REGLAMENTO BROMATOLOGICO NACIONAL
Aprobado/a por: Decreto Nº 315/994 de 05/07/1994 artículo 1.
CAPITULO 22
CAFE, TE Y YERBA
Sección 1
Café
Definiciones para café
22.1.1. Café verde o café crudo. Es la semilla sana, limpia y despojada de
tegumentos externos, del fruto maduro del Coffea arábica L. y de otras
especies del mismo género, lavados y desecados.
22.1.2. Café torrado o tostado. Es el producto obtenido sometiendo café
crudo apto para el consumo a un tratamiento térmico adecuado que le
confiere características organolépticas especiales (coloración oscura y
aroma característico). Para su obtención se adiciona hasta dos kilogramos
de azúcar por cada cien kilogramos de café crudo. Se comercializa en grano
o molido.
22.1.3. Café abrillantado o glaseado. Es el café en grano adicionado de
azúcar y tostado que se comercializa entero o molido.
22.1.4. Café descafeinado. Es el café privado de una buena parte de su
cafeína por medio de un tratamiento autorizado.
22.1.5. Café soluble o instantáneo. Es el café en polvo o granulado
obtenido de la deshidratación del extracto acuoso del café tostado o
abrillantado.
22.1.6. Café soluble o instantáneo descafeinado. Es el producto en polvo o
granulado obtenido de la deshidratación del extracto acuoso del café
descafeinado.
Definiciones para sucedáneos del café
22.1.7. Cereales tostados. Son los productos obtenidos por calentamiento
adecuado de los granos de cereales sanos y limpios, tales como trigo,
cebada, malta y otros, adicionados de hasta dos kilogramos de azúcar por
cada cien kilogramos de cereal crudo.
22.1.8. Cereales abrillantados o glaseados. Son los productos obtenidos
por tostación de los granos de cereales sanos y limpios en presencia de
hasta veinticinco kilogramos de azúcar por cada cien kilogramos de cereal
crudo y molidos.
22.1.9. Cereales solubles o instantáneos. Es el producto en polvo o
granulado obtenido por deshidratación del extracto acuoso de cereal
tostado o glaseado, pudiendo tener otros ingredientes tales como glucosa o
miel.
22.1.10. Achicoria tostada o torrada. Es el producto de la torrefacción de
raíz de achicoria (Cichorium intybus L.) limpia y sana con adición de
hasta tres kilogramos de azúcar por cada cien kilogramos de productos a
tostar.
Disposiciones generales para café
22.1.11. Cuando el café se expende con indicación de su procedencia, debe
responder a las características específicas respectivas. Los granos deben
ser de color y tamaño uniforme y del tipo que se declare: redondo (Borbón-
Moka), ovales cortos: (Brasil, Colombia, América Central), alargados
(Antillas), puntudos (Borbón Puntudo) y otros.
22.1.12. El café verde o crudo que circule, se tenga en depósito o se
venda en el comercio debe responder a las siguientes exigencias:
Humedad máx. 13%
Cenizas totales máx. 5%
Cenizas insolubles en ácido máx. 1%
clorhídrico al 10%
Cloro total en cenizas máx. 0.6%
Cafeína mín. 1%
22.1.13. Se considera inepto para el consumo el café verde que contiene
más de:
- 10% en peso de impurezas propias del café (granos deformados,
abortados negros, restos de semillas, envolturas, cáscaras, tallos y
pedúnculos).
- 1% en peso de sustancias extrañas (piedras, polvo, terrones, astillas,
cáscaras, y granos no beneficiados, otras impurezas).
También se considera inepto para el consumo el café verde alterado
(húmedo, mohoso, rancio, quemado y en general mal conservado) o adulterado
en cualquier forma, incluso por la adición de materias colorantes y
aromatizantes artificiales.
22.1.14. Se considera igualmente inepto para el consumo, el café verde que
no se encuentre comprendido dentro de los tipos 2 al 8 inclusive de la
tabla para la clasificación del café, que se detalla en el artículo
22.1.15., por lo que no se debe encontrar un número de defectos mayor de
360 en 300 gramos de muestra, determinado en base al siguiente cuadro de
equivalencias de defectos:
1 grano negro 1 defecto
3 conchas 1 defecto
5 granos verdes 1 defecto
5 granos quebrados 1 defecto
2 granos quemados 1 defecto
5 granos secos 1 defecto
1 piedra grande 2 a 3 defectos
1 piedra regular 1 defecto
3 piedras pequeñas 1 defecto
1 astilla grande 2 a 3 defectos
1 astilla regular 1 defecto
3 astillas pequeñas 1 defecto
1 cáscara grande 1 defecto
3 cáscaras pequeñas 1 defecto
1 coco 1 defecto
2 granos no beneficiados 1 defecto
22.1.15. La tabla para la clasificación del café es la siguiente:
Defectos Tipos Puntos Defectos Tipos Puntos
4 2 +100 38 4-30 -30
4 2-5 + 95 40 4-35 -35
5 2-10 + 90 42 4-40 -40
6 2-15 + 85 44 4-45 -45
7 2-20 + 80 46 5 -50
8 2-25 + 75 49 5-5 -55
9 2-30 + 70 53 5-10 -60
10 2-35 + 65 57 5-15 -65
11 2-40 + 60 61 5-20 -70
11 2-45 + 55 64 5-25 -75
12 3 + 50 68 5-30 -80
13 3-5 + 45 71 5-35 -85
15 3-10 + 40 75 5-40 -90
17 3-15 + 35 79 5-45 -95
18 3-20 + 30 86 6 -100
19 3-25 + 25 93 6-5 -105
20 3-30 + 20 100 6-10 -110
22 3-35 + 15 108 6-15 -115
23 3-40 + 10 115 6-20 -120
25 3-45 + 5 123 6-25 -125
26 4 Base 130 6-30 -130
28 4-5 - 5 138 6-35 -135
30 4-10 - 10 145 6-40 -140
32 4-15 - 15 153 6-45 -145
34 4-20 - 20 160 7 -150
36 4-25 - 25 180 7-5 -155
Defectos Tipos Puntos
200 7-10 -160
220 7-15 -165
240 7-20 -170
260 7-25 -175
280 7-30 -180
300 7-35 -185
320 7-40 -190
340 7-45 -195
360 8 -200
Disposiciones generales para sucedáneos del café
22.1.16. Prohíbese la venta de café mezclado con cereales o achicoria u
otras sustancias extrañas al mismo.
22.1.17. Se autoriza exclusivamente el empleo de la palabra "café", en la
rotulación de envases y propaganda en general de los productos así
denominados y definidos en esta sección.
En particular, se prohibe usar la palabra "café" (por ejemplo: "café de
malta" y otros) para designar a los productos sucedáneos de café, así como
las mezclas de café con estos u otros productos adulterantes. Se exceptúa
las mezclas en polvo, de los productos definidos en 22.1.5. y 22.1.6. con
leche deshidratadas o similares, para preparar bebidas instantáneas.
Disposiciones particulares para café
22.1.18. El café torrado o tostado se comercializa en grano o molido.
Responde a las siguientes características:
Humedad máx. 5%
Cenizas totales (500-550oC.) máx. 5%
(expresado sobre producto seco)
Cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10% máx. 1%
Extracto total acuoso 20 a 33%
Extracto etéreo mín. 8%
Extracto alcohólico mín. 12%
Cloruro en cenizas (expresado en Cl) máx. 0.7%
Sulfatos en cenizas (expresados en SO3) máx. 4%
Cafeína mín. 0.8%
Granos carbonizados máx. 5%
22.1.19. El café abrillantado no contiene más del 8% de agua y su extracto
acuoso no excede del 38%. Los demás componentes son los normales en el
grano de café tostado. La cantidad de azúcar a adicionar no puede
exceder de veinticinco kilogramos por cada cien kilogramos de café verde.
22.1.20. El café descafeinado debe tener un contenido de cafeína máximo de
0,2% (m/m). Debe cumplir las exigencias establecidas para el café tostado
o glaseado, y no debe contener restos de las sustancias empleadas para
extraer la cafeína.
22.1.21. El café soluble debe cumplir las siguientes exigencias:
Humedad máx. 4.5 %
Cafeína anhidra cuando proviene de café tostado mín. 2.5 %
Cuando proviene de café abrillantado mín. 1.5 %
pH de la solución al 2 % 4 a 6
Se comercializa en envases herméticos autorizados.
22.1.22. El café instantáneo o soluble descafeinado debe cumplir las
mismas exigencias que el café soluble excepto en el contenido de cafeína,
el cual no debe ser superior a 0.3%.
Disposiciones particulares para
sucedáneos del café
22.1.23. Los cereales solubles o instantáneos deben cumplir las
siguientes exigencias:
Humedad máx. 5%
pH de la solución al 2% 3 a 6
22.1.24. La achicoria tostada o torrada debe cumplir las siguientes
exigencias:
Cenizas máx. 10%
Cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10% máx. 3%
Humedad máx. 15%
Sección 2
Té
Definiciones para té
22.2.1. Té. Es el producto constituido por hojas jóvenes y yemas sanas y
limpias de diferentes variedades de Camellia sinensis, libradas al consumo
bajo diferentes aspectos, verde o negro, según su preparación.
La denominación genérica de té se utiliza exclusivamente para referirse al producto definido en el párrafo anterior o a las infusiones del mismo.
22.2.2. Té verde. Es el té elaborado en base a hojas sometidas a secado.
22.2.3. Té negro. Es el té elaborado en base a hojas sometidas a
fermentación y secado.
22.2.4. Té descafeinado. Es el té que por un tratamiento especial ha sido
privado de casi la totalidad de su cafeína.
Disposiciones generales para té
22.2.5. La mezcla de tés de distinto origen geográfico, efectuada en el
país, no puede rotularse con la indicación de su procedencia, debiendo
considerarse como industria uruguaya.
22.2.6. Se autoriza la aromatización de tés de distintos tipos con
esencias líquidas o cristales, por ej.: con esencia de bergamota (Eare
Cray) y ácidos cítrico, málico o tartárico en cantidad necesaria para
conferir las cualidades sensoriales deseadas. Deben en todos los casos
satisfacer las exigencias para el té, denominarse con nombres de fantasía
y rotularse de acuerdo a las normas generales de rotulación de este
reglamento.
22.2.7. El té verde o negro debe cumplir las siguientes condiciones:
Tallos y peciolos rojizos casi desprovistos de hojas máx. 35%
Humedad máx. 12%
Cenizas máx. 8%
Cenizas solubles en agua/cenizas totales mín. 0.5
Cenizas insolubles en HCl 10% máx. 1%
Cafeína mín. 1%
Extracto acuoso del té negro mín. 24%
Extracto acuoso del té verde mín. 28%
Los valores de cenizas y cafeína están expresados sobre sustancia seca.
Prohíbese la venta de té agotado, averiado, alterado, adicionado de
hojas de otros vegetales o de cualquier otra sustancia extraña.
22.2.8. El té puede ser presentado para su consumo de las siguientes
formas:
a) convencional: cuanto está constituido por hojas y tallos adecuadamente
procesadas, necesitando agua hirviendo para la preparación de la
infusión;
b) instantáneo o soluble: es el producto en polvo resultante de la
deshidratación de los extractos acuosos obtenidos exclusivamente a
partir del té, siendo soluble en agua;
c) pronto para beber: cuando está constituido por extracto acuoso,
edulcorado o no, no necesitando dilución para su consumo. En dicho caso
el producto queda comprendido dentro de lo establecido en el artículo
25.2.3. de este reglamento y debe ajustarse a sus exigencias.
Disposiciones particulares para té
22.2.9. Según la procedencia del té, se distingue:
Origen Longitud Anchuras de
de las hojas (cm) las hojas (cm)
Té de China 4.5 - 7 2 - 3
Té de Ceylan, India, Java, 10 - 14 4 - 5
Brasil, Argentina y Ecuador
Té de Annan y Sana hasta 23 hasta 2 - 3
22.2.10. El té verde puede denominarse con alguno de los nombres
siguientes, si presenta las características correspondientes:
1) té hyson: formado por las yemas foliares y las primeras hojas
cosechadas, de tamaño uniforme, que se retuercen y arrollan
longitudinalmente en espiral;
2) té swin hyson: formado por las hojas inferiores y descartes de hyson,
arrolladas transversal y longitudinalmente;
3) té pólvora (gunpower): cuando las hojas se cortan transversalmente en
tres o cuatro trozos y se arrollan en forma de bolitas de 1 a 3
milímetros de diámetro; se suele aromatizar con olivo silvestre (Olea
fragans);
4) té perla o imperial: las hojas se arrollan primero en sentido
longitudinal y después en sentido transversal, presentándose como el
anterior, bajo la forma de bolitas de 3 a 5 milímetros de diámetro,
aromatizadas con olivo silvestre.
22.2.11. El té negro puede ser elaborado en base a hojas enteras o
quebradas.
22.2.12. El té negro elaborado en base a hojas enteras se clasifica en:
a) souchong: té de hojas delgadas, grandes, procedentes de la primera y
segunda cosecha;
b) pekoe souchong: calidad intermedia entre la souchong y la pekoe;
c) pekoe: esta denominación genérica comprende:
c.1) flowery orange pekoe: té elaborado en base a las recolecciones de
brotes y hojas más tiernas;
c.2) orange pekoe: se caracteriza por hojas menos tiernas que las del tipo
anterior;
c.3) pekoe Nº 1: elaborado con hojas menos tiernas aún que las del tipo
anterior;
c.4) congo: té constituido por hojas de tercera cosecha, de hojas de
tamaño mayor que las precedentes.
22.2.13. El té negro elaborado en base a hojas quebradas se clasifica en:
a) broken orange pekoe;
b) broken orange pekoe fannings;
c) broken pekoe;
d) broken tea;
e) fannings;
f) pekoe fannings;
g) pekoe fannings one;
h) orange fannings;
i) pekoe dust;
j) dust.
22.2.14. El té preparado para infusiones, o té en saquitos o bolsitas,
obtenido por las hojas y tallos más pequeños, debe responder a las
exigencias establecidas para el té verde o negro, en lo que es aplicable.
Se debe comercializar exclusivamente en envases individuales (bolsitas o
sobres) y el material de estos debe ser apto para ese uso.
22.2.15. La cafeína del té descafeinado no será superior al 0.10%.
22.2.16. El té soluble o instantáneo debe presentar las siguientes
características:
Cafeína mín. 4.0%
Humedad 2.0 % - 4.0%
Sección 3
Yerba mate
Definiciones para yerba mate
22.3.1. Yerba mate bruta. Es el producto de la poda del árbol Ilex
paraguáriensis, St. Hilaire, constituido por hojas y gajos tiernos del
mismo, sometidos o no al proceso de pre-deshidratación, y sujeto a un
posterior secado y trituración de las hojas, en las instalaciones de
los secaderos.
22.3.2. Yerba canchada. Es la yerba bruta sometida al proceso de
pre-hidratación y secado, formada por hojas, pecíolos, y tallos jóvenes
del árbol Ilex paraguariensis, deshidratadas, ligeramente trituradas y
posteriormente cernidas para su limpieza de fragmentos de gajos y
residuos.
22.3.3. La yerba canchada que contenga más de 10 por ciento de polvo que
pase por el tamiz Nº 40 (16 hilos por centímetro lineal) se considera
yerba elaborada.
22.3.4. La yerba canchada debe además cumplir las siguientes condiciones:
a) debe presentar color uniforme, estar exenta de hojas negras y sin
vestigios de fructificación;
b) cernida en malla Nº 40 no debe pasar más de un 10 por ciento en peso
del total;
c) cernida en zaranda de varillas de 3.0 milímetros por 70 milímetros debe
pasar el 100% del producto;
d) cernida en malla Nº 30 (30 hilos por cada 25.5 mm lineales), deberá
quedar retenido un milímetro en peso de 68.5%, no pudiendo ser el
total de hojas desecadas, rotas o pulverizadas, inferior al 77.5% en
peso del total.
22.3.5. Yerba mate elaborada. Es el producto resultante del proceso de
elaboración final que recibe la yerba canchada, y tiene más del 10% de
polvo.
Se subdivide en:
a) cimarrón: producto elaborado que se caracteriza por su color verde
oliva y acentuado porcentaje de granos finos, destinado a degustación
en mate con agua caliente y de sabor amargo;
b) té de mate verde: es el producto elaborado constituido solamente por
fragmentos de hoja con o sin tallitos, de color verde, que después de
su infusión es destinado a su degustación caliente o frío;
c) té de mate tostado o quemado: es el producto elaborado constituído por
fragmentos de hojas con o sin tallitos, triturado y tostado en
equipos especiales; su infusión es destinada a la degustación caliente
o fría;
d) mate soluble: es el extracto concentrado, líquido o en polvo, obtenido
industrialmente a partir del mate verde o tostado.
22.3.6. Palos. Son los fragmentos de gajos tiernos de la yerba mate, que
en la operación de zarandeo quedan retenidos sobre las mallas con luz de
3.0 por 70.0 milímetros.
22.3.7. Tallitos. Son los pecíolos de las hojas de yerba mate.
22.3.8. Polvo. Es la materia resultante de la pulverización de las hojas
y pecíolos secos de la yerba mate, obtenido por el cernido en zaranda de
malla Nº 50 (50 mallas en cada 25.4 mms. lineales), a una velocidad de 30
r.p.m..
22.3.9. Goma. Es la materia resultante de la pulverización de las hojas
secas de yerba mate, en morteros o molinos, obtenida del cernido en malla
Nº 50 (50 mallas en cada 25.4 mms. lineales), a una velocidad de 30
r.p.m..
22.3.10. Residuos. Es el material compuesto de polvo, fragmentos de hojas
y pecíolos de yerba mate, sobrante de las operaciones de elaboración o del
proceso para la obtención de la yerba mate canchada.
22.3.11. Tela de zaranda. Son las telas, tejidos o mallas, utilizadas como
tamiz en zarandas o cernidores, que tienen su numeración dada por la
cantidad de hilos por pulgada lineal. Estos, dispuestos en ambos sentidos,
forman el reticulado de la malla.
Otro tipo de zarandas, como por ejemplo las de varillas, utilizadas
también en algunos procesos de elaboración de la yerba mate, se definen
por la luz entre dos varillas, expresada en milímetros y el largo de la
luz, dado por la distancia en milímetros entre dos costuras de alambre.
Disposiciones generales para yerba
22.3.12. La yerba mate elaborada, que se tenga en depósito, exhiba o
expenda, deberá responder a las siguientes características:
a)
Humedad máx. 11%
Cenizas totales máx. 9%
Cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10% máx. 2%
Cafeína (en sustancia seca) mín. 0.6%
Extracto acuoso mín. 25%
b) no podrá contener saponinas, ni productos extraños, ni estar ardida,
alterada o agotada.
Disposiciones particulares para yerba mate cimarrón
22.3.14. La yerba mate elaborada se clasifica en yerba mate elaborada de
primera, segunda y tercera calidad.
22.3.15. Yerba mate elaborada 1ra. calidad. La yerba mate elaborada de
1ra. Calidad puede ser también ser denominada especialísima o super extra.
Su composición de fragmentos de hoja y goma debe estar ubicada dentro
de los siguientes valores:
a) pasar 100% por malla Nº 8 (8 hilos en 25.4 mm lineales);
b) al ser cernida en malla Nº 50 (cincuenta hilos por cada pulgada
lineal), debe recogerse un mínimo de un 20% de producto (goma).
22.3.16. Yerba mate elaborada 2da. calidad. La yerba mate elaborada de
2da. calidad, puede ser denominada Extra.
Su composición de fragmentos de hoja, palitos, polvo y goma debe estar
ubicada dentro de los siguientes valores:
a) se admite hasta un 10% de palitos de hasta 3.0 mm de diámetro;
b) el resto debe pasar 100% por zaranda malla Nº 8 (8 hilos por cada 25.4
mm lineales);
c) cernida con malla Nº 30 debe quedar retenido un 50% de fragmentos de
hojas y palitos.
22.3.17. Yerba mate elaborada 3ra. calidad. La yerba mate elaborada de
3ra. calidad tiene pocos fragmentos de hojas visibles, mucho polvo,
palitos y palos quebrados. Su composición de fragmentos de hoja, palitos,
polvo y goma, debe estar ubicada dentro de los siguientes valores:
a) se admite hasta un 25% de palitos de hasta 3.0 mm de diámetro;
b) el resto debe pasar 100% por zaranda malla Nº 8 (8 hilos por cada 25.4
mms. lineales);
c) cernida con malla Nº 30 (30 hilos por cada 25.4 mm lineales) debe
quedar retenido un 40% de fragmentos de hojas y palitos, y pasar como
máximo un 60% de granos finos y polvo.
22.3.18. Márgenes de tolerancia. Para todas las tipificaciones o
calidades, se admitirá una tolerancia en la formulación del 10% en más o
en menos.
(*)Notas:
Sección 2, Numeral 22.2.7 se modifica/n por: Decreto Nº 350/008 de
21/07/2008 artículo 1.
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