REGLAMENTO BROMATOLOGICO NACIONAL
Aprobado/a por: Decreto Nº 315/994 de 05/07/1994 artículo 1.
CAPITULO 13
CARNE Y DERIVADOS
Sección 1
Carne y subproductos
Definiciones para carne y subproductos
13.1.1. Carne. Es la parte muscular comestible de bovinos, ovinos,
caprinos, suinos, equinos, aves y conejos, declarada apta para la
alimentación humana por la inspección veterinaria oficial, antes y después
de la faena, constituída por todos los tejidos que rodean el esqueleto,
incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos nerviosos, aponeurosis,
ligamentos, cartílagos y todos aquellos tejidos no separados durante la
operación de faena. Además se considera carne el diafragma, no así el
corazón, el esófago, la lengua y los músculos del aparato hioideo
El término carne por extensión se aplica también a los productos de
caza, aves o mamíferos, que se comercializan tradicionalmente para la
alimentación humana.
13.1.2. Canal o carcasa. Con el nombre genérico de canal o carcasa se
entiende el cuerpo de cualquier animal sacrificado después de haber sido
insensibilizado, sangrado y faenado.
13.1.3. Media canal o media carcasa. Es cada una de las dos partes en que
se divide longitudinalmente al canal, mediante un corte que pase por la
línea media de la columna vertebral.
13.1.4. Cuarto de canal o carcasa. Es cada una de las partes anteriores
(craneales) y posteriores (caudales) resultantes de sub-dividir la media
canal del vacuno en dos partes. El corte de separación se hace a lo largo
de cualquiera de los espacios intercostales comprendidos entre la tercera
y la decimotercera costillas, según lo convenido entre las partes
interesadas.
13.1.5. Animal faenado. Con el nombre genérico de animal faenado se
entiende:
a) en relación con los bovinos sacrificados, las partes del animal después
de la separación de la cabeza, el cuero, las vísceras (incluídos o no
los riñones), los órganos genitales, la vejiga, las manos, las patas
(hasta las articulaciones del carpo y tarso) y las ubres de hembras en
lactación, paridas o en avanzado estado de gestación.
b) en relación con los suinos sacrificados, las partes del animal después
del depilado o separación de la piel, las pezuñas, los párpados, las
visceras (incluídos o no los riñones), los órganos genitales, la
vejiga, las ubres de hembras en lactación parida o en estado avanzado
de gestación, y el conducto auditivo externo.
c) en relación con los ovinos y caprinos sacrificados, las partes del
animal después de la separación de la cabeza (excepto en el caso de
corderos o cabritos lactantes), la piel (incluyendo la de la cabeza),
las vísceras (incluídos o no los riñones), los órganos genitales, la
vejiga, las manos, las patas (hasta las articulaciones del carpo y
tarso) las ubres de hembras en lactación, paridas o en estado avanzado
de gestación.
d) en relación con los bovinos, suinos y equinos, sacrificados, incluye
cuando sea necesario, la división de las carcasas, en dos mitades a lo
largo de la columna vertebral.
e) en relación con las aves sacrificadas, las partes del animal después
del desplume, separación de la cabeza y de las patas ( a nivel de la
articulación tibiotarsiana), extracción de tráquea, esófago, estómago
glandular y muscular, intestino, pulmones, sacos aéreos, corazón, bazo,
hígado con vesícula biliar, riñones (en aves adultas), ovarios o
testículos, glándula uropigea y cloaca.
13.1.6. "Dressing" mínimo de abasto. Es la secuencia de operaciones
realizadas en playa de faena y en caliente, a los efectos de una
presentación uniforme de las distintas carcasas. Dicha secuencia deberá
retirar de la carcasa los siguientes tejidos y órganos:
a) rabo y entraña gruesa,
b) tejido adiposo escrotal (capadura), dejando al descubierto el ganglio
inguinal, en caso de hembra la glándula mamaria (ubre),
c) riñón y grasa de riñonada,
d) tejido adiposo del canal pelviano,
e) tejido adiposo del pericardio,
f) músculo esterno hioideo y esterno tiroideo (zona de la degolladura),
g) tejido conectivo elástico del diafragma (entraña fina).
13.1.7. Carne fresca. Es aquella que sólo ha sufrido las manipulaciones
propias del faenado y oreo refrigerado y que no ha sufrido ninguna
modificación esencial en sus características originales, presentando el
color, olor y textura que le son propias.
13.1.8. Carne refrigerada. Es toda carne sometida al frío con el fin de
preservar sus características higiénico-sanitarias y sensoriales u
organolépticas.
13.1.9. Carne enfriada. Es aquella sometida a un proceso de refrigeración
y mantenida a una temperatura entre -1º C y +4º C en la profundidad de las
masas musculares.
13.1.10. Carne congelada. Es aquella que, además de las manipulaciones
propias de la fresca, ha sido sometida a la acción del frío industrial
hasta conseguir en el centro de la masa muscular una temperatura no mayor
de -18º C, la que debe ser mantenida durante el almacenamiento y la cadena
de distribución.
13.1.11. Subproductos y derivados cárnicos comestibles. Es cualquier parte
apta para el consumo humano que no sea carne y que se haya obtenido de
reses bovinas, ovinas, aves, conejos y animales de caza menor.
13.1.12. Menudencias comestibles, despojos o achuras. Se denomina así a
los siguientes órganos: corazón, timo (molleja), hígado, rumen y redecilla
(mondongo), librillo, cuajar de los ovinos, intestino (chinchulín, tripa
gorda), riñones, encéfalo (seso) y testículos (criadillas), ubres no
funcionales, lengua privada del aparato hioideo, diafragma (entraña gruesa
y fina), rabo, extremidades anteriores y posteriores (patitas) de porcinos
y ovinos. Procederán de animales faenados en establecimiento habilitado y
declarados aptos para el consumo humano por la autoridad competente. Se
hallarán exentos de lesiones y de enfermedades infecto-contagiosas y
parasitarias.
13.1.13. Carne industrializada. Es la carne en cuya elaboración se han
utilizado procedimientos de conservación distintos del frío como ser:
térmicos, (conserva, cocción) métodos directos o indirectos de control de
humedad (curado, salado, deshidratación, liofilización, ahumado), por si
solos o combinados con la refrigeración.
13.1.14. Corte. Es la parte de la carcasa o canal con límites previamente
especificados y de fácil identificación anatómica.
13.1.15. Carne sin deshuesar. Es aquella en la que se practica el despiece
de las diferentes partes en que se divide la carcasa o canal.
13.1.16. Carne deshuesada o desosada. Es aquella en la que se practica el
despiece de las diferentes partes en que se divide una carcasa o canal
sin la presencia de la piezas óseas.
13.1.17. Carne recuperada mecánicamente. Es aquella obtenida por un
procedimiento mecánico de las carnes que permanecen sobre los huesos de la
carcasa después del desosado.
13.1.18. Carne picada. Es la carne apta para consumo humano, dividida
finamente por procedimientos mecánicos y sin aditivo alguno.
Disposiciones generales para carnes y subproductos
13.1.19. La carne debe proceder de animales faenados en los
establecimientos habilitados al efecto por la Dirección de Industria
Animal del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca y debe ser
declarada apta para el consumo humano por la Inspección Veterinaria
Oficial.
13.1.20. La carne vacuna destinada al abasto tendrá la calidad
correspondiente a los tipos y grados de acuerdo a los patrones de
Clasificación y Tipificación vigentes o sus modificaciones (Decreto Nº
620/79).
13.1.21. No se podrá destinar a consumo directo carnes bovinas frescas,
enfriadas, congeladas y cortes especiales producidos en el país o
importados que superen los parámetros microbiológicos siguientes:
Bacterias aerobias mesófilas totales
carne fresca y refrigerada máx. 1x10 10 ufc/g
carne congelada máx. 1x10 7 ufc/g
13.1.22. Los canales o carcasas destinadas a consumo directo deben haber
sido sometidas al "dressing" correspondiente.
13.1.24. Queda prohibida la tenencia y expendio de carnes:
a) que presenten reacción alcalina, débilmente ácida o neutra al tornasol.
b) que ennegrezcan un papel impregnado de solución saturada de acetato de
plomo o que contengan productos de alteración o más de 30 mg/100g de
nitrógeno básico volátil.
c) que procedan de fetos de menos de 7 meses.
d) que hayan sido tratadas con colorantes o conservadores antimicrobianos.
e) que procedan de bovinos, ovinos, suinos, equinos y aves a los cuales se
les haya suministrado como promoción del crecimiento o engorde los
siguientes productos: sustancias de efecto hormonal estrogénico y de
acción tireostática, anabólicos hormonales endógenos o naturales como
tales o modificados químicamente, sustancias de acción tireostática,
anabólicos hormonales endógenos o naturales como tales o modificados
químicamente, sustancias de acción anabólica estrogénica o androgénica
y gestágena de origen exógeno, todos ellos considerados aisladamente o
en combinación y en forma de implante (Decreto 915/88).
f) que procedan de animales que no hayan sido sacrificados y faenados bajo
control Veterinario Oficial en establecimientos habilitados.
Estas carnes se decomisarán en el acto, sin perjuicio de las
penalidades que correspondiere aplicar por el organismo competente.
13.1.25. La carne y subproductos destinados al abasto y a la industria,
procesados por los establecimientos de faena habilitados por el Ministerio
de Ganadería, Agricultura y Pesca, deberán ser sometidos a refrigeración
en las cámaras frigoríficas del propio establecimiento. La expedición de
carne y subproductos sólo se autorizará cuando se haya alcanzado + 10º C.
en las masas musculares profundas, en el caso de que el radio de
distribución no sea superior a 50 Km.; para radios mayores la temperatura
máxima será de + 7º C., exceptúandose la carne destinada a la preparación
de emulsiones cárnicas para embutidos de textura fina.
13.1.26. La carne picada debe ser preparada por procedimiento mecánico y
sin aditivo alguno, en presencia del interesado. Queda prohibida la
tenencia y la comercialización de carnes picadas con anterioridad, en
carnicerías u otros comercios alimentarios que no sean establecimientos
industrializadores habilitados de acuerdo al decreto Nº 369/983 o sus
modificaciones. La misma se decomisará en el acto sin perjuicio de las
sanciones correspondientes.
13.1.27. Se consideran tripas y membranas naturales, diferentes del tubo
intestinal, peritoneo, epiplón, vejiga, esófago de animales porcinos,
vacunos y ovinos, así como la piel de aves con los tratamientos previos
pertinentes para este fin. Se obtendrán de animales sanos, sacrificados
bajo control Veterinario Oficial y se prepararán en establecimientos
autorizados y registrados especialmente para esta actividad.
13.1.28. Se consideran tripas y membranas artificiales las elaboradas con
sustancias autorizadas para ese fin por el organismo competente.
13.1.29. Para la preparación de las tripas naturales, se las recogerá
directamente de los animales sacrificados, en recipientes adecuados,
evitándose el contacto con el suelo. Las operaciones necesarias para su
preparación se efectuarán lo más rapidamente posible después de obtenidas
y en estrictas condiciones de higiene, evitándose especialmente la
contaminación microbiana.
13.1.30. Queda prohibido:
a) insuflar tripas con aire expirado por personas;
b) utilizar tripas naturales con nódulos parasitarios o que presenten
cualquier otra alteración debida a enfermedades, parásitos o
contaminación con bacterias patógenas;
c) emplear tripas que han sido conservadas por medio de productos no
autorizados por la presente reglamentación;
d) secar tripas y membranas al aire libre.
Sección 2 (*)
Productos cárnicos
Definiciones para productos cárnicos
13.2.1. Productos cárnicos. Son todos aquellos productos aptos para
consumo humano que contengan carne, subproductos o derivados en su
composición, con adición de otros ingredientes aprobados,
independientemente de que hayan sido sometidos a un proceso destinado a
asegurar su conservación.
Disposiciones generales para productos cárnicos
13.2.2. Los productos cárnicos deben ser preparados con carnes que cumplan
las exigencias establecidas por el presente reglamento para la carne
fresca.
13.2.3. Se permite utilizar en la elaboración de productos cárnicos los
ingredientes que tradicionalmente integran las diversas preparaciones,
entre otros: sal, condimentos, especias, aceites y grasas comestibles,
vinagre, almidones, azúcares, leche, vegetales y otros productos que se
indican en cada caso. Todos estos ingredientes deberán estar de acuerdo
con las especificaciones que se establecen en forma general o particular
en este reglamento.
13.2.4. Las carnes a emplear en la elaboración de productos cárnicos deben
ser despojadas de aponeurosis, cartílagos, ligamentos, tendones u otros
tejidos de calidad inferior, salvo casos especiales en que así lo requiera
el alimento a preparar.
13.2.5. Se admite en los líquidos de curación el empleo de nitrato de
sodio y de potasio, fosfatos y polifosfatos de sodio, de forma tal que el
producto terminado cumpla con los límites establecidos para estos aditivos
en la lista positiva de aditivos alimentarios.
13.2.6. Prohíbese la adición a los productos cárnicos (interior o
exteriormente) de aditivos conservadores y colorantes, autorizándose
exclusivamente los aditivos expresamente indicados en la Lista Positiva de
Aditivos Alimentarios del presente reglamento.
13.2.7. Los productos cárnicos no acusarán reacción positiva de amoníaco
ni de compuestos sulfurados. Sólo se aceptarán ligeros vestigios de ácido
sulfhidríco.
13.2.8. La preparación de productos cárnicos se efectuará exclusivamente
por establecimientos habilitados para este fin por la Oficina
Bromatológica competente.
13.2.9. La rotulación de productos frescos o de unidades pequeñas, se
efectuará colocando una etiqueta o inscripción en las envolturas de cada
conjunto de hasta tres kilos (gancho).
Sección 3 (*)
Chacinados
Definiciones para chacinados
13.3.1. Chacinado. Es el alimento elaborado a base de carne o sangre o
mezcla de ambas con o sin el agregado de vísceras u otros productos
animales, vegetales, autorizados por la presente reglamentación debiendo
estar exentos de aponeurosis, tendones ligamentos y cartílagos, a
excepción de los chacinados cocidos, en los que se admite tejidos
colágenos, a los efectos de su transformación en gelatina, sometidos o no
a un proceso de curación y/o ahumado.
13.3.2. Los chacinados se clasifican, de acuerdo con la tecnología
aplicada en su elaboración en:
a) frescos embutidos y no embutidos;
b) secos;
c) cocidos embutidos y no embutidos;
d) salados
13.3.3. Chacinados frescos. Son chacinados preparados a base de carnes y
grasa cruda y picada de las especies bovina, suina u otras autorizadas,
aptas para el consumo humano, con adición de condimentos, aditivos,
ingredientes aprobados en esta reglamentación.
13.3.4. Los chacinados frescos pueden ser embutidos o no embutidos, según
hayan sido introducidos o no, en tripas naturales o artificiales.
Definiciones para chacinados frescos embutidos
13.3.5. Chorizo fresco. Es el embutido elaborado con carne de cerdo,
vacuno, o mezcla de ellas, tocino y el agregado o no de aditivos de uso
permitido en este reglamento.
La pasta - agregada de sal, especias y condimentos - es introducida en
tripas finas.
13.3.6. Codeguín. Es el embutido elaborado con carne de cerdo o de cerdo
y vacuno, con el agregado o no de piel de cerdo cruda y picada, sal,
especias y vino blanco.
13.3.7 Longaniza parrillera. Es el embutido elaborado con carne de cerdo
o de cerdo y vacuno con tocino, ají picante, orégano, vino, anís o hinojo
y otros condimentos.
13.3.8. Salchicha. Es el embutido elaborado a base de una pasta fina hecha
con carne de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, pimienta,
sal, salitre y especias y embutido en tripas finas sin ataduras.
Definiciones para chacinados frescos no embutidos
13.3.9. Hamburguesas. Es el chacinado cuya materia prima es carne de cerdo
o vacuno picada, con el agregado o no de sal, especias y condimentos y
aditivos autorizados.
13.3.10. Brochette. Es el chacinado elaborado con trozos de carne de
especies autorizadas, con la adición o no de trozos de otros chacinados,
ingredientes vegetales, especias y condimentos y que se presenta insertado
en un pincho de materiales aprobados.
13.3.11. Milanesas. Es el filet de carne vacuna rebozado con pan rallado o
harinas, huevos o no, agregado o no de sal, especias, condimentos y
aditivos autorizados.
13.3.12. Milanesas de ... es el filet rebozado de otras especies
autorizadas. Se designa con el nombre "milanesa" seguido del nombre de la
especie, por ejemplo "milanesa de pollo".
13.3.13. Carne picada de... tipo milanesa. Es el producto rebozado cuya
materia prima es carne picada o reestructurada de especies autorizadas,
adicionadas de sal, especias, condimentos y agentes ligantes y aditivos
autorizados en esta reglamentación. Se designa con el nombre "carne picada
(o reestructurada) de ..." seguido de la especie animal empleada y la
expresión "tipo milanesa" en caracteres de igual tamaño, debiendo
declararse en el rótulo el porcentaje de carne empleado.
Definiciones para chacinados secos
13.3.14. Chacinados secos. Son aquellos preparados a base de carne y grasa
crudas, picadas, de las especies bovina, suina y otras autorizadas, con
adición de aditivos, ingredientes autorizados en este reglamento, que han
sido sometidos a un proceso de maduración y desecación. Se presentan
embutidos en tripas naturales o artificiales.
13.3.15. Chorizo a la española o tipo español. Es el elaborado con carne
de cerdo o de cerdo y ternera, condimentado con sal, ajo picado, tomillo,
nuez moscada, pimienta, pimentón, laurel pisado, canela y vino tinto.
13.3.16. Longaniza. Es el embutido seco elaborado a base de carne de cerdo
y vacuno picada gruesa, con el agregado o no de tocino, sal y especias. Se
introduce en tripas finas de ternera.
13.3.17. Longaniza a la española. Es el embutido seco con la misma
preparación que el anterior, con el agregado de azúcar, clavo de olor,
pimienta, pimentón dulce, nuez moscada molida, orégano, ajo y vino tinto.
13.3.18. Longaniza a la napolitana. Es el embutido seco elaborado con
carne de cerdo, carne vacuna y tocino, con o sin la adición de sal, nuez
moscada, ají picante, ajo, hinojo en grano y vino tinto.
13.3.19. Salame. Con esta denominación se entiende diversos embutidos
secos elaborados a base de carne de cerdo cruda o de cerdo y vacuno,
adicionados de trozos uniformes de tocino y condimentos, que son madurados
posteriormente.
Se tipifican con distintos nombres, según el tamaño del grano de
picado, condimentación, procedimiento de elaboración y forma o tamaño.
Pueden ser ahumados o no.
13.3.20. Sopresatta a la italiana. Es el embutido seco elaborado con carne
de vacuno y tocino, con el agregado o no de sal y pimienta en grano. El
tocino y la carne se cortan en trozos del tamaño de una avellana.
Definiciones para chacinados cocidos
13.3.21. Chacinados cocidos. Son preparados a base de carne y grasa
crudas, picadas, que pueden mezclarse con cuero de cerdo o carnes
precocidas, de las especies bovina, suina y otras expresadas por el
organismo competente, con la adición de aditivos, ingredientes y
coadyuvantes aprobados en este reglamento, y sometidos a un tratamiento
térmico adecuado.
13.3.22. Los chacinados cocidos pueden ser embutidos o no embutidos, según
hayan sido o no introducidos en tripas o membranas naturales o
artificiales.
Definiciones para chacinados cocidos embutidos
13.3.23. Morcilla. Es el embutido cocido, preparado a base de sangre de
animales destinados al consumo humano, recogida durante el sacrificio
efectuado en condiciones higiénicas en recipientes adecuados, desfibrinada
y colada, cocida en agua. Pueden ser adicionadas de tocino, cuero de cerdo
picado, sal, especias, azúcar, leche, sesos, piñones y otras sustancias
autorizadas que permiten tipificarlas (a la vasca, a la genovesa o
berrodos, a la criolla, dulces).
13.3.24. Mortadela. Es el embutido elaborado con carne de cerdo y vacuno
triturada y cocida, grasa, con o sin el agregado de tocino, azúcar, sal,
almidones, leche en polvo y especias. Se embuten en bolsitas hechas con
tripas secas cocidas, vejigas o plásticos autorizados para este fin.
13.3.25. Salchicha tipo Frankfurter o tipo Viena. Es el embutido preparado
con una emulsión fina homogénea de carnes de vacuno o cerdo trituradas y
grasa de cerdo, con el agregado de órganos de estas especies ricos en
tejidos conjuntivos, agentes ligantes y emulsificantes y aditivos
autorizados. Podrá ser adicionado de leche en polvo, sal y condimentos. Se
embute en membranas naturales o artificiales de diámetro pequeño y se
somete a posterior escaldado y ahumado.
13.3.26. Leonesa. Es el embutido de emulsión similar al anterior, de mayor
diámetro y de corte firme.
13.3.27. Salchichón cervecero. Es el embutido heterogéneo elaborado con
una emulsión de carnes de cerdo o vacuno y grasa de cerdo o vacuno en
trozos pequeños uniformes, con o sin el agregado de sal, condimentos y
otros ingredientes.
13.3.28. Sobresada o sobresada mallorquina. Es el embutido cocido,
elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno, con el agregado o no de
tocino, sal, pimentón y especias.
13.3.29. Butifarra. Es el embutido elaborado con carne de cerdo o de cerdo
y vacuno, con el agregado de tocino, sal, especias y cuya pasta es
sometida a un escaldado antes de ser embutida.
Definiciones para chacinados cocidos no embutidos
13.3.30. Lechón arrollado. Es el chacinado no embutido elaborado con
lechón desosado, curado, adobado, arrollado, atado y sometido a cocción.
13.3.31. Matambre arrollado. Es un chacinado elaborado con el músculo
panículo cutáneo del vacuno, curado, adobado, convenientemente arrollado,
atado y sometido a cocción.
13.3.32. Queso de cerdo. Es un chacinado preparado con cabeza de cerdo
desosada, músculo de la quijada y lengua de vacuno, con el agregado o no
de sal, salitre, pimienta, nuez moscada, clavo de olor, canela, arvejas,
ají picante molido, ajo, piñones, vino blanco y harina. Se envuelve la
mezcla en epiplón de vacuno, se acondiciona en moldes y se somete a
cocción.
13.3.33. Cima (cima rellena, con o sin huevos, cima de pavo, cima de
gallina, etc). Es el chacinado no embutido, elaborado sobre la base de
recortes de otros chacinados o pastas preparadas con carnes de la especie
que indica su denominación, a la que se agrega: legumbres, verduras,
especias, huevos y féculas o almidones y se termina por cocción.
13.3.34. Galantina. Es un chacinado elaborado sobre la base de carne de
cerdo, especias, cuero de cerdo picado y vino. La mezcla se envuelve en
epiplón de vacuno, se acondiciona en moldes y se somete a cocción,
encontrándose en ellos gelatina.
Se distingue variedades, según el tipo de carne y condimentos empleados.
13.3.35. Florentina. Es un chacinado elaborado con carne de vacuno, carne
de cerdo, cuero y parte comestible de la cabeza de cerdo, con el agregado
o no de sal, salitre, pimienta blanca molida, clavo de olor molido, ají
picado, arvejas secas partidas, vino blanco y harina.
Se acondiciona en moldes recubiertos con epiplón y se somete a
cocción.
Definiciones para chacinados salados y salados y curados
13.3.36. Chacinados salados curados. Son los elaborados con trozos de
carne o tejidos adiposo que han sufrido un proceso destinado a su
conservación mediante la acción del cloruro de sodio en salazón seca o
húmeda. Por chacinados salados y curados se entiende aquellos en los que
el cloruro de sodio ha sido adicionado de nitrito o nitrato de sodio o
potasio.
13.3.37. Bondiola. Es el chacinado salado preparado con músculo del cuello
de cerdo, curado en salmuera, condimentado y que una vez terminada la
maduración se envuelve en tejido orgánico de vacuno o material plástico
autorizado en este reglamento y se ata fuertemente. Se puede presentar sin
envoltura.
13.3.38. Cabeza de cerdo salada, costilla de cerdo salada, rabo de cerdo
salado, cuero de cerdo salado, hocico o trompa de cerdo salado, huesos de
cerdo salado, lomos de cerdo salado, orejas de cerdo saladas, patitas de
cerdo saladas. Son chacinados salados preparados con una de las partes
anatómicas señaladas.
13.3.39. Tasajo. Es el chacinado salado obtenido a partir de carne vacuna,
sometida a un proceso de curación mediante salmuera y sal gruesa y
desecada al aire.
13.3.40. Tasajo dulce. Es la zalazón obtenida a partir de carne vacuna,
sometida a un proceso de curación con una solución de salmuera de baja
concentración y desecada artificialmente a temperatura inferior a 60ºC.
13.3.41. Charque. Es el chacinado salado obtenido a partir de carne vacuna
u ovina mediante un tratamiento con sal gruesa y desecado por exposición
al aire.
13.3.42. Jamón crudo. Es el chacinado salado preparado con pernil de cerdo
con o sin hueso, curado, adicionado o no de condimentos autorizados y
secados. Puede ser sometido a ahumado. El producto será designado "jamón
..." seguido de las expresiones que lo caractericen tanto en relación al
tipo como el proceso tecnológico seguido.
13.3.43. Jamón cocido. Es el chacinado salado preparado con pernil de
cerdo con o sin hueso, con o sin piel de cerdo, con o sin capa de grasa,
debidamente cortado y prolijado, que -una vez curado y adicionado de
condimentos y aditivos autorizados- se somete a tratamiento térmico
(cocción por calor seco, agua y vapor) de forma de alcanzar en la parte
interna de la masa una temperatura mínima de 68ºC.
13.3.44. Paleta de cerdo cruda o cocida. Es el chacinado salado preparado
con el miembro anterior del cerdo, con o sin hueso, sometido a proceso
similar a los empleados en la preparación de los jamones.
13.3.45. Panceta salada. Es el chacinado salado preparado con trozos de
tejidos adiposo y muscular de la región abdominal del cerdo.
13.3.46. Tocino salado. Es el chacinado salado preparado con trozos de
tejido adiposo de las regiones dorso-lumbares y papada de cerdo, sometidos
a la acción de la sal en seco.
13.3.47. Fiambre de cerdo o de ternera. Es el producto obtenido a partir
de recortes de carne de paleta o de pernil de cerdo o ternera, con o sin
grasa agregada, con azúcares, agentes ligantes, condimentos y aditivos
autorizados, curada y cocida. Debe denominarse "fiambre de carne de..."
o "fiambre de..." seguido por el nombre de la especie empleada.
13.3.48. Unto salado. Es el chacinado salado preparado con la grasa y los
depósitos cavitarios del cerdo, sometido a la salazón seca.
13.3.49. Lomo "Canadiense". Es el chacinado salado preparado con el lomo
del cerdo curado en salmuera y ahumado.
Disposiciones generales para chacinados
13.3.50. Los chacinados deben tener el color, sabor, olor y aspecto propio
y características de cada producto según las buenas prácticas de
fabricación.
13.3.51. Para la elaboración de chacinados se permite el empleo de tripas
o membranas tanto naturales como artificiales de acuerdo a lo establecido
en los artículos 13.1.27. y 13.1.28.
13.3.52. Se consideran chacinados no aptos para el consumo los que
presentan:
a) superficie externa húmeda o pegajosa,
b) zonas flácidas o de consistencia anormal,
c) indicios de fermentación,
d) presencia de insectos, parásitos, gérmenes patógenos, indicadores de
contaminación fecal, rastros de roedores o sustancias extrañas.
13.3.53. El contenido de materia grasa, en los chacinados, no será mayor
del 50% de la masa del producto terminado. La cantidad máxima de humedad
que se admitirá en los chacinados frescos es de 75%, calculado sobre el
producto desengrasado y de 65% en los chacinados secos y en los chacinados
cocidos.
13.3.54. En los chacinados donde se autoriza a texto expreso el agregado
de sustancias amiláceas, se permite en el producto terminado, hasta 3% en
peso en chacinados secos, hasta 5% en chacinados frescos y hasta 10% en
chacinados cocidos, siempre que los contenidos de almidón y de proteínas
aportadas por éstas, den cumplimiento a lo establecido al respecto.
13.3.55. Las mezclas o pastas destinadas a preparar los chacinados que no
hubieren sido utilizadas en el día de su preparación, podrán ser
utilizadas hasta el día siguiente, siempre que se conserven en cámara fría
a una temperatura no mayor de 2ºC., medida en el interior de la masa.
En las mismas condiciones se conservarán tanto los chacinados frescos
como cocidos.
13.3.56. Los chacinados frescos embutidos reciben el siguiente proceso
tecnológico: picado, amasado, condimentado, embutido, moldeado y atado. No
necesariamente se deben llevar a cabo todas estas operaciones y los
chacinados pueden ser envasados o no. Siempre se deben presentar
debidamente identificados, de acuerdo a los requisitos generales y
particulares de rotulación.
13.3.57. Los chacinados frescos no embutidos deben presentarse en
bandejas, moldes, envolturas termoplásticas y otros materiales aprobados,
sometidos al vacío o inyectados con un gas inerte y envasados en
materiales aprobados.
13.3.58. La hamburguesa no puede tener un contenido de grasa superior al
20%.
13.3.59. Los chacinados frescos no embutidos pueden elaborarse
exclusivamente en establecimientos habilitados para este fin, y se
expenderán envasados en envases autorizados.
13.3.60. Los chacinados secos reciben el siguiente proceso tecnológico:
amasado, condimentado, embutido, atado. A partir de este momento pueden
ser estofados, ahumados o secados, según el tipo, pero siempre se deberán
presentar debidamente identificados.
13.3.61. Los chacinados cocidos reciben el siguiente proceso tecnológico:
picado, amasado, condimentado, embutido, cocido, moldeado y atado. No
necesariamente se deben llevar a cabo todas estas operaciones. Todos los
chacinados cocidos deben ser sometidos a un tratamiento térmico que
alcance en el punto crítico una temperatura suficiente para lograr la
coagulación total o parcial de las proteínas cárnicas. Pueden ser
envasados o no. Siempre deben presentarse debidamente identificados y
rotulados.
13.3.62. En los chacinados cocidos se admitirá el uso de los siguientes
ingredientes complementarios: almidones, harina de soja, harina de
mandioca, féculas, sémolas, leche en polvo, proteínas lácteas, gelatina y
proteínas de soja excepto texturizadas, y azúcares siempre que el producto
terminado, cumpla con los siguientes requisitos:
Almidón máx. 3.5%
Proteína agregada máx. 2%
Azúcares máx. 5%
13.3.63. Los chacinados salados y salados curados reciben el siguiente
proceso tecnológico: desosado, salado o curado. A partir de estos procesos
los productos pueden ser moldeados y sometidos o no a secado, cocción,
estofado o ahumado.
13.3.64. Los chacinados salados se pueden presentar moldeados, atados o no
y en cortes.
13.3.65. Según el método de preparación de los jamones cocidos se
permitirá tipificarlos siempre que, siguiendo usos y costumbres de otros
países, se elaboren con técnicas especiales, en el entendido de que los
ingredientes se ajustarán a las especificaciones del presente reglamento.
Ejemplo: Jamón tipo "Bayona", jamón tipo "York", etc..
Sección 4
Conservas
Definiciones para conservas
13.4.1. Conserva cárnica. Es la conserva preparada exclusivamente con
carne, subproductos o derivados, con agregado o no de ingredientes de uso
permitido.
13.4.2. Conserva mixta. Es la conserva preparada con productos de origen
animal y vegetal conjuntamente, cualquiera sea la proporción en que
intervengan. Esta definición no comprende las conservas de origen animal
con el agregado de salsas.
13.4.3. Carne vacuna cocida y curada (Corned Beef) es una conserva
preparada con carne vacuna desosada, trozada, picada, curada y cocida.
13.4.4. Carne vacuna cocida y curada de segunda (Corned Beef de segunda).
Es la conserva que tenga el agregado de visceras (corazón, mondongo) y
carne de cabeza vacuna.
13.4.5. Carne ovina, curada y cocida (Corned Mutton) y Carne de cerdo,
curada y cocida (Corned Pork). Son conservas elaboradas con carne ovina y
porcina, respectivamente.
13.4.6. Carne ovina sin curar y cocida (Boiled Mutton). Es la conserva
elaborada como el Corned Mutton, pero sin que la carne se someta a proceso
de curación.
13.4.7. Carne porcina sin curar y cocida (Boiled Pork). Es la conserva
elaborada como el Corned Pork, pero sin que la carne se someta a proceso
de curación.
13.4.8. Rabo o cola de vacuno (Ox Tail). Es la conserva elaborada con las
primeras vértebras coxígeas de los vacunos con sus músculos adheridos,
curadas o no y cocidas.
13.4.9. Carne vacuna sin curar y cocida (Boiled Beef) es la conserva
preparada como el Corned Beef pero sin que la carne se someta a proceso de
curación.
13.4.10. Lengua de vacuno (Ox Tongue). Lengua de ternero (Veal Tongue) es
la conserva elaborada con lenguas de vacunos adultos o de terneros,
despojados de sus mucosas, huesos y cartílagos, curadas y cocidas.
13.4.11. Lengua de ovino (Lamb's Tongue) es la conserva elaborada con
lenguas de ovinos despojadas de su mucosa, huesos y cartílagos, curadas,
cocidas y con el agregado de caldo gelatinoso en una proporción no mayor
del 10%.
13.4.12. Pasta de carne, paté de carne (Pote Meat) es la conserva
elaborada con pasta de carne, generalmente adicionada de grasa y
condimentos. Se indicará en la rotulación la especie de que proviene la
carne.
13.4.13. Paté de hígado (Paté de Foie) es la conserva elaborada a base de
pasta de hígado, grasa, con el agregado o no de leche, huevos, almidones y
condimentos.
13.4.14. Pasta de hígado graso (Paté de Foie Gras) es la conserva
preparada con hígado de ganso o pato, sometido a una alimentación especial
a tal efecto. Podrá ser adicionada de carne y grasa de cerdo.
13.4.15. Pasta de lengua, o paté de lengua (Pote Tongue) es la conserva
elaborada con pasta de lengua privada de mucosa, huesos y cartílagos.
13.4.16. Jamón del diablo (Devillet Jam) es la conserva elaborada con
pasta de pernil de cerdo, condimentada con especias y cocida.
13.4.17. Estofado con salsa (Steweed Beef) es la conserva elaborada con
carne vacuna estofada, aderazada con salsa o tuco.
13.4.18. Cassoulet es la conserva elaborada con carne de cerdo adobada,
guisada con el agregado de porotos blancos.
13.4.19. Ragout es la conserva elaborada con trozos de carne y hortalizas.
13.4.20. Chili con carne es la conserva preparada a base de carne vacuna o
porcina, cortada fina, curada o no, guisada y con el agregado de porotos y
ají picante.
13.4.21. Albóndigas (Meat Rissole) es la conserva elaborada con carne
picada con el agregado o no de harina y huevos y cuya masa se divide en
pequeñas esferas.
Se cuece y se adiciona salsa en cantidad que no exceda del 40% del peso
total del producto terminado.
13.4.22. Buseca (Ox Trip) es la conserva preparada con mondongo
blanqueado, cortado en tiras o en trozos, cocido y guisado, en conjunto
con otros ingredientes cárnicos y vegetales.
Disposiciones generales para conservas
13.4.23. Queda permitido emplear para la elaboración de conservas cárnicas
y conservas mixtas, a menos que se establezca la composición de forma
expresa, los siguientes ingredientes: leche, huevos, especias, sustancias
aromáticas permitidas, sal, azúcares, miel y hasta un 10% de sustancias
amiláceas (harinas, almidón y fécula) así como los aditivos de la lista
positiva de aditivos alimentarios de este reglamento.
13.4.24. La totalidad de la producción de conservas cárnicas y mixtas
deberá ser incubada a una temperatura de 35ºC durante un período no
inferior a los 10 (diez) días para las latas de hasta 12 onzas y de 20
(veinte) días para envases mayores.
13.4.25. La elaboración de conservas cárnicas se ajustará a las
condiciones establecidas al respecto en los Capítulos 5 y 6.
Disposiciones particulares para conservas
13.4.26. La carne vacuna cocida y curada podrá contener azúcares y no más
de 5% de carne cruda de vacuno agregada. Debe satisfacer las siguientes
exigencias:
Humedad a 100-105ºC (producto terminado libre de grasa) máx. 66%
Cenizas (500-550ºC) máx. 4%
Proteínas mín. 22%
Grasa máx. 18%
Azúcares máx. 1%
Relación humedad/proteína máx. 2,60/1
13.4.27. La carne vacuna cocida y curada de segunda debe responder a las
exigencias del Corned Beef y en la etiqueta o rótulo se agregará en forma
decreciente el porcentaje de visceras y carne de cabeza utilizado en la
elaboración del producto.
13.4.28. La carne ovina, curada y cocida y la carne de cerdo, curada y
cocida deben cumplir las mismas condiciones que el corned beef.
Deben tener la misma composición centesimal media que la del Corned
Beef, pudiendo llegar -en la preparada con carne porcina- a una cantidad
de líquido del 22%.
13.4.29. En la conserva de lengua de vacuno y Lengua de ternero se podrá
completar el contenido total del envase con trozos de lengua.
13.4.30. En la conserva de jamón del diablo podrá reemplazarse la carne de
cerdo -hasta en un 46%- por carne de vacuno, en cuyo caso deberá
declararse en la etiqueta.
13.4.31. En la conserva de chili con carne el producto terminado tendrá un
mínimo de carne del 40%.
Sección 5
Jugos y extractos de carne
Definiciones para jugos y extractos de carne
13.5.1. Jugo concentrado de carne o jugo de carne concentrado (Concentrate
Meat Juice). Es el producto obtenido por concentración del líquido
plasmático del tejido muscular rojo, a temperatura inferior al punto de
coagulación de las proteínas solubles a presión atmosférica normal o al
vacío. No podrá contener sustancias no autorizadas.
13.5.2. Caldo de carne concentrado o extracto fluido de carne. Es la
conserva elaborada a partir del líquido de cocción de carne en agua, que
ha sufrido una deshidratación parcial.
13.5.3. Extracto de carne. Es el producto obtenido por concentración del
caldo de carne hasta consistencia pastosa.
Disposiciones generales para jugos y extractos de carne
13.5.4. El jugo concentrado de carne debe satisfacer las siguientes
exigencias:
Cenizas (base seca) máx. 15%
Cloruros en cenizas expresados en cloruro de sodio máx. 2.5%
Anhídrido fosfórico (base seca) 2 - 4%
Nitrógeno total (base seca) mín. 12%
La fracción nitrogenada contendrá en base seca:
Proteínas coagulables mín. 35% m/m
Bases creatínicas máx. 40% m/m
No podrá expenderse o rotularse como "Extracto de Carne".
13.5.5. La consistencia del caldo de carne concentrado será fluida y el
contenido de sólidos totales estará comprendido entre 50 y 75%.
Debe responder a las exigencias establecidas para el extracto de carne,
salvo en lo que se refiere a su concentración.
Disposiciones particulares para jugos y extractos de carne
13.5.6. El extracto de carne de primera calidad debe presentar las
siguientes características:
Humedad máx. 16%
Cloruro de sodio máx. 5%
Creatina y Creatinina (en conjunto) mín. 7%
Nitrógeno amoniacal máx. 0.5%
Nitrógeno total mín. 7%
La solubilidad en agua fría será total, tolerándose sólo vestigios de
materias insolubles.
No debe contener: dextrinas, albúminas coagulables, caseína y extractos de
levaduras. Se toleran vestigios de gelatina.
13.5.7. El extracto de carne de segunda calidad debe cumplir con los
valores establecidos en el artículo anterior, con excepción de los
siguientes:
Humedad máx. 22%
Cloruro de sodio máx. 10%
Creatina y Creatinina (en conjunto) 5 - 7%
Sección 6
Carne de aves
Definiciones para carne de aves
13.6.1. Carne de aves. Es la proveniente de la especie aviar Gallus
domesticus, cuando provenga de otras aves, se indicará la especie a la que
pertenece.
13.6.2. Vísceras aviares comestibles o menudos. Son los siguientes
órganos: hígado sin la vesícula biliar, corazón, estómago muscular sin
mucosa y porción próximal del cuello.
13.6.3. Carne fresca de ave. Es la que no ha sido sometida a ningún
tratamiento para su conservación, exceptuando el tratamiento por el frío a
una temperatura máxima de +4ºC, tomada en las masas musculares profundas.
13.6.4. Carne congelada de ave. Es la que ha sido sometida a tratamiento
por frío, alcanzando -18ºC en las masas musculares profundas, con una
variación de 2ºC.
Disposiciones generales para carne de aves
13.6.5. Se puede comercializar exclusivamente aves sanas sacrificadas y
faenadas bajo control veterinario oficial en establecimientos habilitados
a tales efectos.
13.6.6. La carne de ave inspeccionada y considerada apta para el consumo
puede presentarse en el comercio de las siguientes formas, debidamente
identificadas con el nombre del corte anatómico correspondiente:
a) canales en estado fresco o congelado;
b) canales fraccionadas y/o deshuesadas;
c) visceras, incluídas o no en las canales;
d) productos elaborados (embutidos, arrollados, pamplonas, etc.), con
carne de ave exclusivamente, o con hortalizas, frutas o productos
cárnicos.
13.6.7. Las canales de aves deberán ser presentadas al comercio despojadas
de: plumas, cabezas, cuello, tarsos y visceras tóraco-abdominales,
incluyendo tráquea, esófago, buche, pulmones, sacos aéreos, riñones,
intestinos, bazo y bolsa de Fabricio y órganos sexuales.
13.6.8. Prohíbese el depósito, sin previa evisceración, de aves
sacrificadas, incluso en cámaras frías. En todos los casos será
obligatoria la inmediata evisceración post-mortem. Cualquier tipo de ave
depositado con visceras, será decomisado e inutilizado sin perjuicio de
las sanciones pertinentes.
13.6.9. Las vísceras comestibles, higiénicamente envueltas con materiales
aprobados, podrán incluirse en la canal o bien podrán comercializarse por
separado.
13.6.10. Los canales de aves refrigeradas, mantenidas en depósito a una
temperatura máxima de +4ºC tendrán una duración máxima de almacenamiento
de 6 días, mientras que las congeladas con envoltura individual,
mantenidas a -18ºC pueden ser almacenadas durante 10 meses. Estas, una vez
descongeladas serán de consumo inmediato.
13.6.11. Se considera carne de ave insalubre, no apta para el consumo
humano, la que presente:
a) maduración mefítica;
b) putrefacción interna o externa de diverso grado y amplitud;
c) contaminación por hongos;
d) envejecimiento o enranciamiento;
e) quemaduras por frío;
f) canales contaminados, materias extrañas y/o insectos;
g) envases violados.
13.6.12. La carne de ave, carcasa y subproductos, apta para el consumo
humano debe presentarse al mercado protegida por un envase primario.
Dichas envolturas protectoras deben reunir las debidas condiciones
higiénicas, no deben alterar las propiedades organolépticas de la carne,
ni transferir a ésta olores, sabores, colores y/o sustancias nocivas para
el hombre.
13.6.13. La carne de ave se debe transportar únicamente en vehículos
cerrados autorizados. Serán de uso exclusivo para el transporte de carcasa
o subproductos de carne de ave y no podrán transportarse al mismo tiempo
otros productos que pueden ser contaminantes o perjudiciales. Dichos
vehículos deben estar equipados con refrigeración a 0-2ºC para transportar
aves refrigeradas y un máximo de -14ºC para aves congeladas. No podrán
sobrepasarse esas temperaturas durante el transporte.
13.6.14. Se prohibe la venta de carne de ave que haya sido tratada con:
a) conservadores antimicrobianos;
b) productos para ablandarla;
c) sustancias aromáticas y/o colorantes;
d) estrógenos, naturales o sintéticos;
f) cualquier otro residuo biológico nocivo para la salud pública.
Sección 7
Productos de caza
Definiciones para productos de caza
13.7.1. Productos de caza. Son los ejemplares mamíferos o aves procedentes
de la caza no deportiva, sacrificados por métodos aceptados, en los
períodos autorizados por los reglamentos vigentes, así como aquellos
animales no criados en cautividad de las especies cuya caza se encuentre
autorizada y sean aptos para la alimentación.
Disposiciones generales para productos de caza
13.7.2. Los productos de la caza se deben ofrecer al consumo en piezas
enteras, sin cuerear o pelar, excepto las especies pilíferas o de cueros
comercializables.
Se debe proceder a la evisceración inmediatamente después de su captura.
13.7.3. Los productos de la caza deben presentar:
a) color y olor característicos agradables;
b) consistencia firme y elástica a la presión de los dedos, los que no
deben humedecerse al oprimir la carne.
13.7.4. Se prohibe la comercialización, industrialización o depósito de
las piezas que presenten:
a) color atípico tal como el púrpura oscuro, característico de la muerte
natural;
b) olor extraño, anormal o sulfhídrico;
c) parasitosis, hemorragias, tumores, abcesos peritonales, infiltraciones
anormales en visceras cavitarias, nódulos linfáticos anormales y otras
características propias de enfermedades, infecciones o infestaciones;
d) larvas, consistencia fofa o ictericia.
13.7.5. Todo mamífero o ave procedente de la caza, se debe ofrecer al
consumo sin ningún tratamiento que pueda ocultar estados de abombamiento
o putrefacción, tales como: baños de vinagre, de ácido acético u otros.
La elaboración de conservas con productos de la caza cumplirá con
todas las exigencias establecidas para las conservas de animales de faena
y la materia prima será declarada apta para consumo humano.
(*)Notas:
Fe de erratas publicada/s: 29/09/1994.
Sección 2, numeral 13.2.6 derogado/s por: Decreto Nº 588/008 de 01/12/2008
artículo 1.
Sección 1, numeral 13.1.26 ver vigencia: Decreto Nº 215/006 de
03/07/2006.
Se modifica/n por:
Decreto Nº 188/024 de 26/06/2024 artículo 2,
Decreto Nº 112/024 de 23/04/2024 artículo 2.
Sección 1, numeral 13.1.25 se modifica/n por: Decreto Nº 15/014 de
21/01/2014 artículo 1.
Sección 3 se modifica/n por: Decreto Nº 588/008 de 01/12/2008 artículo 2.
Sección 3, numeral 13.3.18 se modifica/n por: Decreto Nº 39/015 de
27/01/2015 artículo 1.
Sección 3, numeral 13.3.66 se modifica/n por: Decreto Nº 33/001 de
31/01/2001 artículo 2.
Sección 3, numeral 13.3.9 se modifica/n por: Decreto Nº 39/015 de
27/01/2015 artículo 2.
Secciones 1 y 2 se modifica/n por: Decreto Nº 210/018 de 09/07/2018
artículo 1.
Sección 3, numeral 13.3.66 se agrega/n por: Decreto Nº 60/019 de
19/02/2019 artículo 2.
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