total o parcial de los
miembros posteriores de cerdos aptos para el consumo, separados de la
semicanal en un punto no anterior al extremo del hueso de la cadera,
excluyéndose la carne triturada, la recuperada mecánicamente y la picada.
 El producto una vez curado, adicionado de condimentos, aditivos
permitidos para salazones cocidas y demás ingredientes autorizados según
la categoría a la que corresponde, se somete a tratamiento térmico
suficiente para la eliminación de microorganismos patógenos. Deberá
responder a los siguientes requisitos microbiológicos establecidos según
los criterios y planes de muestreo para aceptación de lotes de la Comisión
Internacional de Especificaciones Microbiológicas de los Alimentos
(ICMSF).
 Se determinarán según métodos publicados como normas internacionales
(ISO, BAM-FDA, APHA, AOAC), regionales o nacionales.

 Determinación                             Resultados
 Coliformes totales (UFC/g)                n=5 c=2 m=100 M=1000
 Escherichia coli (UFC/g)                  n=5 c=1 m=10 M=100
 Estafilococos coagulasa positiva (UFC/g)  n=5 c=0 m=100
 Clostridium sulfito reductores (UFC/g)    n=5 c=1 m= 100 M=500
 Salmonella spp (UFC/g)                    n=5 Ausencia en 25 g.
 Listeria monocytogenes (UFC/g)            n=5 Ausencia en 25 g.

 Siendo:
 n: cantidad de muestras a tomar.
 M: el nivel de contaminación peligroso o inaceptable causado por
prácticas higiénicas deficientes. Ninguna muestra debe ser mayor a M.
 m: concentración de microorganismos aceptables y factibles en el alimento
sujeto a inspección.
 c: la cantidad de muestras que pueden ser mayor a m y menor o igual a M.
13.3.59. El Jamón cocido deberá cumplir también con los siguientes
parámetros:
 Relación Humedad/Proteína: máximo 4.7%.
 Azúcares totales expresados en glucosa: máximo 2.0%.
 Proteínas añadidas: máximo 2%.
 Almidón: máximo 3%.
 Será obligatorio el uso de un distintivo normalizado formando parte del
rótulo, que tendrá la forma siguiente:

 JAMON COCIDO

 Tamaño total del rectángulo: 10% del tamaño de la cara principal del
producto.
 Color del fondo: blanco.
 Color de la fuente: negro.
 Tamaño de letra: tendrá que ocupar 1/3 del tamaño del distintivo.
13.3.60. El Jamón cocido podrá denominarse Jamón cocido "extra" cuando
cumpla también con los siguientes parámetros:
 Relación Humedad/Proteína: máximo 4.2%.
 Azúcares totales expresados en glucosa: máximo 1.5%.
 No se autoriza el agregado de proteínas ni de sustancias amiláceas para
este tipo.
 Será obligatorio el uso de un distintivo normalizado formando parte del
rótulo, que tendrá la forma siguiente:

 JAMON COCIDO EXTRA

 Tamaño total del rectángulo: 10% del tamaño de la cara principal del
producto.
 Color del fondo: blanco.
 Color de la fuente: negro.
 Tamaño de letra: tendrá que ocupar 1/3 del tamaño del distintivo.
13.3.61. Según el método de preparación de los jamones cocidos se
permitirá tipificarlos siempre que, siguiendo usos y costumbres de otros
países, se elaboren con técnicas especiales, en el entendido de que los
ingredientes se ajustarán a las especificaciones del presente Reglamento.
 Ejemplo: Jamón tipo "Bayona", jamón tipo "York", etc.
13.3.62. Paleta cruda o cocida. Es la salazón preparada con el miembro
anterior del cerdo, con o sin hueso, sometido a proceso similar a los
empleados en la preparación de los jamones.
 Deberá responder a los siguientes requisitos microbiológicos establecidos
según los criterios y planes de muestreo para aceptación de lotes de la
Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas de los
Alimentos (ICMSF).
 Se determinarán según métodos publicados como normas internacionales
(ISO, BAM-FDA, APHA, AOAC), regionales o nacionales.

 Parámetros Resultados
 Coliformes totales(UFC/g)                 n=5 c=2 m=100 M=1000
 Escherichia coli (UFC/g)                  n=5 c=1 m=10 M=100
 Estafilococos coagulasa positiva (UFC/g)  n=5 c=0 m=100
 Clostridium sulfito reductores (UFC/g)    n=5 c=1 m=100 M=500
 Salmonella spp(UFC/g)                     n=5 Ausencia en 25 g.
 Listeria monocytogenes (UFC/g)            n=5 Ausencia en 25 g.

 Siendo:
 n: cantidad de muestras a tomar.
 M: el nivel de contaminación peligroso o inaceptable causado por
prácticas higiénicas deficientes. Ninguna muestra debe ser mayor a M.
 m: concentración de microorganismos aceptables y factibles en el alimento
sujeto a inspección.
 c: la cantidad de muestras que pueden ser mayor a m y menor o igual a M.
13.3.63. La paleta cocida deberá cumplir también con los siguientes
parámetros:
 Relación Humedad/Proteína: máximo 5%.
 Azúcares totales expresados en glucosa: máximo 2.0%.
 Proteínas añadidas: máximo 2%.
 Almidón: máximo 3%.
 Será obligatorio el uso de un distintivo normalizado formando parte del
rótulo, que tendrá la forma siguiente:

 PALETA COCIDA

 Tamaño total del rectángulo: 10% del tamaño de la cara principal del
producto.
 Color del fondo: blanco.
 Color de la fuente: negro.
 Tamaño de letra: tendrá que ocupar 1/3 del tamaño del distintivo.
13.3.64. La paleta cocida podrá denominarse paleta cocida "extra" cuando
cumpla también con los siguientes parámetros:
 Relación Humedad/Proteína: máximo 4,5%.
 Azúcares totales expresados en glucosa: máximo 1.5%.
 No se autoriza el agregado de proteínas ni de sustancias amiláceas para
este tipo.
 Será obligatorio el uso de un distintivo normalizado formando parte del
rótulo, que tendrá la forma siguiente:

 PALETA COCIDA EXTRA

 Tamaño total del rectángulo: 10% del tamaño de la cara principal del
producto.
 Color del fondo: blanco.
 Color de la fuente: negro.
 Tamaño de letra: tendrá que ocupar 1/3 del tamaño del distintivo.
13.3.65. Panceta salada. Es la salazón preparada con trozos de tejidos
adiposo y muscular de la región abdominal del cerdo.
13.3.66. Tocino salado. Es la salazón preparada con trozos de tejido
adiposo de las regiones dorso-lumbares y papada de cerdo, sometida a la
acción de la sal en seco.
13.3.67. Unto salado. Es la salazón preparada con la grasa y los depósitos
cavitarios del cerdo, sometida a la salazón seca.
13.3.68. Lomo "Canadiense". Es la salazón preparada con el lomo del cerdo
curado en salmuera y ahumado.

(*)Notas:

Ver Reglamento modificado: Decreto Nº 315/994 de 05/07/1994 Capítulo 13 
Sección 3.

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