REGLAMENTO BROMATOLOGICO NACIONAL
Aprobado/a por: Decreto Nº 315/994 de 05/07/1994 artículo 1.
CAPITULO 21
CACAO Y DERIVADOS
Sección 1
Cacao en grano y derivados
Definiciones para cacao en grano y derivados
21.1.1. Cacao en grano o granos de cacao. Es la semilla del Theobroma
cacao L. fermentada y desecada, prácticamente libre de insectos y de
materia extraña.
21.1.3. Cacao tostado descascarillado. Es el grano de cacao tostado,
quebrado, al que se le ha eliminado la cáscara, los tegumentos y demás
impurezas en la forma más completa técnicamente factible.
21.1.4. Cascarilla de cacao. Es la cáscara de cacao limpia y en perfecto
estado de conservación.
21.1.5. Pasta, licor o masa de cacao. Es el producto que se obtiene por la
molienda del cacao tostado descascarillado. Debe contener un mínimo de
lípidos de cacao de 50% (m/m).
21.1.6. Torta de cacao. Es el producto obtenido a partir de la pasta de
cacao, que resulta de la separación de la porción lipídica por presión y
cuyo contenido de lípidos de cacao mínimo debe ser de 8% (m/m).
21.1.7. Cacao desgrasado o desmantecado. Es la torta de cacao a la cual se
le ha extraído la fracción lipídica por medio de solventes de uso
permitido y cuyo contenido máximo de lípidos de cacao es de 8% (m/m).
21.1.8. Cacao en polvo. Es el producto que se obtiene mediante
transformación mecánica, a un estado pulverulento de la torta de cacao
desgrasada por presión o por solventes de uso permitido, de modo que el
contenido de lípidos no sea inferior a 8% (m/m).
21.1.9. Polvillo o finos de cacao. Es la fracción del cacao en grano que
se obtiene como subproducto durante los procedimientos de separación del
cacao y de la cascarilla por ventilación, y en el desgerminado. Debe
contener como mínimo 20% (m/m) de lípidos de cacao (sobre base seca).
21.1.10. Manteca de cacao. Es el producto obtenido por prensado en
caliente o por extracción con solventes autorizados del cacao
descascarillado o de la pasta de cacao. Presenta un color blanco o
ligeramente amarillento, olor y sabor propios.
21.1.11. Cacao soluble, solubilizado o alcalinizado. Es el cacao en polvo
tratado con una cantidad suficiente de álcalis para neutralizar la acidez
natural del cacao. El producto resultante debe quedar no debe presentar un
pH superior a 7.5.
21.1.12. Cacao solubilizado dulce o edulcorado o azucarado. Es la mezcla
homogénea de cacao solubilizado y azúcar con un contenido mínimo de cacao
del 25% (m/m).
21.1.13. Cocoa. Es el producto de la molienda de la torta de cacao
adicionada de azúcar en una proporción máxima de 68% m/m y que contiene
una proporción mínima de cacao en polvo de 32% (m/m).
21.1.16. Alimento en polvo con cacao, o polvo con cacao o sabor cacao. Es
la mezcla homogénea de azúcar y cacao en polvo, con un contenido mínimo de
cacao del 15%. Se puede utilizar los siguientes ingredientes
complementarios: leche en polvo, suero de leche en polvo, cereales
(molidos, laminados o bajo otras formas), espesantes (almidones
modificados, goma xantano, carragenina y maltodextrinas), fosfolípidos
(lecitina u otros autorizados), vainillina, etilvainillina y cloruro de
sodio.
Disposiciones particulares para cacao en grano y derivados
21.1.17. Los productos que se detallan deben presentar las siguientes
características:
Humedad Alcalinidad Cenizas
de las totales
cenizas (**)
Cacao en grano máx. 8% m/m - -
Pasta de cacao máx. 7% m/m - máx. 4% m/m
Cacao en polvo máx. 9% m/m máx. 4% m/m -
desgrasado
Cacao en polvo máx. 9% m/m máx. 4% m/m -
Manteca de cacao máx. 0.2% m/m (*) - -
Alimento en polvo máx. 4% - -
con cacao
Cacao soluble (***) - máx. 6.5% m/m máx. 15.5% m/m
(*) a 100 - 105ºC
(**) expresada en carbonato de potasio sobre base seca
(***) las cenizas y la alcalinidad se expresan sobre base seca desgrasada.
Los álcalis a emplear pueden ser uno o más de los siguientes productos:
carbonatos e hidróxidos alcalinos, carbonato de magnesio, óxido de
magnesio y solución de amoníaco.
21.1.18. Los granos de cacao que se destinen a la elaboración de productos
para consumo humano deberán ser enteros, prácticamente exentos de
podredumbre, de hongos, de insectos o de cualquier plaga, de polvo y sin
olores ni sabores extraños.
El contenido máximo de cascarilla que se admite es del 14% (m/m) y el
contenido máximo de aflatoxinas totales será de 10 ug/kg (determinado por
el método AOAC).
21.1.19. La pasta de cacao debe responder a las siguientes
características:
Almidón de cacao máx. 9% m/m
Fibra bruta máx. 4% m/m
Cenizas insolubles en HCl al 10% máx. 0.3% m/m
Teobromina + cafeína mín. 1.5% m/m
Indice de peróxidos máx. 10 meq/kg
21.1.20 La torta de cacao debe tener una cantidad de cascarilla y germen
no superior al 4% (m/m).
21.1.21. La manteca de cacao debe presentar las siguientes
características:
Punto de fusión 30 - 35º C
Indice de refracción a 40º C 1.453 - 1.459
Indice de yodo (Wijs) 33 - 43
Indice de saponificación 192 - 197
Insaponificable (en éter de petróleo) máx. 0.35% m/m
21.1.22. Para el cacao solubilizado dulce y el cacao en polvo azucarado se
debe declarar en el rótulo los porcentajes de cacao y azúcar en caracteres
claramente legibles.
21.1.23. La calidad del cacao estará referida al porcentaje de defectos
expresados en m/m. Se reconoce los siguientes defectos en los granos de
cacao:
a) grano enmohecido; es el que a simple vista presenta mohos en su parte
interna;
b) grano negro; es el que se presenta con color más oscuro que el promedio
de los restantes;
c) grano apolillado; es el que se encuentra agujereado o dañado de otra
manera por acción de insectos o los presenta;
d) grano pizarroso; es el que presente un color pizarra en la mitad o más
de la superficie que queda al descubierto por un corte longitudinal a
través del centro;
e) grano germinado; es el que presenta su cáscara perforada, rajada o rota
por el crecimiento del germen;
f) pasilla; es el grano que está aplastado o deformado;
g) grano múltiple; es el que se encuentra constituído por varios granos
semiadheridos y no totalmente formados.
SECCION 2
Chocolates
Definiciones para chocolates
21.2.1. Con la denominación genérica de chocolate se entiende el producto
homogéneo obtenido por un proceso tecnológico adecuado a partir de
cualesquiera de los siguientes ingredientes principales: granos de cacao
descascarillado, cacao en pasta, torta de cacao, cacao en polvo y como
ingredientes complementarios, edulcorantes nutritivos naturales y manteca
de cacao.
Sólo se admite además de manteca de cacao la presencia de grasa de
leche en los tipos que corresponda.
En la formulación de los chocolates se puede emplear otros ingredientes
complementarios que se mencionan a texto expreso en la definición de cada
chocolate particular.
21.2.2. Chocolate con leche. Es el producto que se obtiene a partir de
cacao y derivados, leche y otros ingredientes complementarios.
De acuerdo a la cantidad y tipo de leche utilizada en su elaboración
se distinguen los siguientes tipos:
a) chocolate con leche, sin otro calificativo;
b) chocolate con leche de alto contenido lácteo;
c) chocolate con leche descremado;
d) chocolate con crema.
21.2.3. Chocolate blanco. Es el producto elaborado con manteca de cacao,
azúcar, leche en polvo o leche condensada y otros ingredientes
complementarios.
21.2.4. Chocolate cobertura o cobertura de chocolate. Es el chocolate
destinado a recubrir bombones u otros productos de confitería, pastelería,
etc.
21.2.5. Chocolate blanco cobertura. Es el chocolate blanco destinado a
recubrir bombones u otros productos de confitería.
21.2.6. Chocolate aromatizado. Es cualquiera de los tipos de chocolate a
los cuales se les ha incorporado agentes saborizantes autorizados. Se debe
establecer en la rotulación el tipo de chocolate seguido de la expresión
"aromatizado artificialmente" o "sabor...".
21.2.7. Chocolate para taza. Es el chocolate que se comercializa en
tabletas a los efectos de preparar la bebida correspondiente.
21.2.8. Chocolate con... (frutas secas, frutas deshidratadas, frutas
confitadas, miel, café, caramelos duros, cereales soplados o masas molidas
cuyo origen debe ser mencionado). Es cualquiera de los chocolates
definidos al cual se han incorporado los ingredientes mencionados de forma
que pasan a constituir parte de la masa. Se les puede adicionar agentes
aromatizantes con la finalidad de reforzar el sabor, siempre que se
declare en la rotulación de acuerdo a lo establecido para chocolate
aromatizado.
Debe contener un mínimo de 3% (m/m) del ingrediente a que se refiere la
denominación, y un mínimo de contenido de chocolate de 60% (m/m).
21.2.9. Chocolate relleno. Es el producto moldeado que contiene un relleno
el cual se encuentra completamente recubierto de cualquier tipo de
chocolate. El relleno debe distinguirse nítidamente del recubrimiento
exterior en su composición.
En su rotulación se debe emplear la denominación "chocolate relleno
de...". El contenido mínimo de chocolate del recubrimiento debe ser de 40%
(m/m).
21.2.10. Chocolate aereado. Es cualquiera de los chocolates definidos que,
mediante procedimientos de elaboración adecuados y autorizados, se forman
dando lugar a una estructura alveolar. Las características serán las
mismas que correspondan al chocolate al que hacen mención en la
denominación.
21.2.11. Símil chocolate. Es cualquiera de los tipos de chocolate que,
satisfaciendo la definición genérica de chocolate, y las específicas de
alguno de los tipos de chocolate, tiene sus lípidos de cacao sustituídos,
total o parcialmente, por aceites vegetales hidrogenados. En todos los
casos el contenido total de lípidos será el establecido para el tipo de
chocolate a cuya denominación responda. La expresión "símil chocolate" se
indicará con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad.
Disposiciones generales para chocolates
21.2.12. Excepto en aquellos productos en que se establezca un valor
diferente para lípidos y cenizas totales, las características generales de
todos los tipos de chocolates son las siguientes:
Humedad máx. 3% m/m
Lípidos del cacao min. 16% m/m
Cenizas totales máx. 2.5% m/m
Los aditivos alimentarios a utilizar son los que se establecen en la
lista positiva de aditivos alimentarios.
Disposiciones particulares para chocolates
21.2.13. Se podrá incorporar a la denominación la calificación de amargo o
dulce a cualquiera de los chocolates definidos, excepto chocolate en
gránulos o escamas con leche, siempre que cumplan con las siguientes
características:
Contenido de azúcar
(expresado en azúcar invertido)
Amargo máx. 46% m/m
Dulce 46-55% m/m
El chocolate en gránulos o escamas con leche dulce presentará un
contenido de azúcar comprendido entre 46 y 66% (m/m).
21.2.14. El chocolate con leche debe tener un máximo de cenizas totales de
3.5% (m/m).
21.2.15. El chocolate con leche se clasifica en los siguientes tipos:
Sólidos no Grasa de leche
grasos en leche
Chocolate con leche, sin mín. 12% m/m mín. 3.5% m/m
otro calificativo
Chocolate con leche de mín. 15% m/m mín. 5% m/m
alto contenido lácteo
Chocolate con leche mín. 14% m/m máx. 0.5% m/m
descremado
Chocolate con crema 3 - 14% m/m mín. 7% m/m
21.2.16. Las características del chocolate blanco son las siguientes:
Lípidos de cacao mín. 20% m/m
Azúcares (expresado en azúcar máx. 55% m/m
invertido, excluída la lactosa)
Grasa de leche mín. 3.5% m/m
Sólidos no grasos de leche mín. 10.5% m/m
21.2.17. Los productos que se detallan deben presentar las siguientes
características:
Lípidos de cacao
Chocolate cobertura mín. 31% m/m
Chocolate para taza mín. 23% m/m
Chocolate en gránulos mín. 12% m/m
o escamas
21.2.18. Las características del chocolate blanco cobertura son las
siguientes:
Lípidos totales mín. 31% m/m
Sólidos totales de
leche mín. 15% m/m
Azúcares (expresado en
azúcar invertido) máx. 50% m/m
Sección 3
Bombones con chocolate
Definiciones para bombones con chocolate
21.3.1. A los efectos de esta reglamentación, con la denominación de
bombones con chocolate se entiende los productos de fantasía, del tamaño
de un bocado, que se recubren con chocolates de diversos tipos o los
productos en que cualquier tipo de chocolate definido en la Sección 2, o
símil chocolate, constituye su masa, se encuentren estos últimos
recubiertos o no. En todos los casos la porción de chocolate o símil del
producto debe ser como mínimo de 10% (m/m).
21.3.2. Bombones de chocolate. Son aquellos cuyo relleno está constituido
por cualquiera de los tipos de chocolate mencionados en la Sección 2.
21.3.3. Bombones de frutas con chocolate. Son aquellos cuyo relleno está
constituido por frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas o concentrados
de frutas en un contenido mínimo de 5% (m/m).
21.3.4. Bombones rellenos de... Son aquellos cuyo relleno está constituido
por diversos ingredientes en una cantidad no inferior al 8% (m/m). Si el
contenido del relleno es inferior a los límites establecidos la
denominación será "bombón sabor..." o una denominación fantasía aceptada
como tal.
LISTA POSITIVA DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre de aditivo Producto al que se Límite Máx.
Codex le agrega (mg/Kg)
--------------------------------------------------------------------------
330 Acido cítrico Bombones Nse
338 Acido esteárico, ácido Productos de cacao 2500
octadecanoico
200 Acido sórbico Productos de cacao 1000
334 Acido tartárico (l+-) Bombones Nse
305 Ascorbilo estearato de Productos de cacao 200
304 Ascorbilo palmitato de Productos de cacao 200
320 Butilhidroxianisol, BHA Productos de cacao 100
321 Butilhidroxitolueno, BHT Productos de cacao 100
407 Carragenina, (incluídas Polvos sabor cacao 5000
furcellaran y sales de
Na y K), musgo irlandés
460i Celulosa microcristalina Polvos sabor cacao 5000
312 Dodecilgalato Productos de cacao 200
472f Esteres (momo y di) de Productos de cacao Nse
glicerol con ácidos
grasos, acético y
tartárico
472a Esteres (mono y di) de Productos de cacao Nse
glicerol con ácidos
grasos y ácido acético
(mezcla)
472c Esteres (mono y di) de Productos de cacao Nse
glicerol con ácidos
grasos y ácido cítrico
472b Esteres (mono y di) de Productos de cacao Nse
glicerol con ácidos
grasos y ácido láctico
472d Esteres (mono y di) de Productos de cacao Nse
glicerol con ácidos
grasos y ácido tartárico
472e Esteres (mono y di) de Productos de cacao Nse
glicerol con ácidos
grasos y diacetiltartárico
637 Etilmaltol Productos de cacao 1000
414 Goma árabiga, goma Polvos sabor cacao Nse
acacia
410 Goma garrofin, caroba, Polvos sabor cacao Nse
algarrobo, jatai
412 Goma guar Polvos sabor cacao Nse
416 Goma karaya, sterculia, Polvos sabor cacao Nse
caraya
413 Goma tragacanto, Polvos sabor cacao Nse
adragante
415 Goma xantano o xántica Polvos sabor cacao Nse
322 Lecitina Productos de cacao Nse
471 Mono y diglicéridos de Productos de cacao Nse
ácidos grasos
311 Octil galato Productos de cacao 200
332i Potasio, -(mono) Bombones Nse
citrato de
202 Potasio sorbato de Productos de cacao 1000
336i Potasio, tartrato ácido, Bombones Nse
bitartrato, -(mono)
tartrato
336ii Potasio, tartrato neutro, Bombones Nse
d-tartrato, -(di)tartrato
332ii Potasio, -(tri) citrato Bombones Nse
de, citrato de
337 Potasio y sodio tartrato Bombones Nse
310 Propil galato Productos de cacao 200
331ii Sodio, -(di) citrato de Bombones Nse
335ii Sodio -(di) tartrato de Bombones Nse
331i Sodio, -(mono) Bombones Nse
citrato de
335i Sodio -(mono) tartrato de Bombones Nse
201 Sodio sorbato de Productos de cacao 1000
331iii Sodio, -(tri) citrato Bombones Nse
de, citrato de
319 Ter-butil hidroxiquinona, Productos de cacao 100
TBHQ, Butil hidroxiquinona
terciaria
307 Tocoferol, alfa-tocoferol Productos de cacao Nse
306 Tocoferoles, concentrado Productos de cacao Nse
mezcla
(*)Notas:
Fe de erratas publicada/s: 29/09/1994.
Sección 1, numeral 21.1.16 se modifica/n por: Decreto Nº 23/001 de
23/01/2001 artículo 1.
Sección 2, numeral 21.2.13 se modifica/n por: Decreto Nº 5/009 de
02/01/2009 artículo 1.
Secciones 1, 2 y 3 se modifica/n por: Decreto Nº 218/015 de 10/08/2015
artículo 1.
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