REGLAMENTO BROMATOLOGICO NACIONAL
Aprobado/a por: Decreto Nº 315/994 de 05/07/1994 artículo 1.
CAPITULO 28
HELADOS
Sección 1
Definiciones
28.1.1. Helado. Es el producto obtenido por congelación y agitación
simultánea de mezclas líquidas cuyos ingredientes principales son leche,
derivados lácteos, agua y edulcorantes nutritivos naturales.
28.1.2. Mezclas para helados. Son los productos que se destinan a la
fabricación de helados.
28.1.3. Tortas Heladas, Cassattas, Bombones Helados, Sandwiches, Conos y
otras especialidades heladas con denominaciones específicas. Son los
productos elaborados en base a helados que se presentan bajo diferentes
formas físicas y que incluyen además uno o más ingredientes que sin formar
parte de la masa del helado, intervienen en su presentación.
28.1.4. Helados mixtos y helados triples. Son los helados mezcla de dos o
tres sabores, de cualesquiera de los tipos mencionados.
Sección 2
Disposiciones generales para helados
28.2.1. Los helados se presentan como alimentos sólidos, semisólidos o
pastosos, con una textura plástica que han de mantener hasta el momento de
su entrega al consumidor final.
28.2.2. Queda prohibido emplear en la elaboración de helados:
a) agua no potable;
b) leche cuya acidez sea mayor a 0.18% m/m expresada en ácido láctico;
c) crema de leche cuya acidez sea mayor a 0.20% (m/m) expresada en
ácido láctico;
d) sustancias grasas distintas a la grasa de leche (excepto las
provenientes de huevos y cacao);
e) ingredientes ineptos para uso alimentario.
28.2.3. Se admite el uso de los siguientes ingredientes complementarios:
huevos, yemas y claras frescas, refrigerados, congelados o en polvo,
dulces, mermeladas, dulce de leche, chocolate, cacao, café, confituras,
cereales y sus derivados, frutas confitadas, frutas y derivados, jugos de
frutas y sus concentrados, (cualquiera de ellos puede ser fresco,
congelado o esterilizado), frutos secos o deshidratados, miel, bebidas
alcohólicas fermentadas y destiladas, yogur, quesos, proteínas de origen
vegetal, sorbitol (en un máximo de 5% m/m), malto dextrinas, caseinatos,
suero de leche, albúmina de leche y otros. Se puede incorporar además
aditivos alimentarios de acuerdo a la lista positiva
correspondiente.
28.2.4. Sin perjuicio de las especificaciones para determinados tipos, los
helados deberán cumplir con las siguientes especificaciones
microbiológicas:
Eschericcia coli ausencia en 1 g
Staphylococcus aureus máx. 1 x 10 2 ufc/g
Sección 3
Disposiciones particulares para helados
28.3.1. Los helados se clasifican de acuerdo a sus ingredientes en los
siguientes tipos:
a) helados crema (o cremas heladas);
b) helados de leche;
c) helados de frutas;
d) helados de agua;
28.3.2. Helados de frutas. Son los elaborados en base a frutas o sus
derivados (pulpas, cremogenados, disgregados), jugos y sus concentrados,
agua y edulcorantes nutritivos naturales. Deben presentar la siguiente
composición básica:
Frutas (Jugos o pulpas) excepto mín. 20% m/m
frutas cítricas
Frutas cítricas (si corresponde) mín. 10% m/m
Sólidos totales mín. 24% m/m
28.3.3. Helados de agua. Son los elaborados en base a agua, edulcorantes
nutritivos naturales, y con aditivos saborizantes y colorantes naturales o
sintéticos, pudiendo congelarse con o sin agitación simultánea. Deben
contener un mínimo de sólidos totales del 24% (m/m).
28.3.4. Los helados crema tendrán la siguiente composición básica:
Grasa de leche mín. 6% m/m
Sólidos no grasos de leche mín. 8% m/m
Sólidos totales mín. 32% m/m
28.3.5. Los helados de leche deben presentar la siguiente composición
básica:
Grasa de leche mín. 2% m/m
Sólidos no grasos de leche mín. 6% m/m
Sólidos totales mín. 26% m/m
28.3.6. Los helados crema (o crema helada) de vainilla, así como los
helados de leche de vainilla deben contener un mínimo de yemas de 3%
(m/m). Queda prohibido el agregado de colorantes que simule el color de
las yemas de huevo.
28.3.7. Los helados crema (o crema helada) de chocolate así como los
helados de leche de chocolate deben contener un mínimo de 3% (m/m) de
cacao o derivados, quedando expresamente prohibido el agregado de
colorantes.
28.3.8. Los helados de crema (o crema helada) con frutas o helados de
leche con frutas deben contener un mínimo de jugos o pulpa de fruta del 3%
(m/m).
28.3.9. Los helados crema y de leche deben pesar como mínimo 500 gramos
por litro.
28.3.10. Sólo se permite el agregado de los colorantes y/o aromatizantes,
naturales o sintéticos, que se indican en las listas generales
respectivas, en los siguientes casos:
a) helados de agua;
b) helados crema con frutas, helados de leche con frutas y helados de
frutas, que contengan el porcentaje mínimo de frutas indicado para
cada tipo, en la cantidad mínima necesaria para alcanzar el color y
sabor natural;
c) todos los helados, cualquiera sea su tipo, elaborados sin fruta,
saboreados y coloreados con aditivos que las imiten, los que solo
pueden entregarse en envases cerrados y rotularse con la expresión
"SABOR......", en caracteres de igual tamaño; no pueden rotularse con
el nombre de la fruta, quedando prohibida cualquier representación
gráfica relativa a frutas.
28.3.11. Cuando se emplee yemas o huevos congelados la temperatura de
descongelación no debe ser mayor de 10ºC en la masa a descongelar. No se
debe descongelar más que la cantidad requerida para la fabricación diaria.
28.3.12. Las mezclas para helados se presentan líquidas o en polvo,
adecuadamente envasadas. Las mezclas destinadas a la fabricación de
helados en máquinas elaboradoras -expendedoras se presentan en forma de
líquidos.
28.3.13. Las mezclas lácteas deben ser pasterizadas con tratamiento
térmico de 65ºC a 68ºC durante 30 minutos o de 80ºC durante 30 segundos o
tratamientos equivalentes, a fin de garantizar la destrucción de cualquier
tipo de microorganismos patógenos.
28.3.14. Las mezclas pasterizadas deberán mantenerse hasta su congelación
a temperaturas inferiores a 4ºC. El tiempo de conservación de la mezcla
antes de su congelación será de 72 horas como máximo.
28.3.15. Los helados pueden presentarse bajo diversas formas físicas, como
tales o bañados en chocolate o símil chocolate, pudiendo rotularse con la
forma de presentación (Barrita, Barra, Palito, Cono, Bombón, etc.),
seguida del nombre correspondiente al tipo de helado de acuerdo al
artículo 28.3.1.
28.3.16. Además de los requisitos generales, según el tipo de helado, se
debe cumplir con las siguientes especificaciones microbiológicas:
a) Para helados de agua:
Aerobios mesófilos máx. 3 x 10 4 ufc/g
Coliformes totales máx. 10/g
b) Para helados crema y de leche:
Aerobios mesófilos máx. 1 x 10 5 ufc/g
Coliformes totales máx. 1 x 10 2/g
c) Para helados de cualquier tipo que llevan como ingredientes productos
no pasterizados:
Aerobios mesófilos máx. 2 x 105 ufc/g.
Coliformes totales máx. 2 x 10 2/g.
28.3.17. Los ingredientes de las especialidades heladas pueden ser:
bizcochuelo, masa de tortas, galletitas, waffles, barquillos, crema,
dulces, merengues, chocolates en trozos, flanes o frutas. Pueden ser
decorados o no con frutas secas, baños de chocolate o similar u otros
productos alimenticios.
LISTA POSITIVA DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
--------------------------------------------------------------------------
No. Nombre del aditivo Producto al que se le agrega Límite Máx.
Codex (mg/kg)
--------------------------------------------------------------------------
400 Acido algínico Helados 10000
300 Acido ascórbico (l-) Helados Nse
330 Acido cítrico Helados Nse
297 Acido fumárico Helados Nse
270 Acido láctico (l-) (d-) (dl-) Helados Nse
296 Acido málico (dl-) Helados Nse
334 Acido tartárico (l+-) Helados Nse
406 Agar Helados 10000
403 Amonio alginato de Helados 10000
404 Calcio alginato de Helados 10000
466 Carboximetilcelulosa sódica Helados 10000
407 Carragenina, (incluidas fur-
cellaran y sales de Na y K), Helados 10000
musgo irlandés
472f Esteres (mono y di) de gli- Helados 1000
cerol con ácidos grasos,
acético y tartárico
472a Esteres (mono y di) de gli- Helados 1000
cerol con ácidos grasos y
ácido acético (mezcla)
472c Esteres (mono y di) de gli- Helados 1000
cerol con ácidos grasos y
ácido cítrico
472b Esteres (mono y di) de gli- Helados 1000
cerol con ácidos grasos y
ácido láctico
472d Esteres (mono y di) de Helados 1000
glicerol con ácidos grasos y
ácidos tartárico
472e Esteres (mono y di) de Helados 1000
glicerol con ácidos grasos y
diacetiltartárico
414 Goma arábiga, goma acacia Helados 5000
410 Goma garrofín, caroba, Helados 10000
algarrobo, jatai
412 Goma guar Helados 10000
416 Goma karaya, sterculia, Helados 5000
caraya
413 Goma tragacanto, adragante Helados 5000
415 Goma xantano o xántica Helados 100
322 Lecitina Helados Nse
471 Mono y diglicéridos de Helados 1000
ácidos grasos
440 Pectina Helados 10000
430 Polioxietilen (8) estearato de Helados 5000
435 Polioxietilen (20) sorbitán Helados 5000
monoestearato de
432 Polioxietilen (20) sorbitán Helados 5000
monolaurato de
433 Polioxietilen (20) sorbitán Helados 5000
monooleato de
434 Polioxietilen (20) sorbitán Helados 5000
monopalmitato de
436 Polioxietilen (20) sorbitán Helados 5000
triestearato de
402 Potasio alginato de Helados 10000
303 Potasio ascorbato de Helados Nse
326 Potasio lactato de Helados Nse
351 Potasio malatos de Helados Nse
332i Potasio, -(mono) citrato de Helados Nse
336i Potasio, tartrato ácido, bi- Helados Nse
tartrato, -(mono) tartrato
336ii Potasio, tartrato neutro, Helados Nse
d-tartrato, -(di) tartrato
332ii Potasio, -(tri) citrato de, Helados Nse
citrato de
337 Potasio y sodio tartrato Helados Nse
405 Propilenglicol alginato de Helados 10000
401 Sodio alginato de Helados 10000
301 Sodio ascorbato de Helados Nse
331ii Sodio, -(di) citrato de Helados Nse
335ii Sodio -(di) tartrato de Helados Nse
325 Sodio lactato de Helados Nse
350 Sodio malatos de Helados Nse
331i Sodio, -(mono) citrato de Helados Nse
335i Sodio -(mono) tartrato de Helados Nse
331iii Sodio, -(tri) citrato de, Helados Nse
citrato de
491 Sorbitán monoestearato de Helados 5000
494 Sorbitán monooleato de Helados 5000
495 Sorbitán monopalmitato de Helados 5000
492 Sorbitán triestearato de Helados 5000
(*)Notas:
Sección 2, numeral 28.2.3 se modifica/n por: Decreto Nº 114/999 de
20/04/1999 artículo 5.
Sección 3, numeral 23.3.6 se modifica/n por: Decreto Nº 114/999 de
20/04/1999 artículo 6.
Sección 3, numeral 28.3.10 se modifica/n por: Decreto Nº 114/999 de
20/04/1999 artículo 8.
Sección 3, numeral 28.3.3 se modifica/n por: Decreto Nº 129/004 de
20/04/2004 artículo 1.
Sección 3, numeral 28.3.7 se modifica/n por: Decreto Nº 114/999 de
20/04/1999 artículo 7.
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