Decreto 663/987
Se reglamenta la Inspección de Productos Pesqueros para la exportación y el mercado interno.
Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca.
Montevideo, 4 de noviembre de 1987.
Visto: el proyecto de Reglamento de Inspección de Productos Pesqueros,
sustitutivo del Reglamento de Control Sanitario de 11 de diciembre de
1958, formulado por el Instituto Nacional de Pesca.
Resultando: el dictado de la mencionada reglamentación está previsto en
el artículo 22 del decreto 711/971, de 28 de octubre de 1971 reglamentario
de la ley 13.833, de 29 de diciembre de 1969.
Considerando: conveniente aprobar las normas en vista que implican una
oportuna actualización de las regulaciones sanitarias atinentes a la
pesca, cuyo contralor será ejercido por el Instituto Nacional de Pesca,
sin perjuicio de la competencia asignada concurrentemente a otros
organismos en razón de la materia;
Atento: a lo preceptuado en los artículos 21 a 22 de la ley 13.833, de
29 de diciembre de 1969, artículo 3º literal j) y c) del decreto ley
14.484, de 18 de diciembre de 1975, artículo 82 del decreto ley 14.985,
de 28 de diciembre de 1979 y a lo informado por la Dirección de Asesoramiento Legal y la Dirección de Asesoría Técnica del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca,
El Presidente de la República
DECRETA:
CAPITULO I
Disposiciones Generales
SECCION I
Ambito de aplicación
El pescado y productos pesqueros producidos en Uruguay para la
exportación y para el mercado interno, todos los aspectos industriales
involucrados, así como también el pescado y productos pesqueros
importados, estarán sujetos a la Inspección Veterinaria Oficial que este
Reglamento establece, así como a las normas técnicas que, al respecto,
dicte el Instituto Nacional de Pesca (INAPE).
SECCION II
Definiciones Generales
Definiciones: A los fines del presente Reglamento se entiende por:
a) Envase - Todo continente, paquete, envoltorio o banda limitante
usados en el empaque y comercialización del pescado o producto
pesquero.
b) Establecimiento - Todo lugar donde el pescado o productos pesqueros
sean procesados o almacenados para la exportación o el mercado interno.
c) Producto pesquero - Cualquier pescado marino o de agua dulce,
incluyendo moluscos, crustáceos, algas, cualesquiera de sus partes,
productos y derivados.
d) Certificado de inspección - Todo certificado de inspección emitido
conforme a este Reglamento.
e) Putrefacto o descompuesto - Respecto al pescado o productos pesqueros,
se refiere al que tiene olor, color, sabor o textura ofensivas u
objetables o sustancias asociadas al proceso de putrefacción.
f) Nocivo - Respecto al pescado o producto pesquero, se refiere al que
tiene en él o sobre él microorganismos de importancia para la salud
pública o sustancias tóxicas u ofensivas estéticamente.
g) Procesamiento - Incluye limpieza, fileteado, enfriado, empaque,
enlatado, congelado, ahumado, secado, salado, marinado o preparación
de pescado o productos pesqueros o por cualquier otro método.
h) Certificado de registro - Se refiere a un certificado emitido bajo la
Sección VI de estas disposiciones.
i) Conserva - Se refiere a cualquier producto contenido en recipiente
hermético sellado y sometido a un proceso térmico de conservación
autorizado y que bajo condiciones habituales de almacenamiento no
refrigerado, no se altera ni representa peligro alguno para la salud
humana.
SECCION III
Reglamentaciones
El Instituto Nacional de Pesca podrá, con el propósito de reglamentar
la exportación, importación y la distribución interna de pescado,
productos pesqueros y envases, establecer normas:
a) prescribiendo grados, calidad y estándares para productos pesqueros,
así como normas en general sobre control de lotes (de cualquier tipo
de producto) y tasas de muestreo de los mismos;
b) respecto al procesamiento, almacenamiento, clasificación, envasado,
etiquetado, transporte e inspección de productos pesqueros;
c) respecto al registro de establecimiento;
d) prescribiendo los requisitos para el equipamiento y operación
sanitaria de establecimientos, embarcaciones, vehículos y otros
equipos usados en relación a la pesca y procesamiento;
e) prohibiendo la comercialización o almacenamiento de productos
pesqueros bajo cualquier grado, denominación o estandar prescripto por
las disposiciones conformes a este Reglamento, a menos que hayan sido
cumplidas todos los requisitos del mismo y las disposiciones
subordinadas a este respecto.
SECCION IV
Inspecciones
Los cometidos de la Inspección Veterinaria Oficial serán desempeñados
en la órbita del Instituto Nacional de Pesca por veterinarios y ayudantes
idóneos de la División Industrias Pesqueras.
Un inspector podrá en cualquier momento:
a) Entrar a cualquier lugar o instalación o cualesquiera medios de
transporte usados para el acarreo o almacenamiento de productos
pesqueros y podrá abrir cualquier envase que los contenga.
b) Tomar muestras libre de cargo con propósito de inspección.
c) Las empresas deberán proporcionar todos los medios e instalaciones
necesarias para el normal desempeño de las tareas de los inspectores.
Cuando un inspector crea -con bases razonables- que se ha cometido una
falta contra este Reglamento o disposiciones subordinadas, podrá retener
todo producto pesquero o envase por medio de los cuales, o en relación a
los cuales se cometió dicha falta.
Las partidas confiscadas o en etapa de remuestreo no podrán ser
comercializadas hasta que el Instituto Nacional de Pesca dictamine al
respecto.
Las partidas de productos que hayan sido inspeccionadas y declaradas
como no aptas para consumo humano, deberán ser enviadas a las plantas
habilitadas de harina de pescado, según los procedimientos indicados por
el Instituto Nacional de Pesca.
El envío a reducción deberá ser fiscalizado por un representante del
Instituto Nacional de Pesca.
Con el propósito de preservar la identidad de cualquier producto
pesquero, un inspector podrá retener el mismo adjuntando un rótulo
numerado sobre el cual esté escrito claramente:
i. la palabra "retenido";
ii. un número de identificación;
iii. una breve descripción del lote;
iv. la fecha; y
v. la firma del inspector.
Se notificará a la empresa responsable del producto pesquero detenido,
del procedimiento realizado y de las características del mismo.
No se podrá alterar, mutilar o quitar un rótulo de cualquier producto
pesquero o su envase indicado con referencia al inciso 1º del presente
artículo o mover, vender o disponer de cualquier otra forma dicho
producto, a menos que haya mediado un aviso de liberación por parte del
Instituto Nacional de Pesca.
Cualquier persona interesada en la decisión de un inspector respecto:
a) A una inspección, clasificación, rotulación u otro tema bajo este
Reglamento o las disposiciones subordinadas, podrá bajo escrito
apelar al Instituto Nacional de Pesca, quien a su vez podrá sujeto
al artículo 9º, ordenar una reinspección.
b) Cuando una reinspección sea hecha y el Instituto Nacional de Pesca,
tome una decisión como resultado de la misma, dicha decisión será
final.
Ninguna reinspección podrá ser ordenada a menos que la persona que esté
apelando la decisión de un inspector esté en condiciones de satisfacer al
Instituto Nacional de Pesca en que:
a) La identidad del producto pesquero en disputa ha sido preservada.
b) La solicitud de reinspección fue hecha dentro de las 24 horas de
recibida la notificación de rechazo.
Cuando un inspector tenga bases suficientes para creer que el producto
pesquero se ha deteriorado luego de la fecha en la cual fue inspeccionado
o que no cumple con los requisitos de estas disposiciones, en cualquier
otra forma podrá inspeccionar nuevamente el mismo.
SECCION V
Inspecciones
Serán consideradas infracciones a los efectos del presente Reglamento:
a) Falsificar o ilegalmente alterar, destruir cualquier declaración,
certificado de inspección u otro documento emitido bajo este
Reglamento o en disposiciones subordinadas.
b) Impedir o dificultar la acción de los inspectores del Instituto
Nacional de Pesca en el ejercicio de sus funciones específicas.
c) Proporcionar a la Inspección Veterinaria Oficial información inexacta
o negar información con relación a condiciones higiénico sanitarias,
cantidad o procedencia de las materias primas e ingredientes
utilizados en la elaboración del pescado o productos derivados.
d) Elaborar o manipular productos pesqueros en violación con las
disposiciones del presente Reglamento.
e) Permitir trabajar en los establecimientos a personas que no posean el
carné de salud expedido por la autoridad competente.
f) Utilizar con destino a la alimentación humana, productos pesqueros que
fueran encontrados no aptos para tal fin, por parte de la Inspección
Veterinaria Oficial.
g) Destinar al consumo humano productos pesqueros adulterados o
falsificados.
h) Incumplimiento de regulaciones atinentes al etiquetado, rotulado o
codificación de los productos pesqueros.
Adulterado. A los efectos de lo establecido en el inciso g) del
artículo 11, se entiende por producto adulterado:
a) Cuando se utilice en su preparación materias primas alteradas, no
higiénicas o insalubres, o en otra forma, no aptas para el consumo
humano.
b) Cuando contiene sustancias tóxicas nocivas para la salud, tales como
venenos, antisépticos, pesticidas o productos químicos o cualquier
otro producto no aprobado.
c) Cuando contiene aditivos alimentarios cuyo uso no fue aprobado o en
cantidades superiores a los límites autorizados.
d) Cuando ha sido industrializado, envasado o mantenido en condiciones no
higiénicas y se haya contaminado.
e) Cuando ha sido envasado en continente no higiénico o constituído por
sustancias tóxicas que pueda convertirlo en perjudicial para la salud.
f) Cuando se haya agregado cualquier sustancia que aumente el peso o
volumen del producto o reduzca su calidad y valor nutritivo.
Serán también consideradas infracciones cualquier otro acto, acción u
omisión, que viole las disposiciones contenidas en este Reglamento o las
normas subordinadas, que en aplicación de éste dicte el Instituto
Nacional de Pesca.
SECCION VI
Registro de habilitación
No se podrá comercializar productos pesqueros a menos que el
procesamiento o almacenamiento de los mismos haya sido efectuado en un
establecimiento que posea certificado de registro emitido por el
Instituto Nacional de Pesca en base a los requisitos establecidos en los capítulos III, V, VII y VIII de esta reglamentación.
Todos los barcos dedicados a la explotación pesquera deberán poseer
certificado habilitante emitidos por el Instituto Nacional de Pesca en
base a los requisitos establecidos en el capítulo II de esta
reglamentación.
El transporte de pescado y productos derivados se realizará en
vehículos expresamente habilitados por el Instituto Nacional de Pesca en
base a los requisitos establecidos en el capítulo VI de esta
reglamentación.
SECCION VII
Rotulado
Se entiende por rotulación toda inscripción leyenda o disposición que
se imprima, adhiera o grabe a un producto o su envase, envoltura o
embalaje. Toda rotulación, así como el texto de las indicaciones o
instrucciones que se acompañan al producto, debe ser previamente aprobado
por el Instituto Nacional de Pesca.
Cualquier empaque o rótulo en él, deberá estar correcta y legiblemente
marcado para indicar como mínimo:
a) Denominación del producto con indicación del nombre común de la o
las especies intervinientes (que los componen).
b) Nombre y dirección del establecimiento elaborador habilitado.
c) Peso neto del producto a menos que el contenedor o rótulo indique
que el contenido deberá ser pesado en el momento de la venta a
minoristas.
d) Los ingredientes de cada envase cuando hay más de un ingrediente en
el mismo, enumerado en orden decreciente sus proporciones.
Los productos de procedencia extranjera deberán cumplir con lo
establecido en el artículo 18 y además el nombre y domicilio del
importador o fraccionador o distribuidor, como a su vez la fecha de
producción.
Aquellos productos pesqueros destinados a la exportación podrán ser
exentos, bajo autorización expresa del Instituto Nacional de Pesca, de
algunas o todas las previsiones del artículo 18.
Queda prohibido el uso de rótulos que tengan enmiendas, leyendas
agregadas con caracteres diferentes a los tipógrafos que correspondan a
los mismos, así como la superposición de rótulos en los envases, salvo en
los casos expresamente autorizados por el Instituto Nacional de Pesca.
Las aprobaciones de los rótulos no podrán prolongarse más allá de la
habilitación del establecimiento elaborador, motivo por el cual el retiro
o pérdida de la habilitación en forma definitiva de un establecimiento
implicará la caducidad de la aprobación del rótulo.
SECCION VIII
Codificación
Los envases de productos pesqueros procesados en el Uruguay deberán
estar marcados en códigos de la siguiente manera:
a) El envase deberá estar marcado por la palabra INAPE seguida por el
último dígito del año en curso y tres dígitos para indicar el día
del año en el cual el pescado fue procesado.
b) El código deberá estar correcta y legiblemente marcado en parte
visible del exterior del envase.
c) Envases de productos pesqueros que hayan sido reempacados deberán
estar marcados con el código inicial al cual se le agregará la
letra R.
En las conservas cada envase debe ser identificado por un código
indeleble, de fácil lectura y que no afecte adversamente la integridad
del envase. El código debe indicar el establecimiento elaborador, fecha
de producción según lo establecido en el artículo 25 y Nº de procesamiento
término del día. Dicho código deberá ser anotado en la correspondiente
gráfica del termógrafo.
CAPITULO II
Disposiciones higiénico sanitarias de las operaciones de pesca
y descarga
Todas las bodegas en las cuales se almacene pescado y hielo deberán
estar provistas de aislación suficiente como para proteger el pescado y
el hielo de las condiciones atmosféricas.
Los barcos pesqueros que no posean cámaras isotermas frigoríficas o que
no puedan llevar hielo para conservación de la pesca que se obtiene, no
podrán permanercer fuera de puerto efectuando dichas operaciones más de 24
horas.
En el momento que sea factible luego de la captura y lo antes posible,
se deberá lavar el pescado y se lo colocará ordenadamente en cajas con
suficiente hielo como para mantener temperaturas adecuadamente bajas hasta
que sea entregado para su procesamiento.
Las cajas deberán contener la cantidad adecuada, de pescado permitiendo
suficiente espacio para el hielo, de modo que el pescado no sufra la
presión de las cajas superiores.
Las especies que sean demasiado grandes como para ser almacenadas en
cajas, deberán guardarse en áreas de almacenaje que formen parte de la
estructura de la bodega, con hielo suficiente para mantener temperaturas
adecuadamente bajas.
El hielo usado en la refrigeración del pescado en una embarcación
deberá ser hecho con agua que cuente con la aprobación del Instituto
Nacional de Pesca y deberá ser almacenado en la bodega de tal forma que
los riesgos de contaminación sean mínimos. Dicho hielo deberá estar
finamente dividido.
Las cajas empleadas para el transporte de pescado deberán estar hechas
de material liso, no absorbente y resistente a la corrosión, que no tenga
raiaduras ni hendiduras y deberán estar construidas de tal forma que
permitan el drenaje y protejan al pescado de daños por aplastamiento
cuando las cajas sean apiladas. Deberán contar con la aprobación del
Instituto Nacional de Pesca.
Las bodegas en las cuales se almacene pescado deberán estar provistas
con sistema de drenaje para retirar el agua de deshielo y para asegurar
que el pescado y el hielo no entren en contacto con el agua de la sentina
u otros contaminantes.
Las bodegas en las cuales se almacene pescado y hielo deberán estar
separadas de los compartimientos de máquinas y otras áreas del barco por
mamparos estancos y aislantes; asimismo sus paredes serán de un material
liso no poroso y fácilmente lavable.
Deberán proveerse facilidades de tipo sanitario y para higiene del
personal en las embarcaciones y deberán mantenerse en buenas condiciones
de limpieza y sanidad.
Para comenzar la descarga se deberá solicitar autorización al
Servicio de Inspección Pesquera del Instituto Nacional de Pesca. Los
inspectores informarán en formulario impreso a tal efecto, de la descarga
de cada buque pesquero; en caso de decomiso, controlarán personalmente el
cumplimiento del mismo.
La descarga de pescado deberá comenzar tan pronto como sea factible
luego de la llegada a puerto y deberá insumir el menor tiempo posible de
modo de proteger la captura. Dicha descarga podrá ser pospuesta si el
inspector a cargo entiende que las condiciones climáticas no son las
adecuadas.
Se deberán tomar las máximas precauciones durante la descarga del
pescado para prevenir la contaminación por combustible, vidrios y otros
materiales indeseables.
Las bodegas en las cuales se almacena pescado y el equipo usado para
la descarga deberán limpiarse a fondo e higienizarse tan pronto sea posible luego de la descarga.
Las cajas de pescado que se descarguen deberán ser cargadas
directamente a vehículos que cuenten con la aprobación del Instituto
Nacional de Pesca para este propósito.
El prescado que no cumpla con los requisitos establecidos será
decomisado, siendo responsable la empresa de los gastos ocasionados por
dicho procedimiento. El Instituto Nacional de Pesca estipulará las
condiciones en las cuales se realizará el mismo.
Las personas ocupadas en la descarga de las embarcaciones deberán:
a) Usar ropa limpia e higiénica.
b) Observar prácticas sanitarias durante la operación.
c) Tener en su poder un carné sanitario emitido a su nombre por el Ministerio de Salud Pública.
d) Evitar todo tipo de contaminación del producto descargado.
CAPITULO III
Requisitos para la Construcción y Equipamiento de Plantas
Procesadoras de Pescado
Las áreas que sean usadas para el almacenamiento de material de
empaque, deberán estar separadas de las áreas de trabajo y diseñadas de
tal forma que protejan el material de empaque de toda contaminación.
La superficie de los pisos del área de trabajo húmedas donde se reciba
el pescado, se guarde o procese deberán ser construídas en materiales
impermeables, lavables, antideslizantes, atóxicos y de fácil limpieza y
desinfección, unidos al muro sin formar ángulo. Estarán provistos de la
pendiente adecuada para un correcto drenaje.
El sistema de drenaje deberá ser de un tipo y tamaño suficiente para
evacuar los efluentes del proceso y agua de las operaciones de limpieza y
deberá estar equipado con trampas u otros artefactos que impidan la
entrada de gases, insectos o roedores al edificio.
Las superficies internas de las paredes en áreas húmedas de trabajo
donde se recibe, guarda o proceso pescado deberán estar construídas de
material liso, impermeable y de color claro, de una altura no menor a los
dos metros y que pueda ser lavado a fondo.
Los techos deben ser construidos y terminados de manera de evitar la
acumulación de polvo y minimizar la condensación, siendo a su vez de fácil
limpieza.
Se deberán emplear sistemas de ventilación natural o mecánica que
proveerán aire fresco, evacuarán olores indeseables, vapor y humo y
evitarán la condensación en las salas donde se realiza el trabajo.
Deberán proveerse facilidades sanitarias del tipo y número aprobados
por el Instituto Nacional de Pesca. Los servicios o gabinetes higiénicos
no podrán comunicarse directamente con las áreas de proceso.
Deberán proveerse piletas higiénicas, equipadas con agua corriente,
jabón líquido o en polvo y secadores de aire o toallas desechables, del
tipo y ubicaciones aprobados por el Instituto Nacional de Pesca.
Deberá proveerse una adecuada cantidad de agua potable o de otra fuente
aprobada por el Instituto Nacional de Pesca con una presión mínima de 1,4
kg./cm².
El agua no potable usada para producción de vapor, refrigeración,
control de incendios y otros propósitos similares debe ser transportada
por cañerías completamente separadas, perfectamente identificables
(preferentemente) con color y de manera que se eviten conexiones con el
sistema de agua potable.
Si se utilizaren receptáculos para el depósito de residuos deberán ser
impermeables, de metal y otro material aprobado por el Instituto Nacional
de Pesca, y cuando sea necesario para evitar la contaminación del
establecimiento o de cualquier pescado que se procese allí, deberán tener
tapas que ajusten perfectamente.
Los transportadores usados para el transporte de materia prima y
productos deberán estar construidos de tal forma que la materia prima
nunca sea transportada sobre el producto procesado o por superficies por
las que pueda entrar en contacto con el pescado procesado.
Una intensidad mínima de iluminación de 220 lux deberá proveerse en
todas las superficies de trabajo en las áreas de procesamiento. Las
lámparas deberán estar protegidas para prevenir la contaminación del
alimento en caso de roturas.
Las superficies que no sean tablas de corte, fileteado, desollado, en
las cuales el pescado es procesado, deberán estar hechas de un material
no absorbente y resistente a la corrosión, sin ser madera, y todas las
uniones en dichas superficies deberán ser lisas e impermeables.
Los rótulos usados con el propósito de identificación del producto
durante el procesamiento deberán ser de materiales aprobados por el
Instituto Nacional de Pesca, sin ser papel o cartón.
Las bandejas usadas para el procesamiento de pescado deberán ser de
material resistente a la corrosión, sin ser madera, deberán tener
superficies lisas sin rajaduras ni hendiduras.
Los equipos y utensilios empleados en la preparación y manipulación de
los productos de la pesca serán de material y construcción sanitarios y
solamente podrán emplearse aquellos que estén en buenas condiciones de uso
y libres de toda corrosión, y de construcción tal que aseguren la mejor
condición sanitaria.
Las industrias de conservas alimenticias deberán estar adecuadamente
equipadas para garantizar que las operaciones de elaboración puedan
llevarse a cabo sin que el producto sea detenido en ninguna fase del
trabajo debido a la falta de capacidad de elaboración.
Las fábricas de conservas deberán proyectarse y equiparse de tal forma
que todas las operaciones de manipulación y elaboración puedan llevarse a
cabo de forma eficiente, y todos los materiales y productos puedan pasar
de una fase a otra del proceso de elaboración en una forma ordenada y con
un mínimo de retraso sin aglomeración de equipo y personal.
El diseño, tamaño, equipo y capacidad total de las autoclaves deberá
haber sido aprobado por el Instituto Nacional de Pesca y todas las
operaciones deberán llevarse a cabo bajo una supervisión competente.
CAPITULO IV
Requisitos Operativos para Establecimientos
Procesadores de Pescado Fresco y Congelado
No podrá ser empleado en cualquier área de trabajo que implique un
contacto directo con los productos de la pesca nadie que:
a) Se sepa que padece una enfermedad contagiosa, o
b) Se sepa que es un "portador" de alguna enfermedad, o
c) Tenga una lesión o herida infectada en alguna parte de su cuerpo.
Toda persona ocupada en el manejo o procesamiento de pescado deberá
lavar sus manos con agua y jabón líquido o en polvo antes de comenzar su
trabajo e inmediatamente después de cualquier ausencia de su labor. Se
colocarán en lugares convenientes carteles indicadores, debiendo existir
a su vez una adecuada supervisión al respecto.
Se deberán mantener las facilidades sanitarias en forma satisfactoria
y deberá haber disponible una cantidad suficiente de toallas desechables en cada cuarto de baño.
Las aguas servidas, incluyendo los desechos líquidos de las
operaciones de procesamiento, deberán ser eliminadas de tal forma que los desechos sean inaccesibles a las moscas y que el abastecimiento de agua del establecimiento no sea contaminado. Dicho efluente deberá cumplir con los requisitos establecidos por el decreto ley 14.859 de 28 de diciembre de 1978, en su artículo 201 el decreto 253/979 de 9 de mayo de 1979, el decreto ley 14.985 de 28 de diciembre de 1979 en su artículo 97 y concordantes y con lo que pueda establecer el Instituto Nacional de Pesca por la vía de la reglamentación.
Los desperdicios y otros desechos deberán ser retirados continuamente
del área de procesamiento y deberá disponerse de ellos en forma
satisfactoria para el Instituto Nacional de Pesca.
Un programa de control de roedores e insectos deberá mantenerse en
cada establecimiento y cuando se usen pesticidas, la aplicación de los mismos deberá ser hecha bajo la supervisión de un operario responsable, usando equipo apropiado de manera de prevenir la contaminación.
Los pesticidas a los que se refiere el inciso anterior deberán ser del
tipo aprobado por el Instituto Nacional de Pesca.
Los cepillos, escobillones, mangueras y todo otro equipo y materiales
necesarios para una limpieza adecuada deberá estar diponibles a toda
hora en un establecimiento.
La materia prima que espere ser procesada deberá ser mantenida bajo
condiciones que impidan su deterioro, protegida contra todo tipo de
contaminación o daño.
Unicamente hielo limpio, hecho con agua proveniente de una fuente
aprobada podrá ser usado en un establecimiento de pescado fresco o
congelado. El hielo usado para el enfriado o el congelado deberá estar
finamente dividido.
El flujo de productos deberá ser continuo, evitando demoras o
almacenajes intermedios. Normalmente, no se deberá permitir que transcurran más de 3 horas desde el inicio del procesamiento de la materia prima al inicio del congelamiento del producto final. La temperatura de los productos en procesamiento deberá ser controlada y mantenida tan baja como sea posible.
Los guantes protectores usados por los empleados en la áreas de
fileteado y empaque deberán ser desinfectados en cada descanso durante
los cambios de turno.
Los empleados ocupados en las operaciones de procesamiento observarán
buenos hábitos de limpieza y estarán provistos de trajes higiénicos
(gorros, blusas, pantalones y delantales blancos), los cuales mantendrán
limpios.
Quedan exceptuados los trabajadores ocupados en las salas de
almacenamiento frigorífico, que deberán usar ropa exterior limpia.
El equipo incluyendo las cintas transportadoras y las mesas que entren
en contacto con el pescado que sea procesado, sin ser pescado empacado,
deberá ser limpio y desinfectado al final de cada jornada.
En los establecimientos para pescado fresco y congelado, todo el
equipo y utensilios usados en las operaciones de dichos establecimientos, deberán conservarse en buenas condiciones de mantenimiento y en forma limpia y sanitaria.
Cada cámara de almacenamiento deberá estar equipada con un termómetro
preciso u otro instrumento para medir y registrar la temperatura,
colocado de tal forma que indique la temperatura promedio representativa del aire de la cámara.
Las temperaturas en las cámaras de almacenamiento deberán ser leídas,
registradas y fechadas por lo menos cada 2 horas, y deberá guardarse un
registro de dichas temperaturas por un período de por lo menos 12 meses.
No podrán guardarse en las cámaras para almacenamiento de productos de
la pesca congelados, artículos que puedan tener efecto perjudicial sobre
los mismos.
El pescado congelado deberá ser almacenado a una distancia suficiente
del piso, paredes y techo de las cámaras de manera de permitir una
adecuada circulación del aire.
El descarchado de hielo del equipo de refrigeración en las áreas de
almacenamiento congelado se efectuará de la forma necesaria como para
mantener la temperatura del aire a 18ºC o inferior.
Sólo se introducirán a cámara de almacenamiento productos pesqueros
congelados y con una temperatura de 18ºC o inferior.
CAPITULO VI
Requisitos para Vehículos a ser Usados para el Transporte
de Pescado
Los vehículos categoría "A" deberán cumplir con las siguientes
condiciones:
a) Las paredes de la caja de vehículos refrigerados deberán estar
aisladas y la superficie interna deberá ser lisa y de un material
que cuente con la aprobación del Instituto Nacional de Pesca; además
deberá ser completamente impermeable en todas las uniones y con puntas
redondeadas.
b) Deberán tomarse previsiones para evitar el drenaje directo al
exterior durante el transporte del pescado fresco.
c) El equipo de refrigeración deberá ser apto para mantener una
temperatura constante del aire dentro de la caja del vehículo y
adecuada para el producto transportado.
d) Deberá proveerse equipo capaz de registrar con precisión la
temperatura del aire dentro de la caja del vehículo y que sea
claramente legible desde el exterior.
Los vehículos de categoría "B" deberán cumplir con las siguientes
condiciones:
a) Las paredes de la caja del vehículo deberán ser aislantes y las
superficies internas deberán ser lisas, de un material que cuente
con la aprobación del Instituto Nacional de Pesca, completamente
hermética en todas las uniones y con bordes redondeados.
b) Deberán tomarse previsiones para evitar el drenaje directo al
exterior durante el transporte de pescado fresco.
Los vehículos categoría "C" deberán cumplir con las siguientes
condiciones:
a) La superficie interior de vehículos con caja cerrada deberá ser
lisa y de un material no poroso y resistente a la corrosión,
exceptuando la madera, con bordes redondeados y uniones que
permitan una fácil y eficiente limpieza.
b) Se deberán tomar previsiones para evitar el escape de líquidos de
drenaje al exterior.
c) Los vehículos con caja abierta deberán contar con una lona
impermeable, la cual deberá mantenerse limpia y deberá cubrir la
totalidad de la carga.
d) La caja deberá estar dividida en compartimientos de no más de 2
mts. de largo. Las reparticiones deberán ser hechas de material
liso, no poroso y resistente a la corrosión, exceptuando la madera,
y que cuente con la aprobación del Instituto Nacional de Pesca.
Los vehículos categoría "A" estarán autorizados a transportar pescado
fresco y congelado para consumo humano.
Los vehículos categoría "B" estarán autorizados para transportar
pescado fresco para consumo humano.
Los vehículos categoría "C" estarán autorizados para transportar
desperdicios, pescado para consumo animal, para fabricación de
fertilizantes o para otros propósitos que no incluyan el consumo humano.
El almacenaje de pescado congelado para el transporte deberá ser hecho
de tal forma que facilite una circulación satisfactoria de aire enfriado.
CAPITULO VII
Requisitos Operativos para Establecimientos Procesadores
de Conservas de Productos Marinos
Los establecimientos dedicados a la elaboración de conservas cumplirán
a su vez y cuando así correspondiere, con los requisitos del Capítulo III
del presente Reglamento.
Las conservas deberán ser elaboradas con materia prima de buena
calidad preparadas en envases adecuados y herméticos y tratadas térmicamente con el objeto de que permanezcan atractivas e inocuas para consumo humano durante un largo tiempo en condiciones normales.
Las fábricas deberán regular el volumen de materia prima que reciban
con el objeto que sus suministros no lleguen a ser excesivos para poder ser elaborados, mientras el pescado se mantiene en condiciones excelentes de calidad.
Cuando el pescado sea eviscerado, descabezado, despellejado, desosado o
partido en porciones para la conserva, todas estas operaciones deberán
efectuarse en una forma limpia e higiénica, y deberán, igualmente,
realizarse con sumo cuidado para evitar que se estropee la calidad del
producto o que éste se desperdicie indebidamente.
Los métodos que se empleen para precocer o ahumar el pescado o los
mariscos para conservas, deberán escogerse de tal forma que produzcan los
efectos deseados con un mínimo de retraso y manipulación.
El enfriamiento de pescados, mariscos precocidos y ahumados en
caliente, deberá efectuarse lo más rápidamente posible y en condiciones
tales que se impida la contaminación del producto.
Las soluciones que se utilicen para sumergir o bañar en salmuera,
soluciones de otras clases, o agentes condicionantes o aromatizantes como
operación previa a la conserva, deberán renovarse y los recipientes y
aparatos utilizados deberán limpiarse perfectamente, a intervalos
frecuentes.
Los recipientes en los que se envasen los productos pesqueros deberán
ser de un material adecuado y construidos de tal forma que puedan
cerrarse fácilmente y hacerse herméticos para impedir la entrada de cualquier sustancia contaminante. Los recipientes para el pescado
envasado deberán satisfacer los siguientes requisitos:
a) Deberán proteger el contenido contra toda contaminación producida
por microorganismos o cualquier otra sustancia.
b) Sus superficies interiores no deberán reaccionar con el contenido
en ninguna forma que pueda perjudicar al producto o a los
recipientes.
c) Sus superficies exteriores deberán ser resistentes a la corrosión
en cualesquiera condiciones posibles de almacenamiento.
d) Deberán ser lo suficientemente sólidos para resistir todos los
esfuerzos mecánicos y térmicos que puedan producirse durante el
proceso de envasado y resistir, también, cualquier daño físico que
puedan sufrir durante la distribución.
e) Deberán tener un tamaño y forma convenientes para el producto y el
mercado.
f) Deberán poderse abrir y vaciar fácilmente.
Los envases para el pescado en conserva, deberán ser de un tamaño y
forma adecuados para la cantidad y la clase de producto que haya que
envasar, y cuando sea necesario, deberán estar revestidos de un barniz
sanitario adecuado.
Los envases y las tapas deberán inspeccionarse inmediatamente antes de
pasar a las máquinas de llenado, o mesas de envasado, para asegurarse que
están perfectamente limpios y sin desperdicios visibles.
Cuando el envasado de pescado o mariscos se haga manualmente deberá
haber un suministro continuo de materia prima y de envases vacíos al
alcance adecuado de todos los envasadores.
Los envases llenos deberán inspeccionarse frecuentemente y llevarse a la máquina de cerrar. Deberá evitarse la acumulación de materia prima o de
envases llenos en la mesa de envasado.
El pescado en conserva deberá producirse con un vacío suficiente para
impedir que los recipientes se abomben cuando se les someta a una
temperatura alta, o a una baja presión atmosférica, que puedan
experimentar durante su transporte, almacenamiento o comercialización.
Toda fábrica de conservas deberá establecer procedimientos que impidan
que el pescado en conserva pueda ser transportado accidentalmente sin
pasar por las autoclaves, a la zona de almacenamiento sin haber sido
tratados térmicamente.
El tratamiento térmico deberá iniciarse tan pronto como sea posible,
preferiblemente antes que transcurra una hora a partir del momento en que
los envases hayan sido cerrados herméticamente.
Deberán efectuarse inspecciones periódicas para asegurarse que las
autoclaves están equipadas y funcionando en tal forma que proporcionen un
tratamiento térmico completo y eficaz.
Todas las autoclaves de vapor deberán disponer de un termómetro de
mercurio de precisión, de un manómetro y de un registrador de tiempos y
temperaturas. En la sala de las autoclaves deberá instalarse un reloj de
precisión, en un lugar bien visible. Las temperaturas de las autoclaves
deberán determinarse siempre a partir de los termómetros de mercurio,
nunca a partir del registrador de temperatura o del manómetro.
Deberán llevarse registros permanentes del tiempo, temperatura y
presión y otros detalles pertinentes a cada carga que entra en la
autoclave, fecha, número del autoclave, clase de producto tratado, clave,
tamaño del envase y cantidad de latas. Estos registros quedarán a
disposición del Instituto Nacional de Pesca por dos años.
El tiempo de tratamiento térmico no deberá iniciarse hasta que haya
transcurrido el tiempo mínimo seguro de purga y la temperatura del
autoclave haya alcanzado exactamente el nivel establecido para el
tratamiento especificado.
Cuando se traten los productos envasados en recipientes de vidrio,
deberá cuidarse que la temperatura inicial del agua en la autoclave sea
ligeramente inferior a la del producto que se carga. Deberá aplicarse
primero la presión de aire antes de que aumente la temperatura del agua.
Igualmente se cuidará que tal temperatura del agua no disminuya hasta tal
punto, que exista el peligro que pueda romperse el vidrio debido a un
cambio brusco de la temperatura.
El pescado envasado, después de haber sido sometido a tratamiento
térmico, deberá enfriarse en agua a presión. Para esta operación deberá
utilizarse agua potable preferentemente clorada.
Las conservas tratadas térmicamente, no deberán manipularse
innecesariamente antes que estén frías y completamente secas. No deberán
en ningún caso, manipularse bruscamente ni en una forma tal que sus
superficies queden expuestas a la contaminación.
Los materiales que se utilicen para el etiquetado y embalado del
pescado en conserva no deberán contribuir a la corrosión del envase. Las
cajas que se utilicen deberán ser de dimensiones correctas y lo
suficientemente resistentes para protegerlo durante la distribución.
Todo envase que contenga pescado o mariscos en conserva, deberá llevar
marcas en relieve o tinta indeleble, donde consta el número del
establecimiento elaborador, el cólido identificatorio del producto, fecha
y turno de producción según lo especificado por el Instituto Nacional de
Pesca.
Las marcas en clave que figuren en los envases del pescado en
conserva, deberán, igualmente, indicarse en las cajas en que hayan sido embaladas, según codificación del Instituto Nacional de Pesca.
Las etiquetas deberán cumplir con los siguientes requisitos:
a) Producto.
b) Especie (nombre vulgar y científico).
c) Tipo de producto.
d) Ingredientes aditivos.
e) Peso neto.
f) Peso escurrido.
g) Nombre y dirección de la empresa.
Toda la información que luzca en las etiquetas debe ser legible y su
diseño y formato no debe inducir a error o engaño al consumidor. Sólo
podrán utilizarse etiquetas que cuenten con la aprobación del Instituto
Nacional de Pesca. Toda modificación al modelo original aprobado debe ser
autorizado por el Instituto Nacional de Pesca.
CAPITULO VIII
Requisitos Operativos para Establecimientos de Salazón, Secado y Ahumado
La sal a utilizarse en el proceso de salazón responderá a un análisis
que arroje como mínimo un 97% de pureza expresada en Cloruro de Sodio;
estará libre de suciedad y humedad excesivas y no contendrá impurezas
químicas tales como sales de Magnesio y Calcio que sobrepasen el 1%. El
Instituto Nacional de Pesca tomará muestras cada vez que lo considere
necesario para constatar el grado de pureza y determinar la contaminación
que pudiera tener.
La preparación del pescado se llevará a cabo en forma higiénica,
debiendo lavarse las partes resultantes de tal manipulación antes de
someterlas a la salazón.
Terminada la salazón en seco ésta será examinada por un Inspector
Sanitario, el que, de juzgar apta para el consumo la producción obtenida,
procederá a su sellado utilizando al efecto el elemento apropiado que
establecerá el Instituto Nacional de Pesca. Toda pieza no indicada por el
sellado u otra identificación será decomisada en el acto.
Para el ahumado de los productos de la pesca, sólo podrán utilizarse
leña, virutas o aserrín de maderas duras que no desprendan malos olores.
En ningún caso se utilizarán las maderas resinosas. El ahumado podrá
efectuarse en frío y en caliente.
Cada unidad deberá estar protegida por un envase sanitario,
identificado con una etiqueta en la que se indique: especie utilizada,
fecha de elaboración y fecha de vencimiento; nombre, dirección y número
del fabricante; contenido neto aproximado. Esta tarjeta será requisito
fundamental para comercializar los productos ahumados. Las unidades que
no cumplan con esta exigencia serán decomisadas en el acto.
El servicio de Inspección fiscalizará las plantas de ahumado, métodos
de ahumado, envases utilizados y máximos períodos de comercialización de
estos productos, así como sus condiciones de almacenamiento.
CAPITULO IX
Sanciones y Disposiciones de Práctica
Las infracciones al Reglamento de Inspección de Productos Pesqueros
serán sancionadas por el Instituto Nacional de Pesca, de conformidad con
la ley 13.833, de 29 de diciembre de 1969 (artículo 33) decreto ley
14.484, de 18 de diciembre de 1975, (artículos 6º, 7º Lit. A), decreto
711/971, de 28 de octubre de 1971 (artículos 40 y 41), regulándose la
cuantía de multas por lo preceptuado en el decreto 319/981, de 13 de
diciembre de 1981.